第一章
夜雨剪春韭
杜甫的名句“夜雨剪春韭”，使蔬菜入詩了。原本在我們想像中，最有詩意的應當是瓜果，至於蔬菜，人間煙火的味道太濃了一些。但再俗的東西，譬如蔬菜，一旦進入詩畫的領域，便顯得溫文爾雅了。難怪齊白石畫膩了蝦子之後，還清水淡墨地畫一棵北京的大白菜呢，並且題詞：“牡丹是花之王，荔枝是果之王，而大白菜，是蔬菜之王。”他筆下的大白菜，憨態可掬，特像四、五歲的偏胖的小姑娘，穿著綠棉襖、虎頭鞋，就差係一根紅頭繩了。我覺得比他畫的那些傻小子般的蝦還要天真。
白石老人把大白菜封為蔬菜之王。在我心目中，大白菜頂多也就算草頭王，更有王者風範及貴族血統的，應該是韭菜。它畢竟在《唐詩三百首》裏出現過。李白隻關心酒，並不怎麼在意下酒菜。杜甫則不一樣了，夜雨敲窗，他立馬想到該去田畦裏割一把經過洗禮的韭菜，回來炒著吃。僅僅這種願望，就很讓人陶醉。自從讀到這句詩，誰若再問我春天的滋味是什麼，我首先會聯想到韭菜，而且最好經曆過一夜細雨的淋浴，綠得像用顏料畫出來的。
因為對韭菜的偏愛，杜甫在我眼中，更像一個素食主義者。他有著食草動物的溫柔與悲憫。而李白那類，很明顯是食肉的。
詩聖的點染，使韭菜脫穎而出，如同春天案頭的供物。韭菜的綠，是最正宗的綠。剪割韭菜，鋼鐵的刀刃也會被它的汁液染綠的吧?還聽詩人車前子談論：“一到春天，吃也綠油油了。最綠的是韭菜。我小時候不愛吃它，覺得它是藥。如不小心吞了一隻鐵釘到肚子裏去，隻要生吃一把韭菜，就能把鐵釘攜帶到外。好像是魔術……”但我絕不會為了試驗韭菜的這一“特異功能”而先吞咽一根小鐵釘的。
韭菜在唐詩中紮根了，當然有資格稱王。蘇東坡可能不同意。他覺得薺菜更切近春天的真諦：“春在溪頭薺菜花。”對蔬菜的評比，或者說，蔬菜的排行榜，可以隨時代而演變的。
薺菜花固然燦爛，其實韭菜，也會開花的。五代楊凝式，是由唐代的顏柳歐褚到宋代的蘇黃米蔡之間的一個過渡人物，他收到友人贈送的韭菜花，立刻搭配著羊肉一起吃了，並且回信表示感激，提及“當一葉報秋之際，乃韭花逞味之始”。這封短信，也就成為中國書法史上有名的“韭花帖”。
汪曾祺說：“北京現在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以為這辦法來自蒙古或西域回族，原來中國五代時已經有了。楊凝式是陝西人，以韭菜花蘸羊肉吃，蓋始於中國西北諸省。北京的韭菜花是醃了後磨碎的，帶汁。除了是吃涮羊肉必不可少的調料外，就這樣單獨地當鹹菜吃也是可以的。熬一鍋蝦米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或鹵蝦醬，就著窩頭、貼餅子，在北京的小家戶，就是一頓不錯的飯食。”他還說自己的家鄉(江蘇高郵)不懂得把韭菜花醃了來吃，隻是在韭菜花還是骨朵兒，尚未開放時，連同掐得動的嫩莖，切為寸段，加瘦豬肉，炒了吃，這是“時菜”。
龔乃保的《冶城蔬譜》，把“早韭”列在第一位，想是按時令的順序：“山中佳味，首稱春初早韭。嚐詢種法於老圃雲，冬月擇韭本之極豐者，以土壅之，芽生土中，不見風雨。春初長四五寸，莖白葉黃，如金釵股，縷肉為膾，裹以薄餅，為春盤極品。餘家每年正月八日，以時新薦寢，必備此味，猶庶人春薦韭之遺意也。秋日花亦入饌，楊少師一帖，足為生色。”所謂楊少師一帖，即前文所述楊凝式“韭花帖”也。韭菜入杜詩，韭菜花亦入楊凝，夠風光了。
韭菜可清炒，也炒雞蛋、炒肉絲，或與豆芽、豆腐絲之類共同素炒。在吾鄉南京，有一大發明，用韭菜炒螺螄肉。我每每趕在春天還鄉，即為了品嚐此味。
即使人在天涯，也念念不忘。新割的韭菜，配以挑剔好的珍珠大小的螺螄肉，大火烹炒，端上桌時不僅色彩誘人，而且香氣撲鼻。若是添加一把切碎的鹹肉丁，味道就更醇厚了。這是一道很完美的南方鄉野小炒。絕對對得起杜甫的那句詩。既有泥土的味道、春雨的味道，夜色的味道，還增添了河流的味道。就憑這道菜，能不憶江南?江南的春天不管最漫長的，卻算最鮮嫩的，是春天中的春天。
我喜歡吃一切帶餡的麵食。無論水餃、包子，還是餡餅、春卷，最香的要算韭菜餡的。至於是豬肉韭菜餡，或雞蛋韭菜餡，則無所謂。以前住在沙灘，北大紅樓的馬路斜對麵，有一店鋪專賣東北風味的韭菜合子。我隔三差五總要進去吃一回。韭菜合子，在平底鐵鍋裏油煎得焦黃，熱氣騰騰地端上來，我輕輕在邊角上咬開一口，裏麵的雞蛋韭菜餡露了出來。在金黃的雞蛋陪襯下，剁碎的韭菜，仍保持著剛從地裏長出的那份碧綠。還有比這更好的謎底嗎?我像中了彩一樣興奮。春天無處不在。瞧，它終於“露餡”了。
今夜，雨在哪裏呢?剪刀在哪裏呢？杜甫在哪裏呢?我開始想念韭菜了。剪不斷、理還亂的，除了愛情，就是鄉愁。當然，我所謂的鄉愁是很寬泛的、很模糊的，並不見得針對某一處具體的地域。它更是時間上的。韭菜，喚醒了我對唐詩的鄉愁，對春天的鄉愁，對某種可望而不可即的田園生活的鄉愁。做一個隱士，不見得比做總統容易。做一個菜農，沒準比做富翁還要幸福。本該屬於我的那兩畝三分地，在哪裏呢?鋤頭、鐮刀、竹編背簍，在哪裏呢?唉，我的手頭隻剩下了一杆圓珠筆。
藥膳
藥也完全可以做得好吃一些。少小時多病，卻不畏懼止咳糖漿。長大後喝可口可樂，覺得有似曾相識的味道。聽人說可口可樂的發明，參考了止咳糖漿的配方，不知是否可信?報紙上倒確實介紹過：將可口可樂加生薑片煮沸了喝，對防治感冒有效。還有一種枇杷川貝露，粘稠甜香，兒時我常偷偷倒一湯匙含在口中，慢慢品味，代替糖果。鄰居大叔，是個煙民，為止咳，他總是用文火煨一隻完整的大鴨梨，湯水裏加了冰糖。不知該算作藥呢，還是甜羹?正如我分不清他煮梨的器皿，用的砂鍋，抑或中藥罐?
中國的食文化與藥文化，息息相通，並非涇渭分明。口服的中藥，雖然不像餐飲那樣講究色香味，但也會考慮到患者的感受。僅就製作過程而言，熬煮草藥(或稱煎藥)，也相當於煲湯吧。廣東人文火慢燉一鍋滋補的靚湯，簡直像老中醫一樣耐心。很多東西，既是藥材，又是食物，譬如人參、枸杞、薄荷、陳皮、茯苓、百合、杏仁等等。
中國人常說：“藥補不如食補。”甚至創造了藥膳。把種種藥材，烹調成美食。其實，所有食物，都堪稱維持我們身體健康的補藥。我剛讀到周春才編著的《中醫藥食圖典》，其中一段話讓人很有感觸：“中醫藥食學說，即藥物與飲食關係的學說。
在中醫中，藥食同源，藥食互補，藥食互用，藥與食之間沒有嚴格的界限，將二者配合起來，用以養生治病，是中醫的一個顯著特色。”藥食同源，正如中國文化中的詩畫同源，詩中有畫或畫中有詩，才是最高境界。
“鬆下問童子，言師采藥去。”每讀這首古詩，我首先想到的不是那仙風道骨的隱士，而是神農氏。他是所有藥師的祖宗。神農嚐百草，這些植物的特征與特性都被記錄到《神農本草經》中。他究竟是在采藥呢，還是在找吃的?是為了治病呢，還是為了充饑?你從《本草經》裏，會發現我們日常食用的五穀雜糧、瓜果蔬菜。譬如提到豆芽(“大豆黃卷”)主治風濕和膝痛。神農的身份是多重的，既是菜農、美食家，又是第一位老中醫。
我案頭堆放著許多與美食相關的古籍：袁枚的《隨園食單》，李漁的《閑情偶寄》，段成式的《酉陽雜俎》，張岱的《夜航船》，乃至《東京夢華錄》、《揚州畫舫錄》、《夢粱錄》之類。近來，又添加了一本明代中醫李時珍的《本草綱目》。李時珍不算美食家，可《本草綱目》中，不乏野菜、蔬菜的知識。李時珍把薺菜稱作“護生草”，並且考證：“薺有大小數種。小薺葉花莖扁，味美，其最細小者，名沙薺也。
大薺科葉皆大，而味不及，其莖硬有毛者，名菥，味不甚佳。”哪像藥書呀，更像是食譜。再看《本草綱目》如何介紹馬蘭頭(我在老家南京常吃的野菜)：“馬蘭，湖澤卑濕處甚多，二月生苗，赤莖白根，長葉有刻齒狀，似澤蘭，但不香爾。人多采曬幹，為蔬及饅餡。”都在教你以馬蘭為餡做菜包子了。這算哪味藥呢?
藥膳，善哉。善哉，藥膳。
我的朋友車前子，原名顧盼，兒時體弱多病，因而特意用一味中藥材做筆名。他既懂中醫，又擅長烹飪，雖沒開過診所，卻當過餐館老板。他直言不諱地指出“許多蔬菜都是藥”：“藥是一種性，物在性在，物不在性也在。有的蔬菜就直接帶了‘藥’字，如‘藥芹’。還有‘山藥’。山西有個文學流派叫‘山藥蛋派’，看來它的宗旨不但是治餓，還要治病。這就是現實主義的好處。
馬蘭頭能明目，枸杞子可清火。春天的菜大致都是這個藥性。”他還認為孔聖人教人多識草蟲鳥獸之名，而草蟲鳥獸就是我們中醫體係中的藥；以一個中醫生的眼光入世，即天涯何處無藥呢?“中國人吃中藥，仿佛不用翻譯，這樣在感覺上自然直接：讀原作一般。吃西藥就好像讀翻譯作品。”吃西餐，不也是如此嗎?我的舌頭、胃，總覺得有所隔閡。
我這人，並非真想當文學家，更想做的是美食家。動筷子時，覺得比耍筆杆子痛快多了。簡直淋漓盡致。我知道自己患了一種病，一種不露痕跡的慢性病，那就是饞。饞是我的一塊心病。久病成醫，為了解饞，我總想方設法找一些鮮美的東西來滿足自己。也算對症下藥吧。這種藥，其實沒有人不愛吃。俗稱“打牙祭”。
美食是我解饞的藥材。菜譜是我治病的藥方。有時，我會不厭其煩地躲在廚房裏，像做化學實驗一樣煎炒烹炸，照著菜譜上的說明：放幾兩料酒、醬油，幾錢鹽或味精……力求精確，恨不得拿中藥房的那種小杆秤稱一稱。家裏人問我：“你老呆在裏麵幹啥呢?”我用食指掩住嘴唇：噓，我在配藥呢。這麼看來，我挾菜下酒時，就是在服藥了。饞是一種癮，一種無法根治的病。而“服藥”的過程，真過癮，真帶勁。藥到病除啊——哪怕是暫時的。天長日久，我做得一手好菜。我知道自己哪兒疼哪兒癢，缺什麼補什麼。我既是病人，又是神醫。去菜市場采購，也跟逛中藥鋪似的。目標很明確。出手很大方。怎麼辦呢，我要救自己呀!哪顧得上討價還價。那樣的人，絕對沒有真“犯病”。
和我病情相似的有李漁李笠翁。雖然處於不同的時代，我們卻犯了同樣的毛病。他甚至比我更饞、更嚴重。他嗜蟹如命：“予於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽眇而言之。獨於蟹螯一物，必能嗜之，口能甘之，無論終身，一曰皆不能忘之。”每年蟹季還未到來，他就早早地存好了錢，家屬因他把食蟹看作性命，稱此錢為“買命錢”。從蟹上市直至下市，他每天都不放過食此美味的機會，特意把九、十月叫作“蟹秋”。因為螃蟹的緣故，四季中他最鍾愛、期待秋天。在他心目中，秋天比春天更有誘惑力。螃蟹使他上癮了。螃蟹之於他，又是救命的良藥。