其實這是一種古老的遺傳病。早在隋朝，煬帝幸江都(揚州)，必吃蟹：“吳中貢糟蟹、糖蟹。每進禦，則旋潔試殼麵，以金縷龍鳳花雲貼其上。”說個笑話：隋煬帝挖大運河的動機之一，沒準就是為了下江南吃蟹方便。(這比後來的楊貴妃坐待荔枝更舍得下本錢。)到了晉代，又出了個視蟹為最佳下酒菜的畢茂世。他四處宣揚自己的人生理想；“得酒滿百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”他也有饞的毛病，卻挺懂得自我治療、自我救助。那滿載美食的酒船，無疑是茫茫苦海中的救生船。魏晉風度，就是厲害，真讓如我這樣的後輩仰慕。難怪魯迅先生，要寫一篇文章，標題叫作：《魏晉風度及文章與藥及酒之關係》。
魏晉風度、文章、藥、酒，有著密切的聯係。無論止渴、止癢、止痛抑或解饞、解憂，都是在治病。治肉體上或精神上的一些尷尬。
饑餓美食家
卡夫卡寫過一篇帶有自況意味的小說，叫《饑餓藝術家》。講述一個從事饑餓表演的怪人，被關在馬戲團的鐵籠子裏，連續四十天不進食，供遊客參觀。“饑餓藝術家風靡全城，饑餓表演一天接著一天，人們有熱情與日俱增；每人每天至少要觀看一次；表演期臨近屆滿時，有些買了長期票的人，成天守望在小小的鐵柵籠子前；就是夜間也有人來觀看，在火把照耀下，別有情趣……”後來，隨著人們對這種怪事習以為常，饑餓藝術家也快要失業了。他又進行一輪新的表演，卻因缺乏觀念而信感冷落，“記載饑餓表演日程的布告牌，起初是每天都要仔細地更換數字的，如今早已沒有人更換了，每天總是那個數字，因為過了頭幾周之後，記的人自己對這項簡單的工作也感到膩煩了。”全世界的人都遺忘了，遺忘了還有一位藝術家，在堅持著自己孤獨而沉默的表演。他最終餓死在門可羅雀的“舞台”上。
最初聽說這篇小說的標題，我就隱約地理解卡夫卡的喻意：饑餓(乃至貧窮)，是大多數藝術家(或真正的藝術家)的宿命。仔細閱讀，又發現：原來饑餓本身也可以成為一項表演、一門藝術。饑餓藝術家，同樣有著自己的信念，甚至比其他門類的藝術家更為虔誠、更為堅定：他認為自身的忍饑能力是沒有止境的。可惜，即使他可以忍耐漫長的饑餓，卻沒有哪個觀眾有耐心繼續看他那索然無味的表演。這構成他痛苦的原因：寂寞其實比饑餓更難以忍受。他察覺自己所從事的隻是“一個人的藝術”，自導自演卻無人喝采的藝術。
卡夫卡本人不也正是如此嘛。他生前寫了大量的小說，卻無法受到社會認可，甚至沒遇見幾位真正的讀者，隻能擱置在抽屜裏。他長期忍受著“精神饑餓”。鬱悶地立下遺囑，委托好友將手稿“毫無例外地予以焚毀”。
被遺棄的饑餓藝術家，奄奄一息時吐露真言：“我隻能挨餓，沒有別的辦法，因為我找不到適合自己口胃的食物；假如我找到這樣的食物，請相信，我不會這樣驚動視聽，並像你和大家一樣，吃得飽飽的。”但在他那瞳孔已經擴散的眼睛裏；流露著雖然不再是驕傲、卻仍然是堅定的信念：他要繼續餓下去。這樣的人，絕對是世界的孤兒。
我用解構主義的方法，加以設想：假如關在籠子裏並且斷絕食物來源的，不是一位藝術家，而是一位美食家，會怎麼樣呢?那一定構成加倍的折磨!別提四十天或更長的時間了，即使一天也受不了。這對於美食家，絕對屬於酷刑。哪怕他能忍住餓，卻忍不住饞。愈餓的時候則愈饞。饞比餓更可怕，更容易摧毀他的意誌。
饑餓藝術家愈戰愈勇，把食物視為頭號敵人：“在饑餓表演期間，不論在什麼情況下都是點食不進的，你就是強迫他吃他都是不吃的。他的藝術和榮譽感禁止他吃東西。”饑餓美食家呢，肯定度日如年、如坐針氈，所有的政治信仰、道德觀念都麵臨嚴峻的考驗，隨時可能發生動搖。假如他是一個被囚禁的俘虜的話。恐怕隻需隔著鐵窗衝他揮動一副剛出爐的大餅油條，他就會迫不及待地招供了。比用美人計還靈。有什麼辦法呢，他不愛江山、不愛美人，隻對美食情有獨鍾。就剩這點嗜好了!如不給予滿足，多麼殘忍。相反，隻要美味在口，即使鐵籠監禁、坐井觀天，他精神上照樣能獲得最大的自由。這是無形的翅膀，幫助他在味覺裏飛、在幻覺裏飛、在身體裏飛、在柵欄的空隙裏飛……以食為天。
藝術家形而上的精神追求，克服了肉體的饑荒。但我不認同美食家就是形而下的。在我眼中，美食家同樣也是藝術家，隻不過是跟那饑餓藝術家相反的藝術家，他的精神追求和肉體感受是統一的，水乳交融。飽暖則喜，饑寒則憂。甚至可以說，美食家才是最“陽光”、最滿足的行為藝術家，不著一字，盡得風流。而把饑餓當作行為藝術，做秀的痕跡太濃，也忒殘酷了。沒有誰會羨慕這樣的職業，正如卡夫卡所描寫的，這門藝術的票房收入越來越差了。
美食則是最貼近人間煙火的藝術。以油鹽醬醋為顏料，以鍋碗盤碟為畫板，以刀叉筷子為畫筆，畫出一幅幅色、香、味、型俱全的作品。美食家的藝術榮譽感，是涉獵那些凡夫俗子難以品嚐到的滋味。這樣的藝術探索也是無國界的，無止境的。
饑餓美食家，比饑餓藝術家更讓人同情。讓美食家挨餓，是頂不幸的事：他的舌頭、胃，頓時成為身體裏的囚徒。這相當於讓歌唱家失去歌喉，讓舞蹈家戴上鐐銬。
美食家恐懼饑餓。其實，饑餓恰恰是美食藝術的原動力。憤怒出詩人，饑餓出美食家。許多人，正是在饑荒歲月裏培養起對美食的近乎宗教般的虔敬與渴求。饑餓是一座學校。美食家的創造力，包括他的敏感、狂熱，受饑餓驅動的。擴大了說，整個人類，為抵禦饑餓的洪水猛獸，而發明、創造出種種美味的食品，構築起堅不可摧又妙不可言的堤壩。
讓美食家挨餓，沒準會促使他產生新的靈感，又臆想出幾道菜式呢。叫化雞之類，不就是這樣產生的嗎?
俗話說，饑餓是最好的調味品。饑餓的時候，吃什麼，都是美食。
我的朋友阿堅提出如下的問題：中國人是世界上最會吃的大民族，相反，世界上餓死的最多是中國人(人數)，世界上的國內戰爭因饑餓而爆發最多的是中國(如農民起義)——為什麼挨過餓的民族反而更重視吃的藝術?這還用問嘛。餓是最基本的饞，饞是高級階段的餓。一個原本就饞嘴的民族，在挨餓中，自然變得加倍的饞了。它不得不想一些方法，在原材料匱乏、單調的前提下，盡可能多變出一些花樣來抵餓，來止饞，來滿足口腹中的種種欲望與幻想。就像西方的帝國，為了侵略、擴張，或彼此爭奪殖民地，而發明出式樣繁多的槍炮一樣。
戰亂(無論熱戰或冷戰)激發了西方人對武器的想像。饑餓，激發了中國人對美食的想像。在整天琢磨著怎麼吃舒坦點的美食家眼中，研製原子彈、巡航導彈或導彈防禦體係(據說美國人已在開發太空武器了)，那才是吃飽了撐的!有那工夫，有那精神頭兒，還不如下廚煮幾枚茶葉蛋呢。這才是神仙過的生活。
什麼是吃的藝術?就是藝術地吃，或者說巧妙地吃。美食家掌握了吃的藝術，當然稱得上是藝術家了。他的藝術經驗、藝術感受、藝術夢想，來自於人性與食性的關係。他如數家珍地盤點著遠遠近近的食物，排列組合，使之構成一支龐大的交響樂團。而他手中的筷子就是挾風帶雨的指揮棒。隻要演出開始，他就不願意謝幕……對於這樣的人，怎麼能讓他挨餓呢?
談論饑餓美食家，我居然想起孔子。孔子堪稱中國最古老的美食家，提出“食不厭精、膾不厭細”的口號，已成真理。可這位既有實踐又有理論的美食家，也是挨過餓的。他風塵仆仆地率領徒子徒孫周遊列國，饑一頓飽一頓的，仿佛丐幫之始祖；向王侯將相們套近乎，說白了為混碗飯吃。作為儒家文化的創立者，他是在捧著金飯碗討飯啊。可金飯碗也有斷炊的時候。譬如公元前489年（左傳哀公六年），吳楚爭戰，孔子困於陳蔡之間，絕糧七日，隻好挖野菜清燉了充饑。估計當地太貧瘠了，除了雜草叢生，實在找不到其他食物，否則“叫化雞”極有可能被孔子發明出來。孔子的一個學生，叫宰予的，在挖野菜的過程中餓暈了過去。子路、子貢，都滿腹牢騷。惟有孔子，喝下一碗野菜湯後，不覺其苦，反而精神抖擻地彈起琴來唱起歌，並且安慰心灰意冷的弟子：“君子達於道之謂達，窮於道之謂窮。今丘也拘仁義之道，以遭亂世之患，其所也，何窮之謂？故內省而不致於道，臨難而不失其德。大寒既至，霜雪既降，吾是以知鬆柏之茂也。陳、蔡之厄，於丘其幸乎！”不愧為聖人，把饑餓視為一種幸運，一種磨煉。
饑腸蹗蹗的孔子，咀嚼著異鄉的野菜的孔子，用弦歌鼓舞來自我陶醉的孔子，不僅是一位饑餓藝術家、饑餓美食家，更是一位饑餓哲學家……
飲食與時間
飲食首先是屬於時間的事情。甚至可以用來計時：吃頓飯的工夫，喝杯茶的工夫……形容時間的短促而有效。至於烹飪的過程，更是大有講究。火候的把握尤其重要。猛火熗炒鮮嫩的時蔬，精確到分鍾乃至秒，好廚師還會把從灶頭倒入盤中、直至端上桌的時間計算在內，以免色澤變暗、質感變老。我想起古代傳說：某著名劊子手，手起刀落，死囚的人頭掉在地上打著滾兒，還在讚歎“好快刀!”既然有快，就有慢。文火慢燉，需要耐心。最費火費事的當算熊掌。“記不清是古代哪個君王，死到臨頭，想吃熊掌，實在是一條計謀。因為熊掌難熟，可以爭取點時間，等救兵趕到。”(車前子語)《清稗類鈔》介紹燭火熏掌的“土辦法”：先用磚砌在高四尺的酒筒，上口僅能放一隻碗，內置熊掌及各種調料，加以密封；其下燃一枝長長蠟燭，以微火熏一晝夜，湯汁不耗而掌已化矣。如此精心設計的“燭光晚宴”，品嚐之後，“口作三日香也”。
據朱偉先後講解，昔日譚家菜中，有紅燒鮮掌：“先將掌放鍋裏的竹鼻子上，加蔥、薑、酒煮，用小火靠一小時後拆骨。然後把拆去骨的掌肉再入在竹鼻子上，把雞鴨的腿肉、冬菇、冬筍、口蘑、幹貝、火腿片均蓋在上麵，放糖色，在鍋內靠四小時，使掌中的脂肪軟化。靠完後，蓋在上麵之肉與輔料均棄之不要，掌入盤中上蒸籠再蒸兩小時。蒸完後將口蘑碼於掌上，使之黑白相間，勾棕紅色欠汁澆淋。”這哪是做菜呀，分明像在研製原子彈，或者說，是研製定時炸彈。整套程度錯綜複雜，而每一道工序，都要精密地用時間概念來衡量。如果指望現做現吃，守候在鍋灶邊，非餓暈了不可。估計要從日出等到日落吧。鮮掌還可清燉，但也快不到哪兒：“先用雞鴨以小火煮湯，熊掌、冬菇、冬筍各用開水氽一下，與火腿、幹貝同時入砂鍋，以雞鴨為底湯燉三小時，湯鮮爽口，掌糯味濃。”慢工出細活燉製的熊掌，自然會引誘得孟子那樣的老學究，也忘了師道尊嚴，直呼“我所欲也”，並且立場堅定地“舍魚而取熊掌”。熊掌，是中國飲食中的“大彩”。烹調的過程卻相當於一場馬拉鬆：“規定有泡、發、燜、刮、剔、浸、漂、切、煨，以及扒、燒後續加工等十幾道工序，要用猛、旺、大、文、小、微等七八種火功。烹製加工的時間，至少在三天以上。講究一些，要一個星期。精細繁複的加工工藝，難度極高的技術要求，連許多廚師都沒有聽說過。這就是以在精神上把很多人徹底征服。”(符中士語)會做熊掌的廚師，肯定能獲得“高級職稱”的。體力也相當於運動員。