熊掌，太不把時間當時間了。為了一頓飯，要花費好幾天的工夫，究竟值還是不值呢?
現代人不吃熊掌了，一方麵因為熊是受法律保護的珍稀動物，另一方麵，是根本耗不起那時間。快節奏的社會，誰還有閑情逸致在文火上慢燉熊掌一類難熟的食物?流行的是立等可取的快餐，是易拉罐與方便麵。
在鍾表發明之前，古人烹飪時，如何計算時間?莫非使用沙漏?一邊看沙漏，一邊燉砂鍋。袁枚的《隨園食單》，透露了相關的信息：“建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟抽心去皮後，下湯用文火煨之，悶住合蓋不開視，不可停火。如此兩炷香，則蓮子熟……”他老人家燉蓮子湯，燒香計時。袁格有許多才貌雙全的女弟子，紅袖添香，不是照料他讀書的，而是為方便他燉蓮子湯掌火候。邊燒香邊煲湯，確實比現代人邊煲湯邊頻頻看表，要儒雅得多。燒香又像在祈禱，祈禱美景常在，美味常在。香煙嫋嫋，無論插在書房裏還是廚房裏，都構成纏綿悱惻的讚美詩。
讀當代菜譜，裏麵的計量單位都像化學實驗一樣精致：肉半斤或幾兩，薑幾片，蔥幾根，糖、鹽、味精各幾錢……惟獨忽略了時間。我想，還應該注明：熗炒者需幾分鍾，燉煮者需幾個小時……有了時間概念，菜譜才算完整。雖然對於習廚者來說，不僅在床頭，而且在爐灶上，最好都要擺一隻鬧鍾。
草原上的酒歌
如果你不曾在草原的蒙古包裏喝過酒，那等於沒來過內蒙古。我們去伊克昭盟一位牧民家中做客，在燒著暖炕、鋪著波斯地毯的蒙古包裏盤腿坐下，麵前的炕桌上已擺滿了烤羊腿、手扒肉、奶酪，還有久聞大名的噴香的奶茶。當主人聽向導說我們一行都是來自內地的詩人時，表現出極濃的興趣：“我最歡迎你們這樣的客人了——能喝酒，會唱歌。大家一醉方休。”或許在他心目中，詩人都是能喝酒會唱歌的。若從這個意義上理解，每位蒙古族人都是詩人，他們過著詩情畫意且富於原始美感的生活。主人的女兒穿著鑲金邊的民族服裝，手端銀碗挨個給賓客敬酒，每敬一次酒都會先給你唱一首民間謠曲——而作為回報，你必須把她遞來的酒一飲而盡。蒙古族的姑娘有一種落落大方的美感——即使女性的歌喉，也有響遏雲天的效果。坐在蒙古包裏聽她唱民歌，我腦海裏浮現著烈馬、鷹、敖包等草原上典型的景物。她給我唱的是《阿爾斯棱的眼睛》，第二輪時又唱了《黑絲絨的坎肩》——我特意記下這兩個歌名。隻遺憾未帶錄音機來，錄下蒙古族姑娘遙遠且縹緲的神曲。這是離神最近的地方了，這也是離神最近的心靈與歌聲。更遺憾的是我們這些所謂詩人的聲帶都退化了，隻能回敬幾首患了軟骨症般的港台歌曲——跟蒙古族傳統的民歌相比，近似於無病呻吟。向導請求主人給每位賓客起一個蒙語的名字留念，在座惟一的一位女詩人被命名為“齊齊格”(花的意思)，而我獲得的則是“查幹朝魯”——意為白色的石頭。我想，我會珍惜這新的筆名——它畢竟是草原賦予的禮物。我的血液裏已融彙進蒙古土酒那熾烈且馥鬱的滋味——這或許能為我今後的詩歌補充必要的鈣質。走出蒙古包，星空都是低垂的，像一副鑲嵌珍珠的黑絲絨坎肩無力地搭在我肩上。醉意已由腳踵上升到頭頂——仿佛是由無限的大地源源不斷提供的，這在我的血管中蔓延、膨脹的力量。我把舒婷《神女峰》的詩句——“與其在懸崖上展覽千年，莫如在愛人肩頭痛哭一晚”，改為“莫如在蒙古包裏大醉一場”。醉啊醉，是在城市裏很難真正達到的一種境界，而在這拋棄教條的非理性的草原上卻能輕易地獲得。
草原上的牧民善飲，根本不把酒當酒，而當作飲料。跟咱們城裏人喝可樂似的。我從呼和浩特一直走到鄂爾多斯，從沒見到哪戶人家端出漢族的那種小酒杯；都是用碗，大的海碗或稍小點的飯碗。看來在酒具方麵他們是無法“漢化”的。看來酒是他們的“液體飯”。偶爾，也有怕我們這些內地來的客人不適應的，撤下了海碗，換上杯子，但這所謂的杯子也盡是玻璃大茶杯。而且必須一飲而盡，很少見誰慢條斯理地一小口一小口抿啊咂啊。在粗獷蠻野的蒙古包裏，這樣的慢動作也忒高雅忒做作了吧?哪像是喝酒，分明在“嗅蜜”嘛。牧民們習慣了將大碗酒一古腦兒灌進胃裏(像存入酒囊)，再慢慢回味。估計酒也是可以“反芻”的。草原上，沒有酒仙，沒有酒鬼，隻有酒神。酒仙過於飄忽，酒鬼過於散漫，而酒神才是豪邁且尊嚴的。狂飲之後，眼前這些滿麵紅光的遊牧者都像是酒神的後裔，我不禁聯想起詩人吉狄馬加對自由的闡釋：“我曾問過真正的智者，什麼是自由?智者的回答總是來自典籍，我以為那就是自由的全部。有一天在那拉提草原，傍晚時分，我看見一匹馬悠閑地走著，沒有目的；一個喝醉了酒的哈薩克騎手，在馬背上酣睡。是的，智者解釋的是自由的含義，但誰能告訴我，在那拉提草原，這匹馬和它的騎手，誰更自由呢?”酒是遊牧者精神上的坐騎，是馳騁在血液裏的烈馬，幫助遊牧者獲得自由中的自由，全身心的自由。與其說遊牧者愛馬、愛酒，莫如說他們更愛自由。
草原上的下酒菜，至少有兩種。其一是歌聲，歌聲雖然無形，卻是酒的催化劑，使酒味更為醇厚、酒席更為熱烈；酒助詩興，而歌助酒興。其二，則是各種做法的牛羊肉。如果能在篝火上現烤全羊，絕對算得上盛宴了。篝火映亮半壁夜空，嫋嫋升起的羊肉香味，惹得低垂的星星都流口水了(你瞧，確實有一顆流星像口涎一樣淌下!)整座草原都屏住呼吸，做好了飽餐一頓的準備。無論主客，皆下意識地流露出食肉獸的興奮。對於我來說，覺得這場麵可比城裏的烤羊肉串大氣多了、刺激多了。
當然，全羊也可以在大鐵鍋裏用開水煮。汪曾祺向我描繪過在達茂旗吃“羊貝子”(即全羊)的過程：“這是招待貴客才設的。整隻的羊，在水裏煮四十五分鍾就上來了。吃羊貝子有一套規矩。全羊趴在一個大盤子裏，羊蹄剁掉了，羊頭切下來放在羊的頸部，先得由最尊貴的客人，用刀子切下兩條一定部位的肉，斜十字搭在羊的脊背上，然後，羊頭撤去，其他客人才能拿起刀來各選自己愛吃的部位片切了吃。我們同去的人中有的對羊貝子不敢領教。因為整隻的羊才煮四十五分鍾，有的地方一刀切下去，會沁出血來。本人則是‘照吃不誤’。好吃麼?好吃極了!鮮嫩無比，人間至味。”我吃“羊貝子”時也是如此，仿佛忘掉了自己漫長的在大都市生活的經曆，那簡直如同前世!新生命，從今夜開始。今夜我是屬於草原的，今夜，草原是屬於我的。在羊肉與酒的混合作用下，一個隻養過寵物的城市人，也盡可以在夢中放牧草原上額外的羊群。去，把我的靴子和鞭子取來，把我的馬鞍和韁繩取來，我要為自己的身體，換一個靈魂……
模仿成吉思汗的子孫，以手把肉下酒，比漢族的持螯賦詩(像曹操那樣的酒後橫槊賦詩者，畢竟少而又少)，要有勁多了。不僅需要手勁兒，還需要心勁兒。成天拿著根蟹爪子淺斟低唱，顯得太文弱，太寒酸了。來，趕緊攥一塊羊骨頭，壯壯膽，發發威——三碗不過崗哦，偏向虎山行喲!你會發現，“道具”換了，酒量倍增。與我同行的詩人阿堅，在日記裏敘述當時的氛圍：“大家猛吃奶皮、奶豆腐、奶茶、酸奶、‘額根’(酸奶油)，直到被告知留著點肚子吃手把肉。兩大臉盆手把肉端上來了，每盆裏插著兩三把刀子。
為什麼叫手把肉(也叫手扒肉)，即是用手把著帶骨羊肉，用刀割食或以手扒撕而食。手把肉中還有充填羊血的小腸，叫血腸；有充填羊肚和大米的大腸，叫米腸；有一分為四的羊肚。手把肉中分羊脖肉，肥瘦出層次，我認為是最好吃的部位；羊尾肉，肥而不膩並有嚼頭，能咬出嘎吱嘎吱聲；羊肋骨，羊排，以瘦為主；羊腿肉的塊較大較整，適合饕餮。傳統上這裏吃手把肉一般蘸以鹽末或鹽水，現在條件好了，給我們拿上的料有塑料包裝的蒜蓉辣醬、加蔥花的醬油、香菜和醋。大家皆手抓而食，大多不擅用刀，而連扒帶撕，嘴扯而食，手上不算，連腮幫上全油亮亮的。
這羊兩小時前還是活的，所以這肉最接近新鮮，並不膻腥——也許是因高原和草質的原因。這不是在飯館吃名菜，而是在純樸的大草原上模仿古蒙古人那種吃法，並且草原之秋令人胃口很好。所以大家興致異常，半像吃，半像了解風俗史。”阿堅經常來草原自助旅行，我是第一次來。可阿堅每一次來，也都跟第一次來一樣，一樣的激動，一樣的好奇，一樣的新鮮。至於我，雖然初來乍到，卻有似曾相識之感覺；估計眼前的蒙古包、牛羊圈、勒勒車、牛糞火堆、酒具食物乃至出神入化的歌聲，曾經被遠方一無所知的我夢見過。我夢見過的事情終於變成了現實。而蒙古酒，又帶來新的夢，幫助我再次超越現實，回到成吉思汗的那個時代，英雄的時代。大汗，今夜我是你麾下的一位哨兵，借助於酒這液體的烈馬，在夢時醒著，在醒著做夢……我既在放牧自己的夢想，又在圈閱草原——你那博大無垠的夢境。
出發之前，在北京的蒲黃榆，汪曾祺為我講解草原風俗：“到了草原，進蒙古包作客，主人一般總要殺羊。蒙古人是非常好客的。進了蒙古包，不論識與不識，坐下來就可以吃喝。有人騎馬在草原上漫遊，身上隻背了一隻羊腿。
到了一家，主人把這隻羊腿解下來。客人吃喝一晚，第二天上路時，主人給客人換一隻新鮮羊腿，背著。有人就這麼走遍幾個盟旗，回家，依然帶著一隻羊腿。蒙古人誠實，家裏有什麼，都端出來。客人醉飽，主人才高興。你要是虛情假意地客氣一番，他會生氣的。”汪老認為這種風俗的形成和長期的遊牧生活有關，“一家人住在大草原上，天蒼蒼，野茫茫，多見牛羊少見人，他們很盼望來一位遠方的客人談談說說。”聽他的描述，如聽傳奇。莫非共產主義早已在草原實現過?私底下猜測這種古風，在商品時代該已經演變乃至絕跡了。此次到草原深處走走，發現它依然保留著。蒙古包的門扉永遠對旅行者敞開。我慚愧的是，連一隻生羊腿都沒有攜帶，肩上隻挎了一台攝像機。可我依然有肉吃、有酒喝、有歌聲陪伴。嘿，草原，你連門票都不收!
走遍內蒙古大草原，品嚐了各種烹製方法的羊肉，惟獨沒見到涮羊肉。大概涮羊肉火鍋城裏才有吧。看來這是一個誤會：在北京的時候，我還以為涮羊肉是草原飲食的真諦呢，還以為牧民開飯時家家戶戶都要點火鍋呢。以前，我在北京城裏，涮羊肉，來想像草原。今天，真的坐在蒙古包裏了，我發現有的牧民喝白酒，喝的居然是北京生產的紅星牌二鍋頭。沒準，他們也在通過二鍋頭，來想像北京吧?酒，原本最容易發揮人的想像力。那就盡情地想像唄。如果缺乏想像，草原，早就枯了；草原上的人，早就麻木了。所以，我讚美草原上的酒肉與歌舞。