第三章
長江下遊的魚
在南通吃飯，常聽人說起長江四鮮。便詢問是哪四樣。打頭的自然非河豚莫屬(能讓人舍生忘死嘛)，其餘依次是刀魚、鰣魚、魚。南通據江海之會，它所評選的長江四鮮，確切地講，應該是長江下遊的四鮮，或者說是揚子江四鮮。都是一些在江海之間、淡水與鹹水交彙處往來的品種，別的地方很難吃到的。正因為如此，更有地域特色。譬如鰣魚，“平日生於海中，每年隻夏初才進長江，到淡水中產卵，到達之處最多不過南京，再上遊便少見。吃鰣魚也就隻在五、六月間。”(朱偉語)南通是幸運的，位於鰣魚之類回遊長江的必經之路；住在江之尾，看來比住在江之頭要有口福。
即使住在中遊的武漢人，也吃不到鰣魚了，隻能吃武昌魚。武昌魚雖然挺有名，但它的滋味，還是比不上鰣魚。早在南京還叫作建鄴的時候，江蘇人就驕傲地宣稱：“寧飲建鄴水，不食武昌魚。”為什麼?建鄴水裏有河豚、刀魚、鰣魚、魚，它似乎更受到這些珍稀魚類的青睞。建鄴水，離大海更近一些，等於是跟一個富翁做隔壁的鄰居，一不小心就有肥水流進息息相通的田裏。而對於武漢一帶，則鞭長莫及。所以，武昌魚雖經偉人毛澤東評點過(“才飲長沙水，又食武昌魚”)，至今仍無緣躋身於“長江四鮮”的排行榜中。慢慢等著去吧。
長江四鮮裏的河豚，早在宋代，就受到蘇東坡讚美呢：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”沾了這首詩的光，河豚一舉成名；我甚至覺得南京鹽水鴨的暢銷，說不定都借了蘇東坡的吉言(“鴨先知”嘛)。更何況民間，還有“拚死吃河豚”的說法，使河豚的意義簡直大於生命。這，都不是長江中上遊的武昌魚之類所能比擬的。跟鰣魚一樣，河豚也生長在沿海，每年立春後回到長江中。隻不過“海中者大毒，江中者次之”，所以人們吃得更多的還是長江中的河豚。即使這樣，古往今來還是出過不少“人命案”。這不怪河豚有毒，隻怪自己嘴饞。河豚，讓人饞到了“雖九死猶未悔”的程度。話又說回來：假若河豚無毒)烹食時沒有危險，說不定早在蘇東坡的時代就被人吃光了。那我這次來南通，就嚐不到河豚的味道，隻能聽一闋失傳的神話。
托老天爺的福，我在南通，終於一識河豚的真麵目。這是夢寐以求的。難怪河豚名列長江四鮮之首，鮮得人下巴都快掉下來了。
據南通的朋友說，長江四鮮裏，確實有一種(我記不清是鰣魚還是魚了)，因人類曆年來的瘋狂捕食，而幾近絕跡。在南通的任何飯店點長江四鮮，至少有一種缺席。“四鮮”變成了“三鮮”，另一種名存實亡。真擔心如此下去，若幹年後，所謂長江四鮮，將徹底變成當地風俗辭典裏空頭的條目，而在現實的江水裏無跡可尋。
這絕非祀人憂天。我此次來南通，吃到的河豚、刀魚之類，都已是人工養殖的了。作為保護野生品種的措施，當然是好的。但由此亦可見野生品種的稀缺的瀕危。
我在南通，沒吃到鰣魚。不知是因為鰣魚已瀕臨滅絕，還是來的時機不對?鰣魚由於“其出有時”而被命名為鰣魚：“年年初夏時則出，餘月不複有也，故名。”(《食鑒本草》)它是海魚，每年隻有五、六月間短短的日子裏，才能在長江裏才能見到。而現在已是盛夏。即使鰣魚並非絕種，也與我擦肩而過。
我是多麼景仰江南的鰣魚喲。朱偉《考吃》一書，說到隻有在特殊的節令才能吃到鰣魚，而且鰣魚離水便死，因此吃新鮮鰣魚更顯不易：“鰣魚成為名貴之魚，大約始於宋。因鰣魚少而稀罕，宋以前史料中難見食鰣魚的記錄。梅堯臣有《時魚》詩後，江南文人騷客始以食鰣魚作為時尚。明以後，鰣魚被規定為南京應天府上貢貢品。明時入貢，選肥美者，陸路用快馬，水路用水船……入清以後，進貢規模更為擴大，在南京沒有專門的冰窖，每三十裏立一站，白天懸旗，晚上懸燈，作飛速傳遞……送魚人在途中不準吃飯，隻吃蛋、酒和冰水，三千裏路，要求三日之內送到。當時宮中時有鰣魚宴。”
中國古代的“特快專遞”，我至少已知道兩種：一是唐朝為楊貴妃運荔枝以博千金一笑的(“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”)，二是明清時向北京進貢江南鰣魚的“五月鰣魚已至燕，荔枝蘆桔未應先。賜鮮遍及中官弟，薦熟誰開寢廟筵。白日風塵馳驛路，炎天冰雪護江船。銀鱗細骨堪憐汝，玉箸金盤敢望傳。”——明人何大複詩)鰣魚是比荔枝還要嬌貴且費事的貢品。僅僅為了滿足皇帝嚐鮮的欲望，長江下遊的鰣魚，就這樣勞命傷財地被火速托運到遠在燕山腳下的京都——畢竟，那是一個還沒有汽車、火車、飛機的時代。鰣魚進貢，整整延續了兩百多年。直到康熙二十二年，山東的地方官張能麟，冒著掉腦袋的危險，直言不諱地寫了一道《代清停供鰣魚疏》：“一鰣之味，何關重輕!臣竊詔鰣非難供，而鰣之性難供。鰣字從時，惟四月則有，他時則無。
諸魚養可生，此魚出網則息。他魚生息可餐，此魚味變極惡……若天廚珍膳，滋味萬品，何取一魚?竊計鰣產於江南之揚子江，達於京師，二千五百餘裏。進貢之員，每三十裏立一塘，豎立旗杆，日則懸旌，夜則懸燈，通計備馬三千餘匹，夫數千人……故一聞進貢鰣魚，凡此二三千裏地當孔道之官民，實有晝夜恐懼不寧者。”康熙皇帝讀到這段文字，臉紅了。下令“永免進貢”，從而為山水迢遙的鰣貢畫上句號。張能麟夠有勇氣的，一語道破了“皇帝的新衣”。使沿途為鰣貢所苦的官民得以解脫。
小小的鰣魚，曾經出現在大清帝國的奏折與聖旨之中!它被列入長江四鮮之中是當之無愧的。連遠方的皇帝都饞這一口。它也一度被“禦用”。鰣魚在古代的名氣，比現在大得多。“長江四鮮”對於它，並不算最高榮譽。古有四大美魚之稱，其一就是富春江鰣魚，另三種分別是黃河鯉魚、伊洛魴魚、鬆江鱸江。
鰣魚長有優美的鱗片，仿佛彩虹閃爍。清代的一位浪漫詩人，叫謝墉的，把鰣魚比作沉魚落雁、閑月羞花的西施：“網得西施國色真，詩雲南國有佳人。朝潮拍岸鱗浮玉，夜月寒光掉尾銀……”如果索性將長江四鮮與中國古代四大美女相提並論，鰣魚像西施，已有定論；那麼另三種呢?我私下以為：河豚像楊貴妃，豐腴、富麗，“溫泉水滑洗凝脂”——這確實是我在南通第一次品嚐河豚時的感受；刀魚像趙飛燕，楊柳依依、弱若無骨，“二月春風似剪刀”，才能裁剪出如此婀娜的身段；魚，應該像貂蟬了，有柔情而又不乏俠骨……
長江四鮮裏，最出風頭的，除了河豚，就要算鰣魚。蘇東坡為河豚寫過詩，鰣魚也不乏讚美者，包括揚州八怪的鄭板橋：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初。”看來江南的烹調手法中，竹筍與鰣魚是最佳搭配(鮮上加鮮、鮮外有鮮)，仿佛金童玉女。鰣魚成為貢品之後，如同越溪的浣紗女西施被送進吳宮，頓時身價百倍。“鰣魚初出時，率千錢一尾，非達官巨賈，不得沾箸。”(清人黎士宏《仁恕堂筆記》)它成了上流社會的專利，而且在宴會上獨領風騷：“鰣魚初出時，豪貴爭以餉遺，價值貴，寒婁不得食也。凡賓筵，魚例處後，獨鰣先登。”(清人陸以《冷廬雜識》)
我從北京長途跋涉，來到長江下遊，沒見到鰣魚。隻怪自己來得不是時候。作為補償的辦法，那就多讀幾篇關於鰣魚的詩文吧。想像中的鰣魚，更美!留一點遺憾，其實是在留一點想像。
同樣沒有見到的，還有魚。魚我不太了解。隻是好多年前，聽生於江蘇高郵的汪曾祺先生提起過。他回憶故鄉的魚類時，說鱖魚的缺點是不能放養，因為它是吃魚的；俗話講“大魚吃小魚”，其實吃魚的魚並不多，據他所知隻有幾種，除了鱖魚，還有魚、黑魚(鯊魚、鯨魚不算)。我因此而知曉魚是極少數的幾種吃魚的魚之一。
長江下遊的魚，除了“四鮮”之外，還有許多。南通麵臨長江，近水樓台先吃魚嘛。狼山之西的馬鞍山最高峰翠屏峰，有稱作“天下望江第一樓”的梅林春曉餐廳，這裏是邊望江邊吃魚的好地方。酒樓搭建在直逼長江的懸崖上，落地玻璃窗外，就是滔滔江水。哦，滔滔江水攜帶著船舶也攜帶著魚群，從我腳下流過!可以臨淵羨魚，也可以退而食魚。子非魚，安知魚之樂?子非我，安知我不知魚之樂?我一邊自問自答，一邊自斟自飲。
主人招待的是全魚宴。我也就此了解各種知名或不知名的江鮮。河豚、刀魚，自然是壓住台麵的。我很驚喜的是，還吃到了鱖魚。“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”此乃張誌和的“漁父”裏的名句，我從小就會背了。西塞山在哪裏並不重要，關鍵是我吃到了鱖魚。吃到了鱖魚，我就完全可以把眼前的狼山想像成西塞山，把自己想像成一位青箬笠、綠衣的漁父，或者，索性將自己當作把酒行吟於斜風細雨中而忘卻歸路的詩人張誌和。詩人與自然，永遠有一種魚水之情。我想遊在自然中。我想醉在自然中。
汪曾祺認為魚裏頭最好吃的，是鱖魚。評價很高。似乎一點也不遜色於“長江四鮮”：“刀魚刺多，鰣魚一年裏隻有那麼幾天可以捕到。”至於河豚，縱然美味，卻有毒，讓人敢想而不敢吃。他在淮安曾多次吃過“幹炸花魚”(即鱖魚)：“二尺多長的活治整鱖魚入大鍋滾油幹炸，蘸椒鹽，吃了令人咋舌。至今思之，隻能如張岱所說：酒足飯飽，慚愧慚愧!”他給鱖魚是這樣打分的：“刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉紅，嫩，鮮。清蒸、幹燒、糖醋、作鬆鼠魚，皆妙。氽湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠勝雞湯鴨湯。”鱖魚的優勢在於，似乎無論怎麼做都好吃。
全魚宴上，還有鯽魚。
鯽魚以前常吃，這次卻吃出不同的味道。想來是環境使然，心情使然，加上吃的是長江裏的鯽魚，比以往那些湖鯽要更為豐滿。有個成語，叫“過江之鯽”嘛。長江裏的鯽魚，名不虛傳。袁枚偏愛鯽魚，在南京寫《隨園食單》，特意講解鯽魚先要善買：“擇其扁身而帶白色者，其肉嫩而鬆，熟後一提，肉即卸骨而下。”他還提及南通人喜歡煨食鯽魚，“通州人能煨之，骨尾俱酥，號穌魚，利小兒食，然總不如蒸食之得真味也。六合龍池出者，愈大愈嫩，亦奇。”所謂的六合，是南京一郊縣。
鱸魚更是江南一絕。晉代的張翰，在洛陽做官，“見秋風起乃思吳中菰菜蓴羹鱸魚，曰：‘人生貴得適誌，何能羈宦數千裏，以要名爵乎。’遂命駕而歸。”從此，蓴鯽之思，就成了鄉愁的一種表現形式。蘇州一帶的鬆江鱸江，也就和富春江鰣魚一起，位列“四大美魚”排行榜。陶振《汾湖賦》不偏不倚地讚美了“春水桃花之鱖，秋風蓴菜之鱸”，張翰的鱸魚，跟張誌和的鱖魚一樣富有詩情畫意。因張翰字季鷹，有人甚至倡議將鱸魚改名為季鷹魚。正如鮮筍與鰣魚是絕配，蓴菜和鱸魚也是絕配。跟鰣魚的命運相類似，鱸魚也一度成為封建時代進獻皇上的貢品。《太平廣記》：“吳群獻鬆江鱸魚幹六瓶，瓶容一鬥……作鱸魚，須八九月霜降之時。收鱸魚三尺以下者，作幹。浸漬訖，布裹瀝水會盡，散置盒中，取香柔花葉相間，細切和，撥令調勻。霜後鱸魚，肉白如雪，不腥。所謂金玉，東南之佳味也。紫花碧葉，間以素，亦鮮潔可觀。”據說最先是隋煬帝，為生切鱸魚片起了金玉這個美麗的名字。
鱸魚雖然獲得帝王的賜名並成為貢品，但在民間的思維裏，它仍然是屬於張翰的，屬於遊子或隱士的象征。江南的鱸魚最值得牽掛，因為江南，是出遊子、出隱士最多的地方。
我，不也是從江南出走的遊子嘛。所以我熱愛鱸魚，熱愛張翰的鱸魚。熱愛鱸魚就等於思念家鄉。鱸魚(還有你的妹妹蓴菜)，等著我吧，總有一天，我會從燕山雪花大如席的北方，回到江南的，回到長江下遊(我出生的地方)，做一個小小的隱士。就像擱淺了許久的魚，重新遊回水裏。僅僅設想一番，就覺得好滋潤喲。
我永遠不會否認：自己也是長江的一條小小支流。脈搏和長江息息相通。我的血型、星座、屬相、生辰八字乃至人生信念，都這麼告訴我!長江在流我在遊。長江在流我在走。我在岸上?可我的影子在水裏。我在水裏?可我的影子在岸上。
在南通，我吃到的最小的一號魚，是銀魚。比蝦米還要小，簡直算微型小說——如果說長江四鮮屬於四大名著。太湖銀魚，是江南特有的小令。長不到一寸，像一個個可以忽略不計的小數點；似乎要用放大鏡，才能看清它的全貌，看清它的觸須與眉眼。用銀魚蒸蛋羹，挖一勺放入口中，慢慢品味，仿佛把它含化了：這才是真正的鮮呢，鮮到了你的每一個味蕾裏，每一個細胞裏。太湖銀魚，你給我的鄉愁打上了小小的逗號。
南通的全魚宴，我還見到了鯧魚、鯉魚、鯇魚、鯿魚、平魚、黃魚，以及一些隻有外號、而不知其學名的南方魚類。譬如一種叫白條的，聽說是長江下遊特有的，可我問主人它在書本裏怎麼稱呼，主人卻說不知道，他從小就叫它白條。又說這種魚很賤(價錢便宜)。價錢便宜，並不代表味道不好呀。說實話，我挺喜歡白條的，從中咀嚼出一股真正的長江水的味道。有點兒土腥味，草腥味，還有點兒海腥味。至於鯧魚，使我想起一個傳說；之所以命名為鯧，乃是形容其為魚類中的娼妓，它周遊於長江流域，沿途的任何魚種都可與之交配——當然，這也可能是謠傳，不見得屬實。人類把自己的一些社會行為，乃至道德觀念，都影射到魚身上了。你說可笑不可笑?
酒席從中午一直持續到黃昏。大家邊吃邊聊，也算是親密接觸“魚文化”。我跟主人調侃：這哪是舉辦全魚宴呀，分明在檢閱海軍，巡洋艦、戰列艦、驅逐艦乃至炮艇、潛艇，幾乎都見到了，就差航空母艦了——鯨魚、鯊魚，可不是那麼容易請來的……隻能說長江還是太淺，載不動重型“航母”。
見多了魚，吃多了魚，雖然隻是一頓飯的工夫，可我覺得自己也快向魚進化(或退化)了。在想像中，慢慢地長出鰓來。鰓是魚身上最讓我羨慕的部位。我要是真能長出一副鰓來，該有好多。我就可以徹底地遊進長江裏了，與魚蝦為伍，與水草共舞，當一回掉進水裏依然能活著的屈原。誰不想換一種活法?
在長江下遊，必須要吃魚，必須要喝酒，必須要寫詩。寫詩對於我，相當於用鰓呼吸。
不散的筵席
汪曾祺認為唐宋人似乎不怎麼講究大吃大喝：杜甫的《麗人行》裏列敘了一些珍饈，但多係誇張想像之辭；蘇東坡是個有名的饞人，但他愛吃的好像隻是豬肉，他稱讚“黃州好豬肉”，但還是“富者不解吃，貧者不解者”，他愛吃豬頭，也不過是煮得稀爛，最後澆一勺杏酪———烹飪的方法簡單得不能再簡單了……名聞天下的大詩人，在味覺上都這麼容易滿足，更何況平民百姓呢?”連有皇帝參加的禦宴也並不豐盛，禦宴有定製，每一盞酒都要有歌舞雜技，似乎這是主要的，吃喝在其次。”可見唐宋的皇帝，遠遠不如後來明清的皇帝貪圖口腹之欲。尤其滿漢全席，使中國封建時代的宮廷菜掀起了高潮———當然，也為之畫上了句號。唐宗宋祖，根本無法想像或享受滿漢全席那般的豪華與奢侈。他們寧願唱唱歌，聽聽詩朗誦，看看文藝演出，以此來下酒，並不見得非要擺個百八十桌的。
唐宋人，在膳食方麵還是挺節儉的。即使李白那樣的，隻要有酒就行，對下酒菜也不至於太挑剔。汪曾祺遍檢《東京夢華錄》、《都城紀勝》、《西湖老人繁勝錄》、《夢粱錄》、《武林舊事》，都沒有發現宋朝人吃海參、魚翅、燕窩的記錄。他猜測：“吃這種滋補性的高蛋白的海味，大概從明朝才開始。這大概和明朝人的縱欲有關係，記得魯迅好像曾經說過：“我倒覺得，這還跟交通及沿海地區開發有關係。
唐宋人奉行的主要是內陸的農牧生活方式，沿海的漁業尚未大規模發展起來，即使他們真愛吃生猛海鮮，長途販運到首都或內地的大城市也極其不便。總不能每一趟都像給楊貴妃送荔枝那樣快馬加鞭吧?因為地理等客觀原因，唐宋人未能培養起對海鮮的嗜好。到了明朝可就大不一樣，試想鄭和七下西洋，遠洋船隊何其發達，給皇帝國戚捎回點稀罕的海味，還不是舉手之勞!況且大明一開始建都於南京，本來就離海不遠，坐江山的又是南方人，飲食風俗自然要異於唐宋。
唐宋人，雖然也算富裕，但在口福方麵，確實比明清人要差一大截。總體感覺還是很“農民”。譬如《水滸傳》裏，把大碗喝酒大塊吃肉就視為幸福了。
我曾在北京蒲黃榆汪宅向汪老討教過這一問題。為了增強說服力，汪曾祺特意舉了例子，五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》：主人客人麵前案上所列的食物不過八品，四個高足的淺碗，四個小碟子，有一碗是白色的圓球形的東西，有點象牙麵滾了米粒的蓑衣丸子，有一碗顏色是鮮紅的，很惹眼，用放大鏡細看，不過是幾個帶蒂的柿子!其餘的看不清是什麼……汪曾祺當時翻出了印在一部精裝書裏的這幅名畫，讓我也拿放大鏡照照，我端詳半天，直恨自己的內眼無法穿透紙張與時間，參與進遠處那古老的夜宴。那一高一矮的兩張茶幾上，擱置的大大小小的碗碟裏，陳列著一些業已失傳的食物。色彩依舊那麼鮮豔。碼放得依舊那麼整齊。似乎沒誰動過筷子。它們保持著剛剛端上桌時的那種滋潤的狀態。更像是獻給蒼茫歲月的供品。
這確是一次簡樸而清爽的晚餐。所謂夜宴，帶點夜宵的性質。陶瓷餐具裏盛放的，很明顯不是什麼油膩的雞鴨魚肉，而是造型獨特的麵點及幹鮮果類。精致的酒壺置於案頭，也很像是擺設。峨冠錦袍的主人及幾位賓客，醉翁之意不在酒也，既沒顧上兵菜，也不地斟酒，而是從不同位置轉身、側目，將視線不約而同地投向畫卷的角落，那裏有一位美女在坐彈琵琶。這位美女的服飾、發型、麵妝，跟近代日本的藝會極其相似。或許此即日本藝伎無限神往並刻意模仿的唐風吧。
有了一把琵琶作為道具，整幅畫麵，無聲勝有聲。我簡直懷疑這樂器是從白居易的詩篇裏遺傳下來的。
是琵琶女的音樂，而不是畫家的筆，施行了定身法，使盛情相招的主人、赴宴的賓客乃至陪侍的婢女，全部凝固在無比陶醉的那一瞬間。在千年之後，仍然保持著凝視與傾聽的姿態。
也同樣是音樂，而不是美酒，灌醉了畫中的人物。
有幸參加這次著名的夜宴的，絕非酒色之徒，他們衣冠楚楚、氣質高雅，隻有這樣，才會忘我地受蠱於藝術的感染力，才會因為一曲餘音繞梁的仙樂而三月不知肉味。他們之間的關係，也絕非酒肉朋友，而是心有靈犀，心心相即，聞高山流水而知音也。
琵琶女雖置身於畫麵一角，但那個角落無比輝煌，比美酒還要醇厚的音樂，在她輕籠慢撚的指間誕生。分明是她，而不是韓熙載，在宴請著大家(包括千百年來的無數看客)餐桌上的食品雖簡單，但依然稱得上是盛宴。她才是這一席音樂的盛宴的真正的主人。
這是集口福、耳福、眼福於一體的盛宴。可惜我是遲到的赴宴者。留給我的，隻能是間接的眼福了。但已足夠豐盛了。第一次，我被中國畫裏的吃，深深感動了。
如果天下真有不散的筵席，這就是了!
酒香不散，燈火不散，歡迎不散，音樂不散。
即使曲終，人也不散。人情也不散。
他們，和她們，生命就這樣停頓了，就這樣延續了。就這樣變得永恒了。
我想，如果這幅畫裏琵琶女缺席，夜宴的氣氛肯定要大打折扣，所有人物的身姿、眼神、表情肯定要大打折扣，所有人物的身姿、眼神、表情都將改變。純粹為吃喝而吃喝，似乎不屬於唐宋人(尤其貴族)的風格。他們或許不講究菜肴的品種或貴賤，但很在乎飲酒時的氛圍，譬如背景音樂呀什麼的。你可以說他們對飲食的態度很隨意，很簡單樸，也可以說他們很苛刻：還另有一種形而上的追求。寧願用一個好廚子去換一個好歌手、好舞女。《韓熙載夜宴圖》，更多的是在表現視覺、聽覺上的大餐。味覺已暫時“退居二線”了。