高級隱士應該有遺產或積蓄可吃。或者說，膩味了山珍海味之後，才想嚐嚐農家菜，乃至粗糧之類。陶淵明就是這樣一位。他“不為五鬥米折腰”，掛冠而去，沒準是嫌工資低呢。否則怎敢炒皇帝的魷魚?假若他還鄉後囊空如洗、饑腸轆轆，哪有心思采菊東籬下?早拎起小鏟子、挎上小背簍去後山挖野菜了。
我想，挖野菜充饑的，才算真正的隱士。尤其，當眾人都向往舍魚而取熊掌(像孟子那樣)，他能反其道而行之，舍魚而取野菜———這才“酷”。有一股不食周粟的勁兒。
可惜，真正的隱士多少呀。翻遍二十四史，也難找出幾位。尤其現代化之後，做隱士夢的人，都嫌隱於野太苦(那不等於“下放農村”嘛)，寧願隱於市或隱於朝算了。還總結出這樣的理論：小隱隱於野，中隱隱於市，大隱隱於朝。其實，小隱最難做。要能吃苦的，還要能苦中作樂。尤其貴在堅持。更多的情況下，做小隱隻是權宜之計，放長線釣大魚，以退為進，最終的目的還是力爭“長級”做中隱乃至大隱。
真正的隱士實無大、中、小之分，純粹為歸隱而歸隱，哪怕天天啃窩窩頭也願意。他們的胃口很小的，正如其欲望，小到了“一簞食一瓢飲”足矣的地步。孔子的門生中，好像隻有一個顏回能達到這種境界：人不堪其憂，回也不改其樂。
假隱士太多，真隱士確實成了茫茫塵世間的稀有動物，“稀有”得你會覺得它已絕跡了。魯迅在他那個年代，已深有體會：“我們倘要看看隱君子風，實際上也隻能看看(陶淵明)這樣的隱士，真的‘隱君子’是沒法看到的。古今著作，足以汗牛而充棟，但我們可能找出樵夫漁父的著作來?”他一針見血地指出，“登仕，是啖飯之道，歸隱，也是啖飯之道。假使無法啖飯，那就連‘隱’也隱不成了……肩出‘隱士’的招牌，掛在‘城市山林’裏，這就正是所謂‘隱’，也就是啖飯之道。”
跟職業僧侶，職業乞丐、職業殺手一樣，職業隱士也誕生了。再神聖的信仰，一旦職業化，尤其還當作鐵飯碗來捧著的時候，就沒多大意思了。在我看來，隱逸是最不應該成為職業的，可它在曆史上偏偏被很多想混飯吃的人所利用。快成了一種反向的“科舉”。隱士，最早學會了作秀，學會了炒作自己。薑太公，就是這樣釣魚的。贏得後人的紛紛效仿。
真正的隱君子，應該是對“隱”而上癮的癮君子。穀戒而不能。
竹林七賢，屬於哪一類?我還不太敢肯定。不管怎麼說，他們有酒喝的；下酒菜也絕非拍黃瓜、鹹鴨蛋或水煮花生米。竹林，可能隻是一道虛設的屏風。
我真想把中國古代的這些著名隱士們的菜單調出來看一看。這才是衡量他們是否夠格的“秘密檔案”。別光聽他們哭窮、裝清高、佯醉，又有幾個，真的是在吃自家後園裏種出的蔬菜與五穀?喝自己親手釀造的土酒?
究竟是食草動物還是食肉動物，是隱於山林還是隱於酒肉，看一看他們每個人的食單，就全明白了。
袁枚堪稱清朝的大隱士。他本是杭州人，乾隆四年進士，曆任溧水、江寧等地知縣，正當官運亨通之際，卻於33歲退職，隱居在南京小倉山，私自修建了隨園。他偏偏又是最講究吃的。隱士的吃，在他身上達到了登峰造極的境界。他的胃口可比陶淵明好多了，光有菊花看是不夠的，還必須頓頓有肉吃。據說一口氣能吃掉一根金華火腿。他根本不吃米飯，純粹以肉類為主食。這倒沒什麼奇怪的，既然有魯智深一類酒肉和尚，也就活該有袁子才這樣的酒肉隱士，油水很足，滿麵紅光，把那些麵黃肌瘦的聊齋書生們生生地給比下去。他的吃相分明在宣告：隱士是餓不死的；隱士並不全是食草動物。
袁枚優遊林下，附庸風雅，寫下了《隨園詩話》覺得很不過癮，又開始寫《隨園食單》，把平生品嚐過的美味一一記錄在冊。《隨園食單》，簡直是隱士的滿漢全席，既有山珍海味，又不乏家常小菜。甚至連一枚雞蛋也不放過：在講授怎樣做蛋羹時，特意強調一定要用筷子攪動一千下，使蛋黃與蛋清水乳交融———像做化學實驗一樣嚴謹……把《隨園食單》翻一遍，我邊流口邊感歎：在袁枚之前或之後，真不知還有哪位隱士，能有如此旺盛的食欲，和如此輝煌的口福?
袁枚在《隨園詩話》裏說大意如下的觀點：美人可以養目，美文可以養心。或許還該給他加上一句：美食可以養胃，美酒可以養氣———浩然之氣也。
歸隱後的袁枚，不僅縱情於詩酒，還以女色為生活的調味品。他大收女弟子，多討姨太太，有一大堆姚黃魏紫相伴周圍，其樂融融。我估計袁枚的女弟子或姨太太，大都炒得一手好菜，這恐怕比寫得一手好詩還重要。袁枚在隨園，不需要紅袖添香，卻需要紅袖添菜———來完善這份傳奇的食單。他挖空心思吃出新花樣，吃出新感覺。
獲得隱君子兼美食家的雙重身份，是需要本錢的。這哪像隱士的生活?分明是地主嘛。如此的隱士，誰不願意去做?
清朝專門出這樣的富隱士。(窮隱士們估計都已餓死了，或實在頂不住，還俗了。)除了袁枚之外，還有個李漁。也是假模假式地棄世歸隱，好像真準備斷了俗念似的。南京有大名鼎鼎的芥子園，就即李漁的隱居之所。李漁在芥子園裏，玩膩了琴棋書畫，閑得無聊，自然想下廚炒幾道菜，圖個新鮮。他飽食終日之餘撰寫的奇書《閑情偶寄》，裏麵有相當一部分是談論飲食與烹飪的。又有相當一部分菜目是老百姓吃不起的。
隨園與芥子園，在我眼中，不像隱士的寒舍，更像大款的別墅(廚房肯定是精裝修的)。類似的園林在蘇州更多。古老的隱士，全跑到城裏來跑馬圈地，經營自己的人造山林。看來隱於市確實比隱於野好玩多了。
至於《隨園食單》，或《閑情偶寄》，這樣的書紛紛出籠，很明顯作者是吃飽了撐的。絕不是在畫餅充饑。
隻有吃飽了撐的人，才會讚美西北風好喝。才會有閑情逸致，玩味烹調的奇妙。“忍將萬字平戎策，換取鄰家種樹書”，說得多矯情呀。
古今的隱士，無非兩種，一種是有閑又有錢的，一種是有閑卻無錢的。閑是隱士必須具備的資質，然而閑不值錢。可見做隱士且要堅持下去，沒有點本錢是不行的。那會活得很累、死得很慘的。相反，有錢人倒可以做隱士，越有錢越可以長期地做，乃至永久地做。大不了用錢來買閑唄，比偷閑要瀟灑得多。隱居之於他們，不過是一種高檔的生活方式。當然，還可以演變為一種以守為攻的出名的手段。袁枚、李漁之流，不就挺擅長以歸隱來炒作自己嘛，直至形成品牌。這些“名牌”的隱士喲。這些明星一樣活著的隱士喲。
冒牌的隱士，遮蔽了真正的隱士的光輝。
還是以清朝為例。有清二百餘年間，真正的隱士隻有一位，就是曹雪芹。他很典型是有閑卻無錢的。或者說，他曾經有錢，後來卻無錢了。家道破落，他不得已離群索居的，被動地成為門可羅雀的隱士。這樣的隱士的表情，注定是愁苦的。
曹雪芹隱居於北京西山腳下的黃葉村，粗茶淡飯，度日如年。他是在苦熬啊。他體會到的是一種最殘酷的“閑”。純粹為了打發時間，或宣泄煩擾，他開始寫一部自己都覺得無意義的書，《紅樓夢》。他寫作的夥食，與袁枚、李漁相比，絕對天壤之別。查不到曹雪芹的任何菜單，隻知道他經常煮粥充饑。可在《紅樓夢裏》，許多細節，譬如大觀園的大小宴會，都體現了作者本人對美食的所有回憶，以及全部幻想。甚至構成一種隱秘的激情。讓後來的讀者，很難相信，這些生動而華麗的描寫，出自於一位饑寒交迫的作者之手。
當《紅樓夢》終於被人讀到時，寫書的隱士，寂寞地死去了。帶著他那清苦的胃，和寡淡的心。
然而，這部書卻構成中國文學史上的一桌筵席。
我對最樸素的稀粥刮目相看。因為它是曹雪芹寫《紅樓夢》時的“營養食品”。真正的隱士的吃，不過如此。
清宮的吃
清朝的皇帝愛吃些什麼?他們的後妃呢，又是如何?飲食之於他們，屬於道貌岸然的公共儀式，還是徹底放鬆的私生活?宮廷筵席的豪華富麗，到底體現在哪裏?
這一切，對於我都是問題。正因為遙遠，更加喚起我的好奇心。
所以參觀故宮，我對三大殿之類都是走馬觀花，偏偏想找找兩個小地方：皇家的廚房與廁所，會是什麼樣子?莫非也是精裝修的?我感興趣的是：皇帝從群臣跪拜的龍奇、萬人之上的雲端下來之後，怎樣卸去頭頂的光環，怎樣恢複凡人的本能?他雖然以真龍天子自命，但畢竟不是神仙，也是要吃喝屙撒的。與凡夫俗子沒什麼兩樣。他再裝威嚴、假深沉，也回避不了個人生活中最接近世俗的一麵。
皇帝同樣要吃飯的，“寡人”也會“有疾”。說到底，仍然是肉體凡胎。想通了這些之後，皇帝乃至中國的整個封建時代，在你我的眼中，也就沒有什麼神秘的。
清宮的廚房，該叫作禦膳房。給皇帝燒飯的人，肯定是一流的大廚，屬於“禦用”。世間有兩個行當最怕被“禦用”，其一是文人，其二則是廚師。宮廷詩人隻會歌功頌德，天子腳下的廚子呢，同樣隻能變著花樣討主人歡心。而且肯家是戰戰兢兢的。生怕鹽擱多點或少點了(諸如此類)，會敗壞了皇帝的胃口，甚至可能招來殺身之禍。
這導致他們不可能絕對放鬆。而無論藝術還是烹調，都必須在放鬆的狀態下，才會有創意，才能出效果。滿漢全席，屬於清代宮廷菜的“代表作”，據稱“以禮儀隆重正規、用料名貴考究、菜點品種繁多而聞名於世，古今中外筵席的席麵上無有其匹”。“談遷《北遊錄·紀聞下》記述其源起：“款客，撤一席又進一席，貴其迭也……英王在時，嚐宴諸將，可二百席。”甚至連吃三天三夜。真夠為難那些廚師!他們要挖空心思，避免菜肴的雷同。猶如寫格律詩，既要合轍押韻、對仗工整，字眼還不能重複。這不是讓人戴著鐐銬跳舞嗎?
餘生也晚，沒嚐到滿漢全席。但我想也就那麼回事。到了最後，無論對於廚師還是食客，恐怕都是機械性的了。都會不同程度地出現“審美疲勞”。烹調一旦成為徹底的勞動，則沒多大意思了。它其實也需要靈感乃至“神來之筆”的。滿漢全席的風格，在我想像中，相當於腐朽的漢賦，那種蹩腳的、做作的駢體文，徒然具備冗長的句式、華麗的辭藻而已，卻缺乏靈魂。過於油膩，會讓人倒胃口的。
從滿漢全席可以看出，大清帝國的皇室，在飲食方麵，喜歡擺闊，甚至到了鋪張浪費的程度。很典型的是在坐吃山空。與這個王朝的命運極其相似。
自南北朝的北齊開始，皇室膳食皆由光祿寺執掌，下轄大官、肴藏、清漳(酒)等署，唐宋直至明代，皆沿襲此製。”至清，光祿寺成外廷職司，掌管的僅是祭禮所用的飲食，雖機構仍大，因經費有限，變為冷署。皇帝的膳飲，則由內務府負責。內務府所屬的茶房、清茶房、外膳房、內膳房、內餑餑房、外餑餑房、酒醋房、菜庫等組織嚴密，人員眾多，分工明確。僅內膳房下就設有葷局、素局、點心局、飯局、掛爐局、司房等部門，配備的庖長(總廚)、副庖長(副總廚)、庖長(廚師)、廚役、蘇拉(雜役)等不計其數。”這是著有《中國古代筵席》一書的李登年先生，在他經營的天然居賓館告訴我的。我聽後長歎：唉，為照顧皇帝的那張嘴，都要建立起一支龐大的行政機構———中國封建社會的腐敗，可見一斑。
乾隆年間《國朝宮史》：禦膳房“專司上(皇帝)用膳饈、各宮饌口、各處供獻、節令宴席、隨侍坐更等事。”在“編製”上計有總管太監三名，首領太監十名，太監百名，外圍人員(廚役、雜役)更是數以千計。此外，皇太後、皇後、貴刀等還各自開各自的小灶，即私廚。譬如慈禧的私廚叫西膳房。”選派許多技藝高超的廚役應差，其規製較禦膳房尤有過之。慈禧進餐，隻是捧膳食盒的小太監就有幾百人，當年排場自可想見。為了迎合慈禧的嗜欲，西膳房的廚役們挖空心思製作各種各樣美點佳肴。
據載，當年西膳房廚役能製作點心四百餘種，菜品四千餘種，可謂花樣繁多，應有盡有。慈禧吃得高興時，還常給一些菜肴賜名。“(引自呂英凡《清人飲饌軼事劄記》)慈禧的一頓飯，隆重得就像閱兵儀式，夠太監們(儀仗隊?)操練一陣的。
查閱《清宮內務府檔案》，發現各位帝後的一係列食單，看得人“眼暈”。喜慶節日自然山珍海味，就連日常的早點，都不願湊合。僅以乾隆的早膳食單為例(已是最簡單的了)：燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一口，酒燉肉燉豆腐一品，清蒸鴨子、豬肉鹿尾攢盤一品，竹節卷小饅首一品，舒妃、穎妃、愉妃、豫妃進菜四品，餑餑二品，琺琅葵花盒小菜一品，琺琅銀碟小菜四品，隨送麵一品，老米水膳一品。
另外還有額食四桌：二號黃碗菜四品、羊肉絲一品、奶子八品，共十三品一桌；餑餑十五品一桌；盤肉八品一桌；羊肉二方一桌。這還隻是皇帝的早飯(便餐)，菜品即達五十三種。晚飯，又增加到七十五種。至於逢年過節，譬如除夕桌，乾隆午膳單上的菜品超過一百二十件。哪像供應一個人吃喝的?皇帝長著多大的嘴、多大的肚子?估計許多菜肴，隻是蜻蜓點水般嚐一筷子。還有些純粹作為擺設，用來“喂”一“喂”皇帝的眼睛。
近年來清宮戲熱播，每拍攝帝王將相的飲饌，常常隻能象征性地布置幾副碗筷，鏡頭一晃而過。沒法追求逼直的效果呀。一方麵付不起那成本，另一方麵，也說明當代人對帝製時代的宮廷筵席一知半解，甚至根本無從想像。所以清宮戲裏，真正的美食缺席。
唉，即使能找到帝後的食單，也找不到能據此“命題作文”的大廚子。某些宮廷菜就這樣失傳了。
皇帝不僅自己吃飯講究，還喜歡大宴賓客。千叟筵就挺有代表性的，在中國筵席史上留下了“天下之最”的記錄：“清代皇帝為全國上千名老人舉辦的宮廷筵席，由於參加者人多年長，又是皇帝親自主持的，其規模之大、等級之高、耗資之巨，在古代筵席史上都是罕見的。千叟筵的參加者遍及全國各地，都由皇帝親自確定，交有關衙門通知，按路途遠近提前啟程，路遠的甚至得提前兩個月曉行夜宿，兼程赴京。”(李登年語)千叟筵首創者是康熙，他六十大壽時，想與民同樂，又為表示關心眾多“離退休老幹部”在三天之內兩次開筵，僅六十五歲以上的老人就邀請來近三千位。九年後，再設千叟筵，又有一千多位老人，分滿漢兩批入席。真正是夕陽無限好啊。
康熙的創舉，又被乾隆刻意模仿。乾隆五十年正月，他為慶賀自己年過七旬又喜得五世元孫，在皇極殿大擺千叟筵，除寶座前的禦筵外，共列席八百桌，在三千老人參加。分一等與次等兩種。一等為：火鍋二個，豬肉片一個，煺羊肉片一個，鹿尾燒鹿肉一盤，煺羊肉烏叉一盤，葷菜四碗，蒸食壽意一盤，爐食壽食一盤，螺螄盒小菜二個，烏木筋二隻，肉絲燙飯。次等則稍遜一籌。
各地老人進京赴宴，吃是次要的，更看重的是榮譽；畢竟是皇帝請客，並親自接見。是一生中的大節目，其心情有點像作為群眾演員，參加當代的央視春節聯歡晚會。返鄉後足以向鄰裏吹吹牛了。不管怎麼說，清帝以千叟筵表示對老年人的關心，是沒錯的。哪怕隻是作秀，也難能可貴。在這方麵，清帝算大方的。
清代的宮廷大宴，繼滿漢全席之後，還有全羊席，是專門招待伊斯蘭教客人的最高檔次筵席。“全羊席的菜點安排和上菜順序仿照滿漢全席進行，但筵廳要求突出伊斯教的特色，桌布用藍布或白布縫上藍色‘清真’二字。”(李登年語)能用羊身上各個部位，腦、耳、鼻、舌、唇、腮、眼珠、眼皮，乃至心肝肚腸腰尾血等料，烹飪出一係列名列奇異、口味雋永的特色菜肴，夠有本事的。
花錢如流水的慈禧太後，把清宮的“飲食文化”推向極致。她喜歡邊吃邊看戲。長春宮、寧壽宮、頤和園等處，都有為之搭設的戲台，共七、八座。宮內除有西膳房外，還有專為老佛爺演戲的班子，可謂一條龍服務。光緒十年(1884年)，慈禧五十大壽，慶典期間訂在體和殿用膳，每日飯菜在百種以上：“主食五、六十種，茶點二、三十樣，菜一百二十多個。每天消耗豬羊肉五百斤、雞鴨一百多隻。一日的飯食竟耗費白銀六十兩。僅廚房做飯、做茶點和端飯等項，就役使四百五十人，每天侍奉她的太監、宮女有一百八十人多之。”(張亞男語)真是把她當祖宗一樣供起來。
慈禧太後還常接受達官貴人呈示敬意的項席。譬如光緒二十年(1894年)，慈禧六十壽辰，衍聖公孔令貽(孔子七十六代孫)攜妻隨母進京拜賀，其田彭氏、其妻陶氏各向慈禧進貢一桌價值240兩白銀的壽席。大家無法體會其色、香、味，不妨讀讀這份食單。
海碗菜二品：八仙鴨子，鍋燒鯉魚。中碗菜四品：清蒸白木耳，葫蘆大吉翅子，壽字鴨羹，黃燜魚骨。大碗菜四品：燕窩萬字金銀鴨塊，燕窩壽字紅白鴨絲，燕窩無字三鮮鴨絲，燕窩疆字口蘑肥雞。懷碗菜四品：溜魚片，燴鴨腰，燴蝦仁，雞絲子。碟菜六品：桂花翅子，炒茭白，芽韭炒肉，烹鮮蝦，蜜製金腿，炒黃瓜醬。片盤二品：掛爐豬，掛爐鴨。克食二桌：蒸食四盤，爐食四盤，豬食四盤，羊食四盤。餑餑四品：壽字油糕，壽字木樨糕，百壽桃，如意卷。燕窩八仙湯。雞絲鹵麵。
———據說這還隻是一份早膳。讓人看了，即使沒吃，也撐得慌呀。
清宮的吃，浩浩蕩蕩，如今隻留在紙上了。我們既無緣又無福消受，就多讀幾篇遺存下來的宮廷菜單，把美食當作美文來讀，也算間接地過把癮。這是清宮秘史中的“秘史”。
不管清宮的精神文明如何，“物質文明”倒是有目共睹的。
我還查閱到一係列描寫清宮飲食的繪畫，《重萃宮小宴圖》、《紫光閣賜宴圖》等等。畫麵上太監們要麼正在布置酒桌，要麼像民間的店小二一樣端著冷肴熱炒，穿梭於雕梁畫棟間，總之忙得不亦樂乎。跟食單相比，這些繪畫要更寫實些，形象地再現了那離我們已無限遙遠的熱鬧場景。想來是宮廷畫家的手筆。否則誰敢如此大膽地“偷窺”、“偷拍”皇帝的吃相?
末代皇帝溥儀，在《我的前半生》中，透露了他在民國元年三月的一份早膳食章。其時他已退位，卻依舊保留著宮廷飲膳的習慣和那種豪奢的檔次：
口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃燜羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥爐肉燉白菜、羊肉片川小蘿卜、鴨條溜海參、鴨丁溜葛仙米、燒慈菇、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑絲、炸春卷、黃韭菜炒肉、熏時花小肚、鹵煮豆腐、熏幹絲、烹掐有、花椒油炒白菜絲、五香幹、祭神肉片湯、白煮塞勒、烹白肉。
———丟掉了江山，他還有心情大吃二喝?或許，對於這位尷尬的遜帝而言，吃，純粹是一種儀式。做給別人看的，同時也是給自己看的。是一種自我安慰：噢，“生活質量”並沒有下降嘛!
清宮的吃，終於在溥儀這兒畫上了句號。
皇帝的飲食，即使對於民主時代的中國人而言，仍然像一個小小的神話。既有聲討或好奇，也不貶羨慕的成分。取消帝製之後，卻出現了“仿膳”，而且直到今天還在營業———這本身就是挺有說服力的例子。仿膳，其實在“克隆”清宮的吃。