第五章
竹筍
有人說，竹筍不僅是一道美食，更是一種雅食。很符合文人雅士的心情與口味、鬆、竹、梅被稱作歲寒三友，竹子自然成為清高的象征。中國有竹文化，竹筍是竹文化中膾炙人口的一個“零件”。它使竹文化的韻味進入飲食領域。或者說，構成竹文化的一部小小的世俗讀本。蘇東坡有詩：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗。不俗加不瘦，竹筍加豬肉。”謙謙君子，總能為自己的饞找到種種借口。竹筍加豬肉，既解了饞，又不至於太失去境界。類似於“大隱隱於市”的說法。這樣，魚和熊掌就可兼得了。隱士們的自我安慰，確實比阿Q之流的精神勝利法更為高明。
人們經常拿竹筍與豬肉相提並論，在於它們是最佳的葷素搭檔。李漁說竹筍：“以之伴葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨宜於豕，又獨宜於肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘而但覺其鮮之至也。”在這一搭配中，筍是唱主角的，肉純粹為他人作嫁衣裳。“比蔬食中第一品，肥羊嫩豕何足比肩。但“將筍肉齊烹，盒盛簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。”
蘇東坡的妹夫，黃庭堅，也有詩：“南園苦筍味勝肉”。假如讓他從二者中取舍，結果是不言自明的。早在唐代，白居易的《食筍》詩就表明態度：“每日逢加餐，經時不思肉。”筍能使嗜好者忘掉肉的，或三月不知肉味。在無肉的情況下，將筍單獨白煮(略蘸醬油而食)，或素炒，也能品嚐到其真趣。“從來至美之物，皆利於孤行，此類是也。”(李漁語)看來筍與肉的關係，也能分能合。正如好小說，不見得都有或非有“性描寫”。潔本”的竹筍菜，照樣耐人尋味。
李漁認為筍之所以“能居肉食之上”，其至美之所在，僅僅是一個“鮮”字。有經驗的廚師，連焯筍之湯都舍不得倒掉，每做別的菜，就兌一點進去，相當於味精了：“食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。”筍之調味，快達到魔法的境地了。連殘湯剩汁都能畫龍點睛，把一道新菜全“盤活”了。至於這種奇妙的筍湯(又叫筍油)的提煉辦法，袁枚在《隨園食單》裏詳細記載：“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如做豆腐法，上加一枚壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬幹，仍可作脯。”
林洪的《山家清供》，給鮮筍起了個外號，叫“傍林鮮”：“夏初竹筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名傍林鮮。”根據他的講授，鮮筍最好現摘現吃，一分鍾都別耽誤，就在竹林邊，用芳香的竹葉為燃料，當場煨烤；可見環境或氛圍也能激活、增添新筍那天然的鮮美。這絕對是最正宗的“綠色食品”了，不僅就餐環境是一片綠林，烹飪方法也是返璞歸真的。不知竹林七賢之類古老的隱士，就地取材，是否使用這種“叫化雞”式的吃法?鮮筍之可口，堪稱“植物雞”(前麵提到的筍湯，也堪稱“植物雞湯”)。
另一本書，《四時幽嚐錄》，也大加讚美：“每於春中筍抽正肥，就彼竹下，掃葉煨筍至熟，刀戳剝食。竹林清味，鮮美無比。人世俗物，豈容此真味。”想來隻有超凡脫俗的人，譬如隱於山林者，才能體會到竹筍至真的味道。而所謂的“真味”，其實於平淡中見神奇。有一顆淡泊的心，才能遭遇這種潛伏的神奇。貌似溫文爾雅的竹子，原也有尖銳且敏感的棱角，隻不過藏戒得足夠深、足夠隱蔽。與竹筍未受汙染的鮮明相比，我們生活中的諸多食物，堪稱麻木的、愚昧的，甚至腐朽的。
竹筍因出產季節的不同，可分為春筍、冬筍。冬筍的味道比春筍還勝一籌。正如少婦與少女相比，女人味更深。鄭權橋愛竹成癖，不僅畫竹，還為竹筍寫詩：“偶然畫到江南竹，便想春風燕筍多。”
符中士先生向西方人介紹本土飲食，經常碰到一件難事：翻譯們譯不出竹筍這個詞，隻好勉強譯成“竹子的嫩芽”或“很嫩的竹子”，以至洋人常常發出“竹子也能吃嗎”的疑問。原來西方人不僅不吃竹筍，英語裏甚至沒有竹筍這個單詞。而在中國，《詩經》時代，竹筍就成為食物：“其蔌維何，維筍及蒲。”
從竹筍的待遇，能看出東、西方飲食文化的巨大差異。中國有竹文化，或者說得玄妙點：竹圖騰(寧可食無肉，不可居無竹)。折射到餐桌上，吃竹筍也上癮。而歐風美雨，盛行的是“肉圖騰”(女作家瀟語)，譬如牛排，構成其精神之盾；法蘭西人甚至連小不點兒的蝸牛都不放過。以草食為主的民族和以肉食為主的民族，各有各的崇拜，也就各有各的發現與收獲。這是兩張不可能重疊在一起的美食版圖。
我在想，是否有必要教會西方人吃竹筍?我本人倒很願意做竹文化的“傳教士”。竹筍在飲食中堪稱“國粹”(甚至無法翻譯)，也是我百讀不厭的“聖經”。它與《詩經》同時誕生，並同時成為中國人的“必讀書”。
南有年糕，北有餃子
春節是中國最大的節日。作為節慶的傳統，年糕與餃子，各占半壁江山。大抵是南方人習慣吃年糕，北方人更講究吃餃子。年糕也滲透到北方，但比較單調，隻有南方人才能將其做出眾多的花樣。至於餃子，很明顯屬於北方的產物，南方也開餃子館，一般都要打出“北方水餃”的幌子，以示正宗。這猶如某些店鋪強調“手工餃子”，與流水線上生產的“機器餃子”相區別。古典的食物，製作方法愈原始愈好，仿佛這樣才能保持原汁原味。在江南一帶，賣年糕，包裝紙上也常印有“水磨年糕”的字樣。
雖然中國早就大一統，飲食風俗，還是有地域性的。正如“南米北麵”、“南糕北餅”、“南甜北鹹”之類演繹，說南有年糕、北有餃子，不能算錯吧。尤其過大年之際，它們都是象征意味濃鬱的符號化食品，堪稱餐桌上的吉祥的經典。即使現有生活條件好了，山珍海味常常喧賓奪主，但因為年糕與餃子對節慶的意義遠遠大於其滋味，仍無法廢黜。
想一想，祖宗八代都是借助這古樸的食物過年的，後人也就不太敢或太願意叛逆了。哪怕在生活的其他方麵，皆以“新人類”自命。估計全家老幼去肯德基、麥當勞吃年夜飯以慶團圓的，應該比較少見。像年糕、餃子這樣的“文化遺產”越多越好，已徹底變成中國人的傳家寶，不至於失傳的。
年糕的名字起得好，喻示著“年年高升”。似乎多念叨幾遍，以誠則靈。不僅聽起來順耳，吃起來，味道也不賴。唇齒之間，能咀嚼出南方稻米天然的醇香。而且因其黏性大，口感獨特。江浙人家，大年三十晚上總要在八仙桌上擺一盤年糕，作為供品。我小時候，經常把蒸熟後又冷透變硬的糖年糕，切成片，放進嘴裏，當時香糖來嚼著玩。奶奶說：“小耗子”又在磨牙齒了。甜年糕，以及一種葷油年糕，可當零食吃；做菜，一般選用清水年糕，無色無味的。
吾鄉人辦酒席，最後和盤托出一道炒年糕，既是下酒菜，又作為主食。用黃芽菜炒，用雪裏蕻炒，如果再加上肉絲，更棒了。上海人把這道菜做到了“頂級”：螃蟹炒年糕。用螃蟹作配料，年糕夠榮耀的。螃蟹的鮮香，通過滾燙的湯法，浸透了切成薄片的年糕。有人說：吃螃蟹炒年糕，打你耳光也不會放下。不信試試?
舊日北京春節風俗，也有熱氣騰騰蒸年糕的，呼應著包餃子，以示米麵充足、家有餘糧。我想，這作為陪襯的蒸年糕，恐怕是南方人帶來的習性。那時候的北京城，南方人已不少了。他們不會因為餃子而忘掉年糕的。更不會因為來到天子腳下，就忘掉故鄉。
包餃子，是惟一一處顯示出北方人靈巧、南方人笨拙的地方。我指的是手工方麵。即使蘇州姑娘，能在絲綢上刺繡工筆的花鳥，也不見得包得好餃子。北方人，卻能將餃子捏合得天衣無縫，有款有型，用熨鬥熨過一般挺括餃子之吉利，很重要的一方麵，是其造型，酷似古代作為“硬通貨”的元寶；吃餃子，近似於儀式，象征性地在“招財進寶”。另一方麵，借餃子的諧音，取新舊交替、“更歲交子”之寓意。
中國人相信餃子能帶來財氣，帶來好運。如果這算作迷信，也是一種很美好、很積極的迷信。人生甘苦，總應該有一點點精神寄托的，如果它兼而給你帶來口腹的享受，倒未必是壞事。人們還將抽簽的習俗引進飲食中，包餃子時於餡裏埋藏銅錢、銀幣、寶石、珍珠之類小小的吉祥物，占卜各自的時運。吃餃子的過程，跟抽彩票一樣激動。瞧瞧誰能中大獎?更使通俗的飲食多了一份浪漫的憧憬。這才是最好的調味品呢。
在清朝乃至民國，水餃又叫“煮餑餑”。“夏令去，秋季過，年節又要奉婆婆，快包煮餑餑。皮兒薄，餡兒多，婆婆吃了笑嗬嗬，媳婦費張羅。”這是清代李光庭《鄉言解頤》一書中收錄的民歌。看來包餃子有助於融合婆媳關係。一笑!
北方還有諺語：“三十晚上吃餃子———沒有外人。”以示親密無間。可見餃子是除夕之夜各家各戶慶團圓的必備之物。我的朋友伊沙，寫過一篇針對央視春節聯歡晚會的“酷評”：《這鍋餃子怎麼煮》。他把老牌的春節聯歡晚會，比喻為一鍋“文化餃子”，是否有新意，關鍵還看包的什麼餡兒。三十晚上北方人不吃餃子，會覺得沒有過年的氣氛。正如現在的中國人，假如不看春節聯歡晚會，一定很空虛。
在節奏慢的時代，全家人圍坐一桌包餃子，東聊西扯，是一項很有情趣的集體勞動。包似乎比吃還過癮。尤其春節，家庭成員悉數在場，其樂融融；誰若缺席，會讓大夥兒有“遍插茱萸少一人”的感傷與思念。哥們姐們，新年鍾聲敲響之前，一定要趕回家裏吃一碗餃子喲。這樣的習俗很有人情味的。能遵守的話一定要遵守。
不僅平民百姓，連清代的慈禧太後，都把三十晚上包餃子，當成不可省略的禮儀。葉赫顏禮·儀民，寫過一遍《清末宮廷過新年》，回憶前朝舊事。“除夕之夜十二點的鍾點將過，太後命眾人齊至殿上，排好長案後，由禦膳房將事先預備好的各種素菜端上桌，眾人一齊下手做素餡都餑餑，於是切的切，剁的剁，大殿之上霎時叮兒兒亂響。切剁好後，都交到太後麵前，由皇後、妃子、大公主等人拌餡兒，口味鹹淡，由太後決定。天到亮時，餃子已包齊。太後命眾人退回更衣，重新梳頭打扮。
不大工夫，眾人回到殿上。太後坐在案端，皇後等人都站在案旁。太後命宮女把煮好的煮餑餑端上來，太後說：此刻是新年、新月、新日、新時開始，我們不能忘記去歲的今日今時，今天我們能吃一碗太平飯，這就是神佛的保佑，列祖列先的庇護。說完，命大家用膳。大家向太後叩頭謝恩。吃罷煮餑餑，天才大亮。”
慈禧太後吃餃子時，確實挺虔誠的：謝天，謝地，謝祖宗。她恐怕想不到：大清帝國，這隻包了兩百多年的大“餃子”，捉襟見肘，不久就要“漏餡”了。一旦“漏餡”，再無法彌補。
火鍋的褒貶
火鍋是寒冷的冬天裏的救星。因為它有一副“熱心腸”。尤其大年三十晚上，熱炒端上桌沒多久，就變成涼菜了；一家人如果支起火鍋，圍爐而坐，彌漫的熱霧中，頓時顯得喜氣洋洋。隨便拍一張照片，都可命名為“全家福”。火鍋帶有自助的性質，隻要備好了料，就不再需要專門的廚師，守在廚房裏；筷子在空中你來我往，不是搛菜就是添菜，好不熱鬧。它自然是老百姓年夜飯的首選，或首席代表。可以自始至終熱情洋溢地陪伴你們一家人看完央視的春節聯歡晚會。沒有比它更耐心的了。
火鍋的魅力還在於它的豐富性。葷的素的，生的熟的，都可同時或先後下鍋煨煮。各種滋味，彼此滲透，又相互補充，反而誕生出諸多新味道。直至最後的那鍋湯，變得像“雞尾酒”一樣繁複、醇厚。正好用來下粉絲，下麵條，或盛碗熱湯蘸著饅頭吃。總之，精華全濃縮在裏麵。
中國的火鍋，使人們省了許多事，又增加了很多樂趣。
四川有麻辣火鍋，香飄八方，四季皆宜。還有種鴛鴦火鍋，中間用鐵片隔開，一半是紅油湯，一半是清湯，正如王朔小說標題：《一半是火焰一半是海水》；涇渭分明，看上去像八卦圖。在北京，最流行的是涮羊肉火鍋；當然，也涮肥牛或其他肉類。來過北京的人，沒有誰不知道啥叫涮羊肉的。
滿街都是。一些店鋪的玻璃窗上，都貼著紙剪的一個大大的“涮”字。十五年前，我自南方投奔京都，到到“涮”字，想當然地誤念作“刷”羊肉。鬧過笑話。相信以後，還會有外來戶鬧類似的笑話。北京，是我的一字之師。
涮羊肉，本來叫“野意火鍋”，據說隨清兵入關而傳入中原。但絕非滿洲八旗子弟首創。我曾猜測成吉思汗的時代，蒙古人就學會涮羊肉了。遊牧時，或征伐昌，將金屬頭盔倒扣在篝火架上，燒開水，投入切成薄片的凍羊肉，邊涮邊吃，隻需蘸一點鹽粒。這樣羊肉熟得極快，節省烹飪的時間。屬於“戰時快餐”。如果是真的，想一想也夠浪漫：蒙古人靠涮羊肉充饑、禦寒，發動了一場征服歐亞大陸的“閃電戰”。