後來讀到朱偉的《考吃》，才知道涮肉火鍋早在遼初期即已風行：“內蒙昭烏達蒙敖漢旗出土的壁畫墓，據考就是遼初期墓葬。壁畫中有三個契丹人圍著火鍋，席地而坐，有的正用筷在鍋中涮羊肉。火鍋前有一張方桌，桌上有盛配料的兩個盤子，兩個酒杯，還有大酒餅和盛著滿滿羊肉的鐵桶。“契丹人被滿族的先祖———金人所滅絕，火鍋這一遺產卻被後世一代代繼承。到了清代，乾隆是最愛吃火鍋的一位皇帝，幾乎“不可一日無此君”。他不用打仗了，四處遊山玩水，各地“招待部門”知道他的嗜好，都提前準備好火鍋。乾隆幾次舉辦千叟宴，也以涮肉(包括羊肉、豬肉、鹿肉)火鍋慰勞數以千計的“離退休老職工”。
“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?”白居易的這首詩，我少小時即能背誦。也是聽朱偉先生講解，所謂“紅泥小火爐”，原來指火鍋。唐朝的火鍋叫“暖鍋”，係用陶土燒製而成。李白、杜甫、白居易等人，可以邊吃火鍋邊寫詩，難怪豪情萬丈。又有多少首唐詩，是在溫暖如春的火鍋邊誕生的?
符中士《吃的自由》一書，說除了中國，世界上很少有人喜歡火鍋，而中國人熱愛火鍋，原因很多：“最主要的，一是火鍋能夠最集中典型地體現中國人大一統的思想。二是火鍋可以使婚姻與血緣關係為基礎組成的大家庭，幾代同桌，長幼同鍋。心往一鍋想，勁往一鍋使，融融和和，盡享天倫之樂。”他努力挖掘火鍋現象後麵隱藏的博大的文化前景。中國的每個家庭或氏族，都是以血統為湯料的“火鍋”，講究人丁興旺、香火不熄。
中國的每座城市，都是三教九流彙集、包羅萬象的“火鍋城”。至於地大物博的中國，及其五千年文明，更是一口永遠沸騰著的大火鍋，什麼都可以丟進熬煮，包括異族文化。但不管是最野蠻抑或最先進的民族文化，一旦丟進去，終歸會被感染得本土化了，或漢化了。畢竟，這是一鍋陳年老湯，混雜著最腐朽的東西，以及最神奇的東西。從積極的意義上來理解，這口大火鍋海納百川、吞吐自如，吸收了古今中外各種營養。但在某些消極的時候，它又像一口大染缸。甚至，你都弄不清它的本色是什麼。
魯迅當年，批判國民劣根性的時候，恨不得把這口鍋給掀了。他眼睛尖，看見阿Q、孔乙己、祥林嫂、華老栓等等，全在這鍋湯裏燴著。他覺得中國人不該隻顧著喝酒了，應該吃藥!雖然這口火鍋已習慣了換湯不換藥。魯迅惆悵地放下筷子，把自己怒向刀筆叢中覓得小詩，作為一味猛藥，丟進鍋裏。從此，這口大火鍋裏又多了一絲藥的苦味。
茶幹引起的想像
若幹年前去安徽馬鞍山的采石磯，因為聽說李白在這兒淹死的。站懸崖邊唏噓半天：老人家，你想練花樣跳水，也不能這麼練呀；再說，月亮又有什麼可撈的呢?那是假的。
懷古夠了，到市區逛一圈，沒啥可帶回的。我隻買了幾袋真空包裝的豆腐幹。采石的食物，恐怕隻有這五香茶幹比較出名，俗稱采石幹。
在火車上，還真派上用場。為打發時間，我用旅行保溫杯泡好碧螺春，覺得缺點什麼。想一想，撕開了一代采石幹。正好在離開采石的路上品嚐。會覺得離開得慢一些。采石的茶幹，每塊隻有大拇指的指甲蓋般大上，呈醬黑色，堅硬而又有韌性，擱一塊在嘴裏，經得住慢慢咀嚼。越嚼越香。越嚼，越有回味。尤其喝過綠茶，清苦之餘，舌尖難免有點寡淡。不敢像李逵說嘴裏淡出鳥來，至少也淡出了一小塊空白；嚼一嚼味道很重、很醇厚的茶幹，恰好可以填補。再喝碧螺春，苦澀變作了甘甜。咖啡需要加伴侶。茶也有伴侶來調解，譬如江南的這種茶幹。大小如硬幣，很明顯不是用來下飯的，專門迎茶送酒的。
據葉靈鳳考證；金聖歎臨刑時所說伴花生米同吃能嚼出火腿味者，即這種特製的豆腐幹。難怪許多人照金氏配方，找來花生米與豆腐幹胡嚼一通，火腿仍無影無蹤，而大呼上當———他們找的不是這種五香茶幹。味方麵，差之毫厘也會失之千裏。不要老說受了古人的騙。金聖歎在殺頭前，哪有心思哄你們玩喲。
我這麼講，無形中又使“騙局”更深了。若有人再試，而又不靈驗，會責怪我替金聖歎圓謊的。
遇到這樣的“一根筋”，我隻能反戈一擊：灑家就是跟古人合夥騙你們了，怎麼著吧。飲食的事情，心誠則靈，信則有不信則無。懷疑論者當不了美食家的。
蘇州的朋友車前子，也試過這秘訣，嚼了半天，未成功。他比金聖歎歎得還厲害：看來火腿在中國的飲食中，是一種華麗、榮譽與理想的食品，好像諾貝爾文學獎。
我卻覺得：這至少證明火腿在古代也很貴，也很難得；金聖歎想搞一項“化學實驗”，用種種代用品排列組合，以求製造出火腿的滋味。倒不失為一種省錢而獲得同樣效果的辦法。可惜他還沒來得及申請專利，就被砍掉腦袋了。
金聖歎哪是在騙後人，他是在自己騙自己呀。這老頭，想火腿快想發瘋了。可兜裏的碎銀子隻買得起花生米、豆腐幹之類最便宜的下酒菜。怎麼辦呢?除了想，還是想唄。想著想著，想的次數多了之後，自己也會覺得是真的。神似畢竟比形似更重要。雖然這所謂的真的，全靠想出來的。
有兩種人最需要想像力，一種是藝術家，一種是有欲望而囊中羞澀的美食家。金聖歎把他作為藝術家的想像力，也運用在飲食上了。他是敢想的。而且不完全算空想。畢竟，還有花生米、豆腐幹作為替代品，作為想入非非的原材料。
有一個詞彙，叫性幻想。美食家則經常沉浸在“食幻想”之中。這同樣令他們在清貧而乏味的生活中無比激動。如果缺乏這番想像，即使整天燕窩魚翅，也味同嚼蠟。這才算真正的暴殄天物。
好胃口有時要靠想像力來調動。而饑餓，或饞，構成這種超人的想像的原動力。這其實是一種生活的藝術。即如何通過有限的物質財力，來獲得最大化的、乃至無限的精神享受。車前子說，既經濟又實惠，又不乏情趣，此乃“生活的藝術”的真諦，而捷徑就是讀菜譜。是啊，你一生哪一頓飯，能同時點這麼多菜呢。甚至要真的逐一吃遍，不知等多長時間。
在我們南京，把茶幹叫秋油幹。想來是用好醬油鹵製的。比一般的五香幹多幾道工序。老南京人口中，醬油又叫秋油。我覺得，秋油幹比叫醬油幹動聽多了，因為避俗了。秋字用得好。令我聯想到秋天。
秋天的滋味，在四季中絕對最耐得住咀嚼，經得起回味：比單純的春天複雜一些，比熾熱的夏天蕭瑟一些，比枯燥的冬天豐盛一些……給人留下了想像的空間。
葉靈風總結了江南的幾種豆腐幹：“蒲包幹是圓形的。大約製時是用‘蒲包’包紮而不是用布包紮的，製成後上麵有細細的篾紋，所以稱之為蒲包幹。五香幹是普通製品，秋油幹則是特製品，黑而且硬，最耐咀嚼……這本是江南很普遍的豆製食品，最好的出在安徽蕪湖，黑硬而小，可是滋味絕佳。稱為‘蕪湖秋油幹’。從前上海流行的‘小小豆腐幹’，就是仿蕪湖的，可是滋味差得遠了。香港也有普通的五香幹，稱為為‘豆潤’(為了忌諱‘幹’字。改以改稱‘潤’)，隻可作菜中的配料，是不能就這麼用來下酒送茶，更談不上有火腿的滋味了。”看來秋油幹確實是豆腐幹中的精品，是濃縮的精華。把無窮的滋味，濃縮在方寸之間，這真叫本事。小小秋油幹，不可小看。當然，它隻對具備無限的想像力的食客才有效。
對於俗人，還不夠塞牙縫的。
秋油幹隻適宜茶或酒。看來嗜茶的人，好酒的人，在想像力方麵基本上是過關的。吃飯是務實的，品茶或飲酒，多多少少需要一點務虛的心態。正因為務虛，才不落俗套。
甜蜜蜜的蓮子湯
中央電視台做一期關於年夜飯的節目，滿滿一大桌子菜，邀我講解。我的視線，卻被其中的一碗甜羹(蓮子福圓湯)吸引了。都說飯後才吃甜食，我倒想從它開始評點。因為一看見它，我就想起一首老歌《甜蜜蜜》。中國人過日子，最向往甜蜜蜜的感覺，仿佛那是生活的最高境界。中國的甜食，一定也很發達。要從嘴裏一直甜到心裏。
中國人幾乎從會做飯開始，就愛吃甜食了。五味中，缺不了甜。最最的米酒(譬如遺傳至今的陝西稠酒)，果酒，都是甜的。周代八珍中，有一種叫“漬”的食物，其實是酒糟牛羊肉，想來口味偏甜香。這種影響深遠。直到今天，某些地方，燉甲魚，都要加冰糖。殷商的酒池肉林，那些所謂的玉液瓊漿，給後人的感覺已甜得發膩，或者說甜過頭了。春秋時期，以禮服人，祭典祖先也要供上精心釀造的甜米酒，恐怕覺得甜食不僅生者愛吃，死者也很留戀。到了漢唐，做甜點、甜羹的技術已經很高明了，花樣繁多，有一些還是從西域傳來的。唐中宗“燒尾宴”，有一道名叫“甜雪”的蜜餞麵，還有“長生粥”，想來即佛教傳統的臘八粥，用各種幹鮮果類及豆米熬煮。宋朝的宮廷或官府筵席，由四司六局操辦，其中特設有蜜煎局，專掌糖蜜花果之類甜食。
查孔府“海參四大件席”菜單，發現“四大件”中，除了瑪瑙海參等等，還有用大湯盤盛來的冰糖蓮子。它被列在主菜的條目裏，看來深受孔子的後代喜愛。孔府的冰糖蓮子湯，類似於今天陳列在我麵前的蓮子福圓湯。
蓮子福圓湯，以前算富貴人家的補品，現在蓮老百姓也喝得起了。係將蓮子、桂圓肉、紅棗、白木耳，加冰糖及水煨煮，有健脾胃、養心安神、補血益智的作用。蓮子、桂圓、紅棗、銀耳，不僅色彩搭配上相映成趣，而且名稱都很吉祥、浪漫，象征著幸福圓滿有喜上加喜的氣氛。中國人吃東西，既講究營養、口感、色澤、氣味，還圖的吉利，圖的高興。
蓮是中國古代詩畫的寵物，因與愛憐的“憐”諧音，又常成為愛情的象征。文人沒有不愛蓮的。《古文觀止》裏必收《愛蓮說》。蓮篷又叫蓮房，蓮子有芯，又叫蓮心，清香中又微奪，正符合相思的滋味。漢樂府唱道：“采蓮南塘秋，蓮花過人頭。低頭弄蓮子，蓮子清如水。”那隱沒在荷塘月色中的工筆畫般的江南民女，真正是我見猶憐。甜羹裏放了蓮子，也就等於有了情意。《紅樓夢》的《勇晴雯病補孔雀裘》一回，寫到賈寶玉喝用小茶盤端來的一蓋碗建蓮紅棗兒湯。看來這已是大觀園裏流行的一道甜羹。
建蓮產自福建，袁枚曾拿它與湖蓮相比：“建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟抽心去皮後，下湯用文火煨之，悶住合蓋不開視，不可停火。如此兩炷香，則蓮子熟時不生骨(渣滓)矣。“點上香(如有紅袖添香則更好)，邊讀詩書，邊等待爐灶上慢慢煨製的一鍋鏈子湯，這已是中國知識分子隱逸時最理想的生活畫麵。尤其雪夜閉門，更是自成方圓、其樂融融。天子呼來不上船，就這麼著了!隻可惜，讀書人的這點閑情雅趣，在快節奏的新時代已很難滋長。許多時候，必須捏著鼻子為稻粱謀。連書業都已經“快餐化”了，還能怎麼著呢?像蓮子湯那樣需焚香淨手、文火煨製的文化產品，已是鳳毛麟角。不管是作者還是讀者，普遍缺乏耐心，缺乏雅趣。
常和蓮子同煮的紅棗，也是寶物。《戰國策·燕策》：“棗栗之實，足食於民。”民間傳說吃棗可長生不老。《史記·封禪書》裏那位千歲老人安期生，就是食其大如瓜的巨棗而成仙的。看來紅棗是最接近莫須有的神仙的一種食物。當不了神仙，就繼續吃棗吧，同樣能體會到神仙般的感覺，到了杜甫那裏，紅棗才平民化、俚俗化了，杜詩裏有一句：“堂前撲棗任西鄰。”也算詩人與鄰居“資源共享”吧。
至於桂園，又叫龍眼，同樣曾經被神化了，古人詠龍眼：“好將姑射仙人產，供作瑤池王母需。”王母娘娘，把龍眼當零食。正如人間的楊貴妃，嗜荔枝如命，千金一笑以求。這龍眼與荔枝，各以神話或曆史為背景，絕對有一拚。有人把龍眼喚作荔枝奴，另一些人就不滿了：“應共荔丹稱伯仲。”意思說它其實是荔枝的兄弟，分不出什麼高下的。荔枝最好現摘現吃，龍眼卻還可製成幹貨，如濃縮的版本。或稱珍藏版。
海參
“陸有人參，水有海參”，說的是海參跟人參一樣，具有滋補功能。人參是植物，海參是肉體凡胎。進入飲食領域，它們仍有葷素之分。我第一次吃紅燒海參時，若閉上眼晴，覺得頗像在咀嚼五花肉。於是，玩笑地將其呼作“海底的東坡肉”。雖然不知蘇東坡是否吃過海參。我想他應該有所品嚐。他在黃州當官，對當的豬肉讚不絕口；後來流放到嶺南的雷州等地，枕山靠海，對生猛鮮一類恐怕不無興趣。而海參，早就被封為“海味八珍”之一。饞嘴的中國人，吃遍山珍不算啥本事，接著還會去搜羅海味，一網打盡之後，才覺得功德圓滿。雖然並非海洋民族，正因為如此，對海貨反倒加倍地好奇。將海參與人參相比，就是這份好奇心作怪。其實，這是讓關公戰秦瓊。