前兩天，我剛在北京某酒樓吃到一道海參菜，老板給起了個藝名，叫“一帆風順”，挺吉利。做法獨特，果然把蘇東坡愛吃的豬肉與海參攪和在一起了。大低是先將山藥和蔥剁碎攔入豬肉餡中，加鹽拌勻，用少許澱粉抹在海參肚內，並塞入調好的肉餡，接著將塞好肉餡的海參置於盤中，淋上用鹽、胡椒粉、薑汁、醬油、料酒調成的湯料，然後在表麵封上錫箔紙，上鍋蒸熟……吃的時候，撕開錫箔，撲麵而來的香氣能讓人暈倒。我靠住了椅背，定了定神，發現淺淺湯汁裏浮現的海參，可不僅僅像順風的帆船，簡直還跟接受檢閱的軍艦一樣威武。一筷子下去，覺得無比的酥軟滑膩，嚼起來又不無韌性。
發明這道菜的廚師，是誰?他挺會配料的。海參的價值除了營養之外，還體現在柔韌皆備的口感上，簡直無法用語言來詳加描述。吃的就是這一口!它固然是好東西，但本色並無味，需要靠湯料或配菜的感染，來獲得某種滋味。可以據此演繹；肉感的海參，其實是沒有靈魂的，必須借助別人的靈感才能生動。譬如這次，噴香的豬肉餡就帶給它靈感，使它充實而凝重。它不再是一般單薄的空船，而裝滿了美味的貨物，船本身也就成了信心十足的意象。這道菜名叫“一帆風順”，象征著風調雨順、一切平安，既是一種祝願，又能喚起食客的想像，這與其形象及產地都是吻合的……在我眼中，它更像是來自遙遠海洋的“東坡肉”了，如果海底也有一位愛吃肉的東坡先生的話。
做海參菜，調味很重要，要讓調製好的味道滲透到海參的每一個“細胞”裏。應該蒸(或煨或燒)到熟透為止。否則嚼海參，就跟嚼一塊已失去糖分的香口膠似的，沒多大意思的。
配料裏的山藥，也是好東西。從它的名稱可以看出，既有食用價值，又有藥用價值。在中醫眼裏，山藥屬於補氣藥，具有健脾、補肺、固腎、益精之功，還可治療糖尿病。由於山藥性溫味甘，在中國人的餐桌上也很受歡迎，被譽為色、香、味三絕的補益佳品。在這道“一帆風順”特色菜裏，因為有了山藥，豬肉餡顯得肥而不膩，而海參也沾染上陸地植物的那種清香，也就等於有了靈魂。葷與素的搭配，靈與肉的結合，達到天衣無縫的程度。海參是船，豬肉餡是帆，而山藥的香氣，則是吹在船帆上的不絕如縷的清風。
現在，這艘遠道而來、氣宇軒昂的帆船，就要在我的嘴唇上靠岸。放心吧，哥們願意做你的避風港。
長年菜
閩南一帶，將去蒂洗淨的芥菜整棵整棵地烹炒(也可加同湯小火煮熟)，並不切成小段。擱在瓷盤裏，綠茵茵的，仍保持著苗條優美的體形，猶如不施粉黛的村姑，別有一番滋味。謂之長年菜，寄托著長壽延年的意思。逢年過節，或過生日時，總喜歡選用這道名稱吉祥，意味深長的蔬菜，因為它本身就跟象形文字似的，洋溢著綠色的詩意和蓬勃的生機。
在其他一些地方，譬如我的故鄉南京，對芥菜一類(還包括茼蒿、青菜秧、油菜)，也偏愛保持其原形，乃至原色原味。並不願做過多加工，甚至連“刀工”都很吝嗇，生怕切得過於細碎，會破壞其形象上的美感。
李漁曾在南京修築芥子園，留下《芥子園畫譜》等著作。芥菜與南京還是有點緣分的。當地有一部舊書叫《續冶城蔬譜》，收錄了“芥”的條目：“亦名春不老，多辛辣。既醃作俎，暮春柘甕，香碧清腴，而以色微黃，味略酸，尤為風雋。或用以煮羹，先宜濾去辛性，亦不亞秋末晚鬆。“南京人陶醉的隻是芥菜的色澤與況味，給它起了個外號：“春不老”，象征青春常在。福建人更厲害，直接將其科作長年菜，希望人生四季都能風調雨順、綿延不絕。芥菜的色、香、味、形，皆很完美，當得起這向永恒看齊的浪漫名稱。
由長年菜，我聯想到長壽麵。中國人過生日講究吃麵條，麵條何以寓示著長命百歲?跟其形狀肯定不無聯係。麵條絲絲縷縷，綿長雋永，用以暗指人的生命的完整過程，也很恰當。中國人自古即渴望並追求永恒的，蘇東坡說得最好：“但願人長久，千裏共嬋娟。”人正因為深深體會到時間與空間的限製，才祈求超越。渴望永恒，其實是熱愛生命的一種表示。中國人因其特有的生死觀，而通過種種形式來寄托這一願望，包括飲食。他們總能根據各種菜肴的品性、造型，起一個吉利的名字，這方麵確實有八卦先生一樣充沛的想像力。由這一係列悅目且悅心的菜名可以看出，中國人的心態，絕對屬於樂觀主義者，兼理想主義者。他們很樂觀地把對生命、美、情感乃至自然的種種理想，帶到飲食領域，進而使抽象的東西形象化了，又使形而下的食物增添了形而上的內容。
這其實是最傳神的一筆，是在畫龍點睛，賦予了物質以精神。所以，中國人的餐桌是露天的教堂，中國人的每一道筵席，都像在祈禱。或者用魯迅一篇小說的標題來形容，更為準確：《祝福》。中國人吃飯的時候，都在自我祝福，或彼此祝福。許多菜名，以及許多飲食習俗，都寄托著美好的願望，這可不是說著玩的，而且發自內心的善意。中國人，借此抒發情感，或互相交流情感。中國菜，很抒情的。古典的廚師，一定是詩人，每發明一道菜，都需要超越性的靈感。
吃豆芽像吃利息
豆芽真正是小巧玲瓏，跟個逗號似的。在動物中，跟它體形相似的有蝌蚪。所以，豆芽堪稱植物中的小蝌蚪。
豆芽有點“小兒科”，卻算一道菜。若幹年前，我們常把同伴中身材瘦且弱者，稱作豆芽菜。照這麼說，林黛玉該算作大觀園裏的“豆芽菜”。肌膚嬌嫩，似乎一掐就能掐出水來(難怪豆芽在清代又叫掐菜)。而且長著盈盈一握的細腰。林黛玉的先驅，可能是好細腰的楚王所寵愛的趙飛燕。據說趙姑娘能作“掌上舞”，為防被風吹走，還須腰係一根紅繩，拴在伸手作舞台的大力士的拇指上。跟放風箏似的。
環肥燕瘦。如果說溫泉水滑洗凝脂的楊玉環(乃至《紅樓夢》裏的薛寶釵)，屬於一道葷菜，趙飛燕、林黛玉(可能還包括捧心蹙眉的西施)，相當中女性中的“素齋”了。她們的嬌巧柔弱，是天生的，絕非減肥的結果。尤其林妹妹，心眼也很小的。
某些方麵，又把豆芽叫作如意菜。光聽這名字，就讓人心生憐愛。
豆芽作為菜，已毫無貶義。豆芽雖小，其鮮美卻很出名的。它與筍、蘑菇，並稱為三鮮，或“素食鮮味三霸”。直到今天，北京流行的水煮魚，都要大把大把地擱黃豆芽。豆芽與魚片同用紅油燙煮，卻比魚片還要香辣、爽口。至少我是如此。在東直門簋街點一盆水煮魚(熱情洋溢，真跟一部暢銷書名《水煮三國》似的)，魚肉或許吃不完，脆嫩的豆芽卻一根也不願剩下。
我對豆芽的嗜好，恐怕受詩人袁枚的影響。袁枚在《隨園食單》裏，把豆芽比作堯舜時期的大隱士巢父、許由：“豆芽柔脆，餘頗愛之。炒須熟爛，作料之味才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以其賤而陪極貴，人多嗤之，不知惟巢由正可陪堯舜耳。”既然是大隱，隱於野或隱於市、隱於朝都可以。
豆芽“身為下賤”，卻可以做得極複雜、極富貴。清嘉慶年間，八旗子弟吃飽了撐的，開始追捧這樣一道“豆芽菜”：“縷豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之”。像在練雕刻。而且是“微雕”。這手藝雖然荒誕，並沒有失傳。前幾天，聽蘇州詩友車前子說，他的姑祖母燒得一手好菜，連綠豆芽塞肉，都難不倒她：“這道菜我卻隻吃過一次，因為太費工夫了。”考慮到蘇州的刺繡那麼精巧，車前子的姑祖母會做綠豆芽塞肉，也就不奇怪了。
查朱偉《考吃》一書，知道豆芽、豆腐、醬、麵筋，被西方人稱為中國食品的四大發明。他沒說清豆芽究竟是誰創造的。由於豆芽在《神農本草經》裏已有記載，稱作“大豆黃卷”：“造黃卷法，壬癸曰，以井華水浸黑大豆，候芽長五寸，幹之即為黃卷。用時熬過，服食所需也。”作為驕傲的中國人，我們不妨將那位嚐百草的神農氏，視為豆芽的發明者。豆芽是神農留給我輩的一小筆遺產。吃豆芽，像在吃“利息”。
燉湯與寫作
燉湯省事，卻費時間。
我怕事，卻有的是時間。寫作時的夥食常常是燉一大鍋肉湯。邊寫邊燉，互不幹擾。寫作也是費時間的。用寫作的時間燉湯，或用燉湯的時間寫作，就不算浪費了。
剛到北京獨立門戶，炒菜在我眼中尚像做化學實驗一樣複雜：油、鹽、醋、醬、糖、味精，等等，我哪知道要擱幾錢幾兩?於是先學會了燉湯。這還是父親傳授給我的。他從老家來，見我總吃食堂，或下小飯館，很不忍心，就到超市買了砂鍋，還有一隻肘子，隻加了一塊生薑，就燉出一鍋鮮美的熱湯。見我喝得下巴都快掉下來了，他笑：沒事就燉點湯喝，滋補身體；很簡單的。
父親買的砂鍋用了一段時間，壞了。我又買了第二隻、第三隻……一晃，十幾年過去了，數不清更換了多少隻砂鍋。簡直像我成長的年輪。我給自己燉的湯若積蓄起來，相當於一座小水庫吧?有了常年不斷的熱湯，我在寒冷幹燥的北方活得很滋潤，也很頑強。它是我始終保持創作激情的營養配方。我想，人也跟植物一樣，有其潛在的根須。
我精神上的根是用湯澆灌的。小說家邱華棟，給我寫過評論：“洪燭的人與詩趨向於水，清澈、明麗、憂傷。他具有南方多雨地帶成長起來的江南才子的水氣、靈氣、秀氣與鬼氣，充滿了沉醉於唯美和神秘氣氛的巫鬼詩情。”過獎了。可他哪知道：我生命裏的雨季、寫作中的水性，靠江南風格的濃湯維持著。即使移居北方，我每天仍可以生活在想像中霧氣彌漫的江南。
吃飯，曾經是幹擾我寫作的一個問題。我一般中飯後開始動筆，不知不覺就到了晚飯的鍾點。卻停不下來，生怕思路中斷。隻好忍住饑腸轆轆繼續寫；那時候，真覺得自己是個饑餓藝術家(卡夫卡筆下的)，不知在表演藝術呢，還是表演饑餓?待到畫下最後一個句號，附近的餐廳全關門了。隻好在夜色中灰溜溜地拎一袋方便麵回家。
後來好了，哥們會做湯了。事先準備好半斤排骨，或幾隻豬蹄，加水後燉在爐子上。除了生薑之外，有興趣的話也會放幾片火腿，或老家捎來的鹹肉。打開抽油煙機，就不用管了。我從廚房回到書房，從形而上回到形而上，心情也由焦慮變得放鬆：我已為今天這個日子做好了充分的物質準備和精神準備，還有什麼可擔憂的呢?豁出去，寫吧!
寫作使我的生命充滿了大大小小的節日。與世俗無關的一個人的節日。每一篇作品完成，總像新船下水般開心。而這艘新船造成之前，我已為它準備好了水麵；它正在逐漸加熱，直至沸騰。
寫著寫著，我也會偷偷溜到廚房看一眼，發現挺著將軍肚的砂鍋，一副躊躇滿誌的樣子，出氣孔正冒出濃濃的白霧，跟火車進站似的。哦，這就是我家的炊煙!心裏頓時生出一股暖意。有這隻文火慢燉的砂鍋陪伴，我不覺得孤獨了。它在與我共呼吸。
我經常改換口味，燉魚頭湯，燉蘿卜牛腩，抑或燉雞湯，擱點兒蘑菇木耳。雞湯在廚房不溫不火地燉著。我在書房慢條斯理地寫作。我覺得自己也在燉著另一種雞湯，心靈雞湯。我對生活的感覺，酸甜苦辣，全在寫作時散發出來了。
砂鍋燉的雞湯，比用鋼精鍋、高壓鍋、電飯煲燉的好喝。文火比烈火更有效果。燉湯就別怕耗時間。我寫文章，跟燉湯相同的速度。寫完一篇，盛一碗湯喝，美滋滋的。仿佛提前領到了稿費。而且是自己給自己發的。
雞湯下肚，仿佛從體內給我按摩。
寫作也是如此，它揉到了我的心靈，最舒服的地方。
有幾次寫稍長點的小說，全身心投入進故事的氛圍。忘了關火，雞湯熬得隻剩小半鍋了。當時就想：“要是能把開水壺上的那種小哨移用到砂鍋上，該多好!雞湯燉熟，它就咕咕地叫了。催我暫時放下手中的筆，過去喝一碗呢。
李白寫詩，喝的是酒。我，慚愧，喝的是湯。
如此愛湯，沒準以後我娶的媳婦，也姓湯呢。這是一個多麼誘惑我的姓氏喲。
看來我是一條生活在陸地上的魚，每天有一碗湯喝，就不會渴死。砂鍋，是我靈魂的遊泳池。你說我的文思，怎麼至於枯竭呢?雖然它也掀不起多大的風浪。我很知足了。
寫作之後，從海市蜃樓裏走出來，真想喝一碗人間的湯。人不能永遠形而上，那會下不來的。