第十一章
平遙牛肉及其他
從長治夜奔數小時，到了平遙，已經淩晨一點。借著星光，看見黑壓壓的一堵城牆，城門敞開著，想來此即被列為世界文化遺產的平遙古城，我們的桑塔納直駛進去。街巷挺窄，但很規整，兩側的明清風格的店鋪全部閉門打烊了，懸掛著形形色色的牌匾，卻毫無生氣。遠近無一行人。桑塔納緩慢地沿著橫平豎直的石板路拐了幾個彎，就是找不到一家依然亮著燈的旅館，仿佛誤入迷宮。四周沒有一點聲音。氣氛冷清讓人想打哆嗦。我說：“這有點像一座陰間的城市。”同行的一位女孩跟大夥一塊笑了，但笑聲聲分明是顫抖的。
這是我第一次來平遙，想不到迎接我的是一座空城。平遙，我進入的是你的夢境。
司機沒信心了：“還是到城外找地方住吧。”這時我們恐怕已橫穿整座古城，正準備從另一扇城門洞出去。說來也怪，一輛人力車迎麵駛來，騎車的老漢問我們是否找旅館，他可以帶路。於是，人力車在前麵騎著，桑塔納在後麵跟著，又繞回那棋盤般的仿古商業區。我繼續開著玩笑：“前頭領路的，可別是一位判官吧?”是呀，這麵目模糊的車夫，畢竟是我們轉遍來遙城遇見的第一個大活人。整座城市仿佛隻有他一個人醒著。他不像拉活的，(這麼晚了，哪有活啊)，更像在兢兢業業地巡視自己的領地。
人力車在一家旅館前停下，車夫邁上台階，很響的捶門，一邊還喊：“李大哥，有客人。”裏麵的燈亮了，門開了半扇，店主披件夾克衫探出了腦袋：“進來歇吧。”我們邁進門檻，在廳堂裏站住，發現擺了四、五張八仙桌，分明還兼作餐廳。店主指指院子裏：“後頭有的是客房。”他繞到櫃台裏麵拿出個本子，讓我們登記。大家把行李擱進後院的客房，心裏踏實了，肚子卻有點餓了，又走回前頭的餐廳，問店主是否有夜宵。
店主有點為難：“廚師已睡了……不過，你們若不嫌棄，我給你們切一盤牛肉，下酒。”他從廚房拎來案板與菜刀，架在八仙桌上，又從冰箱裏取出牛皮紙包著的一大塊熟牛肉，粗枝大葉地切成片：“請用吧。”我們每人又向他要了一碗散裝的汾酒。就這樣，抿一口酒，伸手從案板上掂一塊薄薄的牛肉吃，渾身滿口奇香。牛肉居然能做得如此綿軟，入口即化，與汾酒的剛烈恰恰形成鮮明對比。
店主見客人吃得高興，就坐下來聊了幾句：“這可是地道的平遙牛肉。算是一道特產。做法非別的地方可比，是以往晉商辦酒席時必備的冷盤。好多人來平遙，就為了爬城牆，看票號，吃牛肉。”我們今天來的時間晚了，沒爬城牆，沒看票號，倒先吃上牛肉了。看來哥幾個的口福要遠遠大於或超前於眼福。管他呢，畢竟也算有福之人。
攤在案板上的一大堆幹切牛肉，風卷殘雲般生掃而空。酒碗也喝了個朝天。大夥意猶未盡地咂咂嘴，覺得沒吃夠。嘿，就當留點想頭吧。這個夜晚真是太有戲劇性了。剛才還在一座蕭瑟的空城中瞎轉悠呢，轉眼就投宿在《水滸》裏的酒館，大碗喝酒，大塊吃肉，跟我們的日常生活有巨大的反差。旅行，能玩到這份上才有意思。
趁著酒興，又參觀了一番古色古香的院落，中間有石榴樹、金魚池、影壁，周圍都是仿明清式的建築：二層小木樓，踩著木樓梯上下，嘎吱作響；高高的屋簷下居然還懸掛著一串串大紅燈籠。誰說了一句：“這也忒像張藝謀《大紅燈籠高高掛》裏的布景了?照抄的吧?”店主撇撇嘴：“誰抄誰的呀?我家這祖傳的宅院可有四百年的曆史了。”我們無心細加推敲他自報的曆史是否有所誇張，覺得還是在這神秘的舊宅裏睡一覺的。
夜宿西廂房。裏麵沒有席夢思，代之以一席大炕。好!來了山西，睡覺就應該睡在土炕上，哪怕這帶有道具性質的土炕根本無法生火(客房裏裝有空調)。我不禁聯想起《西廂記》。這部愛情戲劇發生的地點，即山西的普救寺。離我已不遠了吧。女詩人李輕鬆說過：“比起紅樓來，我更愛月下西廂，因為我相信奇跡。”
人出門旅行，私心裏都是為了看奇跡的。
今夜，眾人皆睡我獨醒的平遙城，就像一個小小的奇跡。至少，是一般的遊客在白天不可能看見到的，甚至不曾想像的。
我是幸運的。雖然這幸運又是極偶然的。我不僅拿平遙牛肉下酒，也拿這奇特的夜景下酒。酒不醉人，人自醉。
早晨起床，在旅館吃了碗刀削麵，就趕忙去補另外兩課：爬城牆，看票號。此刻，平遙城已徹底蘇醒了，跟我們夜遊的情景相比，完全是另一番模樣。到處都是吆喝的、拉活的、兜售的本地人，到處都是東張西望、討價還價的外來客。一派繁榮氣像。這麼些人是從哪兒冒出來的?他們使那座空城一下子就滿了，活了。
我們夜遊的所見，反倒更像一個夢。
逛明清一條街，隔幾步就有一家食品店，都掛著“平遙牛肉”的幌子。商販們在櫃台鋪開砧板，上置一大砣鹵製好的熟牛肉，用白棉布蒙著。見有遊客經過，就把布撩開，邀你走近了看。隻要你稍微流露出興趣，即用快刀切下薄如紙張的一片，供你免費品嚐。即使生意未成交，商販也沒有不高興。我們就這樣免費品嚐了好幾家的牛肉“樣品”，後來實在不好意思了，每人買了半斤，讓賣家切成薄片，用牛皮紙包裹好，邊逛邊掂起一片放進嘴裏，不知不覺就吃完了。
臨行前，又一人買了一大整塊，放進特製的塑料袋裏，當場在店裏的機器上真空包裝了。
看來平遙牛肉真是大名鼎鼎。昨夜投宿時聽旅館老板介紹，還以為他在“吹牛”呢。
逛平遙，別的紀念品我都沒怎麼買，隻帶回了一大塊玉石般有著彤紅花紋的熟牛肉。感覺挺實在的。
逛平遙，還有一個不巧的“巧合”。我們是2004年10月16日離開的，回到北京，隔了兩天，看報紙，發現這樣一條報道：17日下午2點30分左右，位於平遙古城正南門的一段長約15米的古城牆突然坍塌……還刊登了坍塌的那一段城牆的照片。我嚇了一跳。要知道，那一段城牆，坍塌的前一天，我還曾高高地站在上麵，無比陶醉地品嚐平遙牛肉呢。
秦始皇的萬裏長城，被孟薑女哭倒過。平遙的古城牆，是怎麼倒的?莫非有誰的眼淚在飛?
受傷的平遙，我很掛念你。你現在，還好嗎?
文化味精
中國人吃飯，吃的是概念。或者用一種通俗的說法：吃的是文化。這使飲食問題帶有了社會性(甚至藝術性)，而不再僅僅是一項形而下的生理活動。
日本人飽食終日，自然把飲茶的過程，也提煉為向哲學靠攏的茶道，有點在清風、明月、插花與器皿中求真理的意思。中國人則更了不起，把一日三餐都當作兢兢業業的功課了，煞費苦心，追求著那令人拍案稱絕的藝術效果。“好吃極了!”是較流行的一句讚美用語。所以，美食家的虔誠絲毫不亞於畫家或雕塑家，對美的體會甚至更全麵：色、香、味———連深藏不露的舌頭都調動起來了，成為鑒賞的工具。
當一席大菜合盤托出，井然有序地布置在餐桌中央，簡直就像揭開了蒙在某一尊藝術品上麵的幕布，不時能聽見一、兩聲由衷的喝采———當然，這是躲在後台掌勺的廚師所期待的。賓客們舉杯相慶，仿佛在進行小小的剪彩儀式。然後就各司其職，頻頻揮動蜻蜓點水的筷子。金聖歎評《水滸》，脂硯齋評《紅樓夢》，也不過如此吧：在字裏行間作點小楷的眉批。不管是冷盤還是炒菜，最終都必須經得起筷子的“酷評”。
在中國，每一桌宴席的推出，都籠罩著新船下水般的熱烈氣氛。而每一位食客，都是動作熟練的老水手———或者說，都是潛在的評委。難怪開餐館的老板，都很會看客人的臉色。看客人的臉色就能了解到廚師的水平。中國文化的最高境界，就是一個“喜”字。這也是中國人最熱愛的一個漢字。而吃飯是最能烘托出這種喜氣的。
喜氣洋洋，東道主自然滿意。傳統的喜宴，被清代的滿漢全席發揮到極致。從其名稱即能感受到“民族大團結”的意味，“強強聯合”的意味。正宗的滿漢全席要連吃三天三夜，茶肴不重複。這是具有中國特色的狂歡節：一場飲食文化的馬拉鬆!吃飯，在中國是最日常的儀式，是最密集的節日。
信奉基督的西洋人就餐前習慣在胸前畫十字，念叨一句“上帝保佑”，感謝上帝賜予的麵包與鹽，大多數中國人都是無神論者，把酒臨風時反而充滿了當家做主的感覺。飽餐一頓(若能持螯賦詩就更好了)，是離他們最近的一種自由。由此可見，這個民族宗教感匱乏，藝術氣息卻很濃鬱。在我想像中，美食家都是一些擁有古老傳統的民間藝術家。
西餐折射出私有製的影子，各自為政，管理好自己的盤子———使用刀叉是為了便於分割利益。中餐則體現了最樸素的共產主義。中國人圍桌而聚，繼承了原始氏族公社的遺傳基因，有肉大家吃，有酒大家喝，人人皆可分一杯羹。
大鍋飯的傳統很難打破。好在中國的飯桌也是最有凝聚力的地方，有福同享、有難共擔的綠林好漢作風頗受歡迎。中國人通過聚餐就能產生四海之內皆兄弟、天下大同的幻覺，這種虛擬的親情畢竟大大增進了其食欲。所以中國人吃飯，也是在吃環境，吃氣氛，甚至吃人際關係。邊說邊吃，邊吃邊聽。這是一種超越了吃的吃。我一直認為中國人的吃是最有情調的，最有人情味的。
中國人有四大菜係八大風味。川菜、粵菜、湘菜、齊魯菜、淮揚菜、東北菜乃至上海本邦菜……仿佛實行軍閥割據似的。但在我眼中，這更像在劃分藝術流派。出自聖人之鄉的齊魯菜，稱得上古典主義。纏綿悱惻的淮揚菜，屬於浪漫主義。假如說辛辣的湘菜是批判現實主義，麻辣的川菜則算魔幻現實主義了———一粒花椒，有時比炮彈還厲害，充分地調動起我們舌頭的想像力。當然，也可以用別的方法換算：上海菜屬於楊柳岸曉風殘月的婉約派，東北菜則相當於大江東去、浪淘盡千古風流人物的豪放派……
我喜歡琢磨一係列特色菜名：宮爆肉丁、魚香肉絲、麻婆豆腐、夫妻肺片、古老肉、梅菜扣肉、素什錦、糖醋裏脊、豆瓣魚、白斬雞、地三鮮、拔絲菠蘿……就像在玩味雋永生動的詞牌：菩薩蠻、憶秦娥、浣溪沙、虞美人、臨江仙、蝶戀花、滿江紅、雨霖鈴、一剪梅、鵲橋仙、沁園春、青玉案呀什麼的。毫不誇張地說，這些或雅致、或俗俚、或溫柔、或高亢的菜名，經曆了億萬人傳誦、千百年陶冶，本身就如同一闋闋吸風飲露的“如夢令”。比夢還要豪奢、還要飄逸的中國菜喲!
我曾經有一個理想，開一家詞牌餐館，用詞牌來命名各種新舊菜肴，譬如將水煮鱔魚改稱為水龍吟，將酸菜魚改稱為漁家傲，將辣子雞改稱為賀新郎，將小蔥拌豆腐改稱為念奴嬌，將烤乳鴿改稱為鷓鴣天，將冬瓜連鍋湯改稱為西江月，甚至將油炸花生米改稱為卜算子，將沙鍋魚頭改稱為水調歌頭……後來想一想，覺得太複雜，還是算了。況且像螞蟻上樹、獅子頭、地三鮮，燈影牛肉呀什麼的，是沒法改的，它們本身就很有詩意了。許多菜名都有一種渾厚古樸之感，一改就沒味了。譬如某皇帝將民間的青菜豆腐肉丸湯賜名為珍珠翡翠白玉湯，精美有餘，但畢竟顯得雕飾與做作。我最好還是別向那傻皇帝學習。
某些菜名之所以不同尋常，在於是有典故的。我們在吃菜的同時，無形中也在吃典故———用筷子就能把它晃晃悠悠地挾起來。譬如在叫化雞彌漫的香氣中，分明還晃動著那位無名的乞丐的身影———他哪是在乞討呀，分明是給後人施舍了一道美味。
還有東坡肉(以及東坡肘子)，很明顯沾了宋朝那位大詩人的光。而我們也在吃他老人家的遺產，吃他的名氣。蘇東坡的作品中確有一首《豬肉頌》(足以證明東坡肉不是訛傳)：“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土，貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飲得自家君莫管。”
蘇東坡無形中擔任了紅燒肉的形象大使，作了近千年的廣告。我一向以為：蘇學士有兩大造福於平民百姓的功績不可磨滅，其一是在杭州西湖修築的蘇堤，其二則是為中國飲食文化貢獻了“東坡肉”———這確實是另一種意義的“古老肉”。英雄所見略同，當代也出過一個愛吃紅燒肉的偉人：毛澤東。他相信肥膩的紅燒肉補腦，使人聰明。毛主席的詩歌，在豪放程度上一點不比蘇東坡遜色———最有意思的是，他甚至有勇氣把“土豆燒牛肉”寫進詞裏。在全國各地以毛家菜或韶山菜為金字招牌的湘菜館，都會把毛氏紅燒肉推舉為主打項目。
你能說吃中國菜，不是在吃文化嗎?文化是比油鹽醬醋，薑茸蔥花更重要的調味品。灑那麼一點點文化味精，你就能吃出別樣的感覺。
敢吃的中國人
中國人的勇敢尤其體現在飲食方麵。這是一個幾乎什麼都敢吃的民族。災荒時期吃樹皮、野菜乃至觀音土自然還可以算作迫不得已(包括長征路上的紅軍解下牛皮帶燉湯喝)，和平的年代，他們也照樣熱衷於吃各種稀奇古怪的食物。吃蛇(在西方的《聖經》裏那是魔鬼的化身)也罷了，在古時嶺南一帶，還曾將其易名為“茅鱔”，有點附庸風雅或掩耳盜鈴的架式。還吃蠍子。我在北京安定門外某餐館出席酒宴，高潮處便是圓桌中央擺上了滿滿一大盤炸得黃燦燦的蠍子。
那一瞬間我不禁聯想：中國人的嘴巴真夠“毒”的———才敢於如此“以毒攻毒”?當然，被傳為佳話的是吃劇毒的河豚，“拚死吃河豚”這句江南古諺頗像烈士的絕命詩。所以我自小即有這樣的印像：能夠將生死置之度外的，第一是革命者，其次則當數美食家了。
不知西方社會，在政治家、思想家、藝術家、軍事家等等之外，是否還產生過美食家的頭銜?在中國，美食家幾乎是一種傳統。雖然它一直近似於“閑職”，卻也是頗讓人羨慕的。歐洲文明裏，美食家一度缺席，正如它所推崇的探險家，對於中國而言，則是近代以後舶來的詞彙。但我私下裏以為：美食家也算是一種足不出戶的探險家———“父母在，不遠遊”，中國人隻好陶醉於另一種意義的探險，那就是對山珍海味的獵奇。美食家用菜譜來代替地圖，用杯盞來代替羅盤，用筷子來代替槳櫓，航行在自己的味覺裏，同樣也領略了無限風光。這種冒險心理在河豚的問題上發揮到極致。河豚相當於中國飲食文化裏的“禁果”———一種致命的誘惑，它的鮮美因為神秘與危險而被誇張了。美食家們不僅沒有望而卻步，反而趨之若鶩。這份勇氣，恐怕連瀆職的亞當、夏娃都會自歎弗如。