神農氏(即炎帝)堪稱史前的美食家。“神農嚐百草”，不僅僅為了果腹，也為了辨識植物的種類、滋味、營養價值(包括藥用價值)。他大大地豐富了後人的“菜籃子工程”。在我想像中，中國人的祖宗是個挖野菜的，其裝束、表情有點類似於後來編撰《本草綱目》的老中醫李時珍：穿著草鞋，挎著竹簍，扛著一把小鋤頭。湖北有座神農架，據說就是他的露天“食堂”。沒有敢為天下先的神農，我們的口福將大打折扣。
甚至春秋時期的老學究孔子，也提倡“食不厭精，膾不厭細”。他本人在辦私塾時，不愛收現金，更樂意接受弟子們孝敬的一束束幹肉，以充抵學費。可見食物是最古老的“硬通貨”。孔子，在方方麵麵都稱得上是我們民族的教師爺呀。他同樣也影響了一代又一代精益求精的美食家，使飲食發展為文化，登上大雅之堂。中國的菜譜(從線裝的手抄本到鉛字印刷品)若堆砌起來，絕對比四書五經要厚重許多。
在美食家眼中，是可以當詩來讀的。譬如蘇軾講解燒豬肉(後被命名為“東坡肉”)的秘訣：“多著火，少著水。”多麼精煉呀。至於袁枚，既寫了《隨園詩話》，又寫《隨園食單》———左右開弓，拿筷子時像耍筆杆一樣虔誠，耍筆杆時又像拿筷子一樣奔放……當然，詩人的吃相畢竟比較文雅，《隨園食單》僅可用來管窺中國人的食物。還有許多奢侈的吃或野蠻的吃，被有意無意地忽略了。
譬如民間流傳的所謂“活吃猴腦”(係將活猴用木枷鎖定，敲開頭蓋骨，以麥管吸其腦汁)，絕對是太殘酷了。它反射出人性的黑暗。中國人的飲食裏，也有一些反文化的東西，不是沒有可批判之處。魯迅先生說過：“飲食問題，不僅可以反映社會的物質文明程度，也可以反映出一定社會的社會狀況以及暴露種種社會痼疾。”
路易斯·辛普森寫過一道《美國詩歌》：“不論它是什麼，都必須有/一個胃，能夠消化/橡皮、煤、鈾、月亮、詩。/就像鯊魚，肚裏盛隻鞋子。/它必須遊過茫茫的沙漠，/一路發出近似人聲的吼叫。”想起古老的中國，我就仿佛看見一隻巨大的胃：除了五穀雜糧，裏麵還填充著燕窩、魚翅、熊掌、海參、虎骨等等，甚至還有愚昧年代裏的金丹、胞衣、人血饅頭呀什麼的……這是一隻消化能力驚人的胃，整整蠕動了幾千年。它的胃酸簡直能腐蝕石頭抑或金屬。中國人的胃口真是太大了，太好了。
自從二十世紀末以來，“環保”在世界範圍成為越來越受到重視的課題，中國人那包羅萬象的食譜，也是很值得推敲與挑剔的。
我查閱了清代滿漢全席的菜單，發現其中有龍肝(多用娃娃魚或穿山甲替代)、鳳髓(多用孔雀或飛龍替代)、象披(即象鼻，亦可用犀牛鼻、犴鼻替代)、梟炙(烤貓頭鷹)、獅乳(雌獅的乳房)、豹胎、猩唇、猴腦、虎眼、駝峰、鯊魚翅及唇，熊膽及掌、仙鶴……甚至還有天鵝肉。涉及到許多目前已瀕臨滅絕的野生動物。我從字麵上聞到了一股血腥氣。不無汗顏：我那好吃的祖先們喲，是否無意識地加重了這種生態危機?對美食孜孜不倦地追求，無形中造成了他們的過失。都是欲望惹的禍。而貪吃的惡果，在目前已越來越顯現了。
全中國，究竟還剩下多少頭野生的老虎、豹子、大象、熊?還剩下多少揚子鱷、娃娃魚?
合攏祖傳的食譜，我以贖罪的心情，向這些瀕危動物表示懺悔———包括寫下此篇文章。野生動物保護法的出台，規範了中國人的食欲。有些東西是吃不得的，那無形中等於在蠶食自己的未來，蠶食這惟一的地球。受法律保護的珍稀動物，相當於現代社會的“禁果”。亞當、夏娃就是因為偷食“禁果”被逐出伊甸園的。唉，人類的原罪總是與吃有關。我把一些物種的滅亡，視為人類犯下的另一種原罪。
我們的環保意識，應該首先從每天的餐桌上開始。刀叉必須是合法的，必須是負責任的。
朋友鄒靜之去湘西時，曾遇見店家悄悄推銷娃娃魚，問他是否想吃?他斷然拒絕。他並不是付不起那高價，而是覺得“自己早已在思想上加入了綠色和平組織。”(原話如此)假如每個中國人都有這樣的覺悟，飲食文化的負作用將減少為零。鄒靜之寫過一篇叫《吃的劣跡》的隨筆。吃瀕危動物，自然屬於劣跡了。但願中國人在這方麵的劣跡能徹底根除。
可惜我近日去南方某省山區出差，還是聽說當地的有錢人以穿山甲燉湯招待貴賓，一旦被執法部門發現，則謊稱穿山甲是在爬過公路時被車輛撞死的。以違禁的食物來抬高身價及宴席的檔次，這絕對是中國人的虛榮心在作怪。那天夜裏，我夢見一隻血淋淋的穿山甲。這無疑是一個噩夢。
中國人有吃狗肉的。在一衣帶水的鄰邦韓國，此風尤甚。這似乎並沒有什麼錯，因為狗並不屬於瀕危的珍稀動物。歐美人對此卻頗有微詞，甚至恨不得要求以戒除此習來作為韓國舉辦世界杯足球賽的先決條件。歐美人不吃狗肉，並非有什麼法律約束，而純粹是感情上的：他們一直認為狗是人類最忠實的朋友。這似乎顯得心太軟甚至有點迂腐了。但我想，人類的心靈若是能更溫柔、更善良一些，難道不是件好事嗎?在歐美，嚴令禁止虐待動物，否則要承受高額罰款。更重要的，是大多數人都在自覺地遵守。是的，人類該到了良心發現的時候。
火腿與狀元
金聖歎在斷頭台上口傳給兒子的遺囑是：“記住，花生米與豆腐幹一起吃，能嚼出火腿的滋味。”和我們讀過的一些革命烈士的絕命詩相比，此公是否顯得太“小資情調”了?我如果不了解其為人，說不定會以為這是有什麼弦外之音的暗語呢。其實這位批注了《水滸傳》的大才子，隻是在教誨後人：應該盡可能地享受生活———夢想的大餐，亦可以在條件有限的現實中尋找到替代品……這個跟火腿有關的典故，知道的人太多，有點濫了。估計也就不靈驗了。
相比而言，我倒是覺得袁枚說得更好：“三年出一個狀元，三年出不了一個好火腿。”他寫過一本不薄的《隨園食單》，應該屬於權威人士了。拿狀元來比擬火腿———也隻有科舉時代的文人，能以如此巧妙的形式讚美。而且他強調了：真正的好火腿，比超越了芸芸眾生的狀元還要難得———那相當於天才的境界了?袁枚對火腿的謳歌，會讓狀元們臉紅的———更別提那些舉人或秀才什麼的了。他們隻能算是紅燒肉吧?
最正宗的火腿是金華火腿，據說製作的工藝極其複雜：“所醃之鹽必台鹽，所熏之煙必鬆煙。”但這是很值得的———金華因為火腿而出名了。如果沒有火腿的話，恐怕許多人都不知道金華在哪裏。中國人，能夠把熏臘的製品做得比鮮肉還要好吃，也真有本事。當然，也可以說，他們是煞費苦心的。
我想，一篇好文章、一首詩，也應該像一具好火腿的誕生一樣艱難，飽受藝術的熏陶與時光的考驗。譬如讀遺留下來的唐詩、宋詞，我總要細細地咀嚼，慢慢地品嚐，從中獲得火腿般的風味。由此可見，那些被淘汰的篇目，總有被淘汰的原因。好東西總是不可多得的。袁枚本人就是個詩人，我想把他的話稍加篡改：“三年出一個狀元，三年出不了一個好詩人”。他肯定也不會反對。
在南京，路過隨園的遺址(上海路與珠江路交界處，有一座小倉山)，我總要想起袁枚。他在此寫了兩本書，一本叫《隨園詩話》，一本叫《隨園食單》。他同時奠定了自己的雙重身份：詩人兼美食家。看來大雅就是大俗，大俗就是大雅。袁枚：清朝的大詩人，南京的大廚師。他像炒菜一樣寫詩(講究色香味俱全)，像寫詩一樣編撰菜譜(文采飛揚)。隨園又是袁枚的大觀園。他“大收女弟子，多討姨太太”，成了詩壇的賈寶玉。據說他八十高齡了，還寫詩抗議當時的官府禁秦淮妓：“三皇也有洪?妓，曾載《康熙字典》中。”此種風範，在西方同行中恐怕隻有歌德才能比擬……
就是這個放浪形骸的袁枚，偏偏對火腿情有獨鍾———並且通過對火腿的褒揚而貶低了循規蹈距的狀元。也真虧他能想得出來。
好在他不乏知音。讀周作人、林語堂、梁實秋、汪曾祺乃至張中行等人的散文，我都能聞見隨園的氣息———或者說火腿的氣息。他們都是袁枚的徒子徒孫。這一係列閑適的作家，走的都不是文科狀元的道路。看來靠八股文，是薰陶不出好火腿的。
梁實秋還特意寫過一篇以《火腿》為題的文章：“一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學同仁至南京北方全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立於盤中，純由醇釀花雕蒸製熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，於今已有半個世紀有餘。”而這對於他個人來說，也相當於半輩子了。火腿的滋味，幾乎可以漫延他的一生。況且他是在台灣孤島上，回憶大陸的火腿———思念中的火腿肯定比黃金製作的還要昂貴。
梁實秋還說，火腿是南方人的至愛，北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味———總覺得沒有清醬肉爽口……不知這是什麼原因?由此也約摸可以推算出兩者審美觀與價值觀的區別。追求空靈虛幻的閑適文人，還是適宜生存在南方。北京人是務實的，他們或許更重視狀元。而清醬肉就是他們的狀元。梁實秋並不排斥清醬肉，但他還是為火腿做了適當的辯護：“隻是清醬肉要輸火腿特有的一段香”。這種繞梁的餘香正是火腿的奧妙。
在江南，走進任何一家臘貨店，我都能看見掛滿牆上的帶有紅木的質感的火腿。恍惚之間，我會誤以為走進了樂器店———一具具生硬的火腿簡直不像是食物，而如同輝煌飛天反彈的琵琶。絲路花雨早已停了，仙女們也都飛走了，隻留下了她們古色古香的樂器———在無休無止地撩撥著我的想像……火腿，仿佛曆經了千錘百煉。
我很慶幸自己是個南方人。我很慶幸自己與袁枚等人有著同樣的嗜好。我至今仍把火腿奉為日常生活中最大的經典。不願意跟任何人交換。
最後的晚餐
不論在東方抑或西方，飲食都是一種文化。譬如《聖經》中出現的“最後的晚餐”———使飲食成為離宗教最近的事物。隻是耶穌的菜譜，早已經失傳了。我們更打聽不到他的廚師是誰———那是屬於十二使徒之外的隱形的使徒，是缺席的在場者。真有本事啊，烹飪出了人類文明史上最著名的一道宴席。
事隔多年之後，文藝複興時期，又有位意大利的“大廚師”把這桌冷卻的菜肴重新燴製了一番。他並未添油加醋。卻采用了最新的調味品：油畫顏料(據說裏麵摻有蛋清)。他的名字叫達·芬奇。這幅供奉於米蘭的聖馬利亞·德拉·格拉齊耶隱修院的油畫，是無價之寶。五百年又過去了，一撥接一撥遠道而來的拜訪者，在先賢的剩菜殘羹間感歎不已。
十二位使徒，圍繞耶穌而坐，表情各異。當耶穌說他們中間有個叛徒時，有的人吃驚得抓不牢刀叉。猶大就是因為這頓飯而臭名昭著的。他掩飾不住尷尬的神情———像是被魚刺卡住了喉嚨。
說是晚餐，卻散發著淡淡的血腥味。沒有觥杯交忽，隻有陰雲籠罩。
這仿佛是一個不祥的預言，把飲食跟陰謀結合在一起。類似的情況在中國也發生過。譬如鴻門宴。譬如宋太祖的“杯酒釋兵權”。
隻可惜中國似乎很少有達·芬奇那樣直麵人性善惡鬥爭的大手筆。
最後的晚餐，並不是最後。這桌宴席舉辦了幾千年，還未散去。相反，它已在更多的人群中流行。陰謀的細菌，最容易滋長在偽善的飯桌上。
中國古老的聖賢們愛吃什麼?
孔子堪稱是第一位美食家，率先提出“食不厭精，膾不厭細”的口號。他開辦私塾，徒子徒孫們繳納的學費是一捆捆的幹肉———可以懸掛在房梁上儲存。難怪形容美妙的音樂，要說“三月不知肉味”，要說餘音繞梁呢。孔子愛吃的幹肉，是否類似於後來的火腿或臘肉什麼的?他若活著的話，想拜其為師也很容易，扛一根金華火腿去準可以。
孟子的口號則是“口之於味有同嗜也”，說得挺有人情味的。孟子愛吃魚，更愛吃熊掌，我們早就知道了。“魚我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也。”態度何其堅決!在他心目中，魚相當於“生”，熊掌相當於“義”———舍生而取義，自然理直氣壯。
這兩位儒家的祖師父，似乎都不願掩飾自己的饞，談哲學之餘，也追求美食———這是他們身上最率真的地方。
孔子的學生中，出過顏回(一簞食、一瓢飲而不改其樂)，出過子路，但畢竟沒出過猶大之類的叛徒。他是幸運的。
童年的食物
窮人家的夥食自然不能跟富人家的夥食同日而語。但窮人的孩子也許比富人的孩子對此有著更深刻的記憶———因為他有過饑餓的體驗。俗話說饑餓是最好的調味品———它甚至還能構成記憶裏的味精。在經常趕赴各種宴席、連山珍海味都覺得索然無味之後，我反而挺懷念童年的食物，包括童年的饑餓。
我是在南京中華門外的奶奶家長大的。那一條街道堪稱是貧民窟，家家戶戶門口都用撿來的紅磚砌成爐灶———是燒柴禾的。一口漆黑的大鐵鍋，是一家人的吉祥物。每隔一段時間，奶奶都要在這口鍋裏用肥豬肉(又稱肥膘)煉一次葷油。切成丁的肥肉在油鍋裏哧哧地翻滾著，我站在鍋邊，等著吃剛撈出來的焦黃的油渣———蘸點白糖或蘸點鹽都可以。在清湯寡水的生活中，這簡直是我的節日。我津津有味地吃著任何菜譜裏都不曾記載的食物。而我，也無師自通地體會到了所謂美食家的快樂。
煉好的葷油裝在瓶瓶罐罐裏，冷卻後變成乳白色。那時候豆油、菜籽油、花生油之類都憑票供應，老百姓的一日三餐常常要用葷油代替。直到現在我還認為：葷油炒的菜或許進入不了大雅之堂，可確實香啊。那洋溢著真正的人間煙火味。
做陽春麵是少不了葷油。挖一勺葷油，加點醬油，灑上蔥花，用熱湯一澆，就是最好的湯料(不亞於現在的康師傅)。對門的湯祖兵(我的小學同學)每天早上都抱著這麼一碗，蹲在台階上吃，香氣直衝我的鼻子。但我們家更喜歡湯料稍少的那種———俗稱“幹挑”。把麵條在碗裏攪拌著，吸幹了湯汁，再加點切碎後醃製的紅辣椒———變成了醬油色的麵條被點綴的紅辣椒襯托得格外誘人。這是否有點像武漢的熱幹麵?有了葷油，連麵條都變得像肉一樣好吃……長大後我吃過各種各樣的麵條，從擔擔麵，打鹵麵、炸醬麵到加州牛肉麵，覺得沒有誰能比得上童年的“幹挑”。是饑餓感使之變得無比美味，還是因為我的嘴變“刁”了?