奶奶最擅長做的菜飯，也是需要用葷油的。所謂的菜飯，即把青菜拌在米飯裏一起煮，加適量的葷油和鹽。可分為幹的和稀的兩種。寒冷的冬天喝一碗菜稀飯，渾身都暖融融的。至於菜幹飯，副產品是香噴噴的鍋巴。趁熱吃不完的話，奶奶便會將其從鍋底鏟起卷成一團。餓的時候撕一塊在碗裏用開水一泡，可以代替早點或夜宵。
這次回故鄉，和弟弟在高樓群裏散步。弟弟突然吸了吸鼻子。“這是誰家做菜飯的香味?”我們頓時抬起頭打量那一扇扇燈火通明的窗口。這早已被忘卻的菜飯，使我童年的記憶複蘇了。想不到現在居然還有人會做———她(或他)真是幸福的。我那已經在天堂的奶奶，什麼時候能夠再給我做一次菜飯吃呢?
我叔叔當時在附近的漂水插隊，每位知青回家過年時都能夠分到半拖拉機的紅薯。家裏便特意搭了個棚子儲存。饑餓不再是致命的威脅了，奶奶臉上有了笑容，變著花樣地用紅薯喂養一家人。菜飯便變成了紅薯煮飯。或者直接用切成塊的紅薯煮湯喝(加點紅糖)。除了把紅薯削皮當作水果生吃之外，每次開夥時，都會往爐膛裏扔幾隻紅薯，最後從將熄的灰燼裏扒出來———已變成焦黃的烤紅薯了。
可能那幾年裏我把下輩子的紅薯都已經吃夠了，直到現在，遇見街頭烤紅薯的攤子，那怕香氣撲鼻，我一般也不會掏錢。
逢年過節時我們能吃到一些便宜的魚類。奶奶做的紅燒帶魚是一絕。有時候用鹽醃製幾條，像銀光閃閃的皮帶一樣晾曬在院子裏，我們又稱其為“鹹幹魚”。“鹹幹魚”在我們南京，又常常用來比喻那些臉皮厚的懶人。當時還有一種比帶魚更便宜的海魚，好像叫“橡皮魚”，需剝去厚皮後烹飪。我覺得味道挺好的。可成年後再沒在菜場裏見過這種魚賣。因為人們的生活水平提高了，還是因為它已滅絕了?我懷念橡皮魚。就像懷念一個消失的幻影。
吃豬肉，連肉皮都舍不得浪費。家家戶戶門框上都懸掛著幾串曬幹的豬皮。積攢到一定程度，會在油鍋裏炸成皮肚。做大雜燴(各種剩菜的組合)時，皮肚是少不了的。窮人真會吃、真會過日子啊，連肉皮都能變成酥軟可口的美味。類似的例子還有很多。沒有肉時，蔬菜湯裏會擱幾根扯斷的油條，泡爛的油條便成了“人造肉”———至少，湯裏會有點油星。
我還吃過炒麵(誌願軍在冰天雪地的朝鮮前線的幹糧)，加點葷油與鹽，用開水一衝，攪拌成麵糊糊。還吃過江南特有的炒米。一碗紅糖泡炒米，是接待客人時的點心。
讀小學後，奶奶每天給我幾枚硬幣，讓我上學路上自己買早點吃。我便有了最初的“下館子”的感受。那一條街上的小吃店全吃遍了。最愛吃的是蒸飯包油條。夥計把熱糯米飯(還有的是紫米)攤在紗布上，裹上油條，再把紗布翻卷起來，用手捏結實———揭開紗布，棒錘狀的蒸飯包油條便可以直遞到你掌心。用燒餅夾油條也可以———梁實秋去台灣後，對此仍讚不絕口，特意寫進文章。還有炸麻團、餛飩、蔥油餅、肉包子或菜包子、燒賣、豆腐腦什麼的。那時候，在我眼中，早點似乎比正餐更豐富，更有挑選餘地。
有一天，叔叔買了剛出爐的焦黃的燒餅，倒一碟子麻油蘸著吃。他還讓我照他的方法嚐一塊。我試了，果然不同凡響。燒餅本身就夠香了，再加上麻油，那不是香上加香啊。我對寡言少語的叔叔頓時刮目相看：他可真懂得享受啊……這是我一生中遇見的第一位美食家。
若幹年後讀到金聖歎的名言：“花生米和豆腐幹一起嚼，能吃出火腿的味道。”我不由得想起了叔叔，以及他所“發明”的燒餅蘸麻油的吃法。看來美食家不見得是富人的專利。
我還有個姨娘，特別會做紅燒龍蝦，每年夏天都要邀請我去她家吃一頓。這裏說的龍蝦可不是如今海鮮館裏價值千金的什麼澳洲龍蝦，而是江浙一帶盛產的長在河裏湖裏的淡水小龍蝦。用辣椒和醬油燒了，我一口氣能吃一大盤，直至麵前堆滿剝下的蝦螯與甲殼。尤其是那蝦黃，在我的味覺中是人間最鮮美的東西。聽大人說河豚肉是最鮮的，但我估計也不過如此吧?總之，姨娘做的紅燒龍蝦，是我童年最難忘的一道大菜。
前天我還在酒樓裏吃到澳洲龍蝦。擺在酒席當中，威風凜凜，像一員披甲戴盔的老將。我家鄉的淡水龍蝦與之相比，能算微型小說了———或縮微景觀。雖然體形相差很大，我仍然從它身上看到了家鄉的龍蝦的影子———甚至還喚醒了童年的記憶。可惜我小時候，根本想像不到龍蝦也會有這樣的龐然大物。就像在一個周遊世界的人眼中，家鄉會變得小了。而在此之前，他曾經以為家鄉就是世界的全部。
童年的食物，離我越來越遠了。即使能再吃到，恐怕已非原初的味道———至少，已非原初的心情。在似曾相識之外，它會給我贗品的感覺。或許，食物並沒變，而是我變了。
以上是我童年的食譜(或是其主要的部分)。
是否過於簡單了?
但今天晚上，我實在一時想不起更多的什麼。
僅僅這些，已經足夠我回味了。
我是依靠這些平凡的食物而長大的。我以回憶的方式，來表示感激。
我對它們永遠有一種饑餓———那是對往事的饑餓，對流逝的時光的饑餓……
南京人家
我有一位朋友，遍訪京城美食，這天給我打電話，說你非來不可，吃的是你們南京菜。按照他的指點，我來到朝外大街，果然看見那塊“南京人家”的招牌。緊挨著的，居然是一家婚紗攝影店。我不是風水先生。但還是下意識地聯想：瞧人家選的這位置，天天都有喜酒喝，既飽了口福又飽了眼福。
說實話，“南京人家”這四個字，還是把我的心弦撥弄了一下。我來自西安的朋友張楚，在北京寫過幾句頗經典的歌詞：“一個長安人，走在長安街上……”而我作為南京人，想不到能在北京吃上南京菜。憑我移居此地十餘年的記憶，還真是第一次遇見直接以南京做招牌的酒樓。嚴格地講，南京菜跟已泛濫的淮揚菜或江浙菜還是有點區別的。它是精華的精華，粘染著濃得化不開的六朝金粉，既富貴又香豔。
南京雖然不太流行窮極奢侈的滿漢全席呀什麼的，但作為古都，它和北京還是“有一拚”的；秦淮小吃，小則小矣，但向來擅長四兩撥千斤，畢竟，它哺育過莫愁女、李香君(秦淮八豔的代表)乃至金陵十二釵之類。南京的美食，很典型地適合美人的口味。當然，即使你是英雄，恐怕也不會拒絕做一、兩回溫香軟玉的金陵春夢。
作為南京人，我還是很為自己的故鄉感到驕傲的，無論它的曆史、它的人文，還是它的飲食。那是一個可以活得很精致、很放鬆的地方。美景、美人、美食，占全了。還沒有聽誰說去過南京而後悔的。但願座落於北京朝陽門外的“南京人家”，也能做到這一點。畢竟，北京的物質生活，粗線條、硬線條較多，有必要增補點曲線或弧線之美。真正的好鋼，應該做到繞指柔的。
走進去，一桌朋友已坐在園林式的包廂等我：老板也是南京人，過來打招呼。我對鄉音的態度一般(沒有“兩眼淚汪汪”之感觸)，倒是擺好的一碟碟涼菜使我頓起鱸蓴之思：馬蘭頭拌香幹、香米藕、地皮菜、母枸頭、菊花腦、薺菜……假如說在北京吃南京菜已夠讓我驚喜，萬萬沒想到的是能邂逅品種如此之多的故鄉的野菜。我印象中，在周作人的時代，江南的野菜就是嬌生慣養的，對北方水土不服；可今天，它們怎麼也跟我一樣，出現在千裏之外?老板趕緊解釋：這可是每天從南京長途托運來的。
我一直覺得，所謂的金陵春夢，是靠這些以前在別處很難吃到的野菜烘托的。野菜在南京，不僅不顯得貧賤反而是極富於特征的花邊，地位一直很高的。南京人，恐怕是最早從骨子裏理解“綠色食品”這個概念的。且不說某些野菜絕對屬於南京特產，即使同樣的品種，別處長的跟南京長的在滋味上也會相差甚遠；追究其根底，我們隻能說是因為南京的水土好了。不僅植物如此，人也一樣，明清時就有一種說法：在南京連菜傭酒保都有六朝煙水氣。我想這種煙水氣深深地浸潤了野菜的靈魂，抑或人的靈魂。
李時珍是哪兒人以及他的《本草綱目》在哪兒寫的，我一下子記不起來了。但大詩人袁枚的《隨園食單》，確實是在南京寫的。南京的野菜，使他的心格外狂野。
等到一道蘆蒿炒臭幹端上來，我挾了一筷子，細細地咀嚼，半天說不出話來。唉，我真正咀嚼出了長江水的味道。這種水生植物，偏偏隻能在長江流經南京的那一段水麵滋長。你可以說它的根是很輕浮的，但也是很頑固的。我不也是如此嗎?縱然嚐遍東西南北種種菜係，可還沒覺得什麼比我故鄉的食物更為可口、可心、可意的。我相信直到今夜，我精神上的根須依然潛伏於長江下遊，不能自拔。
曹雪芹是北京人，但他幼年在南京漢府街一帶的江南織造署生活過。我懷疑他寫於香山腳下的《紅樓夢》，其實以南京的那一段鍾鳴鼎食的日子為背景的。他在北京的青年時代是很破落的。但這並不妨礙他蜷縮於西郊黃葉村的農舍，重溫遙遠的金陵春夢。否則他幹嘛要把自己暗戀的女孩子們命名為“金陵十二釵”呢?《紅樓夢》既是一部人情之書，同時也算一部美食之書。那裏麵所描述的螃蟹詩會及諸多佳肴，帶有濃鬱的江南風味，我希望那是某位南京廚子的手藝，給曹雪芹留下的永難磨滅的記憶。
且不探討曹雪芹夢中的大觀園究竟是在南京還是北京，應該祝願我老鄉開的“南京人家”，能成為北京城裏一座美食大觀園———這倒是真的。說白了，隻要有了美景、美人、美食，哪兒都可以算作大觀園。我不妨喝完美酒(正宗的花雕)之後，就此寫一篇“美文”，從感情上來說也算是“買單”了。
烤鴨
北京的飲食中最有名的，莫過於烤鴨了。北京烤鴨甲天下。我剛來北京時———還屬於一個清貧時代，民間的餐飲業還沒有今日豐富，請客吃烤鴨，相當於招待貴賓的盛宴了。靠山吃山，靠水吃水，來北京不吃烤鴨———實在等於白來一趟，烤鴨仿佛是北京的專利了。有多少外地遊客遠道而來，拜訪紫禁城、頤和園、香山，也攜帶著對全聚德烤鴨的景仰———這是地圖上沒有標明的一處名勝。我在其他省份也常發現烤鴨店(毫無例外都以北京二字名之)，吃著外地廚師做的烤鴨，總帶著比較的心情，即使色、香、味並無區別，感覺上也不如北京的地道。———看來烤鴨還必須坐在北京吃，環境變了，心態也就變了，心態變了，口感也就變了。
在國民心目中，全聚德烤鴨才是最正宗的北京烤鴨。因為全聚德是北京的老字號。隻有老北京人知道，便宜坊的烤鴨稱得上烤鴨的始祖。明朝時就入獻皇宮並進而在民間流行的。為辨別其差異，我特意去過一趟便宜坊，發現便宜坊做的是所謂的燜爐烤鴨，戴白帽的廚師將一隻隻烤鴨掛在爐膛然後密封爐門———即不用明火，完全靠鍋爐鐵壁的溫度烘燜。直至烤鴨皮焦肉熟，滋滋冒油，其香美不言而喻。
和全聚德的烤鴨相比，可謂各有千秋。但由於年代久遠的緣故，便宜坊新出爐的烤鴨也給人以古色古香的感覺———更能為知曉內情的食客製造一種懷舊的氛圍。我邊吃邊想：明明有先後之分，便宜坊的烤鴨為什麼就不如全聚德出名呢?估計會有一些讀者，看到我這篇文章才知道北京原來還有個便宜坊。可是為什麼?
烤鴨之美味，恐怕還得益於吃法的講究。據說前門那家全聚德是百年老店(其他地點大多是後來新設的分號———類似於美式快餐的連鎖店)，我喜歡欣賞廚師將剛出爐的烤鴨用小車推至桌前，然後用薄薄的刀刃飛快地削片，肉片如下雪般堆積在潔白無瑕的瓷盤裏，這簡直是表演，在滿足食客的味覺之前，先給人以視覺上的快感。
然後又用小車將剔盡了皮肉的空鴨架推回去，一刻鍾後用旺火煮成一盆乳白色的鴨骨湯端上來(據說非用鐵鍋煮不能出此成色)。吃烤鴨近似於半自助餐，各人左手端一張小荷葉般的麵餅，右手持筷挾入蘸甜麵醬的鴨片及小蔥，繼而包裹成形、填塞入口中，吃烤鴨真好玩兒。進食的過程中有一種說不清的遊戲感。再加上本身的滋味，就功德圓滿了。
我查閱清代宮廷的滿漢全席菜譜，其中有掛爐走油鴨，估計是烤鴨的別稱。隻是不知道是否跟烤鴨同樣的吃法，帝王將相們是否也頑童般端一張麵餅，笑容可掬地將鴨肉蘸醬包裹入其中?這種動作本身是極天真的。不這樣吃，又能怎樣吃呢?怎樣吃才能實現那種完美和諧、渾然天成的境界?鴨子是古今筵席中的貴族，除了北京烤鴨，遠近聞名的還有四川的樟茶鴨，南京的鹽水鴨等等。我的故鄉南京也是一個吃鴨子的地方，有一種古老的特產即鹹板鴨，係用粗鹽醃製、風幹，用清水浸泡多日後煮食，極鹹，是佐飯之妙品。
隨著歲月推移，市民的口味似乎也變得清淡，由鹹板鴨而改食加以變革的鹽水鴨，街頭巷尾到處能見到賣鹽水鴨(並取了個詩意的別稱：桂花鴨)的攤擋。還有名稱古拙的鴨四件，係用鴨身上頂有嚼頭的“邊角料”：雙翅與雙足(帶蹼的腳掌)精心鹵製，合稱四件，我常見酒鬼一買就是一飯盒，然後坐在門前的樹蔭下慢條斯理地品味，一酒一菜就是一頓飯，而吃這一頓飯要花費一兩個鍾頭，多麼奢侈而又美妙的時光。
我寫這篇文章本來是專門讚美北京烤鴨的。快結尾的時候，又聯想到故鄉的鹽水鴨了。這是一種無法自控的意識流。隻能這麼理解：我開始懷念故鄉了。北京的烤鴨好，北京的一切都好。可是我的故鄉也並不遜色呀。故鄉畢竟是故鄉。在北京城裏，我成不了真正的美食家，我會下意識地和故鄉一一加以比較———對任何事物的態度都不免帶有濃鬱的主觀色彩。我的思路總是穿梭於北京與故鄉之間。譬如大名鼎鼎的北京烤鴨，縱然鮮美無比，在我感覺中不過是一道異鄉的風景。它在我內心喚醒的僅僅是好奇而不是由衷的依戀，雖然過目不忘，但並非刻骨銘心。