早在春秋戰國時代，陶醉於百家爭鳴的哲學巨人們，在這個問題上倒出人意料地發表了比較一致的觀點。老子說：“五味令人口爽”。孔子說：“食不厭精，膾不厭細”。孟子除了說“口之於味有同嗜也”，還在自己的著述中引用過告子的話：“飲食男女，人之大欲存焉”。還有一句較著名的“食、色性也”，是他們中的誰說的，我一下子記不清了。總之，中國古代的哲學家們絕非苦行僧、清教徒或素食主義者，這是毫無疑問的。否則，深受其影響的傳統文化，也不會成長得如此健康、茁壯和豐滿，獲得自成體係的滿足。
再開個玩笑：唐朝的夥食若不好，不僅養不起那些耍嘴皮子的詩人(相當於時代的門客)，更出不了以楊貴妃為首的一係列美女———或者說，更不會“以胖為美”。一個時代的審美觀將改寫了。捉襟見肘的朝代，其文化肯定也是憔悴的。
當然，“朱門酒肉臭，路有凍死骨”的現象，在中國曆史上也很難避免。聽李時人說過一席話，令我在連雲港的酒樓上停杯投箸：“公元一八八六年八月，清政府的全權代表李鴻章在美國舉辦答謝宴會，一道道色香味型俱全的中國菜點使到場的美國總統富蘭克林和所有的西方人無不驚歎不已，可是當時的中國實際上貧弱至極，掙紮在饑餓線上的人口何止千萬。”
記得好像是魯迅說過：“中國菜世界第一，宇宙第N，但是中國還有人靠舔黑鹽吃飯，還有人連飯也沒有吃……”他還強調：“飲食問題，不僅可以反映社會的物質文明程度，也可以反映出一定社會的社會狀況以及暴露種種社會痼疾。”
飲食文化似乎也可擴大到社會學的範圍。可以是輝煌的，也可以是腐朽的。滿漢全席固然使西人歎為觀止，但清朝的國力恰恰孱弱到失去自尊的地步，其政治與文化的沒落，並不能因一席豪宴挽回麵子。餐桌上的虛榮心或勝利感，掩飾不了自己的版圖被列強蠶食的事實。這是一個令我聽起來深感痛心的典故———構成中國數千年飲食文化的一道傷口。
由此我仿佛目睹到中國漫長的封建時期繁華背後的陰影。大多數中國人，誠如魯迅所形容的“孺子牛”：“吃的是草，流的是奶”。而昏庸的統治階層，似乎天生就靠喝奶、吸血乃至變相地“食人”而存活的。難怪魯迅要借《狂人日記》控訴那“人吃人”的社會。民脂民膏，真是一個太形象的比喻。在中國古代，有太多鋪張浪費、爭奇誇富的例子用來證明飲食的墮落———不僅僅是文化的墮落，更是政治的墮落。
中國人的吃啊，真是五味俱全。我的這番額外的詠歎，不過是灑一點辛辣的調料。
再回到正題上來。談談中國人的吃———中國人在飲食上的態度與風格。正如其凡事皆是完美主義者，飲食方麵也不例外，透射出東方式的嚴謹、滋潤與考究———還不乏浪漫精神。中國是出美食家的國度，曆朝曆代美食家的人數，估計比政治家、思想家、文學家、軍事家等等的總和還要多。美食家之令人羨慕的程度，比起藝術家來也毫不遜色———甚至他更像是某種“行為藝術家”，或者說享受型的藝術家，具備著瀟灑、超脫、樂觀的人生態度。
在我想象中，美食家肯定是享樂主義者，否則他如何把注意力全部集中在室內、案頭、盤中乃至舌尖呢?窗外的風聲雨聲是凡俗之輩難以忽略的。大多數中國人，皆有做美食家的願望(哪怕是潛意識裏)，隻可惜並非人人都能具備其能力與境界。做個純粹的美食家是很難的。挑剔生活，也是需要本事的。
但這不妨礙中國人以美食家的態度來盡可能地提煉、完善自己的日常生活———包括安排自己的節日。中國人的節日，最明顯地體現在飲食上(譬如端午節的粽子，誰能否認它的文化含量)。飲食簡直構成他們所理解的幸福的基本標準。或者說：每一次豐盛的宴席，都可能構成他們內心小小的節日、無名的節日。至少，會烘托出某種節日的氣氛。
中國人的吃，不僅是滿足胃的，而且是要滿足嘴的。甚至還要使視覺、嗅覺皆獲得滿足。所以中國菜的真諦，就是“色、香、味、型”俱全，包括還有營養學方麵的要求(“膳補”比“藥補”更得人心，兩者的結合又形成了“藥膳”)。
從這個意義上看，中國人既像廚師，又像大夫，還帶點匠人或藝術家的氣質。他們把自己照顧得很好。在飲食方麵，他們指望的是物質與精神的雙重滿足。
因而在這座星球上，中國的飲食有著最豐富、最發達的理論體係———估計也隻有中國才能產生“美食家”這樣莊嚴的名稱。中國人的吃之所以不同凡響，在於其不僅重視實踐，而且重視理論；以理論指導實踐，而且在實踐中總結理論……中國的廚師肯定是記憶力最好的廚師，而且富於創造性。
正如漢字是最複雜的文字(由繁體字變成簡化字了，仍然複雜)，中國的菜譜若全部搜集、打印出來，肯定是全世界最厚的。靠這麼厚的菜譜，養活著一代又一代的中國人。中國人的飲食，其實是舌尖上的節日。舌尖上的狂歡節。
十九世紀末，美國傳教士明恩溥注意到了中國人對年飯的重視：“中華帝國疆域遼闊，各地風俗差異很大，但很少有一個地方在春節時會不吃餃子或類似的食物，這種食物就如同英格蘭聖誕節上的葡萄幹布丁，或是新英格蘭感恩節上的烤火雞和餡餅。
與西方人相比較，在食物的質和量上不加節製的中國人是相當少的。中國的大眾飲食總的說來比較簡單，甚至在家境允許全年享用美食的地主家中，我們也不會經常見到他們如此奢侈。在食物上的代代節儉可以說是中國人的顯著特點。‘好好吃上一頓’通常用來指婚禮、葬禮或其他一些不可缺少美味佳肴之場合的事情。
但這並不影響中國人為年飯所做的盡可能充足的準備，仿佛他們辛苦一年全為了迎接這一頓飯，中國家庭中每個成員在期待年飯時都自得其樂，當他們專心品味所有能夠放入嘴中的美食時，更是大得其樂，即使平時回憶起年飯各式菜色，也是同樣的快樂無比。
所有這些對西方人而言充滿著啟示和教益，原因就在於西方人平時有太豐富的食物可供享用，他們因此而對‘饑者口中盡佳肴’少有體會……”應該承認，在很長一段時間裏，飲食確實構成中國老百姓生活中的最大樂趣，甚至物質的貧窮也未能完全抵銷他們精神的富有———而這種精神的富有與他們對美食所抱的長盛不衰的激情與向往有關。
如果缺乏了這份激情，舊中國的老百姓日常生活將顯得黯淡與平庸了許多。對於中國人而言，口福就是幸福的一部分，飲食是一座最容易兌現的天堂———或者說是通向天堂的捷徑。
文人菜譜
吃，我是很喜歡的，談論吃，也是很讓人陶醉的。尤其在想做美食家而缺乏必要條件（譬如金錢）的時候，紙上談兵，腦海裏烘托出無數的玉盤珍饈，仍不失為一項樂事。文人好吃，天經地義———用老話說這叫雅好。據說金聖歎被砍頭前，留給兒子的遺言是：“記住，花生米與豆腐幹一起吃，能嚼出火腿的味道。”
如果放在日常閑議，並無扣人心弦之處，關鍵是置身於劊子手的鬼頭刀下，仍能對火腿的滋味念念不忘，並像護送傳家寶般揭示花生米與豆腐幹搭配的秘方，這就叫癡了。但一個文人如果既沒有癖，又沒有癡，那似乎活得太清潔了，反倒不正常了似的。金聖歎怎麼批注的《水滸傳》並不重要，我一直在想：花生米與豆腐幹，怎麼能吃出火腿的味呢？也曾在家中偷偷嚐試過一番，並無同感。想來這已不是清朝的花生米了，也不是清朝的豆腐幹了。
梁實秋在台灣回憶上海大馬路邊零售的切成薄片的天福字熟火腿，用了這樣兩句話：“佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有餘香。”他得到一隻貨真價實的金華火腿（瘦小堅硬，估計收藏有年），持往熟識商肆請老板代為操刀劈開。火腿在砧板上被斬為兩截，老板怔住了，鼻孔龕張，好像嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣！”嗅了又嗅不忍釋手，並要求把爪尖送給他。梁實秋在市井中總算遇見同好了，讚賞老板識貨，索性連蹄帶爪一並相贈。喜出望外的老板連稱回家後好好燉一鍋湯喝。
這就是真正的金華火腿，連邊角料都使人如獲至寶。這才是真正的美食家，一鍋火腿蹄爪煮的湯就使他欣喜若狂，暢飲之後沒準三月不知肉味。回過頭來再想想金聖歎的遺囑，便不覺得離奇了。地獄裏若有火腿供應，金聖歎會視死如歸的。
活著的文人，老一輩中如汪曾祺，是諳熟食之五味的。而且每每在文字中津津樂道，仿佛為了借助回味無窮再過把癮，這樣的老人注定要長壽的。他談故鄉的野菜，什麼薺菜、馬齒莧、蓴菜、蔞蒿、枸杞頭，如數家珍，那絲絲縷縷微苦的清香仿佛逗留在唇邊。談“拚死吃河豚”所需要的勇氣，“我在江陰讀書兩年，竟未吃過河豚，至今引為憾事”。
看來美食家不僅要有好胃口，還要有好膽量。我和汪曾祺同桌吃過飯，在座的賓客都把他視若一部毛邊紙印刷的木刻菜譜，聽其用不緊不慢的江浙腔調講解每一道名菜的做法與典故，這比聽他講小說的做法還要有意思。好吃的不見得擅長烹調，但會做的必定好吃———汪曾祺先生兩者俱佳。蒲黃榆的汪宅我去過兩回，每回汪曾祺都是挎著菜籃送我下電梯，他順道去自由市場。汪老的菜籃子工程，重若泰山。某台灣女作家來北京，慕名要汪老親手做一頓飯請她吃，其中一道菜是燒小蘿卜，吃了讚不絕口。汪老解釋：“那當然是不難吃的：那兩天正是小蘿卜最好吃的時候，都長足了，但還很嫩，不糠；而且我是用幹貝燒的。她說台灣沒有這種水蘿卜。”這話我怎麼聽都像菜農或正宗廚師的口吻。