從汪曾祺之口我才知曉，長沙火宮殿的臭豆腐因為一位大人物年輕時常吃而出了名，這位大人物後來還去吃過，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃”，以至“文化大革命”中火宮殿的影壁出現兩行大字：“最高指示：火宮殿的臭豆腐還是好吃。”偉人的語氣如此敦樸，我們這些文人在談吃的時候，也沒必要羞羞答答。
在北京，我周圍的朋友中，古清生是最喜歡燒菜的。他在一次散文座談會上透露的。他說：這和寫文章類似，都講究色香味，好文章要原汁原味———我不喜歡在街上餐館吃飯，那些菜味精的氣息太濃，我自己做菜從不擱味精，但絕對好吃。《北京文學》編輯部是帶廚房的套間，古清生拿到稿費後請客，就是親自下廚做了一桌湖北風味的酒席。並不是為了省錢，而是顯露自己的手藝與心意。係著圍裙的老古在煙熏火燎中說燒菜有特殊的快感。有一天晚上，老古和我不談文學了，而麵色微紅地追憶自然災害年間在家鄉野地裏埋鍋烤的叫化雞。他說出了幾本散文集沒啥意思，真想編一部菜譜，我說書名就叫《文人菜譜》吧，說不定每一篇都是好散文呢。
我們文聯大樓前有一家四川菜館，招牌是請艾青題寫的。來公幹的，來投稿的，請客或受邀的———這估計是全中國接待文人最多的餐廳了。我和《詩刊》的鄒靜之常在這兒碰頭。鄒靜之說：哪怕一個人吃飯，點一盆紅油的水煮肉片，加一碗白米飯，辣得滿頭大汗，真是痛乎快哉。我讀到靜之一篇隨筆，開頭即為“好天氣、好情緒總能碰到好朋友，中午去樓下喝杯啤酒，碰上老板送個好菜：炒豌豆尖。”
不知為什麼，靜之的音容笑貌在紙上模糊了，我眼前總浮現出一碟烹炒後仍青嫩欲滴的豌豆尖兒，世界仿佛縮小在一隻白玉般潔淨無瑕的托盤裏，安詳、生動。靜之真是個得道的人，那麼容易滿足，微不足道的一件小事就使他覺悟到生命的完好。靜之對饑餓有刻骨銘心的記憶，他說：“不知道饑餓的人是不完全的，據說燒知了已成了道名菜，且價格不低。我小時吃過，是用火烤著吃的。現在，我不會想去吃它。”
同是知了，但吃的心情不同。曾經餓著肚皮寫詩的靜之，是受饑餓的教育長大的，“饑荒過後，我依舊對食物有極深的戀情，我多年來吃酥皮點心都用雙手捧著，不舍得放棄皮渣”。我忽然覺得一位用顫抖的雙手小心翼翼捧著酥皮點心（像捧著聖物）的詩人，可能是最懂得生活的，他對生活懷有熱愛糧食的心情。這個慢動作我永遠記住了。這簡直是在捧著良心啊。
如果真出一部文人菜譜，這可以設計為封麵。
美食家
我的老家江蘇，是出美食家的地方。蘇州的陸文夫，寫過一篇叫《美食家》的小說，等於給美食家立傳了。但真正的美食家是不想出名的，他的注意力全集中在自己的味覺裏了———對餐桌外的世界充耳不聞。我去蘇州，總要拜訪幾位精於此道的朋友———譬如詩人車前子，他對明清以來江南的飲食文化很有研究，他將其與書畫、刺繡、園藝排在同等的地位，甚至對李漁、袁枚等先賢的嗜好與口味也了如指掌。我以為他隻是高談闊論的理論家呢———直到他親自下廚隨手做了幾道清淡爽口的小菜，終於令我心服口服了。車前子，不僅寫詩有絕技，做飯也有絕招。
他對生活的興趣全體現在兩張桌子上：一張是書桌，一張是餐桌。還不夠嗎？他後來移居北京，寫了《地壇與豆汁》等一係列隨筆，再次令我心服口服：我枉自比他早來幾年，怎麼沒想到從飲食的角度寫北京呢？對美食的嗜好也成全了他的文章。
美食家在我心目中自然是最有口福的人。可惜世上沒有這樣的公開職業———這是一種消費的人生。所謂的美食家大多是兼職的———或者索性將美食作為業餘愛好。做個美食家是很幸福的，但也是很奢侈的———尤其在剛剛達到溫飽水平的社會，美食家等於提前過上了小康生活。他與普通大眾的區別在於：不僅要滿足自己的胃，更要滿足自己的嘴———飲食不是為了求飽；而是為了解饞。這世界上有兩種人的嘴最值錢：其一是演說家的（或政治家的，俗稱金口玉言），其二是美食家的。美食家的嘴快變成一頭寵物了，需要用心地去養。養家容易養嘴難，糊口容易解饞難。美食家是一些永遠不願意欺騙自己的嘴的人。
好在其中真正的高手並不在意食物的名貴與否，僅僅苛求其滋味罷了。他們相信：不同的廚藝能使同樣的原料產生天壤之別的效果。但美食家與廚師也是有區別的：不僅要會做，更要會吃———使自我的滿足達到極限。這簡直就是藝術家與匠人的區別。使烹任與飲食不僅是一種工序，更要成為一門藝術。不僅要擅長藝術的創造，還要學會藝術的鑒賞。美食家，是離我們最近的唯美主義者。他的美學不是供奉在莊嚴的聖殿裏，而是建立在一張喧鬧的餐桌上———這是一種充滿人間煙火氣息的美學。
美食家並不見得非是貴族，也有窮人———甚至可以說，清貧的美食家更能深諳其味。飽食終日的富豪，味蕾也變得遲鈍了。這其實是一種個人化的精神追求：有物質條件自然如虎添翼，沒有條件的話也不會死心———寧可創造條件。舉個例子：梁實秋有位窮親戚，冬日偎爐取暖，百無聊賴，恰逢其子捎回一隻鴨梨，大喜，當即啃了半隻，隨後就披衣戴帽，尋一隻小碗衝出門外，約一小時才托碗返回———原來他要吃拌梨絲，找配料去了。從前酒席，飯後一盤拌梨絲別有風味（沒有鴨梨時白菜心也能代替）。老人家吃剩半隻梨，驀然想起此味，不惜在風雪之中奔走一小時———以促成自己的願望。
梁實秋說：“這就是饞。”饞比餓更難對付，它是一種癮。所謂美食家，癮君子也，有癮而不得滿足，痛苦哉。求賢若渴如能達到這種境界，則民族大幸也。但換個角度來說，一個社會，如果人人都有條件或權利做美食家，人人都能像美食家那種熱愛生活並且玩味生活，同樣是民族的大幸。也許這是並不遙遠的理想，我期待著。我終於明白人類何以苦苦追求物質與精神的雙重文明，何以努力提高生活的質量———並且逐漸如願以償。早在兩千多年前，中國的孔老夫子就說過：“食不厭精，膾不厭細。”這堪稱古今美食家們的座右銘吧？
傳統的胃
曾經聽時裝模特瞿穎說過：自己的胃很土，不習慣西餐，最愛吃家鄉風味的湖南菜———嗜辣成性，臉上常長出“小痘痘”來，給拍戲上鏡造成麻煩，但也無悔。我又想起另一位湖南人，毛澤東，除了對辣椒一往情深，而且終生愛吃紅燒肉（紅燒肉也就出名了）。領袖的胃口很好，也很富於中國特色。
據說他年輕時常吃長沙火宮殿的油炸臭豆腐幹，解放後還去吃過，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”文化大革命期間火宮殿的影壁便出現了兩行大字———“最高指示：火宮殿的臭豆腐還是好吃。”這個典故是美食家汪曾祺告訴我的。由此可見偉人也有一顆平常心。
北京有好幾家專賣毛家菜的餐館，一律懸掛著毛主席的畫像與圖片。我們在領袖的注視下進餐，感覺很神聖。況且，湖南菜確實容易使人胃口大開，飯量大增———白米飯是在陶缽裏蒸熟的，散發著穀物特有的清香。我雖非湖南人，卻也愛上了湖南菜———同樣是辣，湖南似乎比湖北、四川、雲貴還要地道。隻能如此猜測：湖南的辣椒最正宗？四川人自稱“不怕辣”，雲南人自稱“辣不怕”，湖南人則號稱是最能吃辣的———“怕不辣”。真有意思啊。中國的飲食文化也帶有種種地域性。所謂的幾大菜係其實劃分得太籠統了。
作為我個人，對各地的飲食（包括許多少數民族地區的）都能兼容並蓄，惟獨對西餐似乎有抵觸情緒。拿起沉甸甸的刀叉來就沒了食欲———遠遠不如使用筷子那樣得心應手、遊刃有餘。估計武林高手也是很忌諱換用不熟悉的兵器。這不完全是出於形式主義的偏見，西餐的內容（包括原料、調味品、烹飪方法）也跟我的味覺小有隔閡———歸根結底，或許還是文化上的隔閡吧。總覺得揮刀舞叉有大動幹戈之嫌，不像是正經吃飯，倒像是小型的閱兵式。況且盤中帶著血絲的嫩牛排、生魚片，總給我以“半成品”的印象，不敢下口———恨不得請廚師端走，加工成“回鍋肉”也好。
尤其是去俄羅斯旅行，連吃了半個月的火腿腸、紅菜湯、烤麵包片（包括毛主席批評過的“土豆燒牛肉”），懷疑自己的胃都麻木了。做夢都想吃一碗白米飯加辣子雞。那時候才認識到：中國菜真是太好吃了，中國的飲食文化才是最豐富、最奇妙的。中國人才是最有口福的。難怪中國人在海外開餐館一樣能發大財呢。至今不愛吃西餐，甚至對麥當勞、肯德基都敬而遠之———請不要說我落後於時代、落後於世界。
我承認，我長著一個很土氣的胃、很保守的胃、很古典的胃。誰叫中國菜使我無法厭倦的？或許，胃也同人一樣，有著國籍、種族、方言抑或信仰，有著自己的傳統。中國人有著自己的胃。中國有著自己的食神。我從來不為自己的胃自卑。我永遠為自己民族的食神感到驕傲。