第十三章
野菜
原以為北京是沒有野菜的。或者說得更確切點，原以為北京人不愛吃野菜。對野菜津津樂道的，大多是些來自南方的移民。譬如周作人在北京寫的文章，我以為最好的一篇應該是《故鄉的野菜》：“日前我的妻往西單市場買菜回來，說起有薺菜在那裏賣著，我便想起浙東的事來。薺菜是浙東人春天常吃的野菜。”
他聽說了薺菜的消息，分明有一種它鄉遇故知的感情。幾十年後，汪曾祺也以同樣的題目寫過一組散文，並且同樣地垂青江南的薺菜：“薺菜是野菜，但在我家鄉卻是可以上席的……北京也偶有薺菜賣。菜市上賣的是園子裏種的，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無香氣。農貿市場間有南方的老太太挑了野生的來賣，則又過於細瘦，如一團亂發，製熟後硬紮嘴，總不如南方野生的有味。”他同樣是帶著淡淡的遺憾來懷念野菜，懷念野菜簇擁著的故鄉。野菜的滋味就是鄉戀的滋昧。
汪曾祺是個會寫文章的美食家，又是個愛吃野菜的作家———這樣的作家越來越少了。野菜的知音，越來越少了。汪老生前曾親口跟我講述過，他在北京也找機會摘野菜來炒食，打打牙祭。有一次路過釣魚台國賓館，發現牆外長了很多灰菜，極肥嫩，忍不住彎下腰來摘了好些，裝在書包裏。門衛走過來問：“你幹什麼？”直到汪老把書包裏的灰菜抓出來給他看，他才沒再說什麼，走開了。事後汪老自我解嘲：“他大概以為我在埋定時炸彈。”想象著一位淡泊名利的老文人蹲在國賓館的牆外兩眼發光地挖野菜，我仿佛看見了一顆最容易被平凡的事物打動的灼灼童心———以及某種樸素的人生。
到了我們這一代，對野菜已沒有太深刻的記憶。隻知道它是紅軍長征時救命的食物。絕對說不清它的品種，認不出它的特征。野菜帶給現代人的，是一種恍若隔世的感覺。整天生活在鋼筋水泥的城市裏，去哪裏尋找野菜的蹤跡？柏油馬路上絕對長不出野菜來。野菜簡直象征著鄉土中國，象征著一個田園詩的時代，離我們所置身其中的工業文明遠而又遠。所以我原以為野菜已從我們的生活中消失。原以為北京是沒有野菜的。
然而風水流轉，吃野菜又成了一種時尚。連續幾次去北京的郊縣開會，頓頓都能吃到野菜，有涼拌的，有清炒的，有做湯的……尤其是懷柔山區的餐館，更以山野菜作為主打的招牌。甚至吸引了許多城裏人開著車專程去吃的———下鄉是為了品嚐野菜的滋味，品嚐某種舊式生活的滋味。由此可見，野菜也快成一種懷舊的食物了。
我也逐漸熟悉了馬齒莧、枸杞頭、蕨菜、蔞蒿等一係列古老的名詞。甚至還想起了汪曾祺下的評點：“過去，我的家鄉人吃野菜主要是為了度荒，現在吃野菜則是為了嚐新。”現代人吃野菜，或許有諸多感受，但肯定無法重溫那苦難的滋味了。野菜那淡淡的苦澀與清香，仿佛也成了我們吃膩了大魚大肉之後所苦苦尋覓的補償。結帳時我留意了一下各道野菜的價格，暗暗咂舌：若是放在舊社會，窮人絕對吃不起的。這起碼驗證了一條真理：物以稀為貴。
饞是一種癮
素齋
佛家人無疑是古老的素食主義者。寺廟裏的素齋，也就成了超凡脫俗的風味。直至今天，燒香拜神之餘，兼而品嚐古刹裏的素餐，也就成了一道錦上添花的功課。俗世間早已有模仿佛門齋飯製做的素菜，但寺廟自辦的“食堂”究竟何時開始“對外營業”?據估計唐宋時就有之，與當時大興茹素之風不無關係。《清稗類鈔》對其商業性的發展有更確切的記載：“寺廟庵素饌之著稱於時者，京師為法源寺，鎮江為定慧寺，上海為白雲觀，杭州為煙霞洞。”
譬如煙霞洞的席價“最上者需銀幣五十圓”，不知共有哪些菜肴，其價碼已令人有奢侈之感。縱然如此，仍有慕名而來的顧客雲集———是追求那種縹緲清朗的境界呢，還是為了與人間煙火作比較?據朱偉在《考吃》中的判斷：“吃素菜，一般先上涼拌小菜，諸如拌黃瓜、拌筍尖、拌菠菘、拌川芎、拌水蘿卜之類。然後上大菜，冬菇麵筋，香菇菜心，什錦豆腐是少不了的。講究一點的，還有一道羅漢全齋，發菜、冬菇、冬筍、素雞、鮮蘑、金針、木耳、熟栗、白果、菜花、胡蘿卜等在砂鍋內燴作一鍋，口味極為豐富。”他例舉的還隻是一道大眾化的菜單，但其考究之處已可見一斑，並不比塵世間的魚肉筵席遜色。
更有趣的是許多素菜索性以魚肉相稱，譬如素雞、素鴨、素魚、素火腿，以素油烹製，模仿的隻是形式，其實皆以豆腐、麵筋、腐竹或其它豆製品來代替。有時憑視力甚至無法分辨，必須親口品嚐才知其真偽。雖屬贗品，但比真品卻別有一番滋味———令人大快朵頤之餘又毫無上當受騙之感。我在杭州靈隱寺吃過這樣一桌，讚歎不已：不僅欽佩其製作工藝，更羨慕其想象力。但如此精良的筵席大都帶有為觀眾表演的性質，我想和尚們不會天天吃這樣的東西———生活的本質畢竟是樸素的。相比而言我更難忘南京雞鳴寺的素麵(據說得自尼姑的真傳)，隻灑蔥花與醬油，不沾一點油星，簡直能倒映出頓悟者的清心寡欲……
集體去五台山，做完法事後有一頓齋飯的招待。“食堂”在佛殿的後院，沒有招牌，四壁空空，麵積相當於一座小禮堂，除了十幾排長條桌椅外別無他物———因而又像民辦大學的教室。每排可坐二十人，表情肅穆，不像是進餐，倒像是聽課。主持簡單講授了要求，即不許說話，一切皆用動作表示，譬如需要添飯則伸出空碗，用筷子在碗內劃一下等等。每人麵前有飯碗與菜碗各一，先有和尚拎著飯桶走過，陸續給大家盛上米飯，又有拎著菜桶的和尚上菜———菜隻有一道，即山西風味的素燴菜，用土豆塊、西紅柿、粉條、豆腐、白菜雜燴而成。印象頗深的是和尚給我盛飯時無意間灑落米粒在桌案上，立即伸手拈起放入口中咀嚼。
好多人都注意到這一情景了，因此大家都默默地吃完這一頓齋飯，沒敢在碗中剩下一顆米粒。美食家也許領會不了如此簡樸的素齋。但可以想象，這正是和尚們日常的食物。和尚吃什麼我們也吃什麼，沒有任何差別———在五台山，我才算是吃到了真正的齋飯。或許真正的齋飯就應該是如此的內容與如此的心情：一簞食，一瓢飲，不以物喜，不以己悲……懷著獵奇心理而來的食客會失望的。這隻怪他們自己：齋飯原本就沒什麼神秘的———神秘的隻是吃飯時每個人的心情。樸素永遠比華麗更接近真實。
燒烤
愛吃燒烤。燒烤也因不同地區呈現出多種風格。最有名或者說最大眾化的，該算是新疆人的烤羊肉串了———現在內地許多城市都有其蹤影，但很少是正宗的新疆人兜售的。我喜歡欣賞維吾爾族人烤羊肉串，他們頭戴圓頂花帽，翹著八字胡，用夾生的漢語大聲吆喝著，怎麼看都有阿凡提的影子。
橫架在鐵皮炭爐上的肉串被麻利地翻動著並撒上紅紅綠綠的胡椒麵、茴香粉。一走近他們，我似乎聞見戈壁的石頭、哈密瓜、帳篷與波斯地毯混合的氣息。我被他們熟穩的動作迷住了，忘掉他們在做買賣，而以為在表演某種傳統的手藝。同樣是羊肉串，在維吾爾族人和國營快餐店服務員手上，能烤出大相逕庭的滋味。
當然，這可能是我的心理作用造成的。在北京城裏，我經常尋找、挑選新疆人的攤子(寧願多走兩站路)，點一大把烤羊肉串，再就一瓶啤酒，佇立街頭，如同“左手張弓，右手搭箭”，體會著射雕英雄的豪情。比較來比較去，魏公村那兒有一家最美妙，雖同樣是露天的攤檔，卻堪稱“烤羊肉串之王”。也難怪，魏公村鄰接著一片維吾爾族人聚居地(又稱新疆村)，新疆風味的餐館雲集，我還喜歡吃那兒賣的烤羊腰子。
烤羊肉串雖然大名鼎鼎，畢竟是小吃。比起內蒙古的烤全羊來，恐怕是小巫見大巫。我久仰其名，並且終於在伊克昭盟草原品嚐過一回。席地而坐，麵對著剛從篝火架上卸下的熱氣騰騰的烤全羊，簡直不知該從何處下口。見蒙古族朋友們紛紛拔出腰刀湊上去，我也不甘落後，就近割下一塊———動作稍顯笨拙，如鋸木頭。品味良久，才總結出烤全羊爽口之處：外麵的皮肉已烤得焦黃、口茲口茲冒油，裏麵卻鮮嫩得沾帶有血絲，可謂“老、中、青三結合”……跟烤全羊相類似的還有烤乳豬，隻是不知是何方特產。
我在廣西的一家星級飯店吃過，親眼目睹廚師用小推車推來，當眾切片後堆在大瓷盆裏。恐怕因為環境的緣故，我沒咀嚼出它本身該具備的那份鄉野味。印象中跟烤鴨的吃法較接近，蘸醬後用薄麵餅裹著吃。這種方式多矯情啊，遠遠不如在藍天綠野間狼吞虎咽烤全羊那麼激動人心。
較典型的燒烤應該是東北朝鮮族人的燒烤，基本上跟韓國燒烤同出一轍：特製的炭爐上蒙有一層鐵絲網(有些可鑲嵌進桌麵)，將肉片等食物擱置在網上，邊用長筷翻撥著邊吃，很有情調。北京城南有一家布老虎燒烤館(據說是來自東北的出版界人士開的，牆角還立有書櫥，陳列有全套布老虎叢書)，我跟幾位搞文學的朋友曾專門打車去拜訪過。仍然以烤肉為主，吃膩了之後，還可兼烤土豆塊、蘋果片、魚蝦蔬菜甚至麵包。這使燒烤的內容擴大化了，倒也顯得豐富多彩。
我個人印象最深的，還是在西雙版納吃傣族的燒烤。在中緬邊境遊覽了一天，本想趕回景洪市(自治州首府)吃晚飯的，途中卻見一片壩子上(可能是橄欖壩)布滿賣燒烤的小攤，司機先忍不住了，停車下去買了幾串烤魚片和烤雞腿，回來後車廂裏便洋溢著撲鼻的香氣。這喚醒了我們饑餓的感覺，要求司機多停一會，紛紛下車去搶購。穿著民族服裝賣燒烤的婦女，看著我們一個個垂涎欲滴的樣子，笑得合不攏嘴———抑或因為又來了一筆生意的緣故?逐一品嚐，烤魚最佳。
係把剖好的魚繃開在十字交叉的竹簽上(如糊在骨架上的風箏)，在炭火上兩麵翻烤，直至腥味變成了香氣。烤麻雀、鵪鶉等也富於野味。最後再吃兩根烤得邊緣微糊的老玉米，等於給整頓野餐打上一個圓滿的句號。在半路上個個都吃飽了，回到市裏的賓館，原訂的晚餐隻好取消了。第二天一大早我們就趕往昆明了。用一頓傣族風味的鄉野燒烤，作為我們本次旅行在西雙版納最後的晚餐———多麼有紀念意義啊，簡直是天意的安排?這些年來，在懷念西雙版納的同時，我總要懷念傣族的燒烤。何日再相逢?
燴菜
乘車長途旅行的一項樂趣就是可以沿路品嚐、比較各地的飲食。有時上一頓和下一頓完全是截然不同的風味。譬如某雜誌社曾準備了專車，搭載我等自呼和浩特至西安，一路走，一路看，一路玩———同時也一路吃。最初兩天都在內蒙古草原上跋涉，吃膩了牛羊肉，甚至覺得連說話都帶著膻味。終於到了陝蒙交界處，發現公路兩旁的鄉野飯館都懸掛著名為“燴菜”的招牌———所謂的招牌很簡單，不過用毛筆在白紙上寫下這兩個鬥大的字。根據以往的經驗，這無疑是當地的特色菜———隻是名不見經傳，令人無法想象其做法與滋味。
司機挑選了一家稍寬敞點的，招呼大家下車，圍著大圓桌坐了。跟老板娘要菜譜，老板娘空著手過來了：“啥叫菜譜呀?這裏隻做燴菜”。原來這一帶的飯館都隻有一道菜。我們也隻能入鄉隨俗了。後麵的夥房沒拉門簾，能看見灶上的一口大鐵鍋熱氣騰騰，打赤膊的廚師邊往灶眼裏添劈柴，邊用鏟煤的那種大鐵鍬在鍋裏攪拌著。
最後，便變戲法似地給每桌客人端來滿滿一臉盆的燴菜———重重地頓在圓桌中央。大家小心翼翼的往臉盆裏看，裏麵是剁碎的豬肉塊、土豆塊、蒜頭、粗粉條，再沒有其它了。伸出筷子挾吃，發現奇香。紛紛自盛一碗糙米飯，不言不語地吃起來，其結果是一臉盆的燴菜被打掃幹淨。光我一人就連添了三次米飯，在飯量上打破過去的記錄。再看看鄰桌，也是如此。
燴菜似乎簡單得不能再簡單了，而且充滿鄉野氣，卻使我們這班城裏的文人胃口大開，飯量倍增。大鍋雜燴，連肥肉都不顯得油膩———至少桌上沒有什麼丟棄物就是證明。也許因為旅途的勞累與饑餓，使那道樸素的燴菜在我們眼中成為人間美味。也許因為在那特殊的環境裏吃這特殊的食物，增加了幾分野趣。吃完燴菜，我們感到很暖和，胃似乎也變成了農夫的胃———被輕柔地熨平了。事隔多年，那種溫飽而安詳的感覺仍未從我記憶裏消失。賓館酒肆的山珍海味我吃過不少，卻獨獨懷念著荒村小店的那道無名的鄉野菜———沒準我的前生就是農夫的命。
我南方的故鄉也有一道名菜叫大雜燴，與此較類似。據說是舊社會的餐館把剩菜殘羹收集起來，重新回鍋後賤賣給窮人，一個銅板一大海碗。後來的大雜燴模仿其風味，卻是精心配料的———內有油炸後的肉皮(俗稱皮肚)、剁碎的肉骨頭等等。偶爾一吃，確實不同凡響。東北菜中也有一道“亂燉”，名字起得挺好。估計與陝蒙邊界的燴菜異曲同工。很遺憾我沒有品嚐過，尚不敢肯定。人類的食物，不見得非要做得很精致(那太像工藝品了)，粗糙點，或許對我們麻木的胃反而是有力的刺激與原始的安慰。
青苔可食
傣族的傳統飲食，最令我驚奇的莫過於吃青苔了。這種風俗我在其它地域都很少聽說。所以在雲南采風的時候，我讚美傣族不僅是以孔雀、大象為吉祥物的民族，而且也是一個熱愛青苔的民族———青苔在他們的信仰中或許另有一層涵義?至少，這是最貼近土地與水源的植物了。
傣族是西雙版納的主體民族。西雙版納，傣語原意為十二個田賦單位，後演變為十二個行政區。“西雙”即十二，“版納”即一千塊田(相當於漢語中的千戶)。我路過猛臘縣猛捧鎮的曼哈告，問向導這個地名是什麼意思。向導答複：“曼”為寨，“哈”為咬著沙子，“告”為舊，意為“咬著沙子的舊村寨”。封建時代這裏是專為召猛捧(猛捧土司)采青苔的奴隸寨。我忙問采青苔作何用?向導說：當然是吃———那時候青苔可是好東西，屬於傣家人敬貢貴族和招待客人的上等食品。據說有一次曼哈告的人采摘的青苔沒洗幹淨，土司嚼食時多次咬著沙子，很生氣：“你們怎麼搞的?青苔都洗不幹淨，沙子我都咬到了幾次。”於是曼哈告這個村寨因而得名。我由這個典故，得知青苔居然是可食用的。
傣族人家大都傍水而居，偏愛水生藻類植物做成的菜肴，傣語稱為“改”和“搗”的兩種青苔更為其首選———據說這兩種藻類植物營養豐富，口味獨特，可從水裏撈出洗淨後，加工成青苔幹片食用。估計就像內陸的漢人吃曬幹後的紫菜的方式，嗜好那種清香的海味。而且便於貯藏。
“改”指附在江河裏鵝卵石上的青苔，草綠色，呈絲狀。因為隻在陽曆的一、二、三月間有，所以需及時打撈出來，製成青苔幹片以備全年食用。將洗淨的青苔絲拉開，壓成直徑一尺左右的薄圓餅曬幹，叫“改義”。吃法有多種。可以用炭火烘烤，然後用手揉碎在砂鍋裏，加蔥花、油鹽燴炒，搭糯米飯吃尤其精彩。還可搗碎後和雞蛋拌勻，加蔥、蒜、芫荽、油、鹽等作料放入蒸籠裏蒸(青苔雞蛋羹)。當然，還可以煮入肉湯或雞蛋湯……將洗淨的青苔壓成薄餅，灑上加鹽的薑湯後再曬幹，叫“改英”。吃時用剪刀剪成手掌大小的小塊，用竹片夾住，抹上豬油，在炭火上稍加烘烤，即可用來下飯；也可直接在鍋裏油煎……