“搗”指湖泊、魚塘裏的青苔，估計與江河裏的滋味稍有區別———傣家人肯定最清楚。吃法也最有戲劇性。撈出洗淨後盛在大海碗裏，加薑、蔥、蒜、鹽等作料，兌上水，隨即輕輕放入一塊燒紅的鵝卵石———伴著湯水沸騰的聲音，一股海鮮的香氣騰雲駕霧。一眨眼青苔就熟了，可用糯米飯團蘸食———此可謂“快餐”也。
以上皆為根據當地人的講述所做的記錄。青苔的菜肴，我並未親口嚐試過。倒是很想嚐鮮，可惜沒有口福———遍尋版納的餐館，沒見到這道特色菜。莫非它已退出了當代的宴席?在我生活的都市裏，自稱美食家的很多，但品嚐過青苔的滋味的———恐怕寥寥無幾。我至少還算聽說過。聽說過這道快失傳了的美味。記錄下來，聊以備忘也。
鹹肉
重溫生活於江蘇老家的那一段童年記憶，最溫馨的莫過於和飲食有關的———江蘇似乎天生就該是培育美食家的地方。這樣自然要想起懸掛在家家戶戶屋簷下或曬台上的一串串鹹肉。江蘇的鹹肉，遠遠沒有鄰近的浙江金華的火腿那樣出名，做工上也絕對是兩碼事；雖然它選擇的同樣也是上好的豬肉，但不限於腿部，而且係用粗鹽在壇壇罐罐裏醃製(加少許家常香料)，一定時間後取出，穿上線繩後掛在露天裏風幹。跟其他省份的人講起吾鄉的鹹肉，容易造成誤會：以為那與湖南的臘肉相似。必須小心地解釋，由於沒經過那煙熏火燎的係列工序，鹹肉要顯得本色一些，吃起來也沒有煙火的味道。
我是通過跟火腿與臘肉的比較論述鹹肉的。不知是否講解清楚了?鹹肉屬於鹽水醃製的食品，風幹後能看見亮晶晶的鹽粒凝結在上麵———鹹味業已深入進其內部了。因而鹹肉便於保存。我祖母家每年初冬都要清洗各種壇罐，用來醃製鹹肉，足夠吃一年的。無論什麼時候，隻要窗台上還懸掛有鹹肉，接待客人或親友團聚就不用發愁了。切一塊下來，清水泡一泡，可以切片後在飯鍋裏蒸熟(油汪汪的)，更可以炒菜(鹹肉丁)或煲湯。
吾鄉有一道膾炙人口的河蚌鹹肉煲，係用新挖出來的河蚌肉加鹹肉片燉湯，其湯白得像牛奶一樣，喝一湯匙便發現，鮮美得能透人肺腑。而且鮮中有鹹，鹹中有鮮。廣東人是煲湯的好手，我在廣東喝過形形色色的湯，可沒有哪種能蓋住我在老家時喝過的河蚌鹹肉煲的餘味。我已好多年疏遠了此味。想念一道好湯，有時候就像酒鬼難忘某種佳釀似的。這種饞會使人心癢癢的。
吾鄉的鹹肉，除了自食，就是饋贈親友，但似乎不登大雅之堂———至少商店裏沒有賣的。我父母是讀書人，不懂醃製，每年春節給老家的親友拜年，總能收獲幾串鹹肉。我進而聯想，孔子的時代，他門下的弟子敬獻的那一串串幹肉(作為學費)，或許就是這種鹹肉吧?實際上鹹肉的製作，也是一門平民化的學問呢。這種滋味，在我讀好文章時也能找到。憶念中的老家的鹹肉，令我咀嚼到某種民間的傳統與風俗。
吾鄉人還按醃製鹹肉的方法，醃製鹹魚，醃製鹹板鴨———南京的鹹板鴨是一道名吃，據說明清時就有了。每年初冬清洗壇壇罐罐，小瓦罐用來醃製肉類，而大壇子則用來醃製蔬菜(有的人家甚至用半人高的水缸)。
醃製的蔬菜主要是青菜或雪裏紅，俗稱醃菜。燉排骨湯時若能加一兩棵醃菜頭進去，味道更醇厚了，也不再覺得油膩。用切碎的雪裏紅炒毛豆，最適宜喝粥時佐餐的了。我想，從是否擅長醃製食品，能管窺出一個地方的人民是否會過日子至少，江蘇人以會過日子而聞名。在過去的年代，老家的百姓，一生就是在這祖傳的壇壇罐罐中間度過的。那裏麵浸泡著他們的清貧，也浸泡著他們的富有。
冰糖葫蘆
我從南方第一次來北京，是八十年代末。當時逛天壇公園，發現魚貫而入的男女遊客均人手一枝串滿晶瑩剔透的紅果的小棒，津津有味地咀嚼著。我猜測那該是大名鼎鼎的冰糖葫蘆了。再往周圍一看就明白了：公園門前的空地上，站了一溜手持稻草秸捆紮成的“靶子”的攤販，草靶上一律亂箭穿身般插滿了紅彤彤的冰糖葫蘆（中國式的聖誕樹）。當時我想，北京人不怕冷嗎，大冬天縮著脖子也敢吃冰糖葫蘆？
這是冰糖葫蘆的名稱給我造成的心理錯覺。或許也不能算是誤會，在零下幾度的室外氣溫中，冰糖葫蘆經風一吹，像一張張紅撲撲的小臉蛋———眼淚汪汪，連外麵裹著的糖漿都凍成冰棱的模樣。咬一下肯定嘎吱作響。你簡直分辨不清咀嚼的究竟是冰抑或是糖。你的腮幫子凍得都快麻木了———恰恰這時候，那冰糖包裹的新鮮山楂透人肺腑的酸味，會給你一個強烈的刺激。你無法拒絕它向你揭示的五味俱全的謎底……
這畢竟是蒼白枯燥的冬季碩果僅存的一份詩意。即使從視覺上的效果來說，頗印證了魯迅一首散文詩的標題：火的冰。一枝獨放的火焰，正炫耀地熾烈著，忽然，仿佛服從冥冥之中的符咒，它被冰封存了、凍僵了，進入一個無聲且沒有意念的世界。即使在冬眠之中，它仍然保持著火的原型、火的顏色以及性格。
你咀嚼著冰的同時實際上在吞食著火。它的雙重性格很快把你給感染了……我為什麼要做這麼多詩化的聯想呢？難道最最平民化的冰糖葫蘆真的存在什麼精神內核？這還得感謝我八年前在北京露天街道上品嚐到的第一根冰糖葫蘆。是那根用五毛錢購買的冰糖葫蘆給了我價值連城的靈感。北京城裏的冰糖葫蘆喲，從此進入了一位外鄉人的視野。
冰糖葫蘆是很有北京特色的一種食品。從某種程度上說：它甚至可能代表某種樸素安祥而又不乏曆史感的市井生活。林語堂在一部回憶清末民初北京曆史文化的專著裏，也未能忽略它的存在，仿佛信筆提及：“不管白天還是晚上都會聽到小販們叫賣甘美圓潤的凍柿子的吆喝聲，還有孩子們喜歡吃的冰糖葫蘆，裹著糖的小果，五六個串成一串，染上紅色招徠顧客……”這部書是他後來在大洋彼岸用英文寫作的。可見冰糖葫蘆的造型，已深深鑲嵌進他的記憶裏了。冰糖葫蘆，仿佛也構成一位讀書人對老北京城的回憶不可或缺的組成部分了。
能夠代表那種古樸的老北京生活的當然不僅是冰糖葫蘆，還包括其它當地小吃：豆汁、油茶、灌腸、鹵煮火燒、豌豆黃、艾窩窩、褡褳火燒、炒肝、焦圈、酸梅湯、扒糕、羊頭肉、驢打滾……甚至有些估計快失傳了。作為一個遲到者，我真恨不得一一品嚐它們或記錄它們。但在這篇短文中，我隻能舉冰糖葫蘆為例了。
冰糖葫蘆堪稱最原始也最傳統的糖果了。和後來商店裏零售的各種用塑料紙或錫箔包裝的水果糖存在著本質的區別。前者講究以鮮果（包括野果）為材料，尤以山楂為佳；後者則徒有果味而已……這就是“糖”與“果”概念上的不同。
更重要的，前者是手工製作，匠心獨運，簡直象征著一個閑情逸致的時代；後者則是機器大批量生產，揮撣不掉工業社會的氣息。當我逛街時猛抬頭目睹到一株插滿通紅的冰糖葫蘆的金黃稻草紮成的靶子，怎麼能夠回避它周身洋溢的詩意呢———在蒼茫塵世之中，這簡直是一件藝術品呀！甚至誇張地認為：連看它一眼也應該交費的。
我還有眼福觀望過攤販現場製作冰糖葫蘆的：在爐火上支一口小鐵鍋，熬好口茲口茲冒泡的糖稀，拿山楂串蜻蜓點水地一蘸，就手腳麻利地插在草靶上了———風一吹它就冷卻了，搖搖欲墜地誘惑著過往行人……冰糖葫蘆不僅滿足了我的口福，攤販們（簡直是藝人）的手藝也使人大飽眼福。有一枝審美意義上的冰糖葫蘆，在我想象中插上北京的城頭，作為一座偉大的城市平民化的吉祥物。北京城裏的冰糖葫蘆喲，遍布街頭巷尾，我抬頭低頭都能看見你。
關於人類的飲食，我以為可如此做性質上的劃分：第一種是求飽（滿足“胃”覺），第二種是求美（滿足味覺），第三種建立在前兩者的基礎上，還兼顧到精神的愉悅———或曰還追求某種娛樂性（譬如瓜子之類零食）。這該算飲食文化形而上的躍進吧？冰糖葫蘆毫無疑問屬於第三種。最初我把它視若兒童食品，後來發現在北京不論男女老少都很偏愛它———它是可以邊走邊吃的零食，手持一根色澤誘人的冰糖葫蘆（像裝飾品）逛街，頗有種走馬觀花的陶醉感。恰如周作人在談論北京的茶食所說：“我們於日用必需的東西以外，必須還有一點無用的遊戲與享樂，生活才覺得有意思。
我們看夕陽，看秋河，看花，聽雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點心，都是生活上必要的———雖然是無用的裝點。而且是愈精煉愈好……”冰糖葫蘆身上或許正凝注著這種精煉。它是典型的大街上的零食，與之相近似的還有烤羊肉串之類———總之帶有休閑或恬適的意味。我們和平時期的城市風景怎能缺乏這些點綴品呢?
北京城裏的冰糖葫蘆喲，像歲月的接力棒，就這樣在一代又一代的市民們手上傳遞。正如今天晚上，它又從林語堂的筆下傳到了我的手上———在五十年之後，我要給北京的冰糖葫蘆重新寫一篇文章……同時借這篇文章，向所有代表北京傳統的風味小吃致意。這也是一個外鄉人對一座城市的致意。
滿漢全席
滿漢全席令我聯想到清朝，聯想到那由富貴走向腐朽的朝代。據說清入關以前也很樸素，所謂的宮廷宴席極其平民化，不過是露天鋪上獸皮，眾人圍攏著燉肉的火鍋盤腿而坐，類似於今天的野餐。《滿文老檔》記載：“貝勒們設宴時尚不設桌案，都席地而坐。”然而當他們坐定了江山之後，越來越講究排場了———表現在飲食方麵就是形成了滿漢全席。
最初清宮宴請文武大臣，滿漢席是分開的。康熙皇帝曾多次舉辦動輒數千人雲集的“千叟宴”，其中一等席每桌價值白銀八兩，據此推理，這樣的大型宴會真是一擲千金。乾隆年間滿漢全席自宮廷流入民間，一時風行神州。
清朝的滿漢全席，似乎以揚州為最(作為江南的官場菜)，李鬥的《揚州畫舫錄》裏有詳細記載。我又分別查閱了川式、廣式、鄂式滿漢全席的膳單，發現各地因口味不同，菜目也大有變異，但幾乎都以山珍海味為主體。雖未現場親臨，僅僅這一份份文字的菜譜就令我眼花繚亂。古人啊古人，為什麼對吃有這麼高的熱情，這麼多的創造?
滿人宴飲有吃一席撤一席的習俗，這對滿漢全席構成最大的影響，使之不再是一餐之食，一夕之食，需分全日(早、中、晚)進行，或分兩日甚至三日才能吃完———可見其菜肴品種的繁多。滿漢全席就是以這種多餐甚至持續多日的聚餐活動而著稱。從日出吃到日落，從今天吃到明天，在那樣的環境中，人仿佛變成吃飯的機器了，吃飯也變成某種機械的行為。這種狂吃濫飲、飽食終日的方式，即使在物質文明極其發達的今天看來，也是太奢侈了。吃的人難道不心疼嗎?難道不空虛嗎?
滿漢全席大多在宮廷及官場盛行，由此可見，類似於後來的公款吃喝吧?長年累月地吃下去，還不把江山給吃空了?把老百姓吃苦了?春風得意的大清王朝，最先肯定是從飯桌上開始腐朽的。它首先失敗在飯桌上，然後才失敗在戰場上。
當清王朝慢條斯理烹飪、享有滿漢全席之時，垂涎三尺的西方列強，卻在緊鑼密鼓地打製堅船利炮。天下沒有不散的宴席，鋪張浪費的滿漢全席，正如清朝的曆史一樣，頂多隻夠吃幾百年。一個曾經不可一世的華麗的王朝什麼也沒留下，隻留下一桌冷冷清清的剩菜殘羹———就像留下圓明園的斷牆殘柱一樣，供後人瞻仰並且噓歎。所謂的鴉片戰爭，是清朝走向黃昏的標誌———這已是它最後的晚餐!
食無魚
魚在古代肯定是美味中的美味。春秋戰國時好像是信陵君的一個門客，因得不到重用，便整天愁眉苦臉地跟自己的寶劍竊竊私語（史稱彈鋏而歌）：“長鋏歸去兮，食無魚，出無車。”無魚可食，仿佛也成了懷才不遇的一個標誌。飲食問題與交通問題，從那時起就與幹部製度以及幹部的待遇掛鉤。魚開始成為一種象征。所謂薑太公釣魚，實際上垂釣的是名利也。他在渭水之濱做做漁夫的姿態，最終上鉤的卻是周武王這一條大魚。垂釣者由此便被奉為賢德。
在我們這個內陸的民族，魚的身價是因其與平民生活的距離而決定的———鯉魚跳龍門，便一舉獲得富貴的席位，這簡直是傳說中最原始的科舉製度。中國的第一代哲學家們，也大多對魚懷有非同尋常的感情。孟子口口聲聲地宣稱：“魚我所欲也，熊掌亦我所欲也……”美味佳肴，能夠與魚相提並論的隻有熊掌了，隻可惜二者皆是不可兼得之物———所以孟子無法成為一個完美主義者。
孔子不愛誇誇其談，卻悄悄地將自己的兒子命名為“鯉”———對後代寄予厚望。至於莊子，其著作的首篇即《逍遙遊》，《逍遙遊》的首句即“北冥有魚，其名為鯤”———這同樣也是他人生理想的雛形。還有誰（似乎就是莊子本人），喜看眾魚戲水，並稱之為歡樂的最高境界。當旁觀者問：“子非魚，安知魚之樂？”他便傲然回答：“子非我，安知我不知魚之樂？”
在古人眼中，魚是蛟龍、鯤鵬的近親，也是離榮華富貴最近的種族———它躍出水門就是龍，化而為鳥就是鵬，總之它是有可能創造人間的神話的。它離神話的境界，常常隻差一步。所以，魚便因為古代帝王將相、文人俠客的事跡而被描繪得出神入化。魚之樂，已不在魚本身———正如醉翁之意不在酒，在乎山水之間也。食無魚者，成為最早的慷慨悲歌之士（早於荊軻），唱出最早的《歸去來辭》（早於陶淵明）。
彈鋏而歌與彈冠相慶，絕對是兩重意境，劃分出對功名利祿的失落與擁有、守望與享受、悲觀與樂觀……更多的人則采取積極的態度。“臨淵羨魚，莫如退而結網”———這種儒家色彩的進取態度（“達則兼濟天下，窮則獨善其身”），甚至一直貫穿到今天的知識分子身上。對魚的態度，戲劇性地透露出人生的態度。難怪中國的科舉製度，曾經像一張恢恢天網，存在了那麼多年。