後來想起梁實秋對豆汁倒是大加推崇：“佐以辣鹹菜，即棺材板切細絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬蘿卜醬黃瓜之類，但反不如辣鹹菜之可口，午後啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”尤其值得重視的是他的評價：“北平城裏人沒有不嗜豆汁者，但一出城則豆渣隻有喂豬的份，鄉下人沒有喝豆汁的。外省人居住北平三二十年往往不能養成喝豆汁的習慣。
能喝豆汁的人才算是真正的北平人。”豆汁居然還有類似試金石的功效：它是北京人的專利，又是外地人無法培養的嗜好。看來我無福成為真正的北京人了。雖然生活在北京城裏———直至終老，我也是永遠的外省人。因為我接受不了豆汁的考驗。對於外省人而言，豆汁是老北京最後的城門，也是最難跨越的門檻。我被拒之門外，徒有羨魚情。
我除了了解自身之外，還可以肯定：周作人也是喝不慣豆汁的。雖然他在批判北京的茶食時並未提及豆汁。正因如此，周作人與梁實秋在評點北京的飲食時，才表達出涇渭分明的兩種態度。這是他們各自的血統造成的———傳統與血統有最密切的關係，繼他們之後，我也要給北京的小吃寫一篇新的文章———作為一個不會喝豆汁的人。我並不為自己喝不慣豆汁而自卑抑或自傲。這絲毫不能影響我對北京真正的感情。
南方的小吃
吃小吃還是要到南方去。南方的小吃才是真正的小吃。北方適合大吃大喝，如同《水滸傳》裏梁山好漢的風格：“大碗喝酒，大塊吃肉。”而南方的小吃之小，首先是從餐具開始的：小碟，小碗，小調匙，小酒盅……做工都很精致，描龍繪鳳，把玩於掌心，簡直像藝術品。小吃的品種繁多，大多是袖珍的食物：小包子，小鍋貼，小湯圓……樣樣都突出一個小字。
在北方人看來，隻夠塞牙縫的。但吃起來可不是這麼一回事。絡繹不絕地端上來，很快擺滿一張桌子，令人目不暇接，像一桌微型的滿漢全席。隻好邊上邊吃，邊吃邊撤，最終記不清有多少種類了。吃小吃有時比吃大菜還要累、還要忙碌，眼前的碗碟走馬燈般地調換著，像用望遠鏡看一台武打的京戲———堪稱飲食文化的縮微景觀。
幸好服務的小姐人數不少(長得也都很秀氣)，你來我往，似乎要全體出動才能照顧好一桌客人。真正辛苦的是她們。南方的小姐，說話的聲音也要比北方的輕柔半拍。在這樣的氛圍裏吃飯，再粗魯的人也會變得文雅一些———生怕失手打破了這精致的世界。
在南京的夫子廟請一位北京來的朋友吃小吃。人高馬大的他，麵對小如孩童巴掌的碗碟既有點驚奇，又有點尷尬。當他發現端來的小碗裏隻盛有一隻兩隻水餃或小花卷———有一件小碟甚至隻裝了兩塊小豆腐幹和三粒茴香豆(孔乙己吃過的那種)時，啞然失笑了。
我知道，他是小看南方的小吃了。他甚至覺得可以從這一細節證明南方人的小氣了吧。他一開始還囫圇吞棗地打發著紛至遝來的小吃，擺出一種橫掃千軍如卷席的大將風度，但漸漸被南方小吃千差萬別的滋味吸引了，不住地咂舌：“這簡直像萬花筒，轉得我頭都有點暈了。但確實別有風味。”等上滿幾十道的時候，他有點力不從心了，額頭冒出細汗：“還有多少道呀?快叫服務小姐別再上了。否則我的肚皮快破產了。”小吃的誘惑力就在這裏，令你擔心自己停不下來。當他離席的時候，麵前的小蒸屜裏還剩有一隻拇指大小的燒賣———他實在對付不了了。
所以說南方的小吃才是真正的小吃，重在品種與滋味。如同神農嚐百草，淺嚐輒止。如果每一道的量稍大一點，你就難以嚐遍了。小吃不可以小看。在南方吃小吃，甚至還有某種遊戲的感覺：麵對小巧的餐具和袖珍的食物，你會恍惚覺得，仿佛世界都縮小了。參觀那種彙集各國著名建築縮微景觀的世界公園，你也會有類似的心情。
去北海吃仿膳
北海公園最醒目的標誌是湖心島上一座古老的佛塔，天外飛來般擱置在半山腰，光芒萬丈。島叫瓊島，塔俗稱白塔。天氣晴朗的時候，遠遠的在公園圍牆的外麵就能看見它掩映於湖光山色的身影，過路人不用買門票就瞻仰到靈光了。北海的白塔極有名。遠的不說，五十年代流行的歌曲《讓我們蕩起雙槳》，裏麵出現的“白塔”，即北海白塔也。
我在南方讀小學時，音樂課上教過這支歌，它的旋律從此鐫刻在記憶裏了。後來聽作曲家劉熾說：才知道這支歌是在北海公園裏誕生的：當時一大群少先隊員陪伴他在湖上劃船，忽然來靈感了，他便棄舟上岸，趴在瓊島的一塊假山石上記錄下來。聽他說這的時候，我已來到北京，成為北海的鄰居———住在隻隔一站路的景山後街。而出現在我眼前的作曲家，已由才華橫溢的青年變為一位白發蒼蒼的老人。
這些是我當初學唱這支歌時無論如何想象不到的。歌聲的雙槳早已脫離現實，它劃動的是時間的波浪———我早年的聽覺，已成為倒影中的倒影了。
北海的風景除了山、水、遊船、塔、綠樹、紅牆、曲徑回廊之外，還有大名鼎鼎的“仿膳”———堪稱風景中的風景。這樣，吃喝玩樂都占全了———皇帝時代留下來的傳統。雖然慈禧太後最垂青西郊的頤和園，但北海畢竟離紫禁城更近，步行也隻要五分鍾，簡直是天賜皇家的後花園。近水樓台先得月，北京城裏各種仿造宮廷宴席的餐廳不少，但誰也不敢否認北海的“仿膳”最正宗。據說它的第一代廚師，大都是從皇宮裏的禦膳房退休下來的。
全國各地，凡是公園裏的餐廳，很少有令顧客滿意的：價錢偏貴不算，飯菜也做得粗劣———它賣的是風景而非廚藝，它把風景也打入成本了。但北海的仿膳飯莊是個大大例外。它為今天的北海公園增色不少。我以前逛北海，沿著繪有宮廷彩畫的長廊走到這幢雕梁玉柱的古建築群落前總望而卻步。直到最近參加一個級別較高的宴會，才領教到“仿膳”的滋味。
那頓宴席具體上過哪些宮廷風味的菜肴，在文中沒必要一一加以形容了。或者找個庸俗的借口；吃完就忘了，至少已記不清那些遠離我們日常生活的生疏的菜係和拗口的菜名。
穿著滿族旗袍的服務員每上一道菜，便背書般講解一番與此有關的典故———譬如一碟栗子麵磨製、摻有桂花的比大拇指還小的黃澄澄的小窩頭，據說是八國聯軍入侵，慈禧太後逃難時愛吃的，精致得像黃金做的，與印象中平民百姓的玉米麵窩頭不可同日而語，但後者的粗糙或許更接近生活本身。慚愧啊，吃完滿漢全席，我惟獨記住了這碟點心。
邊聽服務員講解邊吃菜，我咀嚼的盡是典故的滋味，一個王朝沒落的滋味。生怕一不留神冒出個精辟且冷酷的警句，砂粒般硌疼我的牙。這比邊吃飯邊談生意還要累。所以說在北海的“仿膳”吃飯，簡直是吃曆史，或者說吃文化。帶有警示意味的典故是下酒菜，是需要用開水衝服的祖傳藥方，是值得反複咀嚼的古老的寓言。一個曾經不可一世的華麗的王朝什麼也沒留下，隻留下一桌冷冷清清的宴席———在畫棟雕梁、香煙嫋嫋的舊時代宮殿裏吃“仿膳”，肅穆的氛圍總使我有點壓抑，對民族的往事也下意識地保持著警惕的神情。
走出這新裝修過還散發著油漆味的老字號飯店，北海的波光就像一幀壁畫呈現在眼前，我終於透了一口氣。這頓飯是某企業家做東，目睹他掏出厚厚一遝花花綠綠的鈔票跟服務員結賬，我禮貌地轉過視線，瀏覽著既古老又青春的風景，驀然想起李白抑或蘇東坡的一句詩：“清風明月不用一錢買”。古往今來，還是清風明月不用一錢買啊。它們才是真正無價的。
酒足飯飽的賓客們大多在慵懶地憑欄遠望，用風景來消化油膩的食物。我身旁的一位本地詩人望著遊船絡繹往來的湖麵，自言自語：“真想租一條船劃。可怎麼沒有那種劃槳的小木船了?”我從中分明聽出某種歲月的驚歎來。它提醒了我。環顧四周，這時才發現：湖麵上遠處是穿梭的汽艇，近處是一大堆船頭有動物(如鵝)造型的情侶船和孩子們玩的圓形碰碰船———一律是腳踏的或機動的，偌大的北海，居然找不到一條那種劃槳的老式木船。
我解釋道：“恐怕已經被淘汰了。用手劃槳畢竟太累了。現代人休閑最講究舒適與情調，圖享受而不願勞動。”那位有點醉了的詩人臉紅脖子粗的堅持著：“隻有用槳劃才有意思。否則叫什麼劃船。我不玩了。”我並未覺得這是醉話。恰巧有一條鴛鴦船劈風斬浪地擦著我們鼻子駛過，一對大學生模樣的男女並肩坐在遮陽的頂篷下，手持罐裝飲料情話綿綿，一邊悠閑地用腳踏著(像騎自行車)。我凝視著他們的笑臉：他們與我們這一代人有著多麼不同的青春與想法。北海分別是兩代人的見證。哪怕未來的遊客，有可能不知曉那種用手劃槳的老式木船為何物，有可能不知曉“劃船”的真正概念。
我每年逛北海，總來去匆匆，從沒注意過那種槳船已被取代了———不知是從什麼時候開始的。這次我才發現了歲月的變化———哪怕它表現在最容易忽略的方麵。不知道這該算我今天逛北海的收獲還是失落。於是在這篇文章的結尾，我再一次想起那首老歌：《讓我們蕩起雙槳》。白塔作證，湖水作證：當年的水手、當年的聽眾都已老了，甚至它描寫過的雙槳都已消失了(已被陳列在歲月的博物館裏)，但歌聲對我的感動依然存在。
在北海，真想租一條船劃，真想遵循歌聲所教誨的，蕩起雙槳，蕩起那已不複存在的雙槳……
從麥芽糖到巧克力
我的童年，或者說我們那一大批孩子的童年，恰恰伴隨著這個國家最貧困的年代。所以我們童年的歡樂，在今天看來也是極其平淡、極其有限的歡樂。但當時並沒覺得缺乏雨水、缺乏充足的光照，我們和今天的孩子一樣，滿世界晃悠，睜著玻璃彈珠般的眼睛，伸出髒兮兮的小手，甚至以嘴角懸掛涎水的幼稚的姿態，貪婪地尋找著、索取著、占有著貧窮的生活中哪怕一點小小的刺激。作為一種善意的補充，就讓我在富裕的時光裏盡情回憶一番童年吧，童年的滋味———首先從童年的零食開始。
那時候最盼望的是過年。過年意味著收獲：新棉襖的衣兜會揣上一隻廢棄掛曆折疊的紙錢包，錢包裏塞滿挺刮的嶄新角票和鋥亮的硬幣。壓歲錢使我們一夜之間成為小小的富翁。我偷偷和既是街坊又是小學一年級同窗的湯與張，相約著步行四站路（節省車票錢），去三山街吃劉長興小籠包子。這家老字號做的小籠湯包，皮薄得近乎透明，用筷子夾在空中，能獲得肉汁在裏麵晃蕩的搖搖欲墜的手感。
內行的吃法是淺淺地咬一豁口，然後猛地啜吸，把滾熱鮮美的湯汁一飲而盡，那可真是氣貫長虹、沁人肺腑。好不容易才緩過神來，慢慢對付擱在醋碟裏的皮和肉餡———它們軟塌塌地蹲著，像剛剛失去了靈魂似的。一屜共十二隻，三個小夥伴湊錢點一屜，意猶未盡，互相用眼神商量一番，還是放棄了再來一屜的打算。那年頭肉太貴，嚐嚐鮮、解解饞，適可而止。於是埋頭把碟子裏沾上肉汁的鎮江米醋也喝了，咂咂嘴依依不舍地從包子鋪裏魚貫而出。很多年過去了，他們的身影在我眼前飄動。如果我今天遇見這樣三位小男孩，願意請他們吃到厭倦為止，以安慰滿足他們當時完全靠意誌克製下去的欲望。
即使如此節製，劉長興小籠包子也難得一吃。半個月後，我們轉移到中華門城堡附近的秦淮區國營元宵店吃赤豆元宵與酒釀元宵———前者以豆沙、後者以酒糟為湯料，下一鍋比中藥丸稍小的袖珍湯元，因白糖需憑票供應，元宵多擱的是糖精，汁液粘稠，甜美無比（看來人的味覺很容易受欺騙的）。再半個月後，能吃上一碗素齋館裏醬油湯表麵漂浮幾星小蔥花的陽春麵，也算很爽口、很高貴的事情了。
我們更多光顧的是街頭私人的餛飩挑子———一頭是小煤爐和煮著化石般頑固的骨頭湯的鋼精鍋，另一頭的桌麵上攤主正手勢飛快地包著餛飩。因市場上豬肉供應困難，肉餡大都以剁碎的老油條再攪拌少許的五花肥膘來代替，即使這樣的餡，攤主也極愛惜地以筷子尖蜻蜓點水地沾那麼一點，裹在麵皮裏一捏就算完事了，像郵局裏用漿糊粘合信封一樣機械地複製。寒冬臘月的夜晚，端一海碗撒了一層紅糊糊胡椒麵的民間的餛飩，站在屋簷下邊吹氣邊吃，吃得滿頭熱汗，像剛爬了一座山似的。哦，發麻的舌頭上的高山。
寒假結束，開學後，南京城各所小學校的門口都有賣零食的攤販聚集，專門誘惑往返路上或課間休息的小學生的。我的紅梅巷小學嗬，沿街三三兩兩的攤販主要是退休的老頭太太，撿一塊工地上的紅磚做凳子，兩膝中間放一隻俗稱“貓歎氣”的帶頂蓋的大竹編籃子，隔成許多空格，分門別類地擺滿炒葵瓜子、五香花生米、糖炒粟子、橄欖、蜜餞果脯之類。我至今仍記得，一分錢能買七顆上海的五香桂皮豆。而南京小孩把帶酸味的果脯（不管是用楊梅、青杏、芒果絲還是剖開的毛桃片漬製的），一律叫做梅子。
一想到吃梅子，口齒生津，舌頭上的每一個細胞都活躍起來。尤其一種叫巧酸梅的，因外裹鹽粒，含在口中先是感到鹹澀，五分鍾後其酸無比，令人皺眉作痛苦狀，隨著唾液的分泌和衝淡，回光返照般出現了濃鬱的甜味；甚至薄薄一層幹癟的果肉被剝離吞咽，那堅硬的小核含在舌床上依然潛流脈脈、五味俱全。話梅堪稱對人的味覺的調戲。既無營養，又不抵餓，隻求獲得味覺上的放縱。我想起了“望梅止渴”的典故。如果沒有味覺上的誘惑，如果人類的舌苔鐵板一樣厚實，那是怎樣一種可憐的麻木呀。
那時候塑料袋尚是奢侈品，賣零食的地攤上，大多擱一疊拆散的舊書頁或裁成小方塊的廢報紙。買一角錢的話，攤販會把紙卷成三角形、漏鬥狀，裝入食品後再輕巧地封頂。經常見到梳羊角辮的女生三五成群，人手一紙袋奶油瓜子，邊走邊嗑，把殼吐向風中。那一瞬間，她們恐怕覺得自己幸福得像個公主。
那個清貧的時代的小公主們喲。後來出現了糖紙繪有金魚吐泡沫圖案的泡泡糖。小女生們又迷上了。常見她們一個接一個腮幫鼓得溜圓，吹出小氣球般的大白泡泡———我們還沒來得及喝彩，又一個接一個啪地破滅了。就像夢一樣。一行排著隊吹泡泡糖、製造生活假像的女孩子，穿著樸素的衣裳，在操場上接受陽光的檢閱。就像夢一樣，那一張張美麗又稚嫩的臉出現了，又消失了。她們今天都在哪裏呀?