第十七章
食堂
我讀大學時，食堂周末之夜常作舞廳用，其麵積可想而知了，一到開飯時間仍然人山人海。“加塞”的太多，於是索性都不排隊了，掄胳膊伸腿的，空飯碗一律高高舉過頭頂。據說飯後炊事員打掃戰場，沒準能掃出一兩隻不成對的拖鞋來。
連女生窗口都插滿了和尚兵，使不少穿了漂亮衣裙的小姐們急流勇退，焦急且無奈地作在水一方觀望狀，幸好慨然相助的白馬騎士不在少數，費盡九牛二虎之力向窗口擠去……
學生食堂葷素兼備，但要麼是肥肉燉土豆，要麼是白水煮似的豆芽青菜，兩個極端———有些蜜罐子裏倒出來的學生娃這麼形容。人對生活真是能挑剔則挑剔，於是增設了小炒。現在消費水平提高了，加上小鍋菜速度慢，顯得等小炒的學生比其它窗口反倒多些。
平心而論，吃食堂也有好多得天獨厚的樂趣。上午第四節課放學鈴遲遲不響，肚子餓得咕咕叫之時，食堂這個概念就變得格外親切。拎空飯碗去教室的人數量俱增，“民以食為天”嘛，上課時偶爾有調匙無意中碰落在地上所發出金石之聲，老師和學生居然都不受幹擾。談戀愛的人更是愉快且充分地利用這一公共場所，老去雙方的集體宿舍畢竟諸多不便。誰跟誰好上了，意味著兩個人的飯碗將要合並，統一編製，一隻裝菜，一隻裝飯，兩根調匙你來我往，好不親密。也許確實有那麼些校園情侶，多年以後回想最初的契機，會由衷地懷念那熙熙攘攘，且留有自己青春投影的場麵，感謝食堂!
大學畢業，我來到另一座城市。單位裏單身漢少，連食堂都沒有，我隻得輾轉托人在鄰近一家機關的食堂換點飯票。那個國家機關是軍人把門，我隻能趁人多時混進去，成為其食堂的額外“食客”。晚餐照例沒多少人，我在冷冷清清的飯廳裏默默吃完飯，聯想到大學食堂的溫暖如春，一切恍如昨日，心裏頓時有點濕……
吃食堂成了習慣，也就用不著像飲食大眾那樣為一日三餐操勞。我和單位同事開玩笑：“以後縱使結婚我也不為柴米油鹽、人間煙火忙碌，兩人各吃各的食堂，星期天到酒館‘搓一頓’!”同事們既羨慕我的超脫，又根本上否定我的浪漫設想：“擺弄鍋碗瓢盆自有其樂趣，那才真正像個家。”聽到家這個字眼，我愣了一下，終於明白自己何以喜歡食堂熱熱鬧鬧，連擁擠或排隊都被視為一份溫情，因其至少給我一種大家庭的感覺。人都是害怕孤獨的。隻有無家的單身漢才能理解這份對食堂的依賴和熱愛……
小酒店情結
豪華的大酒家令人望而卻步，與我輩默契的是星星點點散布於街頭巷尾的小酒店———這種小小的奢侈還是能夠勝任並且值得的。尤其在外地讀書那幾年，孤獨之時，小酒店簡直可以作為家來假設了，它熱鬧，使人溫暖。我去過各地不少大學，幾乎所有校園裏都有它的存在。我們武漢最受人歡迎的是川味酒店，再陪襯以烈性的小黃鶴樓，對於索然無味的日子不失為有效的刺激。
最初是誰得了獎學金，他所在的寢室就全體出動，仿佛八個人都有份；很晚才麵紅耳赤地回來，在走廊裏吼一嗓子“九月九，釀新酒，好酒出在咱的手”，喚起其它房間的嫉妒。後來每隔一段時間便自己給自己找理由出去改善一次，幾個好朋友湊份子下酒館已成了規律，哪怕剩下的大半個月裏啃饅頭也毫無怨言……
畢業好幾年了，我仍能回想起當時每一次聚餐的情景和原因。我們幾乎都是帶著微笑跨進那道小小門檻的，哪怕是由於煩惱而來，但每個人都能預見到彼此傾訴之後那份輕鬆。運動場邊一溜小酒店都吃遍了，我們以美食家自居，挑剔、評比起老板們掌勺的手藝來。被選定為根據地的是最東頭的“周記”，以至畢業時老板還請我們喝過一頓告別酒。
說起畢業的酒宴，幾乎每個畢業生都有過難忘的一次。我還記得那個夏天，運動場邊一溜小酒店燈火通明，幾乎都被即將分手的畢業生們占據了。世界很大，而一張酒桌很小；沉醉的時候很短，而需要保持清醒的時間很長。或許在剩下的一生裏，很難再有機會和緣份如此這般地圍坐一處，即使還有，每個人身上又將發生幾多變化?那段日子校園小酒店裏歌聲不斷，女生為男生唱的是“哥哥你走西口”，男生為女生唱的是“妹妹你大膽地往前走”……
工作以後和新朋友們照舊愛去街邊的小酒店，次數多了就受到女友幹涉：“瞧那種地方多不衛生啊，一雙筷子都不知多少人用過了。”我沒有反駁的理由，但多想跟她講講以前給予過我溫情的小酒店，以及曾經共坐一桌而今星散四處的老朋友，還有我們那時的熱情，我們那時的話題，如果她願意聽的話。
更直接的是生活很忙，很少有閑情逸致去小酒店泡一泡了。偶爾路過難免感歎：難道我和小酒店的緣份就這麼完結了?我常思忖負笈外省那幾年，何以偏愛具備某種特殊氛圍的小酒店。———除了它可作為假設中的家，可以享受到與親情相似的友情，還由於小酒店對我們步履匆匆的生活起著駐足小憩的效用。它實質上是我們情緒上的旅館，相對於那種年齡裏才具備的精神的遠遊而言。
莫斯科餐廳
莫斯科餐廳，位於北京城西的展覽館西側，五六十年代頗為紅火過一陣子。民間稱其為“老莫”———就像把蘇聯喊作老大哥一樣，很親昵。那時候的北京青年（高幹子弟居多），把去“老莫”吃西餐視若充滿榮耀感的活動，仿佛這不是一次飯局，而接近於禮儀式的朝拜。沒去過“老莫”，就像外地人來北京沒晉見天安門城樓，別提多遺憾了。“老莫”簡直在給北京新興的青年貴族進行精神上的授勳。
“老莫”的西餐究竟有多好吃，說不清楚，但那時候北京的冬季蔬菜幾乎讓大白菜獨占，主食也不乏棒子麵、窩窩頭之類粗糧。坐在落地玻璃的歐式穹頂建築裏，胸前圍著漂白的餐巾，手持沉甸甸的鍍銀刀叉，慢條斯理地切割噴香的炸豬排或烤小牛肉，小口嚼著開胃的杜鬆子酒或伏特加，可真是陽光燦爛的日子。
王朔的《動物凶猛》確實寫到過在莫斯科餐廳的生日聚會，當年的頑主們喝多了酒，出了門便把吃的炸豬排、奶油烤雜拌兒和黃油果醬麵包全慷慨地吐在柵欄旁和草地上。醉後的惟一印象是：柵欄那邊的動物園象房內，班達拉奈克夫人送的小象“米杜拉”正在幾頭高大的非洲公象身後搖著尾巴吃草呢……他另一篇小說（好像是《橡皮人》），似乎還寫過在“老莫”冷飲廳吃冰淇淋和果盤，規矩是先吃而最後清點桌上的碟子結帳，頑主們邊吃邊乘服務員不注意將空碟子塞進胸挎的軍用黃書包，或索性悄悄拋進窗外的池塘裏……這些都是我讀王朔小說模糊的記憶了。不知是否確實在生活中發生過？
總之我在北京，騎車路過莫斯科餐廳半圓穹形的深咖啡色門廊，會有各種各樣的聯想。我是長安街的外鄉人，“老莫”對於我如同另一種在高處門扉虛掩的生活，或另一種生活的密碼。一個過客對路畔飽經滄桑的老字號燙金門匾隻能留下深深的一瞥———但這一瞥常常也可能穿透時空了。“老莫”容易喚醒塵封的五十年代的感覺，雕花門柱下進出的大多是穿列寧裝或布拉吉的男女食客。他們現在都在哪裏？甬道旁電線杆上的高音喇叭可能正播送俄語版的《莫斯科郊外的晚上》，踏上莫斯科餐廳的大理石台階有跨越國界的恍惚。
哦，遙遠的地方，遙遠的人與事。據近幾年從俄羅斯“串聯”回來的熟人介紹，在莫斯科市區也有一家以東北菜和齊魯風味為主的北京飯店，當地人極垂涎裏麵色香味俱全的中國菜和紅星牌二鍋頭。莫斯科與北京的關係，是國際關係，是盧布與人民幣的關係。在北京的金山上，吃俄羅斯大菜（俗話說叫“開洋葷”），雲裏霧裏，不知自己是主人還是客人。
“老莫”緊靠北京動物園，酒足飯飽後買一張門票去看看動物親戚，更會增添勝者為王的感覺。或者逛逛尖塔頂端懸掛紅星標記的蘇式風格的展覽館，裏麵經常有中西各式家俱展覽，熱鬧非凡。
我剛從南方來北京謀生時，進過一次“老莫”。當時賺了一筆稿費，但鼓足勇氣請一位結識不久的女孩。席間我喝了好多黑啤酒，抽了半盒“中南海”，紅光滿麵，說了好多話。對麵的女孩一直麵帶微笑，用小湯匙攪拌煮沸後端上來的奶茶，隻是聽，隻是聽。女孩體貼我稿費菲薄，隻按會議標準點了四菜一湯———哪幾道小菜我怎麼也追憶不起來，隻記得澆番茄醬的俄羅斯紅菜湯很溫暖。好多年過去，甚至那女孩的模樣也在腦海中淡化了。隻記得她辮子上紮著橙紅的蝴蝶結，笑吟吟的，隻是聽，隻是聽……
莫斯科餐廳，我還能說出更多的什麼嗎？我和“老莫”還有什麼更多的關係嗎？僅此而已。這些年“老莫”的霸主地位被逐漸剝奪，北京市麵上更流行的是潮汕粵菜、美式快餐和法國大菜。很少聽人言必稱“老莫”了。甚至“老莫”也在臨街的鋪麵上增設了平民化的快餐兼冷飲廳。
但有時候，我還是覺得時空恍惚，挺想念“老莫”的。
北京的詩歌圈子常聚會，有個叫莫非的，詩好，年稍長，大家都喊他“老莫”。我聽著聽著：怎麼這麼耳熟呀。我從來不這樣稱呼他。我想，我也該給遙遠的莫斯科餐廳寫一首詩了。寫什麼呢？
就這些。本文發表後，拿到稿費的話，我會再去拜訪“老莫”的，特許此願。
老家的湯
江蘇人是很會煲湯的，在這方麵一點不比廣東人遜色。廣東人喝湯，屬於就餐前的節目，每人先喝一盅滋補的熱湯，然後再飲酒吃飯———湯的作用相當於西洋的開胃酒。在我的老家江蘇，一般飯後再喝湯，一桌酒席如果最後不上一鍋湯，仿佛缺少一道壓台戲似的。由此可見湯的重要性：簡直是給每頓飯畫上完滿的句號。上湯了，則意味著菜全上齊了———這不僅僅是一種無言的儀式，而且常常掀起一個高湖。喝湯的人，一律滿麵紅光。
常見的有排骨湯和蹄湯。選的都是好骨肉，燉得稀爛，湯也就稠得似乎能粘住飲者的上下嘴唇。如果怕肥膩的話，可以擱幾棵醃菜頭，調解口味。喝的時候會發現，燉在湯裏的菜根，比肉還要好吃———簡直吸收了全部精華。這樣熱騰騰端出來的湯，神仙也愛喝的。
每年春節回鄉探親，舅舅家總給我預備這麼一大鍋湯。菜根是舅母親手醃製的，據她說現在商店裏也賣現成的了，但遠不如百姓自家製作的好，當然了，舅母都是一棵棵挑選出上好的青菜，洗淨後用粗鹽泡在祖傳的陶罐裏———封口後三個月即可食用。
截下菜頭燉湯，菜葉也不會浪費，切碎後用香油涼拌———喝粥時當小菜。冬天的菜根湯，是在取暖用的煤爐上燉的，比煤氣灶的文火要有效得多。邊吃邊添———舅母不斷地揭開鍋蓋。端在嘴邊的湯永遠熱乎乎的，如同鄉情的溫度。滿屋子都是肉香和菜根香。有部古書叫《菜根譚》，不知裏麵是否說過嚼得動菜根的人聰明(記不清了)。喝老家的菜根湯時，我想到了《菜根譚》。
雞湯更不在話下了。江蘇人燉雞湯，愛選用老母雞。燉好的雞湯漂滿一層黃油。喝下後直覺得自己的腸胃也像磨合好的機器般潤滑了。燉此湯時擱幾把黑木耳或磨菇，吸吸油。湯喝完了，整隻雞的骨肉還在。可把爛熟的雞肉一條條撕下來，堆成一盤白斬雞，蘸著加幾滴香油的醬油吃。
江蘇人做魚湯的花樣不多。一般隻做鯽魚湯。以前困難時期，主要留給產婦吃———有催奶的效果。現在男女老少都愛喝了。鯽魚湯最好用鐵鍋燉，湯汁像牛奶一樣白。鯽魚多刺，挑剔出的肉塊擱在加有薑末的醋碗裏，能吃出螃蟹的味道———其肉是太細膩而鮮美了。
老家的湯是太多了，舉不勝舉，隻好加以省略。最後要說的一道湯肯定是江蘇特色：河蚌鹹肉湯。產河蚌的季節，將肥碩的蚌肉從殼裏挖出來，洗淨切塊，加入鹹肉丁文火燉三個小時，一鍋既有河蚌鮮味又有火腿味的湯就功德圓滿了。
此湯的滋味不易用語言描述。你有機會去江蘇喝一次就知道了。我走南闖北，遍訪各地美食，至今仍認定此乃“天下第一湯”———在鮮美方麵無出其右者。用老家人的話來概括最合適：喝一口河蚌湯，鮮得人下巴都快掉了。
老家的湯喲!至今仍在記憶中滋潤著我這個遠方的遊子。我就像擱淺的魚思念波光蕩漾的池塘一樣———一一想象著老家的湯……
大工業時代的水餃
北方人吃水餃，喜歡親手包的。在舊時代，逢年過節，包餃子是百姓人家喜慶的一項節目。可見在製作麵食方麵，北方人的手巧。熟能生巧，這是因為北方人太愛吃並且常做麵食(尤其是餃子)的緣故。
關於餃子，北方人有句名言：“好吃莫過餃子。”有點將它列為天下第一的意思。至少在北方，誰也沒反對過這種說法———它幾近於公認的真理了。其實南方人也愛吃餃子，隻不過不太會製作，勉強為之也手法生疏，造型粗糙，像稚童捏泥人一樣笨拙———與之相比，北方人堪稱雕塑家了。所以南方人尋覓餃子，常常要下館子。賣水餃的餐館也打出招牌：“北方水餃”，以標榜其正宗。餃子快成為北方的專利了。