現代社會，飲食文化大大地豐富了，甚至北方人也不經常吃餃子了———即使經常吃，也不見得是親手包的。商場裏有的是袋裝的速凍餃子，買回家擱在冰箱裏，想什麼時候吃都可以。速凍餃子大都是機器生產的。用機器包餃子?這對於古人肯定無法想象。無法想象包餃子也會變得工業化。我在北方，已好久沒吃到手工包的餃子了。說實話我對速凍餃子稍有抵觸情緒，且不提冷藏是否使餃子那原始的鮮美打點折扣，僅僅想象一番這塑料袋裏密封的一隻隻餃子———居然是從工廠的流水線上跑出來的，屬於機器的大批量產品，就覺得似乎缺少點人情味。或許不僅僅我一人有這樣的成見。
在北方，一些餃子館也特意要注明自己賣的是“手工水餃”以招徠食客。看來手工餃子確實比“機器餃子”(通俗的叫法)更具吸引力———兩者之間的細微區別即使不是味道上的，也是心理上的。因為食客的潛意識裏，仍然認為餃子應該是手工包的。手工餃子是最古典的。而機器餃子則有點現代派了。
包餃子，不僅需要時間，更需要心情。擀麵皮，調肉餡，直至包好後下鍋，有一套不算複雜但也不簡單的工序。過去的年代，全家人團聚，歡歡喜喜地包餃子———像一次集體作業，或者說，像一種儀式。吃餃子的樂趣，已經在包餃子的過程中預支了一部分。也許，它本身就該包括著這一部分。親手包的餃子，抑或親人包的餃子，吃起來別有一番風味———這裏麵的內容是很豐富的。現在，可以隨時吃到機器包的餃子，它不僅減少了我們的勞動，也減少了許多人與人的交流，以及從中體會到的樂趣。餃子的地位降低了：僅僅淪為一種充饑的食物。這就是我的成見：機器生產的餃子，是很蒼白的。蒼白的餃子。蒼白的生活。
仿膳
仿膳，可理解為對皇家飲食的模仿。這種模仿追求的自然是原汁原味。清朝時，皇帝的廚房雅稱禦膳房，不僅要滿足皇帝本人的一日三餐，逢年過節還常常大擺滿漢全席，賜宴文武百官，以顯示皇恩浩蕩。禦膳房堪稱當時中國最高級的大食堂了。那裏麵製作的美點佳肴，在老百姓的心目中近似於傳奇了。恐怕正為了迎合人們的這種好奇心，一九二五年，仿膳飯店在開放了的北海公園北岸開張了。
而這時，離清王朝的覆亡、禦膳房的解散已有十四年。經營者是原清宮禦膳房菜庫當家的趙潤齋，他召集了幾位同樣曾經給皇帝做過飯的大師傅，開始以這種方式吃皇帝的“遺產”。居然一下子就火了起來。直到今天，誰都知道北京有家“仿膳”，北海有家“仿膳”。有條件的食客，都想進去品嚐皇家的菜係，骨子裏恐怕還是為了模仿一番當皇帝的感覺。仿膳，可以說是最具誘惑力也最受歡迎的“假冒”產品了。
皇帝是具有資格也最有條件享受口腹之欲的人，當年禦膳房機構的龐大與管理的複雜也就可想而知。此外，皇太後、皇後、貴妃等還各人有各人的私廚(或者俗稱“小灶”)。譬如慈禧的私廚叫西膳房，僅捧膳食盒為其一人侍宴的小太監就達數百人———真可謂興師動眾。難怪老百姓要對皇宮裏的飲食感興趣呢———那簡直是供奉神仙的。許多草民一生的消費恐怕都不抵皇親國戚一頓飯的價錢。仿膳的誕生，總算是拉近了平民與這種神話般的生活的距離。仿膳的功勞，還在於避免了許多華麗的菜肴的失傳。皇帝雖然早就不在了，但仿膳的檔次之高、價格之貴，仍然令人咋舌。在“原作”已絕跡的時代，“贗品”自然算最正宗的了。
仿膳飯莊，一九五九年由原址(北海北岸)遷至瓊島上的漪瀾堂，成為公園內特殊的一景。漪瀾堂，又曾是乾隆皇帝賜宴文臣之處。在漪瀾堂吃仿膳，感覺上又離皇帝更近了一步。這家老字號的牌匾，是由老舍題寫的。成長在“正紅旗下”的老舍，寫這幾個字時恐怕別有一番滋味。正如仿膳本身就別有一番滋味一樣。現代的北京，雖然餐館林立，但要想吃滿漢全席，恐怕也獨此一家了。這個金字招牌是打不破的。
北京的餑餑鋪
最早聽說餑餑鋪，因為讀周作人《北京的茶食》：“固然我們對於北京情形不甚熟悉，隻是隨便撞進一家餑餑鋪裏去買一點來吃，但是就撞過的經驗來說，總沒有很好吃的點心買到過。難道北京竟是沒有好的茶食，還是有而我們不知道呢?……北京的朋友們，能否告訴我兩三家做得上好點心的餑餑鋪麼?”這才知道北京人把糕點叫做餑餑。
其實北京的糕點極有名的(周作人多多少少有一種南方人的偏見)，尤其是宮廷糕點，自遼、金在北京建都以來，各個朝代皆有佳品。禦膳房裏精製的糕點，不僅構成宮廷宴席不可或缺的一個組成部分，而且是皇帝賞賜文武百官的一種節日禮物。糕點受到重視，還跟唐代以後飲茶之風盛行有關。因而又叫“茶食”。北京曾是金中都，據《海陵集》載，女真人“俗重茶食，阿古達開國之初，尤尚此品。若中州餅餌之類，多至數十種，用大盤累高數尺，所至供客，賜宴亦用焉，一種名金剛鐲，最大。”
王仁興曾研究此道：“明清時，北京坊巷中有名為‘茶食胡同’者，其顯然是金代中都城坊巷名稱的曆史遺跡，於此也可見女真茶食盛行金代中都之一斑。金代女真茶食‘用大盤累高數尺’的記載，不禁使人聯想起公元十七世紀清代的滿洲餑餑桌，這種餑餑桌，又稱‘桌張’，為滿族特有之宴席糕點，以各種滿洲餑餑疊落而成，其形如寶塔，然有高至十二層者”(《光緒順天府誌》)。金代女真為清代滿族之先世，金代茶食與清朝桌張在形製與用途上如此之相似，也就不足為奇了。
估計是從清朝開始，糕點在北京被叫做餑餑的。主要製售滿族糕點的店鋪便叫滿洲餑餑鋪。據道光二十八年所立《馬神廟糖餅行行規碑》：滿洲餑餑為清代“國家供享、神祗、祭祀、宗廟及內廷殿試、外藩筵宴，又如佛前供素，乃旗民僧道所必用。喜筵桌張，凡冠婚喪祭而不可無，其用亦大矣。”小小的餑餑，居然構成當時帝王將相以及平民百姓生活中不可忽略的星辰。相信這並不是誇大其辭。
餑餑鋪的字號多以齋名，燙金刻寫在匾額上，溫文爾雅，讓人有茗香淨手、頂禮膜拜的感覺。譬如周作人在《北京的茶食》裏特意提到的西四牌樓以南的異馥齋，便是一家義和團以前的老店。除此之外，還有前門大柵欄的聚慶齋、東四八條口的瑞芳齋、東華門的金蘭齋、菜市口的桂興齋，等等，都是曾經大名鼎鼎的老字號。
有些已改為國營繼續營辦，但大多數都名存實亡。不知這些店名是怎麼起的，多麼的典雅雋永，僅僅聽起來便仿佛能感受到一種古老而浪漫的生活。許多老人，至今仍懷念在北京的老餑餑鋪裏體會過的那種本真的滋味。譬如王世襄最難忘瑞芳齋的奶油薩其馬：“奶油產自內蒙，裝在牛肚子內運來北京，經過一番發酵，已成為一種乾酪，和現在西式糕點通用的鮮奶油、黃油迥不相同。這一特殊風味並非人人都能受用，但愛吃它的則感到非此不足以大快朵頤……”據他說北新橋的泰華齋，蒙藏喇嘛經常光顧，薩其馬的奶油味格外濃。而地安門的桂英齋，鄰近紫禁城，為了照顧太監們的口味，較多保留有宮廷點心房的傳統。
同樣是大眾化的薩其馬，在不同的餑餑鋪裏卻製作得各有千秋，因而也吸引著不同階層的顧客。每個餑餑鋪都有自己的拿手絕活，否則怎麼能在偌大的北京城裏獲得一席之地呢?
餑餑鋪裏的糕點主要有大八件、小八件。沒親身體會過的人，是說不全哪八件的。但我確實聽老人如數家珍地向我講述桃酥、狀元餅、棗泥酥、藤蘿餅、油糕、百果花糕……他們說：那時候的滋味，可非今天國營商店裏賣的同名食品可比擬。老餑餑鋪屬於自產自銷，稍有疏忽便會“砸牌子”的———而各自的金字招牌，絕不是僅僅靠做廣告就能樹起來的。
我特意查找了有關資料，為北京的餑餑鋪做了這篇筆記———並不完全是自己愛吃點心的緣故。飲食裏的文化，是更耐人尋味的。北京的餑餑鋪，並不需要我做廣告。我擔心的是：以後的新新人類們，會不知道餑餑鋪為何物的。因而在紙上保留了這一辭條。
堅硬的稀粥
作家王蒙曾寫過一部小說，叫《堅硬的稀粥》。以粥作為書名，有一種返璞歸真的味道。作者自己也不諱言有喝粥的嗜好。如果按中國人“食療”的說法，粥確實有養胃、助消化等療效。
北京人是愛喝粥的，尤愛這種“堅硬的稀粥”。
清末民初，北京賣早點的攤檔就叫“粥鋪”———以粥為主食。至於喝豆漿，那是後來的事。天剛蒙蒙亮，粥鋪就開始掛燈營業，顧客是那些提籠鳥、吊嗓子或趕活兒的老少爺們。粳米粥泡麻花是一大特色：將油鍋新炸的麻花掰碎，盛在碗裏，接著用有粘性的粳米熬好的稀粥澆在上麵，麻花的焦脆和熱粥的香軟便摻和在一起了。
北方氣候寒冷，起床後出門喝一大碗，活血暖身，一整天都精神。老北京人慵懶、貪玩、不喜勞作，早點大都去粥鋪裏吃。顧客太多，桌凳有限，常常要捧著大海碗站著喝粥。粥鋪的生意之好，便一點也不亞於白天的茶館。因此北京產生了一句歇後語：“粥鋪的買賣，熱鬧一早。”其實粥鋪不單單賣早點，下午也有“大麥米粥”供應———隻不過是甜粥，加了紅糖。供人們疲倦時加餐，北京話叫做“點補”。類似於歐洲人的下午茶吧。
粥鋪是大本營，還有許多穿街過巷的“粥挑子”———相當於遊擊隊員。一根扁擔，挑著炭爐，爐火上架著粥鍋，沿途叫賣。粥總是熱的。可是那一時代的北京人嗜粥如命。正是不可一日無此君。堅硬的稀粥，給貧寒年代裏的人們帶來了溫柔。
粥鋪早已是過去的風景。聽吳宗祜先生講解：“粥鋪一直延續到民國十幾年。以後，因為興起了‘杏仁茶’、‘豆腐漿’，比起喝粥來，又簡便、又好喝，也有豐富的營養，粥鋪漸漸被淘汰。到了一九三八年，東城燈市口東口外、路西的最後一家粥鋪也關了門，粥鋪就不存在了。”
最後一家粥鋪，肯定能構成一個故事。它為什麼堅持到最後，為什麼又無法繼續堅持?
粥鋪消失了，北京人喝粥的嗜好並未改變。
每年陰曆臘用初八，北京人有喝臘八粥的風俗。“遠的不說，僅清末，民國年間上自宮廷、下至平民百姓皆不能免”———劉仲孝為此寫過一篇《買粥果》。北京人將準備臘八粥的原料俗稱“買粥果”。因為選擇的原料不同，臘八粥能體現出貧富的分化。“講究的人家將原料分為‘糧’、‘果’二部分。糧類稱雜糧米，包括粳米、糯米、大麥米、小米、黃米、薏仁米、高粱米、雞頭米、菱角米、綠豆、紅豇豆、白芸豆、白豌豆、紅芸豆、紅小豆。果類有紅棗、生栗子、蓮子、核桃仁、鬆子仁、花生仁、糖蓮子、糖核桃仁，糖花生仁、榛子仁、瓜子仁、紅葡萄幹、白葡萄、青梅、瓜條、青絲、紅絲、桂圓、荔枝、金絲棗、金糕，杏仁脯、蘋果脯、桃脯、柿餅條和擺粥花用的鮮果桔子、蘋果等。數目品種可達百十種。所以有人說：過去這樣一頓臘八粥可頂貧困人家數月生活之資。”
別處也有臘八粥，但絕對不如北京人製作得這麼講究。這哪是粥啊，簡直是一部百科全書。皇帝才有這樣的口福?北京人，我算是佩服了，做一次粥，都能製造出滿漢全席般的排場。沒有富貴之命，如何能把每年一次的臘八粥渲染得如此輝煌。臘八粥裏浸泡著人們豐衣足食的信念以及對收獲的祈禱。或者誇大一點說：它是古老的農業文明的縮影。
劉仲孝還介紹道：“在臘月初七日的夜裏起五更熬粥。頭鍋粥是供佛堂和祖先用的，二鍋粥家裏吃，三鍋以後的專門贈饋親友。所以舊北京在臘月初八那天早晨，大街小巷送粥的人摩肩接踵，絡繹不絕。另外還有人將臘八粥塗抹在院子裏的棗樹上，說是棗樹‘吃’了粥，能結出更多的果子。據說講究的人家，喝臘八粥一直要喝到二月二才算合乎規矩。
北京有句俗話叫‘送信兒的臘八粥’，意思是喝了臘八粥，已提醒你春節就要來了，該準備過年的東西了。”可見臘八粥對於北京人來說，已不是一般的食物，而接近於某種神聖的儀式了。他們不厭其煩地為每年的臘八粥挑選著盡可能豐富的原料，把粥這種簡單的食品包裝得如此複雜———甚至成為敬祭神仙、祖宗乃至饋贈親朋的禮物。他們對粥的熱愛如此登峰造極：粥不僅深入平民百姓家，而且也能登上大雅之堂。北京的臘八粥，最有人情味的了。這堅硬的稀粥裏洋溢著人類感情的力量。