第十八章
在北京吃西餐
在北京，吃西餐的機會很多的。
這並不是說在外地就吃不到西餐了。瞧人家肯德基、麥當勞，幾乎已滲透到中國縣一級的小城市，可謂無孔不入。這類美式快餐也應算作通俗化的西餐吧?它使西餐的概念深入平民百姓家。唉，流水線生產的“美國大片”，不也比精益求精的“歐洲本土電影”有更高的票房嘛!
我們小時候，隻認得雷鋒叔叔。
現在的孩子們，卻整天念叨著肯德基大叔。那位麵色紅潤的白胡須老漢(塑像)，總是笑吟吟地站在快餐店門口，瞄著中國小朋友的腰包。一看就是吃飽了撐的。麥當勞門外長椅上坐著的小醜玩偶，更是一臉得意的“壞笑”。
我有一個偏頗的觀點：所謂的“全球化”，最初就靠肯德基、麥當勞打開的。這些連鎖店如此發展下去，快成為地球村的“大食堂”了。漢堡包與可口可樂，確實比炮彈還要厲害。
聽說這“哥倆”也在死掐。凡是有肯德基的地段，附近幾乎都有麥當勞。有時候就隔街相望，跟唱對台戲似的。一般都是平分秋色。還真沒聽說誰被趕下擂台的。被擠垮的全是一些中餐館。這美國“哥倆”哪像在內部競爭，分明聯手跟曆史悠久的八大菜係叫板呢。
北京街頭的西式快餐，除了肯德基、麥當勞外，還有羅傑斯、艾德熊，必勝客比薩餅等等。
羅傑斯的連鎖店，我常去的是阜成門和中關村那兩家。尤其中關村的羅傑斯，裝修風格前衛，帶有酒吧的性質，晚上還有搖滾樂隊演唱。我並沒覺得裏麵的東西有多麼好吃，去那裏純粹為了喝點兒黑啤酒，聽一聽“重金屬”，放鬆一下緊張了一天的神經。
對了，夜場表演時，會熄了電燈，每張餐桌點起小蠟燭，挺適合情人幽會。燭光中情人的麵龐帶有油畫般的明暗反差效果，顯得比在別處更美，更適宜收藏進記憶(簡直不用額外鑲嵌畫框了)。門口賣花的小姑娘都快認識我了。
若是我孤身前往，她會視而不見。若是我攜帶著女性朋友，她立馬興奮起來，抱著滿懷的鮮花迎上前：“先生，買一枝玫瑰送給你的女朋友吧。”前些年這丫頭片子還真賺了我不少錢。可惜我近來還真有點老了，孤獨的時候多了，即使為了照顧這越長越大的小姑娘的生意，買一枝玫瑰，也不知該送給誰。
艾德熊在南禮士路有一家分店。透過落地玻璃窗，能看見中央人民廣播電台的發射塔。有一段時間，我狂追電台裏的一個女孩，天天坐在艾德熊裏等她下班。最後還是沒有追到手。艾德熊成了我的傷心地。我覺得自己也夠“熊”的。
必勝客永遠喜氣洋洋。朋友鄒靜之覺得這店名大有值得商榷之處：“每天上班的路上，新開了一家意大利餅店，叫‘必勝客’，怎麼讀怎麼不敢進去吃。真想勸老板改個名或把文字顛倒一下叫‘客必勝’可能會好些。”鄒靜之寫有電視劇《康熙微服私訪記》，可他本人居然不敢進必勝客，真有意思。其實，就當作“微服私訪”一把嘛，又能怎麼樣呢?我倒不怵。
我喜歡坐在必勝客裏，一邊勝券在握地用刀叉切割剛出爐的比薩，一邊觀察北京孩子們爭相用一次性的塑料碗盛水果沙拉，他們非堆得滿滿的、尖尖的，成寶塔狀，才罷手。興高采烈地回到各自座位上，好像端著的不是花錢買的沙拉，而是一番搏鬥後的戰利品。
前麵盡說的是西式快餐。就跟我沒吃過什麼大菜似的。
其實我十五年前剛闖北京時，就帶著夢想去吃莫斯科餐廳。仰慕的是“老莫”的名聲。它帶給人們的是紅色的記憶。要知道，那時前蘇聯還沒解體呢。前一陣子，聽說俄羅斯大使館旁邊有一家貝加爾餐廳，又約了一夥詩人踏訪。可能喝多了伏特加，牆上湛藍的壁畫在我醉眼中變成了真實的貝加爾湖，濤聲拍打著我的耳朵、我的脊背、我的心髒，我一邊向牆壁走去一邊問朋友：“要不要釣幾條魚上來烤著吃?”
幸虧某詩人及時地拉扯住我。否則我要麼撞得鼻青臉腫，要麼則自以為是地淹死了。貝加爾，貝加爾，不就是天地間的一隻高腳杯嘛，裏麵盛著的不是湖水，而是烈性的酒。據說李白的老家碎葉城離那兒不遠。什麼時候我非去看看不可。
吃西餐，馬克西姆餐廳比較正宗。可正宗的西餐，氣氛又太嚴肅。侍應生就站在桌旁不斷地為你斟酒端菜，說是侍候你，可瞧他麵無表情的臉，像極了電影裏的監獄看守。刀叉都要輕拿輕放，生怕在瓷盤上碰出動靜，你覺得自己像個提心吊膽的犯人，在別人的眼皮底下埋頭喝湯，盡量不發出啜吸的聲音。進餐的過程可以拍一部無聲片(默片)了。標題：“假裝斯文，小心做人。”
我在北京還認識幾位寫詩的老外。他們一般都比較節約，請客一般是吃意大利通心粉呀什麼的。看來外國詩歌的稿酬標準也不會高到哪兒去。
我所在的出版社跟葡萄牙使館有一套叢書的合作。我做過葡萄牙詩人卡蒙斯的代表作《盧濟塔尼亞人之歌》中譯本的責任編輯。他們邀請我去使館的後花園參加過一次露天酒會。花園裏一字排開的桌子上擺滿了各色菜肴、糕點和酒水。卻沒有椅子。大家都是左手托一隻盤子，右手端著高腳酒杯，在桌子周圍遊走，遇到熟人則站下來聊幾句。
有些圖省事的，索性左手端酒杯，右手輕巧地拿一根牙簽，想吃什麼就湊過去紮起什麼。人群中還有戴白帽子的外國廚師穿梭，一律端著盛滿新出爐食物的大盤子，向遇見的每一個人微笑，仿佛央求你用牙簽紮起一塊來品嚐一下。看來他們對自己的燒烤手藝挺自信的。
自助餐從日落前一直持續到天黑。花園亮起了電燈。金發碧眼的老外們毫無倦意，依舊在樹蔭下且走且站，舉杯痛飲，高談闊論。
我卻頂不住了。擺脫拉著我聊北京四合院文化的一位意大利中國通，準備撤退。
說實話，這是我有生以來第一次完全站著吃完的一頓飯。而且足足吃了三個小時。
簡直比參加一次軍訓還累。
我不知吃了多少種叫不出名字的菜肴與糕點。可還不斷有冒著熱氣的燒烤食品端上來。再這麼下去，我快對不住那些端盤子的廚師的笑臉了。
我下意識地聯想到滿漢全席(據說連吃三天三夜)。看來老外也好這一套啊。
瞧他們的高興勁兒。北京一定使他們樂不思蜀了。
我提前走了。把歡聲笑語、燈火通明的花園拋在腦後。可直到寫這篇文章時，我仿佛又看見了那些層出不窮的西式菜點，以及端著高腳酒杯的老外。他們簡直比地道的北京人還愛“侃大山”。他們仿佛還站在那裏。一點也沒有散去的意思。
天下，真有不散的筵席嗎?
至少在我的腦海裏(或記憶中)是這樣的。
亂燉
最不講章法而又最有滋味的一道菜，應該是亂燉。葷的素的，紅的綠的，全一鍋端了，大火熬煮。待到揭開蓋子，準保香氣噴鼻。省心又省力。幾乎可以無師自通的。
按道理講做菜挺忌諱竄味的。但竄的味多了，就不怕了。反而能成為百感交集的一道美味，亂燉，相當於烹飪中的“混血兒”。血統雖雜，不夠純正，卻兼容並蓄地汲取了各方的精華。
臘八粥好像也是此理。隻不過鍋裏燉著的是五穀雜糧，乃至各種幹果。
說起亂燉，必想起東北。我在冰雪覆蓋的長白山腳下吃過一次亂燉，是借宿的農家用洗臉盆端上來的，熱氣騰騰，一桌人吃得直打飽嗝。那天隻有這一道菜，卻跟參加了什麼宴席似的，胃裏裝的食物品種甚多：豬肉塊、丸子、鵪鶉蛋、粉條、大白菜、土豆、青椒、胡蘿卜……好像還有雞骨頭鴨脖子什麼的。在我的胃裏麵接著燉呢，全身熱乎乎的。我的肚皮，擱得下一部百科全書了，或百科全書的動植物分冊。從此以後，不管在哪兒，隻要走進東北菜館，我都要點亂燉。從營養學的角度來看，亂燉很注意“全麵發展”的。但它更吸引我的還是那種包羅萬象的口感。
其實南方也有亂燉。隻不過不叫亂燉。在我老家南京，它叫大雜燴。南京大雜燴與東北亂燉最大的區別，在於不擱醬油。有一種原汁原味的鮮。
最初的亂燉，恐怕是餐館或貧苦人家將隔宿的殘羹剩菜攢在一塊回鍋加熱，以免浪費。一品嚐，發現味道更醇厚，更豐富了。這也相當於變廢為寶吧。
雞尾酒是靠精心勾兌出來的。最初用雞毛攪拌，故名。亂燉，則不需那麼講究了。用菜勺在鍋裏撥拉撥拉就可以了。
亂，一般用作貶義詞。亂燉的亂，分明是褒義詞了。有一種無為而無所不為的意思。
這正如散文的散，形散而神不散，很高的藝術境界。還有雜文的雜，並不是雜亂無章，非博學者不能寫也。魯迅就是雜文領域裏的大廚師，他能把天文地理、世態人情一鍋燴了。雜家可比專家要難當。
讀後人編撰的中國古代文學史，由詩經楚辭漢樂府，到唐詩宋詞元曲，乃至明清小說呀什麼的，覺得像一鍋亂燉。但這口鍋可實在太大了。夠子孫後代永遠吃下去。有了這源遠流長的文學養料，作為中國人，在精神上應該是餓不死的。
我還注意到文學史裏較精采的那些章節。愈是在亂世，愈能出有深度的作品。即所謂國家不幸詩家幸，或憤怒出詩人。亂世亦如亂燉，把文人們的才情與感歎全熬煮出來了，不管你是豪放派還是婉約派，是浪漫主義還是現實主義，是隱於市還是隱於野，都逃避不了一次脫胎換骨的冶煉。而這麼多風格迥異的作品彙集在一起，卻構成文學的盛宴。
至今，我隨便舀一勺湯嚐一嚐，都感動得直咂嘴。
看來文學並不怕亂世，如同真正的隱士並不怕鬧市。文學最大的障礙常常是秩序。盛世裏出得最多的是歌功頌德的禦用文人。他們的歌喉是很單調的。唉，文學的林子裏，怎麼能隻有一種鳥呢。那能叫林子嗎?那是籠子。
譬如那些駢體的漢賦，看上去詞藻華麗，對仗工整，其實是戴著鐐銬跳舞，很不自然的。即使遺留下來，也沒什麼營養價值。我讀著讀著，發現全是味精在起作用。它欺騙不了我舌尖的味蕾。
以上是我就《亂燉》這個標題的“亂彈琴”。
鳳爪
中國人對食物的命名太有想象力了。譬如，楞是能把雞爪叫做鳳爪。你說好聽不好聽?真正是化腐朽為神奇。
鳳凰我沒見過(估計沒人見過)。可我吃過鳳爪。北京街頭的熟食鋪子裏，也就幾塊錢一斤。吃著吃著，我對這玩意兒居然上癮了。並不完全因為它名字起得好，味道也不賴。
剛工作那幾年，我經常去外地出差，坐硬座車廂，像個跑供銷的。屏住呼吸把火車上難吃的盒飯扒拉下去，飽是飽了，反而更饞了。就想買點零食喝啤酒。
每在小站停靠，我都要拉開車窗買一瓶當地產的啤酒。都是些名不見經傳的。一路喝下去，這些不同流域的啤酒全彙聚在我身體裏。我找到了海納百川的感覺。
下酒菜首選鳳爪。幾乎每個站台都有推車在賣，塑料袋真空包裝的。想不到鳳爪會如此大眾化。
單身外出，無牽無掛。我聯想到遊龍戲鳳這句成語。隻不過我戲的不是鳳凰，而是鳳爪。各地的製作方法差異很大：有鹵製的，有野山椒醃製的，甚至還有裹麵後油炸的……
飯後小酌，鳳爪挺合適。既有嚼頭，又不脹肚子。邊啃邊斜眼看窗外的青山綠水。其實，光靠風景下酒也可以，但時間長了，難免寡味。拎根鳳爪啃啃就帶有遊戲性。
有一個笑話。說一位上海人來北京，帶了隻螃蟹在火車上吃，車到了終點，隻吃了螃蟹的一條腿。本是形容這人的小氣。但是否也說明：他本身就不餓嘛，純粹吃著玩的。
鳳爪也屬於這類不餓時吃著玩的食品。否則路過德州時，早就買一整隻扒雞了。或者，舍鳳爪而取豬蹄了。
百無聊賴的旅行，就著鳳爪喝啤酒，相當於邊喝茶邊嗑瓜子。打發時間唄。
不知從何時起，中國人突發奇想把雞爪叫做鳳爪的。這很有先見之明。近些年來，雞的名聲多多少少有點敗壞。許多地方，把小姐叫做雞。若以雞爪相稱，是否會影響食客的心情及銷售量?不得而知。
但鳳凰在中國的神話裏絕對是沒有任何缺點的鳥。正因為它太完美了，所以我們見不著。
既然誰都見不著，就常常用雞來作它的替身。廣東名菜龍虎鳳，即用蛇、貓與雞同燉。
中國菜是很有創造性的。中國菜裏最寶貴且最難買到的調料，就是想象力。甚至能把世俗的雞爪上升到形而上的境界。龍和鳳，神話中的這兩大吉祥物，在百姓的食譜裏都能找到。中國的飲食，確實最有資格稱作文化的。
一個民間的美食家，即使沒有文化(哪怕索性是個文盲)，也算文化人。
在中國，幾乎找不到徹底沒有文化的人。不懂別的文化，怎麼也懂一點飲食文化吧。饞就是他的求知欲。
中國菜是四大發明之外的第五大發明。至今仍遙遙領先於世界。在中國，美食家比科學家更自信，也更自豪。
綠豆
在韓國電視劇《大長今》裏，長今的母親是皇宮裏禦膳廚房的宮女，後來遭受宮廷黑暗勢力迫害，被強行灌進了劇毒的附子湯。幸虧宮裏的好朋友在緊急關頭隨手找到一種放在廚房裏的湯水，給長今的母親喝下一瓶，正是這種湯水解掉了附子湯的毒性，使她起死回生。這種奇妙的湯水其實是用最普通的綠豆煮出來的綠豆湯。
根據中醫藥食觀點，綠色的東西大都性寒，可以其清熱；紅色的東西性熱，用以溫補。綠豆與紅豆雖同屬豆類，屬性上卻有區別。說到紅豆，人們會想起唐朝王維的詩句“此物最相思”，因而又有相思豆之美稱。綠豆也許不如紅豆那麼浪漫，附麗著濃鬱的人文色彩，但它味甘性寒，可以加速有毒物質在體內的代謝轉化向外排泄，具有解除百毒的功效。
中國古代的皇帝夢想長生不老，千方百計尋求靈丹妙藥，因而發展了煉丹術。煉製的所謂仙丹主要是汞、鉛、銅一類的化合物，這些物質元素不僅無法使人延年益壽，一旦通過呼吸進入人體，還很容易發生腹病、嘔吐等中毒現象。
當時的煉丹之士在煙熏火燎中為避免中毒，常將具有清熱解毒功效的綠豆煮水飲用。人造的靈丹不靈，反而是綠豆——這自然界的靈丹，百試不爽。現代社會，置身於化工廠、冶金廠等特殊工作環境的人仍然麵臨吸入重金屬物質的危險，即使普通人，也難以避免吸入汽車排放的尾氣、室內裝修的有毒氣體，為抵禦各種空氣汙染物的侵害，綠豆湯仍然是我們手中古老的法寶。