即便是徐麗婕這個對廚藝絲毫不通的人，見到了淩永生的這番表演，也禁不住拍起了手：“啊，小淩子好厲害！沈飛，你說他這次能不能贏？”
沈飛微微一笑：“這剛剛是配料階段，要等結果出來，還早著呢。”
台下的讚歎聲自然也傳到了彭輝和孫友峰的耳中，他們身為名樓主廚，養氣的功夫自然也不遜色。兩人知道這次遇上了勁敵，但絲毫不動聲色，隻是全神貫注地繼續打理自己的菜肴。
彭輝將套好的鴨禽在沸水鍋中略焯了一下，除去了鴨身上的土腥味，然後將鴨腹衝下，和剛才取出的肫肝一同放入襯有竹墊的砂鍋內，加薑塊、蔥結、紹酒，放滿清水，上旺火燒沸後，撇去湯上浮沫，然後加蓋，移小火開始燜製。
這邊孫友峰將那條大鰣魚的內髒去除，於清水中洗淨後，卻不除鱗，隻是用淨布輕輕把魚擦幹，然後配以火腿、筍片等輔料，加蔥、薑、酒、糖、鹽，扣碗上籠，以旺火急蒸。
淩永生切完豆腐絲之後，繼續揮刀，不一刻便將筍絲、香菇絲、火腿絲、菜絲等輔料打理完畢。隨後他在炒鍋中倒入早已備好的清雞湯，將豆腐絲並輔料一同下入湯中，靜待煮沸。
三人的這一番操作看似無特殊之處，其實在烹飪中卻是關鍵所在。最終菜肴的味道如何，這諸多輔料，蔥、薑、酒、糖、鹽等等，無一不起著至關重要的作用。如何搭配，搭配多少，任一種變化都會在菜味中體現出來。同樣的一道菜，每個廚師做出的口味卻各不相同，其中奧妙便在於此。老外隻知道中國菜肴好吃，對於烹飪的技理卻是一竅不通。他們對著菜譜做菜時，往往備一台精密的天平，菜譜上寫“加入白糖1。5克”，於是就依言稱量加入，毫厘不差。卻不知這烹飪中的變化，無窮無盡，同樣是做一隻雞，這雞是公是母，是老是幼，產於何處，宰殺了多久，都會對烹製提出不同的要求，甚至在不一樣的時節，不一樣的心境下，食客對菜肴口味的要求也不盡相同。因此這種將輔料用量寫得如此明確的菜譜，在行家眼中實在可笑。真正進入廚界學藝，師父傳授菜譜給徒弟時，對於這些用量一律用三個詞來概括：“少許”、“適量”、“大量”，其中的輕重分寸，便由各人去領悟掌握，高下成就，在此過程中，也就有了分別。
不光如此，即使是爐灶上火頭的大小調節，也是非常有學問的。火大則烹製時間短，火小則烹製時間長，這個道理自然誰都懂得。但火頭的大小對菜肴的影響絕不僅僅表現在烹飪的時間上。
內行人，通常把烹調時火力大小和時間長短的變化情狀用一個詞來形容：火候！
在原料、輔料相同的情況下，火候對於菜品質量起著決定性的作用。火候的運用能否做到恰到好處，是衡量一個刀客灶上功夫技術水平的重要標準。
從火力上來說，種類便分出很多，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之別；各個火力之間還分若幹層次，往往得按照需要或遞增或遞減；在實際運用時，還有先旺後小，先小後旺，或旺、中、小交叉的多種情況，變化複雜。具體該用哪種火力，如何變化，也和加料一樣，隨情而變，無從約定。僅從原料來說，性質上，有老有嫩、有軟有硬，水分有多有少，各不相同；形態上，有大有小，有整有碎，有片有塊，有絲有丸，有條有丁乃至各種不同的異型花色，其間相互搭配，又衍生出更多的變化，每種變化都會要求不同的火候。從烹調方法上來說，或炸或炒，或爆或溜，煎、扒、燴、烤，運用的火候相差懸殊，從而能達到香、脆、酥、軟、嫩等不同的菜品要求。
真正一流的刀客，必須對刀功、用料、火候的把握全都得心應手，不論在何種條件下，都能夠應付自如。
彭輝、孫友峰、淩永生三人，無疑都是一流的刀客。那些說來複雜的方方麵麵，在他們看來，不過是駕輕就熟的小菜一碟。所以，當他們各自端出做好的菜肴時，臉上全都掛滿了自信的神色。
“三套鴨”、“清蒸鰣魚”、“文思豆腐羹”，三道傳統淮揚佳肴已經呈現在眾人的麵前，名廚名菜，色澤鮮嫩，熱氣騰騰，引人垂涎。即便是資格最老的食客，積上一年的口福，也未見得能有幸品嚐到這三道菜中的任何一款。
現在，這三道菜卻在同一張桌案上依次排開，而其中隻有一款能在隨後的評比中勝出，剩下的兩款注定隻能成為今天的配角。
那最終勝出的，究竟會是哪一道菜肴呢？
在觀看做菜時議論不休的看客們，現在卻全都閉上了嘴巴，因為他們知道，要想評價三大名樓總廚料理的菜肴，自己還遠不夠資格。
放眼揚州城，能有這個資格的，除了三大名樓的現任老板，還能有第四個人嗎？
負責主持“名樓會”的周經理清了清嗓子，目光畢恭畢敬地從馬雲、陳春生和徐叔身上依次掃過：“大廚們的作品都已經完成了，請三位上台品評。”
徐叔看看馬雲：“馬老，您德高望重，就從您這裏開始吧。”
“唉，”馬雲擺了擺手，“不可喧賓奪主，陳總，還是你先來。”
陳春生把身體往椅背上一靠，似乎早有想法，不慌不忙地說道：“我看呐，我們也不用謙來謙去的。今天是三大名樓間的比試，由我們來作評定多少有些不太合適。薑先生遠來是客，對淮揚菜又頗有研究，所謂旁觀者清，不如由他來為這三道菜評個高下，如何？”
徐叔眉頭一皺，不免有些顧慮。通過昨天的接觸，他對薑山在烹飪上的造詣沒有什麼疑問。但此人畢竟是陳春生請來的客人，能否在評價時做到完全公正，卻需要打上一個大大的問號。
徐叔正在沉吟之中，馬雲捋了捋胡須，說道：“薑先生既是京城禦廚的後代，必然是見多識廣，造詣不俗。他來當這個評委，確實非常合適。我相信薑先生一定能將這三道菜的優缺點分析得頭頭是道，令三位參賽者全都心服口服。”