說起我國古代名饌,人們常常提到“八珍”。八珍是什麼?《辭海·八珍》條舉了三例:一是《周禮·天官·膳夫》鄭玄所注的八種珍食;二是元末明初陶宗儀《輟耕錄》裏所說的“迤北八珍”,即醍醐、麆沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳麋、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿(馬奶子);三是此後人們所謂的龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。此外還有一些朝代所謂的“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”,以及文藝作品中所謂的“八珍湯”,甚至有人把“八寶稀飯”也叫“八珍粥”。這裏所要介紹的是《周禮》中所說的八珍。它是我國奴隸社會烹飪文化的代表作。為了與以後的所謂“八珍”加以區別,人們習慣把它稱為“周八珍”。
“周八珍”的具體名稱是什麼?《周禮·天官·膳夫》原文中隻說:“凡王之饋,食用六穀……珍用八物……”鄭玄注釋說,這“八物”分別為淳熬、淳母、炮豚、炮牂(音髒)、搗珍、漬、熬和肝膋(liao音遼)。但未注明用料和製法。而《禮記·內則》中對這八種食品的原料、調料、烹製工藝乃至炊器及注意事項都有具體的記述,從而為我們保存了兩千多年前這一組名食的珍貴資料。按照《禮記·內則》的記載,“八珍”是這樣的八種食品:
1淳(zhun)熬,它是將肉醬煎熱,澆在陸稻米飯上,再拌入煉好的動物油。這種飯食、肉醬、油脂的味道滲入米飯之中,一口多味,不需另以菜肴佐食,類似今天南方人喜食的蓋澆飯。“淳”,這裏是沃的意思,指拌入動物油,“熬”是煎的意思,指煎肉醬。所以名叫“淳熬”。
2淳母的製作方法與“淳熬”完全一樣,不同的是,淳母的米飯原料不是陸稻米而是黍米。“母”讀曰“模”,是像的意思,即與“淳熬”很相像。
3炮豚的製作工藝非常複雜。它是將小豬殺死,掏去內髒,以棗填滿小豬的腹腔,用蘆葦把小豬纏裹起來,再塗抹一層帶草的泥巴,放在火中猛燒。這種方法古時叫做“炮”。炮畢,剝去泥巴,然後將手洗淨,揉搓掉燒製時豬體表麵形成的皺皮,再用稻米粉調製成糊狀,塗遍小豬全身(類似今天的掛糊),然後投入盛有動物油的小鼎,動物油必須埋沒豬身。再將小鼎坐在盛水的大鍋裏,大鍋中的水麵不能高出小鼎的邊沿,以免水溢入鼎中。用火燒熬三天三夜後,將小豬取出,用肉醬、醋等調和而食。
4炮牂的烹製方法與炮豚完全一樣,不同的是炮牂不是烹製小豬,而是小母羊。
5搗珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等動物的裏脊肉,經反複捶打,除去肉中的筋腱,烹熟之後,取出揉成肉泥而食。這一珍食的關鍵要求是:必須用細嫩的裏脊肉,必須反複捶打,除淨筋腱。所以叫做“搗”。
6漬,選用剛剛宰殺的新鮮牛肉,切成薄片,放在美酒裏浸泡一整夜,然後調上肉醬、梅漿、醋等調料而食。其關鍵要求是:肉要新鮮,要切薄,而且必須視肉的紋理橫著切。
7熬是將牛肉或者鹿肉、麋肉、獐肉經過捶打,除去皮膜,攤在葦荻篾上,再撒上薑、桂和鹽麵兒,以小火慢慢烘幹而成。類似後來的肉脯。這種肉脯濕吃幹吃均可。如想吃濕軟的,可放在肉醬裏煎食;想吃幹的,隻要捶打鬆散即可。
8肝膋的製法是:取狗肝一副,用狗腸脂肪蒙起來,配以適當的汁子放在火上烤炙,使脂肪滲入肝內(烤時不能用蓼草作為香料)。再以米粉糊潤澤,另取狼的臆間脂肪切碎,與稻米合製成稠粥。一起食用。
從“周八珍”中,我們可以看出早在兩千多年前,我國的烹飪科學已經發展到很高的水平。特別是在以下幾個方麵相當講究:
其一是在淳熬與淳母中已懂得將肉醬等與米飯合在一起,不需另以菜肴佐食。
其二是已經懂得選用動物肉中不同部位的肉,烹製不同的食品。如搗珍一食,特別強調要用脊側的嫩肉;肝膋中強調狗的網油,狼的臆間油等。
其三是很講究衛生。如漬這種食品隻用酒浸,不用火烹,因此特別強調要用現殺的新鮮牛肉。做炮豚、炮牂揉搓肉皮時,必須將手洗淨,等等。
其四是講究刀功、刀法。如製作漬時,不僅強調要切薄,而且要按肉的紋理橫切。因為這種肉是生食的,橫著切才容易咬碎。
其五,特別令人驚歎的是炮豚,炮牂的製作工藝。這兩種食品都是整隻渾烹,既要味道入肉,裏外熟度一致,又要成型完整,不能散爛,難度是很大的。因此他們別出心裁地把最原始的“炮”法與油烹法結合使用,而且在油烹時,對導熱方法采取了特異的手段。如先將渾豬、渾羊用蘆葦纏裹入火燒製,這一工序既可使豬、羊半熟定型,又使肉中吸收了蘆葦的清香滋味,具有古時“炮”肉的風味;油烹前以稻米粉糊塗抹,說明已懂得掛糊的道理,大鍋中盛水,水中坐小鼎,小鼎中盛動物油,油中才放食品,三天三夜慢慢成熟,這種間接而又間接的導熱方法,絕對可以避免外熟裏生的缺點。
總之,通過“周八珍”的烹製,我們可以看出我國烹飪文化曆史的燦爛和悠久。