7、享譽兩千多年的雕胡飯(1 / 1)

雕胡飯是周秦至唐宋時期不經常食用而又頗具特色的飯。

雕胡,即菰,亦寫作砇,屬禾本科多年生水生草本。嫩莖肥厚,也叫“茭筍”、“茭白”,四川俗稱蒿筍,是一種很好吃的蔬菜。菰夏秋間開花,結的籽實叫菰米,一稱“雕胡米”。菰米呈黑色,杜甫有“波翻菰米沉雲黑”的詩句。用菰米做的飯,便叫雕胡飯,宋玉《諷賦》有“主人之女為巨,炊雕胡之飯”的記述。漢司馬相如《子虛賦》“東薔雕胡”,枚乘《七發》“安胡之飯”等都是指的雕胡飯。《西京雜記》裏有個故事說:會稽有個人名叫顧翔,自幼喪父,侍奉母親特別孝順。他母親喜歡吃雕胡飯。顧翔常常領著子女到處采集菰米。後來幹脆引水鑿渠,自己種植這種菰米供養老母。顧翔家靠近太湖,由於顧翔的孝行所感,湖中以後自生出雕胡,別的任何雜草都不長了,連蟲鳥都不敢到太湖來侵害菰米。顧翔於是有充足的菰米來供養老母。郡縣官員得知此事,特到顧翔家進行表彰。這個故事進一步說明,早在兩千多年前,菰米飯就是一味為人們喜歡的食品。

“雕胡飯”芳香甘滑,唐宋時期更受到詩人文士的追求。王維“香飯青菰米”、“楚人菰米肥”,李白“跪進雕胡飯,月光明素盤”,杜甫“滑憶雕胡飯,香聞錦帶羹”,皮日休“雕胡飯熟醍醐軟,不步高人不合嚐”,陸遊“二升菰米晨炊飯,一碗鬆燈夜讀書”,都是對雕胡飯的讚美。

雕胡飯的做法,《齊民要術》有一條“菰米飯法”的記載,但隻講了舂菰米皮的方法是,將菰的籽實,盛在熟皮口袋裏,把菰米舂碎,但不要舂成粉末,亦放在皮口袋裏,要裝滿。在板上反複搓揉,以使穀脫殼,其中並沒有講如何烹製菰米飯,大概因為蒸菰米飯同蒸稻米飯沒有多大區別。

大約到了宋代以後,我國用菰米做飯就日益罕見了。因為菰米穀粒成熟期不一致,籽實容易脫落,收獲困難,產量較低,農民將它改種成不開花結籽的茭白,當做蔬菜食用。所以今天已很難見到菰米,曆史上頗具特色的雕胡飯的滋味,也隻能從古人詩文中去領略了。