8、漢時的“五侯鯖”(1 / 1)

“五侯鯖”是漢代頗有聲名的菜肴。它所以有名,與漢代的五侯和樓護有直接關係。

所謂五侯,即漢成帝母舅王譚、王根、王立、王商、王逢五人。因他們同時封侯,號稱五侯。“鯖”同“碊”。據《太平廣記》采摘《語林》、《世說》、《西京雜記》等記載,王氏五人,同日封侯,他們之間互有矛盾,各不相讓,以致各家的賓客之間也不好隨意來往。惟有樓護這個人,知識淵博,善於言辭,常去各家進行調解,進而博得了五侯的歡心。於是他們都爭著置辦珍饈佳肴宴請樓護,樓護便集王氏五家之長,創製了一款菜肴,其味勝過奇珍異饌,時人謂之“五侯鯖”。

五侯鯖為什麼受到人們的歡迎?它用的是什麼原料?如何烹製?史籍各持其說。楊慎《異魚圖讚》卷三說:“江有青魚,其色正青,泔以為酢,曰‘五侯鯖’。”“泔”一般指米泔,但還有作烹和之意解釋的。“酢”即古“醋”字。按這種記載,“五侯鯖”的原料是青魚,烹製時離不開醋。用青魚、鯽魚、鯉魚做湯,本來是很鮮美可口的,不過鮮活的魚類,一般都有腥味,烹製時加入適量的醋,可以除去腥味。賈思勰《齊民要術》記載“五侯碊法”是:“用食板零揲雜鮓、肉,合水煮,如作羹法。”這樣看來,五侯鯖原是一種用魚和肉為原料的“雜燴”。這種說法與《語林》“乃試合五侯所餉之鯖而食”的記載倒是十分吻合的,似可體現出它是“集五家之眾長”的佳肴。不過,後世多稱美味佳肴為“五侯鯖”。宋蘇軾就有“今君坐致五侯鯖,盡是猩唇與熊白”的詩句。