魚鮓是中國一種具有特殊風味的傳統佳肴,兩千多年間一直是人們下酒佐飯的美味,魏晉至隋唐時期尤為盛行。東晉名將謝玄於軍務之餘釣魚,自製成魚鮓,遠寄給他的愛妻,遂被傳為風流佳話。《大業拾遺記》載,隋大業間,吳郡官員曾向隋煬帝進貢過鯉魚鮓,煬帝對此味很感興趣。唐、五代時,人們可用魚鮓做成花式菜肴。《清異錄》記述吳越地區有一種玲瓏牡丹鮓,就是用魚鮓片拚成的,由於加工後的魚鮓色澤微紅,猶如初開的牡丹,不僅滋味甚美,而且有觀賞價值。
史料中記載的製作魚鮓之法有七八種之多,現根據《齊民要術》記載的一種略述如下:
作魚鮓的時間,一年四季都可,但以春秋兩季最合適。因為冬季氣候寒冷,不易發酵;夏季天氣太熱,容易生蛆。魚鮓的正統原料是鯉魚。魚越大越好,以瘦為佳。肥魚雖好,但不耐久。凡長到一尺半以上,皮骨變硬,不宜作鱠的魚,都可以作鮓。取新鮮鯉魚,先去鱗,再切成二寸長,一寸寬、五分厚的小塊,每塊都得帶皮。其所以要將魚塊切得這麼小,是因為魚塊過大,則外部發酵過度,酸烈難吃,而靠近骨頭部分卻生而有腥氣,塊小則發酵比較均勻。切好的魚塊可以隨手扔到盛著水的盆子裏浸著。切完後,整盆漉起來,再換清水洗淨,漉出放在盤裏,撒上白鹽,盛在簍中,放在平整的石板上,榨盡水。燒一塊試試鹹淡。接著將粳米炊熟當做糝,連同茱萸、橘皮、好酒等原料在盆裏調勻。取一個幹淨的甕,把魚擺在甕裏,一層魚、一層糝,裝滿為止。把甕用竹葉和菰葉或蘆葉密封好,放置若幹天,使其發酵,產生新的滋味。食用時,最好用手撕,如用刀切則有腥氣。
從以上記述中可以看出魚鮓屬於生食的菜肴,但又不是通常所說的生魚。它不用火來烹、煮、煎、炒,而是經過特別工藝調製的。