胡麻餅樣學京都,麵脆油香新出爐。
寄與饑饞楊大使,嚐看得似輔興無。
白居易剛由江州司馬升任忠州(治所在今四川忠縣)刺使,心情非常高興,親手製作一束胡麻餅,派人送給當時的萬州(治所在今四川萬縣)刺使楊敬之,並附了上邊這首七言絕句。詩中告訴楊說他烹製胡麻餅的技術是從京城長安學來的,具有麵脆、油香的特點,請楊嚐嚐,看像不像長安皇城西邊安福門外輔興坊飲食店所賣的胡麻餅。看來唐代長安市場的這種餅食是風行一時的,不光白居易很熟悉,“到處逢人說項斯”的楊敬之也深知其味,恐怕凡在京城住過的人大都嚐過此餅。日本的僧仁也說過有唐一代“時行胡餅,俗家皆然。”《廷尉決事》裏還說,唐時有個叫張桂的人,由於專賣胡麻餅而出名,後來做官,竟封為蘭台令。
胡麻餅據說原係西域食品,早在漢代就傳入內地。《一切經音義》載:“此餅本是胡食,中國效之,微有改變。”《續漢書》裏也有“靈帝好胡餅,京師貴戚競食胡餅。”的記述。《太平禦覽》裏也有三國時呂布率軍到達乘氏城下,李叔節製作了萬枚胡餅,持來勞軍的記載。
胡麻餅自漢至唐都很風行。那麼它究竟是怎麼樣的食品?資料記載很不一致。胡三省說胡麻餅是一種蒸餅。《緗素雜記》中說:“有鬻胡餅者,不曉其名之所謂,乃易其名曰‘爐餅’。”向達由爐餅聯係到宋代的“五福餅”,認為餅中包有餡料。據《釋名·釋飲食》稱:“胡餅,作之大漫冱也,亦言以胡麻著其上也。”這是說它的形狀,很像龜鱉之類的甲碔胡,餅皮上沾有芝麻。《釋名》是東漢人所著,距胡餅傳入時間較近,它的解釋當接近實際。究竟是用籠蒸還是用爐烤?白居易詩中明明說是“新出爐”並未說“新出籠”,而且還具有“麵脆”的特色,籠蒸之餅是不會“脆”的。再者,白居易十六歲到長安,在京城居官多年,對京都的胡麻餅不僅常吃,而且會做,是不會說錯的。因此可以斷定,此餅係爐烤,而不是籠蒸。至於“餅中並可著餡”一說,也是可能的。《唐語林》卷六“時豪家食次,起羊肉一斤,層布於巨胡餅,隔中以椒、豉,潤以酥,入爐迫之,候肉半熟食之,呼為‘古樓子’。”這“古樓子”大概就是後來發展了的一種餡餅。
胡麻餅由漢至唐如此受人重視,充分說明漢唐之際內地與西域聯係之密切,也說明各民族飲食習俗是互相滲透的。