《開東野語》記載:宋代有一位來自江西的讀書人,以知識淵博自負,一日求見詩人楊萬裏。見麵數日以後,楊萬裏對他說:“聽說你是江西來的,可帶有‘配鹽幽菽’,能不能給我少許?”這位讀書人聽了莫明其妙。原來他根本不知道“配鹽幽菽”是什麼,就向楊萬裏求教道:“我讀書不多,不知‘配鹽幽菽’為何物。”楊萬裏拿出一部字書,翻到“豉”字,下麵的注釋就是“配鹽幽菽”。此人才明白楊萬裏要的是江西的豆豉。
豆豉為什麼又稱“配鹽幽菽”?“菽”是豆的古稱,“幽”是密閉的意思,“配鹽”是從《食經》“作豉法”“用鹽五升”而來。也就是說,將豆子蒸熟,加鹽等調料,放在密閉的缸裏,使其在適宜的條件下生黴,使豆的主要成分——蛋白質分解成氨基酸。據劉熙《釋名》:“豉,嗜也,五味調和,幽之而成,乃可甘嗜,故齊人謂‘豉’聲同‘嗜’也。”這說明豆豉的“豉”就是嗜好的“嗜”。可見嗜食豆豉是當時的一種風尚。
豉大約始於秦漢。秦以前的書中沒有豉的記載。但《史記》、《漢書》記豉就多起來了。有些人製造豆豉還發了大財。《史記·貨殖列傳》說:“糵麴鹽豉千合,比千乘之家。”《漢書·食貨誌》有“長安豉樊少翁,王孫大卿為天下高訾。”“訾”同資,“高訾”就是多資財。可知那時嗜豉的人一定很多。製作和出售豆豉是一種很能賺錢的生意。
製豉的方法以《博物誌》所載“作豉法”為最早。其法是:“以古酒為泄,豆暴令極燥,以麻油蒸,蒸幹複暴,三過而止,然後細搗椒屑篩下。”看來,這與我國民間今天製豆豉的方法大同小異。隋唐時期,豆豉有鹹淡兩種。陳藏器說:“蒲州豉味鹹,做法與諸法不同,其味烈;陝州有豉汁,經十年不敗。”可見我國唐代,製作豆豉的技藝曾得到了進一步發展。到了宋代,全國湧現出很多豆豉之鄉,除上述江西豆豉外,四川的豆豉也很有名,陸遊詩中“梅青巧配吳鹽白,筍美偏宜蜀豉香。”就是稱讚四川豆豉的。
豆豉味鮮,不僅可作調料來用,還可以單獨佐食。唐皮日休“金醴可酣暢,玉豉堪咀嚼。”以及明人吳懋謙“提碦餉山家,山僧意獨加,色甜堪晚飯,香滑佐流霞。”都是把豆豉當做下飯佐酒的菜來使用的。今天,人們飲食中使用豆豉就更普遍了。三秋大忙季節,米飯就豆豉,是農家的家常食品。用豆豉與大白菜、蘿卜、包菜、馬鈴薯、芋頭等素菜均可燒、炒、燴、煨。據說,豆豉與豆腐同燒,別有田園風味。