29、於闐全蒸羊與烤全羊(1 / 1)

我國西北地區少數民族養羊食羊曆史悠久。漢武帝時蘇武出使匈奴被且鞮侯單於扣留,牧羊北海的故事人所熟知。李陵在《答蘇武書》中也說,他在北國的飲食是“膻肉酪漿,以充饑渴。”可知早在兩千多年前,這一帶人民即以羊肉羊奶為主要食物。他們在長期烹食羊肉的過程中,積累了豐富的經驗,有兩種烹製整隻羊的方法,一種是蒸,一種是烤。這兩種方法,為內地廚師所不及。

蒸全羊是古時於闐(在今新疆和田一帶)人的絕技。五代時這種食品曾傳入內地,人們稱之為“於闐法全蒸羊”。據說後周太祖郭威非常喜愛這種食品,曾命尚食仿效製作,但因不得要領,蒸出來的全羊,外爛內生,滋味甚劣。時人曾以“西施捧心,學者愈醜”來挖苦郭威的尚食。遺憾的是當時於闐人整隻蒸羊的具體方法,史料中未加介紹。值得慶幸的是烤全羊的技藝不僅為後人繼承,而且有所發展。

西北少數民族“烤全羊”的曆史始於何時,不得而知。《元史》有“掘地為坎以燎肉”的記述,可能就是關於蒙古烤羊的記述。據《中國烹飪》載:清朝,蒙古王府中常用“烤全羊”招待貴賓;康熙、乾隆年間,駐北京的蒙古族將領羅卜藏多爾濟府內(簡稱羅王府)的飲膳中也有“烤全羊”。今天內蒙古自治區首府呼和浩特每逢重要節日招待貴賓時,仍然離不開“烤全羊”,並將這個菜的工藝列入當地烹飪院校教學課程之中。

新疆的“烤全羊”,維吾爾語叫“吐魯兒卡瓦甫”。據傳是由古時新疆南部(今和田、喀什、庫車一帶)商人在旅途中創製,爾後逐漸改進和流傳下來的。

上述兩地古時“烤全羊”之法,均無文字記載,全靠廚師代代相傳。兩地烤法不盡相同。內蒙古的“烤全羊”,要選一至兩歲的羯羊,宰殺方法是在胸部割一小口,伸手進去掐斷大動脈,以熱水湯褪毛,不剝皮;摘去內髒,在腹腔和後腿等肉厚之處割若幹小口,放入調料醃漬,撈出後在羊體外麵塗一層料酒、香油,用竹簽或鐵簽把羊尾向內牽到腹部,從四肢中間用帶鉤的鐵鏈鉤住,胸部朝上,懸掛在特製的爐內,封嚴爐蓋,進行烘烤;還要在羊身下放一個鐵盆,以承接烘烤時滴下的羊脂。烘烤所用的木炭也有選擇,關鍵技術在於掌握火候。新疆烤羊之法,則是剝去羊皮,截去頭、蹄。所用調料有特別的選擇。兩地區的“烤羊肉”都具有色澤美觀,鮮美香醇的特點。在宴會上食用時,都要由廚師(或服務人員)先將烤好的整羊,抬入席前讓賓客觀賞,再切塊裝盤,並備有調料供客人們蘸食。