水邊的植物總是帶著潤澤之氣，長得也格外水靈些，茭白也不例外。
茭白，又名高瓜、菰筍、菰手。我的家鄉則稱之為茭筍或茭手。稱為茭筍好理解，因為它長在河澤水塘，如筍一般節節長高；至於叫茭手，則是因為它白胖如孩童的臂膀。在台灣的南投，茭白被稱為“美人腿”，因其外形有“長、白、嫩”之特點。南投每年都要舉辦美人腿（茭白筍）節，選拔出“美人腿公主”。那些佳麗穿著茭白筍殼紙衣走秀，齊刷刷亮出自己比茭白還要白嫩修長的美腿。
古人稱茭白為“菰”，看到這個字，心裏頓時起了古意。彼時的菰，開的是淡黃色的小花，結的是黑色的籽，這黑籽兩端尖尖，剝殼後可食用，稱菰米或雕胡——因雕喜食菰米，故稱。菰米是六穀之一，六穀即稻、黍、稷、粱、麥、菰六種農作物。菰米飯想來不俗，古書上道“菰粱之飯，入口叢流，送以熊蹢，咽以豹胎”，說有資格與香滑的菰米飯配食的，隻有熊掌、豹胎等野味。不知何時起，菰米退出六穀行列，茭白則成了盤中餐。說起來，茭白是菰的變異，某些水塘的菰感染上黑粉菌後，不再抽穗，而是長成紡錘形的肉質莖，也就是現在食用的茭白。久而久之，這種有病在身的畸形植株，反倒成了主流，變成餐桌上常見的蔬菜，而那些健康的、抽穗結籽的茭白，則變成非主流，退出江湖。世界上把茭白作為蔬菜栽培的，隻有我國和越南。菰草由穀物變成水生蔬菜，完全是由味蕾的喜好來投票的。現代人，嚼得茭白香，誰還知道六穀之中的“菰米”呢？
在江南，湖蕩群集，河流縱橫，水泊遍地，隨處可見茭白。對茭白，大家都不陌生。老家有一首關於手指螺紋的民謠：“一螺窮；二螺富；三螺賣麻布；四螺摜（背）刀槍；五螺殺爹娘；六螺六，種蘿卜；七螺七，討米乞；八螺八，供菩薩；九螺九，種茭手；十螺全，中狀元；十螺箕，討米連路嬉。”在這首民謠裏，手指有九個螺紋的，是種茭白的命，而在別地，九螺九，是當太守的。
同學家在鄉下，家門口有池塘，塘泥肥沃，他在門前的池塘裏種荷花，也種茭白。茭白長得很快，細細的秧苗種進水塘，日長夜大，沒多久，就長成一叢叢。茭白的葉子如蒲葦，青蔥碧綠，古人曾拿它來包粽子。周處《陽羨風土記》道：“仲夏端午……先節一日，以菰葉裹黏米栗棗，以灰汁煮……一名粽，一名角黍，蓋取陰陽包裹未散之象也。”到了冬天，池塘裏是枯了的荷葉和枯了的茭白葉，他“留得殘荷聽雨聲”，卻將茭白的莖葉悉數割掉或燒掉。茭白是多年生宿根草本植物，到第二年春風一起，水麵又會長出新芽來。
茭白不隻種於河塘，家鄉的水田，種稻米，也種茭白，一畝連著一畝，簡直是綠色無邊。好花堪折直須折，茭白也一樣。當茭白葉鞘一側裂開，微露白肉時，即可采摘，這時的茭白不老不嫩，白淨細嫩，肉質鮮美。摘早了，茭白沒長好；摘晚了，茭白肉太老。采摘茭白，跟談情說愛一樣，也要把握好時機。開鐮收割茭白的場麵，在文青的眼裏，是很有詩意的，鐮刀過處，一大片的綠色倒伏下來，這裏一垛，那裏一堆，像是古代某種奇妙的陣法。一輛輛空車開進村，又滿載著茭白開往各地。全國各地的菜市場上，台州的茭白齊齊亮相。
沒剝殼的茭白，簡直就像守身如玉的處子。茭白剝去淺綠色的青皮後，露出象牙色的嫩身。剛摘下的茭白，白、嫩、鮮，味道清甜，像蓮藕、菱角一樣，可以生食，在江南，茭白與蓴菜、鱸魚一起，並稱為“三大名菜”，古人對其評價極高。《西湖夢尋》記有：“寺前茭白筍，其嫩如玉，其香如蘭，入口甘芳，天下無比。”說它質地鮮嫩，香味如蘭，入口鮮甜，是蔬菜中的極品。茭白宜快炒，不宜燉煮，快炒的茭白鮮嫩爽口，而燉煮之後，軟綿綿蔫答答，失了精氣神。茭白可切塊，拿來爆炒雞塊；可切絲，與肉絲、香幹絲、青椒絲同炒；也可以切片，與肉片搭配。紅燒茭白、肉絲炒茭白都是江南的家常菜。
杭州人很推崇的麵食“片兒川”，澆頭就是雪菜、筍片和肉絲。到了夏秋時節，茭白就取代了筍片，在杭州人眼裏，茭白的爽滑鮮嫩是可以和筍媲美的。不過，我還是喜歡筍，一年四季，家裏的餐桌上，春筍鞭筍冬筍輪番上陣。筍有著鮮脆的口感，這一點是茭白所不及的。當然，用台州的茭白替代一下筍，我也不反對，台州的茭白又脆又嫩又鮮，還有絲絲甘甜，令人回味，仿佛帶著水鄉河澤的清爽氣息，比別地方的茭白要好吃多了。