鯊魚翅在我國民間通常簡稱魚翅，為傳統名貴食材之一，是山珍海味中的一種，以藍鯊、青鯊的鰭製成，通常與雞湯等煮成魚翅羹。魚翅是略帶彈性的堅韌軟骨組織，由軟骨細胞、纖維、基質所構成，有機成分有軟骨黏蛋白、膠原、軟骨硬蛋白等，膠原較多，形似筋質，遇熱後膨脹軟化，甚至融化成膠狀物。
魚翅按顏色分黃、白、灰、青、黑、混（黃白色）6種，其中黃、白、灰三色較優。按產地和焙製方法分淡水翅、鹹水翅，淡水翅用日光曬幹或用石灰水浸漬而成，質量較好；鹹水翅用鹽水浸漬，質量次於淡水翅。按形態完整與否分排翅和散翅，漲發後成整隻的為排翅，為上品；漲發後散開成一條一條的叫散翅，為次品；排翅又稱鮑翅、裙翅、群翅，選用質量較好的五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成，漲發時采取保形方法使翅針通過柔軟的骨膜連在一起，呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方；散翅用較薄小的魚翅漲發而成，翅針根根分離呈粉絲狀。鰭按生長部位分背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭，背鰭製成的叫脊翅、背翅、劈刀翅，翅多肉少，質量最好；胸鰭製成的叫翼翅、上青翅，翅少肉多，質量較差；尾鰭製成的叫尾翅、勾尖、尾勾；臀鰭製成的叫荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少，質量最差。
魚翅與魚皮、魚唇、燕窩、海參、魷魚、蹄筋、銀耳有同等口感，列為八珍。魚翅在市場上的價格甚高，世界各地漁民爭相在海上捕殺鯊魚，鯊魚的肉價值低，捕撈者在割下鯊魚的鰭部分之後將鯊魚拋回海中，以保持更多的空間來存放魚翅，被割掉魚翅的鯊魚不會立刻死亡，因失去遊弋能力窒息而死或被其他鯊魚捕食。
可以采集魚翅的鯊魚屬於皺唇鯊科的白斑星鯊或其他鯊魚，它們棲息在近海，以軟體動物及蝦、蟹、小魚為食，卵胎生，每胎產十餘仔。我國捕撈的鯊魚分布於黃海、東海、南海，即廣東、福建、台灣、浙江、山東等省及南海諸島，它們的鰭含彈性素及多種氨基酸。按中醫典籍記載：魚翅味甘，性平，益氣，補虛，開胃，主虛勞，胃虛，腹瀉，煮食適量，或煆炭研末。
人類最早加工出的鯊魚製品是魚皮和魚唇，宋朝，鯊魚皮和鯊魚唇名噪食界；《宋會要》載，我國從海外輸入魚翅，由福建入口。通常，我們認為吃魚翅始於明代，因為明代食魚翅的記載比較多，宮遷、官第已經常備魚翅，《本草綱目》曰： “（鯊魚）背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之。 ”《潛確類書》曰：“湖鯊青色，背上有沙鰭，泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲。 ”《金瓶梅詞話》第五十五回，蔡京官邸中的管家在招待西門慶時說：“都是珍饈美味，燕窩、魚翅絕好下飯。隻是沒有龍肝鳳髓。”明熹宗喜歡吃用魚翅、燕窩、鮮蝦、蛤蜊等十幾種原料做的“一品鍋”。清代魚翅記述更多，《調疾飲食辯》載，“（鯊魚）翅剝去外骨，瑩白如料絲，不受調和，味殊淡”。 越學敏《本草綱目拾遺》載：“今人可為常嗜之品，凡宴會肴饌，必設此物為珍享。其翅幹者成片，有大小，率以三為對。蓋脊翅一、劃水翅二也。煮之折去硬骨，檢取軟刺色如金者，淪以雞湯，佐饌，味最美。漳、泉有煮好剔取純軟刺，做成團，如胭脂餅狀，金色可愛，名沙刺片，更佳。”
吃魚翅是我國一種特有的文化現象，與燕窩、海參、鮑魚合稱中國四大美味。從20世紀 80年代到現在，短短的三十多年，全世界魚翅貿易的總量從不到 4000噸激增至 1.4萬噸，其中中國大陸、香港、台灣三地魚翅消費占全球魚翅貿易和消費的 95％以上。1987年全世界魚翅交易總量為 4907噸，10年後上升到 13614噸，增長近 3倍。國人對天然魚翅的瘋狂追逐，導致魚翅的價格攀升，也造成假魚翅市場的繁榮。香港是目前全球最大的魚翅轉口站及銷售點，港人吃魚翅的風氣約起於 19世紀中葉。魚翅本身沒有特別的味道，煮好後形成透明的絲狀，香港有以肉絲、木耳絲等物裝成的路邊便宜小吃碗仔翅。日本有生產人造魚翅，即素翅，由明膠或粉絲造成，口感不差，價錢低。
我國並非魚翅的主要產地，日本、美國、印尼、越南、泰國等國均產。商家需要從西班牙、印度尼西亞、莫桑比克、菲律賓等國家進口。進口魚翅以菲律賓的呂宋黃為上品，做菜柔嫩腴滑，軟糯爽口。鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲，魚翅是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅切成絲幹製而成。我國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災頻發，內陸距海洋比較遠，食品保存技術十分發達，幹燥水發工藝最重要，幹燥水發的過程會發生物理和化學變化，食品質地和味道有時會優於鮮品，除去一些有害物質。魚翅的炮製和烹調工藝十分複雜、專業，幾乎不容業餘者染指。
說起魚翅，很多食客、吃貨都是夢寐以求，我也曾經想吃到這種美味的東西，但是吃過無數次海參之後，我對珍貴的食材反倒不是那麼重視了，特別是我尋找到無數山珍海味的食材之後，又用極民間的方法去製作，讓味道回歸，遠離工藝和化學製劑。