說起湖南的傳統菜，也有魚翅，那叫組庵魚翅，又叫紅煨魚翅，用料講究，製作獨特，味道醇厚，魚翅糯軟，解放前曲園酒家操作，頗得食客讚賞。顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口，鹹香。
前些時候，鄔衡燕先生轉手從親戚處得到一包魚翅，聯係我幫忙找位好廚師做成菜。我一直寫美食散文多年，在全國各地認識了不少廚師，交往深入的不多，何況魚翅是珍貴的食材，也不敢隨便找人來做，更不敢隨便把食材交給他人辦理，我知道湘菜裏有魚翅，有些湘菜大師是可以做魚翅菜肴的，就給我熟悉的湘菜大師劉憶打電話，他說正好準備了泡魚翅的堿，聽說是我老師，答應幫我把魚翅泡發好。我甚是感激，總算解決了一件心頭大事。我開始沒有想到自己來做這道魚翅，等劉憶泡發好以後，再要劉憶搞點雞湯煨一下，給點加工費。
我的事情煩瑣，找了幾個朋友，誰也不願意接手這事。又跟劉憶多次電話交流，最後確定到他的三味屋私家菜館見麵，把漲發好的魚翅給我，我來製作成菜肴。
魚翅泡發極其複雜，先入開水浸泡，用刀刮去上麵的沙子，修掉邊緣不規則的部分及毛邊，翅較老，需要反複泡、刮兩次以上，直到沙被除淨，收拾幹淨的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許堿，沸後用文火煮一小時左右，用手掐得動時出鍋，然後換水漂洗一兩次，除去堿味即可。
我們倆相距的路程比較遠，一個在長沙的河西一個在河東，我趕到劉憶的飯店時，已經是下午兩點多，他已經把魚翅用堿泡發好，浸泡在廚房的水盆裏。我喝了茶來到他的廚房，魚翅浸泡在盆裏，曾經看到薄如紙的魚翅，現在看起來紮實多了，有一定的厚度，泡發的魚翅呈金黃色，半透明，很有誘惑力。我曾經隻吃過做好了的魚翅羹，沒有參與過製作和泡發，看到這樣鮮豔欲滴的魚翅，我非常感興趣，就拍了幾張照片，劉憶換了幾盆清水，清洗幹淨，去除堿味。再在開水裏煮一下，去掉魚翅根部的骨頭。我漲發的是排翅，翅針粗大且骨膜肥厚，用特製的濃湯長時間煨製才能入味，柔嫩腴滑軟糯，口感滋潤、舒適爽口。
我急著回家，就把漲發好的魚翅打包，要了一份高湯。魚翅還要經過一個過程，那就是把煮過的魚翅蒸半個小時，用清水衝洗，洗掉那些肉，隻剩下魚翅絲。我卻認為，作為家庭做法的魚翅，魚翅上的肉是可以吃的，並不一定要洗掉，所以我改變通常的做法，用60℃的溫水把魚翅浸泡，處理好輔料的事情，在這個 H7N9禽流感高發的季節，菜市場的活禽交易已經停止，要想買一隻老母雞也很難，我隻好把主要的輔料改為豬肚，用一個完整的新鮮豬肚，在清洗幹淨之後，切成條狀，寬約 1.5厘米，長四五厘米。
高壓鍋等器材的使用無法把握火候和時間，我就改用一種偷懶的方式，就是用電砂鍋，以煲湯的形式來煨魚翅。還在輔料裏加入瘦肉，帶有 1/4的肥肉，總重量大約一斤，切成坨，兩厘米寬，三厘米長，一厘米厚。
先用平鍋冷水煮豬肚，煮開水，讓豬肚條內麵變成白色，外層改變顏色，撈出浮沫。撈出豬肚條，用冷水衝洗，再加薑片煮，等待豬肚有清香味為止。瘦肉用冷水煮開，清水洗去肉上的浮沫 ,加三到四片薑。
電砂鍋煨四個小時之後，瘦肉已經可以用筷子插進去，豬肚子因為在冰箱中冷凍過一段時間，還無法插進去。加入魚翅，讓魚翅與豬肚條、瘦肉坨一起煨，煨的時間設置成 8小時，再加入高湯，繼續煨兩小時，魚翅的根部連在一起，魚翅絲已經一根根全部暴露出來，散開著像紮起的一把把小粉絲，打去油沫兒和油皮，蕩開油腥，隻舀湯，這就是我做的豬肚翅。
我舀了一小碗，湯極其鮮美，濃香撲鼻，魚翅根部沒有融化的魚翅肉，有魷魚的韌性，咬下去有一點點彈性，容易撕裂，魚翅肉融化的部分，在吸的時候，從齒間滑進嘴裏，魚翅絲非常地滑，在舌尖上可以自由溜動，加之兩頭小，又比較短，隻有一寸多長，很具動感。咬在牙齒上，魚翅絲有韌勁，沒有脆的感覺，能夠承受牙齒的力量，咬斷還是有脆脆的聲響。魚翅用手一掰，隻會變彎，不會折斷，耐火候。堿炮製的魚翅已經改變了它的肉質組織結構，不完全是純粹的膠原蛋白，有濃烈的魚腥味和透明度，吃起來比較爽口且有彈性。魚翅撈飯的米飯黏性更強，不易脫落。魚翅泡發前為白色，做成熟食則為晶瑩剔透的半透明狀或接近全透明狀，形態飽滿，有彈性，光澤度很高，咬起來有骨感，口感韌度好，一端稍顯圓粗，另一端為漸細的針狀，翅針之間有翅肉相連。抓兩頭往兩邊扯，有彈性不容易斷，泡的水非常清澈。