食客們說起湖南的口味蛇，首先會想起柳宗元的《捕蛇者說》：“永州之野產異蛇，黑質而白章；觸草木，盡死；以齧人，無禦之者。然得而臘之以為餌，可以已大風、攣踠、瘺、癘，去死肌，殺三蟲。其始，太醫以王命聚之，歲賦其二，募有能捕之者，當其租入。永之人爭奔走焉。”
俗話說“秋風起，三蛇肥”，中秋過後，金風送爽，蛇族蓄足營養，準備冬眠。此時，蛇是最肥美、最精壯、最滋補的時候，也是湖南人吃蛇的大好時節。在湖南的長沙等地的大小餐館，就有口味蛇、青椒燜蛇、薑辣蛇、秘製蛇、幹鍋帶皮蛇等佳肴麵世，讓食客滿足口福。
口味蛇源於湖南寧鄉煤炭壩，煤炭壩最先為 20世紀 80年代挑煤人的歇腳處，他們在夏日炎炎裏挑煤爭取腳力錢，常在煤炭壩這個地方歇息，山野裏的烏蛇在悶熱的午後來到煤炭壩的水池裏洗澡衝涼，挑煤人持扁擔、棍棒抓蛇，抓到了以後幾個人燉著打平火，吃得津津有味，從此，挑煤人在煤炭壩捕蛇成為一種傳統和習慣。
寧鄉人原本不吃蛇，把蛇肉視為厭物，不上正席，不在灶上烹飪，怕糖酶（煙囪上的煙塵）掉在鍋子裏中毒。偶爾有人抓到蛇，要弄著吃，把蛇倒掛在樹上，剖殺剮皮，在戶外露天寬敞的地方壘幾塊石頭或者磚頭架口鍋，清水一燉，加油鹽，撒把胡椒，湯鮮肉嫩，其味卓絕，敢嚐的人不多。
20世紀 90年代初，挑煤人把燉蛇的經驗傳授開來，會做蛇肉的人慢慢增多，加上寧鄉本地人喜歡吃辣椒。黃材、溈山、巷子口等地最適宜種植七星椒，辣椒個頭中等，顏色青中帶黑，表皮光滑，辣味濃烈純正。他們把菜園裏新鮮的尖辣椒加在蛇肉裏，做成寧鄉美味。也慢慢地把吃蛇的種類由烏蛇擴展到菜花蛇、大王蛇等。做出來的蛇口味極重，辛辣無比，鮮美異常，吃後被人惦記、回味。挑煤人開始抓菜花蛇等無毒蛇來做佳肴，菜花蛇宰殺之後，去皮切段，加幹紅椒粉、番茄醬、大料、香葉、青紅尖椒、蔥薑、味精煨熬，大火煨炒之後，用文火入味，淋汁擺盤。端上餐桌，滿盤紅豔豔的蛇肉混雜著辣椒，肥美的蛇段浸得通紅發亮，蛇肉緊實，泛著透明的油光。順勢一咬，蛇肉脫骨而出，甘香鮮嫩，吃後才覺得辣，辣味越來越濃，辣得人抽涼氣，舌頭嗖嗖作響，又欲罷不能，還要繼續品吃。這種辣椒做的蛇肉味辣肉鮮，外形不像清燉的蛇肉那樣白森森的讓人感到悚然，很快在挑煤人中流行開來。
1990年，年輕時做鐵匠搞運輸的胡建明在寧橫公路 19公裏處的玉堂橋地段，利用自己的私房開了一家專門做蛇的餐館，取名寧玉飯店，把自己創製的辣椒蛇叫口味蛇。胡建明采用粵廚的技法、湘菜的味道，加入神秘鮮辣的湯汁，蛇肉肥美韌勁實足，一口咬下去便能撕成線條。他主張采用活蛇宰殺剝皮後馬上烹飪，配上秘製調料，做出來後，蛇肉完全燉熟，很入味卻不爛，蛇肉和骨頭絲絲相扣縷縷相連，品味起來覺得辣中透著鮮味，鮮中帶著甜美。他的口味蛇深受食客喜愛，廣東、湖北、北京、河南等地的食客慕名而來，成為湘菜百花園中一株璀璨奪目的奇葩。後來口味蛇紅遍三湘大地，於 1993年把餐館更名為建明蛇館。現有營業麵積五千多平方米，員工 30餘人，一直以來是眾多食客品嚐湖湘美食的首選。通過近 20年的發展、創新，口味蛇廣泛傳播，除了給餐館帶來經濟效益之外，也推動了湘菜的發展。1999年，胡建明被湖南省烹飪協會確認為寧鄉口味蛇創始人；2007年，胡建明口味蛇評為湖南金牌名菜，成為湖南四大金牌名菜之一，建明蛇館評為湖南餐飲名店；2008年，胡建明口味蛇作為代表性湘菜錄入《中國湘菜大典》；2009年，胡建明口味蛇作為地方特色湘菜錄入《湘菜飄香》，胡建明被湖南省餐飲協會授予湘菜大師稱號；2009年、2010年，胡建明被中國餐飲協會授予中華金廚獎。近 20年來，建明蛇館為了更好地滿足消費者的需求，積極鑽研，銳意創新，又推出啤酒蛇、焦鹽蛇、鹵蛇、清燉蛇等特色菜品。胡建明為了解決蛇館原料供應問題，自籌資金建立一個蛇類養殖基地。
寧鄉口味蛇的成名引領了長沙吃口味蛇的風潮，先後湧現出多家口味蛇餐館，最終贏得顧客信賴的幾家口味蛇餐館均出自胡建明親自傳授的廚師之手，其湯汁口味濃鬱，蛇肉鮮辣爽口，有祛濕功效。