在大梅山深處的新化，酒是不能少的特殊物質。因為酒的存在和生產，出現了與酒相連的產業和人群，也為梅山漢子注入了英雄氣概和武術精神。
在新化這個雪峰山的尾端，山巒起伏，出門就翻山越嶺的梅山溝壑。成年男子，都有喝酒、品酒、敬酒的習慣與禮數，無論是逢年過節，還是走親串戶，都需要會喝點酒來搞活氣氛，不然被親戚們瞧不起。
梅山人喝酒，不是為了自身的快樂或者身體的放蕩，是為了減輕勞作的辛苦，肉體的疼痛，用酒來療傷、蓄氣，完成艱辛的農活。我曾生活在大梅山深處二十年，在那靠山吃山的林莽草叢中，在地裏、林裏刨食活命，勞作難免會累著、拐著、扭著、傷著。有了酒的存在，一切都覺得容易解決。累了，喝碗酒可以減乏；傷了，噴口酒霧，能消毒化腫、活血化瘀，痛苦也慢慢麻醉、消失。
梅山的酒，最大的妙處還在於逢年過節和喜慶的日子，是山民們熱鬧的催化劑。大家聚在一起，喝碗酒，舉舉杯，乘著酒興說幾句貼心話，那也是人生中最大的快樂。
新化屬古老的梅山蠻地，曾經這裏是苗瑤與漢族雜居之地，與外界隔離，飲食習慣原始古樸，山民喜辣好酸，食雜味濃，有十葷十素十飲，新化水酒是其主要飲品，飲酒習俗繁多，勸酒、敬酒成風。逐年輻射到安化、雙峰、冷水江、漣源、婁底、新邵、邵東、邵陽、寧鄉等地，成為湖湘米酒的大宗。
新化水酒，屬於家釀型酒，靠自家蒸釀。我生活在方姓釀酒世家，從小看著母親蒸釀水酒長大。新化水酒，其實應該叫新化米酒更為貼切，主要是用粳米或者糯米蒸釀而成，隻是在酒已形成之後，在原酒中摻入涼水，當地方言叫水酒。方言中的米酒，卻是穀酒，用穀發酵釀造而成，其實是城市的白酒。
古老的梅山，純正的糯米種植比較少，並且產量不高，而且成熟時多伏倒。所以，梅山曾以種植帶一定糯性的粳米為主。粳米是梅山一種特殊的旱稻，生長在旱地，產量高，又抗倒，米粒細長，帶紫紅色。粳米煮的米飯紅潤，非常吸引人。
梅山的崇山峻嶺，十分陡峭，山與山之間從山腳看天空，就是一根線，大點的地方，用個炒菜的鍋子翻過來可以蓋上。開辟出來的田地，山民們就著山勢，形成大小不一的鬥笠丘、蓑衣丘、扁擔丘等，小的田地，連牛都無法打轉，隻能靠鋤頭翻耕。要種植水稻，隻能等天水，即下雨保留起來的雨水。保留天上的雨水，需要田地有很好的土質，有糯性、黏性、韌性，才能保留春天的雨水。梅山的土地多是沙礫，很難保留雨水。雨水從天上降落，就往山凹、山衝裏彙集，山坡、山頂、山脊也隻能濕濕土。
新化水酒，還是梅山山民生活的一大習俗。誰家有女兒，孩子長大出落成姑娘，父母就要學著種植糯米稻或者粳米，為女兒出嫁、生產做準備。有結婚酒、月子酒、三朝酒，都需要上好水酒。
蒸糯米酒，選擇陳年糯米。一年以上的糯穀，風車多次遴選後，選出顆粒飽滿，沒受飛蛾、米蟲侵害的糯穀。再曬幹燥，經打米機碾去穀殼，篩掉殘米，留下完整光滑的米粒，才是蒸釀水酒的原料。
結婚酒以桌子計算，一桌一壇。月子酒、三朝酒都隻要一壇，父母在蒸釀時一般是準備四壇，選擇其中最好的一壇拿來用。
梅山蒸釀水酒，還得按時節分，二月十五日桃花節蒸釀的是桃花酒、五月初五端午節蒸釀的是端午酒、九月九日重陽節蒸釀的是重陽酒，十月後蒸釀的是過年酒。這與氣溫有關，糯米釀酒，要把握好氣溫，氣溫高容易變為苦酒，味苦卻酒度不高；氣溫低容易變為酸酒，味酸酒淡，難以入口。有些家庭，在酷夏或者三九天蒸釀水酒，就會做一些保溫措施，夏天入壇後放到陰涼處，冬天入壇後加棉被包裹或者藏進地窖、廚房、穀倉。
蒸釀水酒，把精選的糯米浸泡一夜，第二天早飯後撈出，用大鍋蒸煮。每壇需要糯米一鬥或者一鬥兩升，大概四十至五十斤。大鍋裏加滿水，把木蒸籠罩在鍋上，蒸籠裏結一個墊子，鋪上洗淨的棕絲，泡好的糯米散鋪其上。一般用柴火蒸煮兩個小時，糯米完全煮熟，米粒又沒煮爛，糯性黏連，飯粒之間能夠拉出細絲。蒸熟的糯米晶瑩剔透，閃閃發光，飯粒黏在一起。倒入大盤，把糯米飯攤開，經過一天的晾涼，黏性消失。吃過晚飯，再收拾。