在大梅山深處的新化,酒是不能少的特殊物質。因為酒的存在和生產,出現了與酒相連的產業和人群,也為梅山漢子注入了英雄氣概和武術精神。
在新化這個雪峰山的尾端,山巒起伏,出門就翻山越嶺的梅山溝壑。成年男子,都有喝酒、品酒、敬酒的習慣與禮數,無論是逢年過節,還是走親串戶,都需要會喝點酒來搞活氣氛,不然被親戚們瞧不起。
梅山人喝酒,不是為了自身的快樂或者身體的放蕩,是為了減輕勞作的辛苦,肉體的疼痛,用酒來療傷、蓄氣,完成艱辛的農活。我曾生活在大梅山深處二十年,在那靠山吃山的林莽草叢中,在地裏、林裏刨食活命,勞作難免會累著、拐著、扭著、傷著。有了酒的存在,一切都覺得容易解決。累了,喝碗酒可以減乏;傷了,噴口酒霧,能消毒化腫、活血化瘀,痛苦也慢慢麻醉、消失。
梅山的酒,最大的妙處還在於逢年過節和喜慶的日子,是山民們熱鬧的催化劑。大家聚在一起,喝碗酒,舉舉杯,乘著酒興說幾句貼心話,那也是人生中最大的快樂。
新化屬古老的梅山蠻地,曾經這裏是苗瑤與漢族雜居之地,與外界隔離,飲食習慣原始古樸,山民喜辣好酸,食雜味濃,有十葷十素十飲,新化水酒是其主要飲品,飲酒習俗繁多,勸酒、敬酒成風。逐年輻射到安化、雙峰、冷水江、漣源、婁底、新邵、邵東、邵陽、寧鄉等地,成為湖湘米酒的大宗。
新化水酒,屬於家釀型酒,靠自家蒸釀。我生活在方姓釀酒世家,從小看著母親蒸釀水酒長大。新化水酒,其實應該叫新化米酒更為貼切,主要是用粳米或者糯米蒸釀而成,隻是在酒已形成之後,在原酒中摻入涼水,當地方言叫水酒。方言中的米酒,卻是穀酒,用穀發酵釀造而成,其實是城市的白酒。
古老的梅山,純正的糯米種植比較少,並且產量不高,而且成熟時多伏倒。所以,梅山曾以種植帶一定糯性的粳米為主。粳米是梅山一種特殊的旱稻,生長在旱地,產量高,又抗倒,米粒細長,帶紫紅色。粳米煮的米飯紅潤,非常吸引人。
梅山的崇山峻嶺,十分陡峭,山與山之間從山腳看天空,就是一根線,大點的地方,用個炒菜的鍋子翻過來可以蓋上。開辟出來的田地,山民們就著山勢,形成大小不一的鬥笠丘、蓑衣丘、扁擔丘等,小的田地,連牛都無法打轉,隻能靠鋤頭翻耕。要種植水稻,隻能等天水,即下雨保留起來的雨水。保留天上的雨水,需要田地有很好的土質,有糯性、黏性、韌性,才能保留春天的雨水。梅山的土地多是沙礫,很難保留雨水。雨水從天上降落,就往山凹、山衝裏彙集,山坡、山頂、山脊也隻能濕濕土。
新化水酒,還是梅山山民生活的一大習俗。誰家有女兒,孩子長大出落成姑娘,父母就要學著種植糯米稻或者粳米,為女兒出嫁、生產做準備。有結婚酒、月子酒、三朝酒,都需要上好水酒。
蒸糯米酒,選擇陳年糯米。一年以上的糯穀,風車多次遴選後,選出顆粒飽滿,沒受飛蛾、米蟲侵害的糯穀。再曬幹燥,經打米機碾去穀殼,篩掉殘米,留下完整光滑的米粒,才是蒸釀水酒的原料。
結婚酒以桌子計算,一桌一壇。月子酒、三朝酒都隻要一壇,父母在蒸釀時一般是準備四壇,選擇其中最好的一壇拿來用。
梅山蒸釀水酒,還得按時節分,二月十五日桃花節蒸釀的是桃花酒、五月初五端午節蒸釀的是端午酒、九月九日重陽節蒸釀的是重陽酒,十月後蒸釀的是過年酒。這與氣溫有關,糯米釀酒,要把握好氣溫,氣溫高容易變為苦酒,味苦卻酒度不高;氣溫低容易變為酸酒,味酸酒淡,難以入口。有些家庭,在酷夏或者三九天蒸釀水酒,就會做一些保溫措施,夏天入壇後放到陰涼處,冬天入壇後加棉被包裹或者藏進地窖、廚房、穀倉。
蒸釀水酒,把精選的糯米浸泡一夜,第二天早飯後撈出,用大鍋蒸煮。每壇需要糯米一鬥或者一鬥兩升,大概四十至五十斤。大鍋裏加滿水,把木蒸籠罩在鍋上,蒸籠裏結一個墊子,鋪上洗淨的棕絲,泡好的糯米散鋪其上。一般用柴火蒸煮兩個小時,糯米完全煮熟,米粒又沒煮爛,糯性黏連,飯粒之間能夠拉出細絲。蒸熟的糯米晶瑩剔透,閃閃發光,飯粒黏在一起。倒入大盤,把糯米飯攤開,經過一天的晾涼,黏性消失。吃過晚飯,再收拾。