平江縣位於湖南東北部,毗鄰長沙市,與鄂贛兩省交界。平江山清水秀,群峰疊翠,山巒起伏,氣候宜人,自古為名士修養和兵家必爭之地,被譽為“汨水之源,將軍之鄉”。平江北踞幕阜山,南依連雲山,清澈碧澄的汨羅江貫穿全境。有人用文字形容,平江縣集山的雄渾、水的靈秀、石的奇特、林的清幽於一體,為現在旅遊休閑的理想之所,備受長沙遊客的喜歡。
前不久,我到平江連雲山小住了十多天,了解了一些平江的客家習俗。發現他們的方言土語中保存了較多的商周語音和語素,風俗習慣、歌舞、音樂都具有客家人的神奇色彩,讓我難於忘卻,特別是古老的酒席。
平江人接待貴客,或者家裏有隆重的日子和喜事,他們都要做“情席”來表示慶祝和歡樂,招待親朋好友。一般每桌酒席十道菜,或者上十大碗菜。上菜並不像其他地方的宴席,一次性把十道菜上齊,他們是一碗一碗分開上。端上第一道菜,客人就開始喝酒,吃完頭道菜,再接著上第二道。吃罷第二道菜,再上第三道菜。從上第四道菜開始,每上一道菜要拿走一個吃完菜的空碗,即撤掉一碗菜,平江人叫轉碗,也叫撤席。直到上第七道菜之後,才停止轉碗,即見肚不回碗,與後麵的菜一起組成六個碗,客人停止喝酒,全部改為吃飯。
我在連雲山小住,接連吃了幾次當地的撤席。朋友曾光榮告訴我:撤席上菜有嚴格的先後順序,搞錯了會讓親朋好友笑話。普通撤席的十道菜,形成了固定的做法,不能輕易改變。鄉村為了提高辦撤席的水準和在親友中的口碑,請專門做情席的廚師包辦情席。普通撤席十道菜分別是第一碗炸肉,麵粉油炸後切成塊,再炒;第二碗雞肉,用豬肉替代,或隻放一點點雞肉;第三碗筍幹,也叫煙筍;第四碗百葉絲;第五碗紅石丸,肉丸子油炸後放糖蒸;第六碗肚片燉紅棗;第七碗西粉,或綠豆粉絲;第八碗扣豬肉,四寸方塊肉打上花刀蒸爛;第九碗清蒸魚;第十碗青菜或湯。
我小住的這段時間,發現平江的酒席種類繁多:父母過世叫盤子;父母做壽叫生。自己初婚叫結婚酒;兒子結婚叫收親酒;女兒出嫁叫嫁女酒。生兒育女第三天擺酒叫洗三朝酒;滿月擺酒叫滿月酒;周歲辦酒叫周歲酒;建設新居宴請叫圓屋酒;新年親友相聚叫春飯。
平江人愛熱鬧、講禮數,喜歡在筵席的現場觀看,參與情席禮節儀式。有“新親不離喜堂,臨喜堂必登首席”,上親要坐頭把交椅,老親陪新親等習俗。坐席位,要按親友關係親疏、主次、長幼、輩分次第編排,不能亂坐。主事坐最後一個座位,叫堵席。席間開第一碗菜由主事謝席,揭蓋碗,賓客起立回禮後才開始吃菜。每上一道菜,主事要舉杯向全場喊:“來呀,請呀!”大家舉杯進酒,然後舉箸吃菜。
平江人好講闊氣,好表現,要臉麵。情席分魚翅席、海參席、蟶虷席(蕈席)三個檔次,以前很少有魚翅席、海參席,一般是蕈席。最好的酒席是壽酒,主家不能賺取,隻能貼本,壽酒又叫擺格。其次是結婚酒和圓屋酒,再其次是嫁女酒。春飯菜都可以上,隻不上狗肉。情席菜品雅致,菜名具有詩意,色香味形俱全,講究葷素搭配,有味美香甜的“較湯”,口齒留香,吃了還想吃。海參席有什景海參、仙鵝抱蛋、紅荔魷魚、清蓮芙蓉、紅燒肉丸(或藥膳羊肉)、玉蘭花燦、麻辣肚絲、醋溜鮮魚、虎皮扣肉、四景鮮湯。
撤席頭碗不下桌,頭三過半飽,七碗上桌主人舉杯謝客。席間狗肉上不得,叫打狗散災;沒鱗的魚上不得。隨著現在商業營利化的深入,平江撤席十大碗改為八大碗,除狗肉禁忌保留外,其他也進行了改良,跟隨大流。
我對平江撤席進行了一些了解,平江人的祖先是廣東、江西移民而來,非純正客家人,卻保留客家人的習俗,菜係不完全屬於湘菜風味,對粵贛風味進行了極大的改良和吸收,獨立成就了自己的飲食體係,有海派味,也有鄉土氣味,菜品不辣不甜,適合大眾。