平江縣位於湖南東北部，毗鄰長沙市，與鄂贛兩省交界。平江山清水秀，群峰疊翠，山巒起伏，氣候宜人，自古為名士修養和兵家必爭之地，被譽為“汨水之源，將軍之鄉”。平江北踞幕阜山，南依連雲山，清澈碧澄的汨羅江貫穿全境。有人用文字形容，平江縣集山的雄渾、水的靈秀、石的奇特、林的清幽於一體，為現在旅遊休閑的理想之所，備受長沙遊客的喜歡。
前不久，我到平江連雲山小住了十多天，了解了一些平江的客家習俗。發現他們的方言土語中保存了較多的商周語音和語素，風俗習慣、歌舞、音樂都具有客家人的神奇色彩，讓我難於忘卻，特別是古老的酒席。
平江人接待貴客，或者家裏有隆重的日子和喜事，他們都要做“情席”來表示慶祝和歡樂，招待親朋好友。一般每桌酒席十道菜，或者上十大碗菜。上菜並不像其他地方的宴席，一次性把十道菜上齊，他們是一碗一碗分開上。端上第一道菜，客人就開始喝酒，吃完頭道菜，再接著上第二道。吃罷第二道菜，再上第三道菜。從上第四道菜開始，每上一道菜要拿走一個吃完菜的空碗，即撤掉一碗菜，平江人叫轉碗，也叫撤席。直到上第七道菜之後，才停止轉碗，即見肚不回碗，與後麵的菜一起組成六個碗，客人停止喝酒，全部改為吃飯。
我在連雲山小住，接連吃了幾次當地的撤席。朋友曾光榮告訴我：撤席上菜有嚴格的先後順序，搞錯了會讓親朋好友笑話。普通撤席的十道菜，形成了固定的做法，不能輕易改變。鄉村為了提高辦撤席的水準和在親友中的口碑，請專門做情席的廚師包辦情席。普通撤席十道菜分別是第一碗炸肉，麵粉油炸後切成塊，再炒；第二碗雞肉，用豬肉替代，或隻放一點點雞肉；第三碗筍幹，也叫煙筍；第四碗百葉絲；第五碗紅石丸，肉丸子油炸後放糖蒸；第六碗肚片燉紅棗；第七碗西粉，或綠豆粉絲；第八碗扣豬肉，四寸方塊肉打上花刀蒸爛；第九碗清蒸魚；第十碗青菜或湯。
我小住的這段時間，發現平江的酒席種類繁多：父母過世叫盤子；父母做壽叫生。自己初婚叫結婚酒；兒子結婚叫收親酒；女兒出嫁叫嫁女酒。生兒育女第三天擺酒叫洗三朝酒；滿月擺酒叫滿月酒；周歲辦酒叫周歲酒；建設新居宴請叫圓屋酒；新年親友相聚叫春飯。
平江人愛熱鬧、講禮數，喜歡在筵席的現場觀看，參與情席禮節儀式。有“新親不離喜堂，臨喜堂必登首席”，上親要坐頭把交椅，老親陪新親等習俗。坐席位，要按親友關係親疏、主次、長幼、輩分次第編排，不能亂坐。主事坐最後一個座位，叫堵席。席間開第一碗菜由主事謝席，揭蓋碗，賓客起立回禮後才開始吃菜。每上一道菜，主事要舉杯向全場喊：“來呀，請呀！”大家舉杯進酒，然後舉箸吃菜。
平江人好講闊氣，好表現，要臉麵。情席分魚翅席、海參席、蟶虷席（蕈席）三個檔次，以前很少有魚翅席、海參席，一般是蕈席。最好的酒席是壽酒，主家不能賺取，隻能貼本，壽酒又叫擺格。其次是結婚酒和圓屋酒，再其次是嫁女酒。春飯菜都可以上，隻不上狗肉。情席菜品雅致，菜名具有詩意，色香味形俱全，講究葷素搭配，有味美香甜的“較湯”，口齒留香，吃了還想吃。海參席有什景海參、仙鵝抱蛋、紅荔魷魚、清蓮芙蓉、紅燒肉丸（或藥膳羊肉）、玉蘭花燦、麻辣肚絲、醋溜鮮魚、虎皮扣肉、四景鮮湯。
撤席頭碗不下桌，頭三過半飽，七碗上桌主人舉杯謝客。席間狗肉上不得，叫打狗散災；沒鱗的魚上不得。隨著現在商業營利化的深入，平江撤席十大碗改為八大碗，除狗肉禁忌保留外，其他也進行了改良，跟隨大流。
我對平江撤席進行了一些了解，平江人的祖先是廣東、江西移民而來，非純正客家人，卻保留客家人的習俗，菜係不完全屬於湘菜風味，對粵贛風味進行了極大的改良和吸收，獨立成就了自己的飲食體係，有海派味，也有鄉土氣味，菜品不辣不甜，適合大眾。