(1)紅薯:又稱番薯、白薯、山芋、地瓜等紅薯屬旋花科植物,有白皮、紅皮兩種。紅皮者肉黃味甜,含有較多的β-胡蘿卜素;白者味稍淡。
據分析,每100克鮮紅薯含蛋白質1.8克,脂肪0.2克,糖類29.5克,粗纖維0.5克,鈣18毫克,磷20毫克,鐵0.4毫克,胡蘿卜素1.31毫克,維生素B10.12毫克,維生素B10.04毫克,維生素C30毫克。
紅薯營養素含量比較適當,故被稱為“營養素最平衡的食品”。紅薯的胡蘿卜素和維生素B1、維生素B2、維生素C的含量均比米、麵多,有利於減緩動脈硬化,保持血管彈性。紅薯還含有人體需要的多種氨基酸,特別是含有促進人體新陳代謝和生長發育的賴氨酸,它可彌補米麵中營養的不足。故營養學家建議紅薯與米麵搭配食用更富營養。
紅薯中含的膳食纖維比較多,在腸內可吸收大量水分,增大排泄物體積,對促進胃腸蠕動和防止便秘非常有益,可用來治療痔瘡和肛裂等,對預防直腸癌和結腸癌也有一定作用。
紅薯中含有脫氫表雄甾酮,這是紅薯所獨有的。這種物質既可防癌又可益壽,是一種與哺乳動物體內的腎上腺所分泌的激素相類似的類固醇,國外學者稱之為“冒牌激素”。大量實驗證實,它能抑製乳腺癌和結腸癌的發生與發展。
紅薯是一種多糖蛋白質的混合物,可供給人體大量膠體和黏液多糖類物質。對人體的消化係統、呼吸係統和泌尿係統各器官的黏膜有特殊的保護作用;還可抑製膽固醇在動脈壁沉積,保持動脈血管彈性;保持關節腔的潤滑作用;防止肝髒和腎髒中結締組織的萎縮。
紅薯還是一種堿性食品,能與肉、蛋、米、麵所產生的酸性物質中和,維持人體的酸堿平衡。
紅薯葉含有豐富的胡蘿卜素及鈣、磷、鐵等,尤其是胡蘿卜素含量比胡蘿卜多3.8倍。研究表明,紅薯葉有補虛益氣、健脾強腎、益肺生津等多種保健作用。近年來,紅薯葉逐漸被人們所重視,用其做菜很受消費者歡迎;用其作保健飲料,不僅清香爽口,適合一般人口味,而且有利於健康,所以紅薯莖葉也成為有待開發的保健蔬菜。
(2)竹筍:竹筍,古時稱為“竹萌”“竹胎”。竹筍種類繁多,大體可分為冬筍、春筍、鞭筍3類。冬筍為毛竹在冬季生於地下的嫩莖,色潔白,質細嫩,味清新;春筍為斑竹、百家竹春季生的嫩權頭,狀如馬鞭,色白,質脆,味微苦而鮮。竹筍自古被視為“菜中珍品”,清代文人李笠翁把竹筍譽為“蔬菜中第一品”。
據分析,每100克冬筍含蛋白質4.1克,脂肪0.1克,糖類5.7克,鈣22毫克,磷56毫克,鐵0.1毫克,並含有維生素B1、維生素B2、維生素C及胡蘿卜素等。竹筍中所含的蛋白質比較優越,如人體所需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、穀氨酸、胱氨酸等,都有一定含量。另外,竹筍具有低脂肪、低糖、高纖維素等特點,食用竹筍,能促進腸道蠕動,幫助消化,促進排便,是理想的減肥佳蔬。
(3)海藻類:海藻類食物目前已知有70多種。但人們較常食用的隻有海帶和紫菜。菌藻類食物主要具有以下營養特點。
菌藻類食物中的某些多糖,可顯著提高機體巨噬細胞數量和巨噬細胞的吞噬作用,並可刺激產生抗體,從而提高人體的免疫力。某些多糖可降低機體乳酸脫氫酶的活性,可使肝糖原含量顯著增加,從而提高機體的運動能力,並在運動後使機體各項體能指標迅速恢複正常,具有抗疲勞作用。某些多糖可顯著降低機體心肌脂褐素和皮膚羥脯氨酸的含量,從而起到延緩機體衰老的作用。同時還具有降血糖、抗腫瘤活性功能,對癌細胞有很強的抑製作用。某些菌藻類食物中含有豐富的礦物質,如每100克發菜中鈣的含量高達875毫克,每100克黑木耳中鐵的含量高達97.4毫克,每100克海帶中碘的含量高達24毫克,每100克紅蘑中硒的含量高達91.7微克。這對於相應營養素缺乏症的防治,具有十分重要的意義。多數菌藻類食物都含有豐富的膳食纖維,是當之無愧的腸道“清潔工”“潤滑劑”,對於通暢大便、預防腸道的各種病變具有積極作用。
(4)香菇:香菇又稱香菌、香蕈、花菇、冬菇等。為白蘑科香菇屬中典型的木腐性傘菌。香菇按外形和質量分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁4種;按生長季節可分為秋菇、冬菇、春菇3類。香菇以味香濃、肉厚實、麵平滑、大小均勻、菌褶緊密細白、柄短而粗壯、麵帶白霜者為佳。
香菇含高蛋白、低脂肪,富含多糖、多種氨基酸和多種維生素。香菇葷吃素食均可,自古以來被譽為“蘑菇皇後”,是益壽延年的上品,味道鮮美,營養豐富,老幼皆宜,備受人們青睞。
近年來,營養學家對香菇進行了研究,發現香菇有如下營養保健作用:香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶及某些核酸物質,能起到降膽固醇、降血壓的作用。香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥甾醇,它經太陽紫外線照射後,會轉化為維生素D,可促進體內鈣的吸收,並能增強人體抵抗疾病的能力。香菇含有蘑菇核糖核酸,它能刺激人體產生更多的幹擾素,而幹擾素能消滅人體內的病毒,故多吃香菇對於預防感冒等疾病確有一定幫助。香菇含有β-葡萄糖辛酸,它能加強人體的抗癌作用和抑製腫瘤細胞的生長。因此,癌症患者在治療期間,多吃香菇有一定的好處,而正常人多吃香菇亦能起到防癌作用。香菇含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等礦物質。因此,血清膽固醇偏高、血脂偏高、肝髒衰弱、食欲欠佳者食用香菇都有較好的保健作用。香菇中所含香蕈太生和丁酸能降低血脂。所含腺嘌呤有預防肝硬化的作用。此外,香菇所含兩種苷類物質有抗癌作用。經臨床試驗,癌症病人用這種物質治療後,能明顯地增強人體抗癌能力。香菇在國際上被譽為防治癌症的“核武器”。據有關資料介紹,一個人每天吃新鮮香菇50克,可抑製身上癌細胞的發展,或可避免癌細胞手術後的轉移。
總之,香菇具有調節人體新陳代謝、幫助消化、降血壓、減少膽固醇、預防肝硬化、消除膽結石、治療氣虛及痘疹透發不暢、維生素D缺乏病等功效。
香菇在烹飪中運用較廣,適用於鹵、拌、熗、炒、燉、燒、炸、煎等多種烹法。既可作主料,也可作多種原料的配料,還可用於餡心的製作,有時還有配色的作用,不愧為食中珍品。香菇的食用方法很多,可以單獨食用,也可與雞、鴨、魚、肉相配;可以采取炒、燒等方法烹調,也可通過煮、燉的方法做成鮮美可口的湯。但必須注意,香菇性膩滯,中寒有滯者當忌食,產後、病後皆當慎食。