據說，千百年來，達官顯貴，富豪子弟，都喜歡“腰纏萬貫下揚州”。因為這曆史名城，溫柔之鄉，美女青樓，蘇儂軟語，琴棋書畫，絲竹管弦，魚蝦美酒，應有盡有。不應有的也有。既可銷魂，又是個銷金窟。
去年，我們可愛的劉主任借公餘之便，也玩了一趟揚州。雖然他未曾“腰纏萬貫”，也無須個人解囊銷金，卻是大飽口福，充分地領略了各家揚州名菜的地道風味。此公記憶力稍見衰退。返京途中，在軟臥包廂裏徹底地軟乎了一晝夜，便淡忘了許多。印象仍然比較深刻的是一道“叫化雞”，又名“佛跳牆”的玩藝兒。
當時，品嚐之後，他曾帶著秘書深入廚房，以慰問大師傅為名，詳細打聽了這道名菜的烹調技術。原來，此種炮製技法相當原始而偏激。幾位名廚七嘴八舌爭相彙報：將活雞用泥巴包裹起來放進灶火膛中去烤（有如北方燒刺蝟的辦法），烤到了火候，剝泥殼時自然也就拔淨了雞毛。哈，趁熱蘸著佐料吃雞肉，喝黃酒，妙不可言！
一位老廚師還說，這種絕技最初的發明權屬於叫花子。他們偷了雞，沒刀沒鍋，就躲到空廟古刹牆根底下這樣燒著吃。
後人為了尊重叫花子的專利權，又不肯頒給發明獎金，才定名為“叫化雞”，給名不給利，以免叫花子名利雙收之後翹尾巴，變修了。言歸正傳，叫花子在牆根底下吃烤雞的時候，濃香四溢，飄進禪房。對那早已了卻塵緣的泥胎金身也產生了刺激食欲的偉大作用--當這佛爺饞到了無可忍耐的時候，便顧不得體麵尊嚴，急忙走下蓮花寶座，跳牆而來，來參與凡人（而且是下九流的叫花子）之大嚼。
“真棒！好一個叫化雞！好一個佛跳牆！我猜乾隆皇帝下江南的時候，大概每次都要吃幾隻！”
劉主任做出了合乎邏輯學的推理判斷之後，又問秘書，“你都記下來了嗎？”
“報告主任：已經用三洋牌雙卡錄音機和進口ADK磁帶全部錄了音。回去之後隨時可以整理成書麵材料。”
“叫化雞”雖然魅力十足，但對劉主任來說還隻是留下了比較深刻的印象。因為北京市一不缺活雞，二不缺泥巴，且有全聚德烤鴨、鴻賓樓烤羊肉串以及普通百姓烤刺蝟等等的傳統技術，想吃也不難。隻要給廚師下個令兒，“像烤刺蝟那樣烤隻小母雞來吃吃”就行了。頂多再叫秘書把錄音放一遍給他聽，準行。
真正給劉主任留下最深刻印象的，倒是揚州的鯽魚湯。這湯味道極其鮮美，且不含動物型飽和脂肪即膽固醇。請他喝這高湯的，是一位揚州著名的老中醫，又學了中西醫結合的，所以不講經絡氣脈，滿嘴科學名詞兒，“這湯，天天兒喝3大碗，每碗500CC即一市斤，也不會誘發肥胖症、高血壓、冠心病。”
劉主任可放量兒！嗬哈，味美解饞，高蛋白富於營養又易消化而無副作用者，唯有鯽魚湯耳！
劉主任內心一顫--可惜北京缺少活鯽魚！
那也先把烹調技術學到手！眼下是技術最吃香，“家財萬貫，不如一技在身”嘛。
此湯的煮法極簡便。不必進高級餐廳，家家能辦。老中醫就是自己動手邊煮邊待客喝湯的。
這次省事兒。不用深入廚房慰問大師傅，也不用秘書開錄音機。工藝流程一目了然：
600瓦電爐一個，放在飯桌中央，燒上一小鍋開水，投入適量的蔥、薑、鹽，其它佐料一概不用；淨水養過幾天的活鯽魚十來條，半斤以下三兩以上的最好，當場去鱗開膛挖掉內髒和雙鰓，不衝不洗，隨手帶血放進火鍋。幾分鍾後就可以開始喝湯了。
注意事項，老中醫說：剖魚越快越好，剖一條立刻下鍋煮一條。此時魚還沒死，開水一燙，小心它竄出鍋外或在滾湯中遊泳時濺起浪花兒燙了您的手！至於吃法，悉聽君便。隨剖隨煮隨喝隨嚼，隨時添水加魚，慢慢品嚐，待到魚湯熬成乳白色，牛奶樣濃，“叫化雞”也就不屑一顧了。
劉主任內心二顫--可氣北京缺少活卿魚！
身為主任，看問題往往都能迅速透過現象抓住本質。咳，烹飪鯽魚湯的關鍵何在？一句話，必須是活魚！否則鮮味變成了腥味或者爛了魚膽的苦味、臭味、哈喇味兒，勢必一塌糊塗，大倒胃口。
劉主任內心三顫--可歎北京缺少活魚！
因此三顫，有感而發，晚間他在記事本上寫下了四個字的結論：魚貴鮮活。
這簡直是一條真理。而且毛筆正楷，深得書法之道。寫罷仔細端詳，不覺啞然失笑。瞧，漢字的學問真大，分析一下這個“鮮”字吧，拆開來看，半邊是魚，半邊是羊。祖國的造字先生在幾千年前已經把魚與鮮聯係在一起了！當然還有羊，羊肉也很鮮。想著想著，他的腦袋裏繼續出現了若幹意識流或日泥石流--泥沙俱下，浮想聯翩：諸葛亮唱《空城計》，在城樓上設羊羔美酒來饞司馬懿。想必是因為地處川陝之交的小小山城，連綿羊都沒有，隻有山羊肉以接待元帥級的貴賓，豈不寒酸慚愧？如果是在水網地帶富貴之鄉的揚州唱《空城計》，諸葛亮麵前擺的定然是一鍋鯽魚湯了。
劉主任從揚州北歸之後，不知不覺地滋生了一項癖好--會客必談活魚。來客當中，在吃魚方麵也不乏專家學者教授名人，且多健談者。甚至把吃魚的問題與落實知識分子政策掛上了鉤。是呀，古文《馮歡客孟嚐君》裏當時的知識分子就曾彈劍而唱，發出過“長鋏歸來乎，食無魚”的牢騷。“嗯，值得重視！”劉主任深謀遠慮地說，“吃活魚的問題，跟安定團結有關！”
這天，又來了一位北京市管水產品即魚蝦蟹之類的產供銷方麵的準高幹--副局長，他自然是活魚問題的專家兼實權派嘍，也當然地被劉主任待為上賓。香茗雲煙加蘋果，纏住了這位準高幹。他也相當慷慨，為劉主任提供了許多關於吃魚方麵的知識。隻聽他有根有據他說道：論魚，各地不同。咱們中國曆來就有四大名魚之說。目前，得到品嚐家們公認的前三名是鱖魚（寫白了就是桂魚），“桃花流水鱖魚肥”嘛，列為榜首，有了讚美詩的角色；鰣魚，“清蒸鰣魚不去鱗”，每一片魚鱗都可吮出滋味來；鱔魚，又分血鱔、黃鱔、白鱔，都是帶血烹飪的尤物；那第四名則爭執不下，還處在競爭競選階段。據我們水產研究所掌握的情報，黑龍江推薦大馬哈魚，理由是肉質細密，肉絲纏綿，像牛肉而又比鮮紅的嫩牛肉還嫩；天津人選舉河豚，“拚死吃河豚”嘛，可以增加勇氣，鍛煉性格，見了它不要命；山東沿海崇尚鯛，青島人叫加吉魚，唯恐傷了它的身段兒，不用網打用竿釣，釣上來當場就煎，極好吃；河南河北則擁戴黃河大鯉魚，硬說曹操劉備“青梅煮酒論英雄”時吃的就是鯉魚；過日子極精細的上海人交口稱讚鯧魚，說它的頭和肚子最小，刺最少，連骨頭都是軟的，有效的可食部分占百分之九十七點五，幾乎沒糟踏；浙江提名黃花魚，說那蒜瓣肉加醋炒鴨蛋黃兒，能出螃蟹味兒，是一道名菜“賽螃蟹”；桂林偏愛圓魚，又名甲魚，水陸兩棲的也叫水魚，不下水的稱山瑞，大補，燉蓮子、桂元、紅棗、白果、苟杞子，是名菜“五元魚”，屬藥膳；
香港人則投了石斑魚的票，說它是海（鹹）水鱖魚，名列第四都冤得慌，應該第二！唉，各地爭論了千百年，至今難得統一喲。
劉主任聽到這兒，又下結論了：“沒關係！告訴他們，允許繼續競選。……不過，我個人寧願投鯽魚一票。”
他想了一下，又說：“爭來爭去，言不及義，那本質問題還是要吃活魚嘛！一定要抓住這個要害問題作文章：不論什麼魚，隻要鮮活就好吃！我看咱們北京市，首先要解決供應活魚的問題。”
準高幹聽了連忙搖頭，深深歎氣，“唉！難哪……偌大的首都吃活魚，談何容易……”一邊說著，抬屁股就走，順手抄走了半包雲煙，頭也不回，免得惹出落實活魚供應問題等等一係列麻煩來。
經過這次與實權派人物的談話，劉主任越想越生氣。這位副局長真是個不老小的滑頭嗬，什麼四大名魚！全是紙上談兵。一接觸活魚問題，你就像條活泥鰍般的滑掉啦……好，我管不了你，有人管你！
為了向管得了這個副局長的有關領導奏他一本，劉主任需要準備若幹情報資料。他首先向本機關的也是身邊之人作了一點調查研究。“各地同胞對吃活魚有什麼意見？”這個調查題目一公布，機關幹部們的思想大活躍，甚至認為劉主任是個立誌改革的即將被重用的上升的紅星了！因此發言相當踴躍。
湖南籍的幹部習慣於緊跟領導，立刻打了頭炮：“這事兒莫得意見呀！我們湖南有句土話：吃魚要跳，吃雞要叫。這話流傳蠻多年了。少講也有3000年吧。今天講給你老聽，也許會起點子實在的作用！真是難得。”
廣東籍的幹部說，“我們家鄉，包括廣西人，都說活魚肉甜。這個甜，雖然不符合漢語規範化的要求，意思還是明明白白的。我們喜歡吃魚片--生魚片，不鮮活怎麼行！”
上海籍的幹部說，“江浙一帶，索性把魚叫做河鮮。劉主任您喝過的那鯽魚湯，也可以叫做清燉河鮮。顧名思義，魚不鮮活可不行。”
劉主任聽了頻頻點頭，表示首肯。一轉念，發言的都是南方同誌，靠海近水之人；為了調查得全麵，研究得深刻，還要聽聽高原和北方人的見解。為此他特意報名請一位蒙古族和一位藏族同胞發言。
藏族幹部說，“西藏山區百姓不吃魚。至於我到北京來，工作多年了，還是很愛吃魚的！”
蒙古族幹部說，“草原上各種調料不多，白水煮魚不好吃，還有刺，不如大口大塊地嚼牛羊肉痛快。主要還是水麵少，魚在食物構成中的比重小。並不是蒙古族不吃魚！”
劉主任心中大喜。有了這些翔實而全麵的調查資料，加上親口品嚐鯽魚湯的深刻體會，他的根據相當充足了。結論已經跳到眼前：北京居民都喜歡吃活魚！