脂類是一大類有機化合物，即脂肪和類脂的總稱。脂肪即甘油三酯，常用的食用油脂主要是各種脂肪的混合物。類脂包括磷脂、糖脂、固醇類等。在營養和食品中比較重要的有磷脂中的卵磷脂、腦磷脂，固醇中的膽固醇、植物固醇。類脂可溶於有機溶劑而不溶於水。正常人體內，按體重計算，脂類約占14%～19%，肥胖者可達可達30%以上。
（1）脂肪 即甘油三脂或稱之為脂酰甘油，它是由1分子甘油與3個分子脂肪酸通過酯鍵相結合而成。脂肪約占脂類的95%，主要存在於脂肪組織中，被稱為儲存脂肪或脂肪庫。主要分布在皮下、大網膜、腸係膜以及腎周圍等脂肪組織中。
（2）類脂：主要包括磷脂、糖脂、類固醇及固醇。約占脂類的5%，主要分布在生物膜、腦脊髓及神經組織，參與形成體內某些重要生理活性物質。
磷脂是含有磷酸的脂類，包括由甘油構成的甘油磷脂和由鞘氨醇構成的鞘磷脂。糖脂是含有糖基的脂類。這三大類類脂是生物膜的主要組成成分，構成疏水性的“屏障”，分隔細胞水溶性成分和細胞器，維持細胞正常結構與功能。此外，膽固醇還是脂肪酸鹽和維生素D3以及類固醇激素合成的原料，對於調節機體脂類物質的吸收，尤其是脂溶性維生素（A，D，E，K）的吸收以及鈣磷代謝等均起著重要作用。