凡體內含量小於體重0.01%的礦物質稱為微量元素。目前技術水平在人體內可檢出的約70種。根據相關資料或習慣認為必須微量元素共有14種，即鐵、碘、鋅、錳、鈷、銅、鉬、硒、鉻、鎳、錫、矽、氟和釩，為維持正常人體生命活動不可缺少的必需微量元素。微量元素需求量很少卻很重要，人體必需微量元素的生理功能主要為：
（1）作為酶和維生素必需的活性因子。許多金屬酶均含有微量元素，如超氧化物歧化酶含有銅，穀胱甘肽過氧化物酶含有硒等。
（2）構成某些激素或參與激素的作用。如甲狀腺素含有碘，鉻是葡萄糖耐量因子的重要成分等。
（3）參與核酸代謝。核酸是遺傳信息的攜帶物質，含有多種微量元素，如鉻、錳、鈷、銅、鋅。
（4）協助常量元素發揮作用。微量元素還影響人體的生長、發育。
雖然人體對微量元素需要量很少，不可忽視攝取，但過量也不行。比如硒是微量元素，人體非它不可，它在人體內有抗細胞老化、抗癌等重要功能，如果缺硒就會導致心肌病變、貧血等疾病。但是，人體含硒量過高也會引起惡心腹瀉和神經中毒。如每天硒攝人量超過0.0001克，人會中毒，甚至死亡。因此，要提倡科學的飲食結構，攝取必需的微量元素，保持營養平衡。