香椿是一種落葉喬木。我們平常吃的香椿，是其幼芽和嫩葉。人們將其嫩芽幼葉洗淨，用開水燙過後，切成小丁伴以豆腐，再加油、鹽、辣椒等，便成為美味的家常小菜。香椿也可以炒雞蛋、炸椿魚，吃起來滿口溢香，別有一番風味。此外，用鹽漬的香椿、香椿醬菜，四季皆可食用。
（1）營養功效：香椿嫩芽含有豐富的維生素、蛋白質、糖類等物質，還含有鈣、磷、鐵、鉀、鋅等多種微量元素及胡蘿卜素，營養十分豐富。現代醫學及臨床實驗表明，香椿能保肝、利肺、健脾、補血、舒筋，如香椿煎劑對肺炎球菌、傷寒杆菌、痢疾杆菌等有抑製作用。用鮮椿芽、蒜瓣、鹽搗爛外敷，對治瘡痛腫毒有較好療效。
民間用香椿煮水服用，能治療高燒頭暈等症。中醫認為香椿嫩芽具有提高機體免疫力、潤澤肌膚、抗菌消炎、清熱解毒、健胃理氣、促進食欲、殺蟲等功效。香椿對腸炎、痢疾、疔疽、漆瘡、斑禿、子宮炎、尿路感染、食欲不振、氣滯腹脹、赤白帶下、跌打腫痛等有輔肋食療作用。民間有“常食香椿芽不染病”的說法。香椿芽以穀雨前長出的為佳，應吃早、吃鮮、吃嫩。穀雨後，其纖維老化，口感乏味，營養價值會大大降低。
（2）食療注意：香椿中亞硝酸鹽含量較多。研究人員對市場上的新鮮香椿進行檢測後發現，香椿中亞硝酸鹽的含量較多，已超出食物中亞硝酸鹽的安全含量。若大量或長期攝入含如此高亞硝酸鹽的香椿，不僅會危及人體的健康，還存在誘發腫瘤的潛在危害。為了降低香椿中亞硝酸鹽的含量，最可取的方法是清洗後用100℃的沸水焯燙，而最不可取的方法是食用鹽醃製香椿。香椿在存放的過程中，亞硝酸鹽的含量會增高，因此食用香椿應盡量縮短存放時間。
（3）食療治病：痢疾：香椿葉200克，酌加水煎服。唇疔：香椿葉500克，和酒飲之。瘡癰腫毒：把鮮香椿與等量大蒜，加少許食鹽，搗碎，敷於患處。絲蟲病：把香椿、杉木、楓樹三者的嫩葉各等份，水煎，去渣飲服。赤白痢疾：取香椿葉150克，水煎服，每日2次，連服數日。唇上生瘡：香椿葉搗爛，用酒衝服。