除鹹鴨蛋和鬆花蛋以外，人們是不大喜歡吃鴨蛋的，有的人是因為鴨蛋有腥味，有的人認為鴨蛋的營養不如雞蛋。其實，據科學分析，鴨蛋同樣富有營養，完全可以和雞蛋媲美。用鴨蛋製作的鬆花蛋又叫皮蛋，是用石灰等原料醃製後的蛋類食品。因剝開蛋殼後膠凍狀的蛋白中常有鬆針狀的結晶或花紋而得名。鬆花蛋一般可分為硬心和湯心兩大類。鬆花蛋個大，色澤好看，蛋白為茶色或琥珀色的膠凍狀，半透明。蛋黃為深綠色或五彩色，黏度適宜，吃起來味美清香，涼爽可口，頗有特色。
（1）營養功效：鴨蛋中的蛋白質和雞蛋一樣，有強壯身體的作用。鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在鴨蛋中更是豐富，對骨骼發育有益，並能預防貧血。鴨蛋含有較多的維生素B2，是補充B族維生素的理想食品之一。
中醫認為鴨蛋有大補虛勞、滋陰養血、潤肺美膚的功效。鬆花蛋中的蛋白質分解的最終產物氨和硫化氫有獨特風味，能刺激消化器官，增進食欲，使營養易於消化吸收，並有中和胃酸、清涼降壓的作用。
（2）食療注意：鴨蛋腥氣較重，不宜吃得過多。鴨蛋性偏涼，故脾陽不足、寒濕下痢者不宜吃。鴨蛋的膽固醇含量也較高，有心血管病、肝腎疾病的人應少吃。
鬆花蛋在傳統製作工藝中，要加入氧化鉛，而氧化鉛是一種有毒物質，容易透過蛋殼滲入蛋內，雖然隻是很少量，但如果吃鬆花蛋過多，也會造成有毒物在體內逐漸蓄積，達到一定程度，就很容易對人體的神經係統、造血係統和消化係統造成危害。如果鬆花蛋在製作過程中蛋殼破裂，就容易引起鉛的汙染。所以在食用前應仔細檢查，檢查方法是：不要過早敲開蛋殼，應先輕輕地剝掉外麵的泥糠，剝完後，用水洗幹淨，看看蛋殼上是否有裂縫。如有裂縫就說明早已破裂，不要再食用。
（3）食療治病：腹水：青頭雄鴨，用水2000毫升，煮取1升，隨量飲用，厚蓋取汗。血虛頭暈：鴨肉同雞煮食。痢疾：鬆花蛋3個，白糖60克，先讓患者停食半天，待覺餓欲食後，把蛋剝開蘸糖吃。腳後跟痛：高粱根數個，鴨蛋2個煮湯，濾去渣，加白糖調服。女性在坐月子時常會落下腳後跟、腳底板痛的毛病，用此小驗方能起輔助治療作用。
頭昏眼花、眩暈：青殼鴨蛋1個，紅棗10個，加少許水攪勻蒸熟，早晨空腹服用，連用5天有特效。忌辣物。久咳：將鮮鴨蛋1個打入鍋內，攪拌均勻，之後，用勺子翻炒，注意不要炒糊，炒至半熟，再加入20克陳米醋，繼續翻炒至熟。要趁熱吃，早晚各1次。