大蒜是烹飪時不可缺少的調味品，南北風味的菜肴都離不開大蒜。世界上最早食用大蒜的人是4500年前的古巴比倫國王。據史料記載，這位國王曾經下令臣民向王宮進貢大蒜，以滿足其飲食之樂。中國人食用大蒜的年代較晚，大約是漢朝張騫出使西域後才引進的。大蒜既可調味，又能防病健身，常被人們稱譽為“天然抗生素”。
（1）營養功效：大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力可達到青黴素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，具有預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。近年來由於人們的膳食結構不夠合理，人體中硒的攝入減少，胰島素合成下降。而大蒜中含硒較多，對人體中胰島素的合成能起到一定的促進作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助於減輕病情。
大蒜還具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成。大蒜能保護肝髒，誘導肝細胞脫毒酶的活性，阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜，能有效地防治鉛中毒。常食大蒜還能延緩衰老。
（2）食療注意：發了芽的大蒜忌食用。醃製大蒜時間不宜過長，以免破壞有效成分。大蒜素怕熱，遇熱後可很快分解，導致殺菌作用降低。預防和治療感染性疾病應該生食大蒜。大蒜能使胃酸分泌增多，而辣素有刺激作用，所以有胃腸道疾病特別是有十二指腸潰瘍的人不宜吃大蒜。肝病患者過量食用大蒜，可造成肝功能障礙，引起肝病加重。過量食用大蒜會影響視力。
（3）食療治病：腹瀉：大蒜頭1個，煨熟食下。嘔吐：大蒜頭50克，燒熟，用開水衝蜂蜜送服。菌痢、腸炎：每次生食大蒜3瓣，並用5%大蒜浸液灌腸1次。魚蟹中毒：大蒜10餘瓣煮汁飲。慢性腎炎：每餐生食大蒜2～3瓣，常食有效。
預防流感：在流感流行期間，每頓吃生大蒜3～5克，吃後用2%鹽水漱口。風寒感冒，怕冷頭痛：大蒜20克，蔥白15克，生薑6克，煎湯溫服，蓋被取汗。百日咳：大蒜15克，紅糖6克，生薑少許，水煎服，每日數次，視年齡大小酌情定量。
神經性皮炎：蒜頭適量，搗爛，用紗布包住，外敷患處。另用艾條隔蒜灸患處至疼痛為止，隔日1次。高血壓病：生大蒜放醋中浸泡7日，每次吃1～2瓣，每日2次。慢性氣管炎：生大蒜剝去皮，放油中炸至半熟，每次吃3～5瓣，每日2次。急慢性鼻炎、鼻竇炎：大蒜15克，搗為泥狀，加入涼開水50毫升，3小時後濾去渣，加入甘油50毫升即成。每次以棉球沾藥油塞於鼻內，每日1次。
§§第六章 菌類食物——營養滋補預防病