《詩經》裏的“菹”字，在中國被解釋為酸菜。韓國有學者卻認為，這是世界上首次有文字記載的泡菜文獻。仿佛找到了千年的佐證，泡菜也就跟著披上了文化的袍子。這是有悠久曆史的文明古國及其鄰居永難擺脫的問學定式。當然，韓國學者曆來要到中國古文檔中去治半島史，這也是事實之一種。
與韓國高度重視泡菜不同，鹹菜在中國，一直被視為小菜，壓桌菜。壓桌，意即主人對客人尊重，你來了，你坐好了，我主菜還沒出鍋，但我不能用空桌子對你。同時，也有讓吃食們在對主菜下手之前先熱熱牙的意思。
在日常的韓餐裏，泡菜被稱為“伴餐”。初看，仿佛也是配角，但其實大有不同，它伴的是“餐”而不是主菜。也就是說，很可能在這一餐裏，如果沒有泡菜來伴，再就沒旁的了。大多數來過韓國的中國人，問及印象，必批評韓人吃食簡陋。轟轟烈烈下館子，就是三五盤泡菜，之外每人一碗湯，一碗飯，完活了。餓是不餓了，但卻絕難體會到在中國飽餐一頓後那種幸福的腦滿腸肥。
中國人受不了這個。一頓飯沒有主菜，那成什麼體統？幾碟子泡菜，隻相當於高潮將到未到時的前列腺液，或是嘔吐之前泛自舌根的酸水，不作數的。為此，中國人甚至不惜善意造假。至今在甘陝一帶，還有木魚木雞在鄉民飯桌間流傳，那是被艱難生活逼出來的待客之道。這種場合，最怕莽撞而無知的客人，用筷子頭戳向木雞木魚，一聲脆響過後，自己尷尬倒在其次，促狹了主人家，那可就大大地有失厚道了。
在我老家東北鄉間，對待鹹菜的態度是粗暴的。最常見的就是芥菜疙瘩，切成粗細不勻的絲，就上桌了。講究些的人家，可能會淋些麻油，可那種香，是一種非常表麵化的油滑。涪陵榨菜，可能是中國鹹菜當中工業化程度較高，品牌效應較完整的一份。有海外學子這樣描繪過歸國行程：一定要坐中航班機，午餐時間到了，點一份中餐，撥開飯和菜，直找藏在餐盒底層的那份小袋榨菜，撕開，一股榨菜味撲鼻而來，連湯帶菜含在嘴裏，鹹香之間，一種踏實的感覺在心頭真實起來：回家了。
由此，我們也就能理解韓國人對泡菜的熱愛了。每次奧運會開幕前，韓國總要空運去成噸的泡菜，那就是運動員們摘金奪銀的興奮劑。
近年來，不斷有媒體發布各類致癌消息，其中還有提到過泡菜也是元凶之一。實際上，這樣的消息發布得太濫，大多數都已不再讓人當真了。因為所謂的科學研究，往往隻是簡單統計的結果。比如找100個得癌的人，其中有50個人熱愛泡菜。再找100個沒得癌的人，發現隻有25個吃泡菜。於是就說，泡菜致癌。可是，這100個得癌的人中，還有50個人愛打麻將，愛喝生水，愛挖鼻孔，愛讀金庸，你能不能說打麻將，喝生水，挖鼻孔，讀金庸也致癌呢？
漢族同誌也有自己動手做泡菜的，辣白菜。卻普遍反映味道不對。於是便流傳說朝鮮族做泡菜，有什麼不示人的秘方，比如說泡菜裏放牛肉，放蘋果梨。其實就我所觀察，漢族同誌做的泡菜，最缺的就是大蒜。好吃的泡菜，需要大量的蒜。早年間，居住城市的朝鮮族人家，也會在陽台裏藏著一件沉重的石臼，那就是砸蒜泥用的。每次做泡菜，都要砸成盆的蒜，那是重體力活。砸好的蒜泥，和上辣椒麵，挨棵抹到白菜的所有夾層裏，再經發酵，不好吃才怪。如果一定要追問秘方，我倒可以毫無保留地提供一點僅供參考：韓國人在泡菜裏，是放韭菜葉和生蠔的。但在進食的時候，並感覺不到它們的存在。實際上，大蒜和辣椒，在味覺領域裏，絕對是所向無敵的。
在韓國，曾看過香港“星空衛視”教觀眾做韓國泡菜，兩個女主持人，將辣椒麵、鹽、蒜等輕率地灑到白菜上，攪拌兩下，就說做好了。盆裏的生白菜支楞著，怎麼辦？她們教給觀眾的招法是：再拿一個盆子壓上！