（一）植物學特性
1.形態特征
在大田條件下，大豆種子在耕作層地溫穩定在8°以上，土壤田間持水量在70%～80%時開始發芽。胚根首先突破種皮向下生長，接著分化出根、莖、葉、花、莢、籽粒。
（1）根
菜用大豆根係由主根、側根和根毛3個部分組成。主根由胚根發育而成，在發芽後3～7天側根開始出現。
主根深可達180厘米，橫向擴展35～45厘米，但主要根係仍分布在0～20厘米的耕作層內。苗期根係生長比地上部分要快5～7倍，分枝到開花期根的生長最旺盛，從開花末期到豆莢伸長期根量達到最大。
根係分泌物誘使根瘤菌侵染根表皮細胞形成根瘤，一般在第1對真葉展開時就有根瘤形成，從初花開始，固氮能力逐漸增強，結莢鼓粒期是根瘤菌固氮最盛期。研究表明，大豆根瘤固氮與溫度有關，27°是最適於根瘤菌固氮的溫度，低於最適溫度5°時固氮量減少4.5%，高於最適溫度4°時固氮量降低50%。水分不足也會降低固氮作用。據估計，菜用大豆光合產物的12%左右被根瘤菌所消耗。根瘤菌固定的氮可供菜用大豆一生需氮量的1/2～3/4，這表明共生固氮是菜用大豆的重要氮源，但是，僅靠根瘤菌固氮並不能滿足植株對氮素的需要。在菜用大豆生育初期和籽粒形成期改善植株的氮營養，提高和恢複光合作用器官的活性，可保證植株有較高的固氮效率，但是如果土壤氮素水平超過30毫克/千克，則根瘤發育顯著削弱。根瘤菌在微堿性土壤中才利於繁殖，如果在土壤中無大豆根瘤菌，可以通過接種使菜用大豆增產20%。應當指出的是，不同根瘤菌的固氮效率差別很大，也並非結瘤就能固氮，不同菜用大豆品種對大豆根瘤菌菌株有選擇性，因此，應用根瘤菌菌劑時一定要注意品種與菌株的親和性的高低。
（2）莖
菜用大豆莖包括主莖和分枝。在苗期，幼莖有綠色和紫色兩種，綠莖開白花，紫莖開紫花。植株成熟時，莖呈現出品種固有的顏色，有淡褐、褐、深褐等顏色。大豆的株型可以按照主莖、分枝、主莖和分枝的夾角大小進行分類。
根據主莖來分，大豆的株型可以分為：
蔓生型：植株高大，莖稈細弱，節間長，半直立或匍匐於地麵，進化程度較低的野生豆或半野生豆多屬於此類型。
於半直立型：主莖較粗，但上部細弱，有纏繞的傾向，特別是在水肥好和遮陰條件下易倒伏。
直立型：植株較矮，節間較短，莖稈粗壯，直立不倒。
根據分枝的多少、強弱可分為：
主莖型：主莖不分枝或有1～2個分枝，以主莖結莢為主。種植時可以適當加大密度，提高單位麵積的株數來達到增產的效果。
於中間型：主莖較堅韌，在一般栽培條件下分枝3～4個，豆莢在主莖和分枝上分布比較均勻，生產上應用較多。
分枝型：分枝能力很強，分枝多而長，在一般栽培條件下分枝可達5個以上，分枝上結莢往往多於主莖，這類品種要適當稀植。
按分枝與主莖之間夾角大小可分為：
開張型：主莖與分枝間角度大，一般在45毅以上，上下均鬆散。
於收斂型：主莖與分枝間角度小，一般在15毅左右，上下均緊湊。
中間型：主莖與分枝間角度為30°左右。
（3）葉
菜用大豆屬於雙子葉植物，其葉片有4種類型：
子葉、單葉、複葉和先出葉。在莖的子葉節上著生1對子葉，子葉節上方的一個節位著生1對單葉，即呈對生狀的1對真葉。其餘各節上著生有3片小葉所組成的複葉，呈互生狀，複葉由托葉、葉柄和小葉3個部分組成，托葉對生於葉柄和莖相連處的兩側，小而窄，起到保護腋芽的作用；葉柄連著葉片和莖，起支持作用，是水分和養分的通道，不同節位葉柄的長度是不同的，這有利於複葉交錯排列，充分合理利用光能；複葉特別是上部複葉中間的小葉，能夠隨日照而轉向，這主要是由葉枕上兩邊組織的膨壓差異所致。每一個側枝基部著生有長度不足1毫米，沒有葉柄、葉枕，成對的細小先出葉。
菜用大豆的葉形、大小因品種而異，葉形可分為橢圓形、卵圓形、披針形和心髒形等。橢圓形和卵圓形葉有利於增加受光麵積，但容易造成株間鬱閉，透光性差。披針形葉透光性較好。有的品種植株上部的葉片小，下部的葉片大，冠層開放，有利於植株下部葉片的光合作用。
整個生育期單株總葉麵積隨生育進程而增加，到盛花期至結莢期達到最高值，之後由於底部葉片枯萎脫落，總麵積逐漸減少，至成熟期完全脫落。菜用大豆植株不同部位的葉片壽命不同，中部葉片功能期最長，上部次之，下部葉片的壽命最短。一般認為披針形葉的品種宜適當增大密度，靠群體增加產量，而圓形葉的品種則密度不宜太大，靠單株兼顧群體增產。
（4）花和花序
菜用大豆的花序屬於總狀花序。根據花序軸的長度和花的數目，可以將花序分為3種類型：
長軸型：花序軸長10厘米以上，每個花序著生10～40朵花。
於中軸型：花序軸長3～10厘米，每個花序著生8～10朵花。
短軸型：花序軸較短，在3厘米以下，每個花序開花較少，一般3～8朵花。
菜用大豆的花是典型的蝶形花，由2個苞片、5個花萼、5個花瓣、10枚雄蕊和1枚雌蕊組成，其中10個雄蕊分成兩部分（二體雄蕊模式），有9個雄蕊的花絲合並成一體且作為一個單獨結構而升高，與另外一個雄蕊保持分離。第1朵花的節位與植株的發育時期有關。菜用大豆植株的子葉節、真葉節以及下部的幾個莖節通常是營養節，花和花序一般出生在較高節位的葉腋中。所以第1朵花常出現在第5節或第6節上，有時在更高的節位上。開花期受播種時間的影響，可從3周延至5周以上，菜用大豆是嚴格的自花授粉作物，在花瓣展開前即完成授粉和受精，天然雜交率不到1%。雖然菜用大豆植株在整個生育期形成的花很多，但花和蕾的脫落率高達30%～50%，甚至70%以上。
（5）果實與種子
菜用大豆的果實為莢果，由受精後的子房發育而成，單獨或成簇著生在短果枝、分枝的葉腋內和植株的頂端。莢果有矩形、彎鐮刀形和彎曲程度不同的中間類型，莢果呈綠色，成熟後有棕色、灰色、黃色、褐色以及黑色等。
莢殼寬而較平直的易裂莢，不適於機械化收獲，莢殼窄而粒間縊紋深的不易炸莢。一般每莢1～4粒種子，個別5粒。莢粒數與葉形有一定相關性。披針形葉的品種，莢粒數較多，4粒莢比例大；圓葉品種，2～3粒莢多，粒重大；株莢數因品種和栽培條件而異。
根據菜用大豆結莢習性即莖的生長習性，可以分為有限結莢習性、亞有限結莢習性、無限結莢習性。無限結莢習性的，一般莖稈越來越細，莖頂尖削，植株高大，節間較長，葉片越往上越小，主莖和分枝頂端無限生長，越往頂端花和莢越少越小，頂端僅為1個1粒或2粒小莢；無限結莢習性的菜用大豆始花早，花期長，營養生長和生殖生長同步時間長，開花後營養生長仍維持相當長的一段時間。有限結莢習性的菜用大豆，一般主莖較發達，上下粗細相差不大，植株不高，節間較短，頂部葉片大，冠層封閉較嚴，主莖和分枝頂端為有限花序，因而主莖和分枝頂端有成簇的花或長花序；有限結莢習性的菜用大豆始花晚，花期短，開花後不久即基本中止生長。亞有限結莢習性菜用大豆的各種性狀均介於無限和有限類型之間，除主莖和分枝頂端有較多的花和莢之外，其他性狀更接近無限結莢習性類型，其主莖較發達，開花順序由下而上，主莖結莢較多，頂端有幾個莢。菜用大豆結莢部位的高度，因品種和環境條件的不同而變化較大。有限結莢習性類型的品種結莢部位較高，無限結莢習性類型的品種結莢部位較低。在同一類型中，植株高大的、開花期晚的或晚熟的品種，比植株矮小、開花期早的或早熟品種結莢部位高。密植的比稀植的結莢部位高。