食品細胞中的基質濃度和酶的濃度對催化反應速度影響也很大。當兩個濃度相對增大時其反應速度也加快。菜用大豆在凍結過程中，當溫度下降到-5～-1°時，出現冰晶最大生成區，這時食品中80%的水分變成了冰，在餘下的水溶液中其基質和酶的濃度均相應增大，食品體內催化反應速度比冰點以上加快。因此，在速凍過程中，快速通過冰晶最大生成區，不但能減少冰晶對食品的機械損傷，而且能減少酶對食品的催化作用。
菜用大豆冷凍後質量的變化：與保鮮貯藏相比，冷凍後的菜用大豆質量變化很小，速凍能最大程度地保存菜用大豆原有的色澤、風味和組織狀態。受影響的主要有3個方麵：
一是造成一定的細胞損傷，菜用大豆在速凍過程中，因組織細胞膜透性增加，胞內膨壓降低或消失，使細胞膜或細胞壁對離子或分子透性增大，導致少量細胞損傷。同時，體積膨脹，密度下降4%～6%。因此，產品在包裝時，應留有一定空間。
二是產生幹耗現象，這主要是由於庫外溫度和貯藏食品自身的熱量，造成食品表麵的冰晶升華而出現的貯藏食品脫水幹縮現象。三是產品顏色褪變，原料在燙漂過程中殺酶不徹底或凍藏食品在遇到液氨等製冷劑泄漏時產生的顏色變化。
2.菜用大豆速凍生產工藝及設備
（1）菜用大豆速凍的生產工藝
菜用大豆的速凍加工工藝流程，主要是掌握初級產品精選、清洗等前處理和高溫燙漂、超低溫快速冷凍、安全貯藏等環節，以保持其原有的色澤、風味、營養成分等。其主要生產技術工藝流程。
原料的收購：菜用大豆速凍產品均要煮熟後食用，宜速凍加工。為了確保菜用大豆速凍後的質量，在原料的收購上應掌握以下3個環節：
一是采摘適期。菜用大豆采摘過早，速凍後不能保持其原有風味特色，食用品質下降，采摘過遲，接近完熟期的菜用大豆，解凍後食用口感偏老，所以速凍的菜用大豆必須在鮮食品質處於最佳時期采摘。一般菜用大豆以初花後40天左右為采摘適期，即當豆莢剝籽率達到45%～50%時為最佳采摘期（春夏剝籽率達到45%～47%，秋季剝籽率47%～50%）。
二是產品檢測。菜用大豆收購時，一定要把好無公害安全檢測關。凡來自無公害生產基地的產品，憑產地準出證收購；無準出證的產品，加工單位要搞好抽檢工作，達到無公害產品控製指標以下才能收購加工。
三是分級收購、分等堆放。菜用大豆均係青鮮產品，收購時要搞好分級分售。加工單位收購時，必須堅持分等堆放，且堆放地要通風良好，堆放數量適中，不宜過大，以免產品在堆放過程中發熱黴變。
剝籽、預冷、清洗：菜用大豆收購之後、速凍之前還要進行剝籽、預冷、清洗。菜用大豆應用機械剝籽、剝粒後，應立即進行預冷，以降低產品的田間熱和各種生理代謝產生的熱量，防止腐變衰老。預冷一般采用冷水冷卻和冷空氣冷卻。
預冷後的產品放入0°、濃度為0.2%的鹽水中浸泡15分鍾，再用清水漂洗幹淨。
燙漂、冷卻、瀝水：菜用大豆的燙漂好壞，直接影響速凍後產品的適口性。如前所述，通過燙漂主要是全部或部分破壞原料中氧化酶活性，還起到一定的殺菌作用。菜用大豆均含有較多的纖維素，不適宜於炒煮，所以宜於燙漂。燙漂的溫度是90～93°，時間為60～70秒。
燙漂處理雖能破壞原料中酶的活性，且比低溫處理經濟、簡便，但如掌握不好，易導致原產品色澤或營養成分的改變。
所以，燙漂之後要立即進行冷卻。一般先在流動的常溫水槽中冷卻，再用10°左右的清潔冷水噴淋進行冷卻。冷卻後的產品表麵帶有較多的水分，在速凍過程中表麵容易形成冰塊，增大產品體積，增加能耗。因此，冷卻後要采用一定的方法將水瀝幹。方法有兩種：一是可將原料平鋪在載體上晾幹，二是用離心機或振動篩甩幹。
空氣法快速凍結：速凍菜用大豆一般采用流動空氣作為介質，與產品進行熱交換的快速凍結方法。燙漂、清洗、瀝水後的產品經傳動設施，快速通過-34°的推盤式或螺旋式連續凍結隧道或裝置，低溫空氣的高速流動促進產品快速散熱，增大風速可縮短凍結時間，加快菜用大豆速凍。菜用大豆速凍中一般采用由下向上送風。空氣凍結法雖能適用於不同種類、形狀、大小的食品速凍，但也存在空氣導熱性差、熱交換係數小、凍結時間長和凍結初期食品表麵會發生明顯脫水幹縮現象等不足之處。菜用大豆快速凍結時的溫度一般在-26～-24°，風機轉速在每分鍾2500～3000轉，凍結時間在8～10分鍾。
產品包裝：菜用大豆一般在速凍後貯藏前進行包裝。
主要采用普通包裝方式，即用尼龍編織袋和PVC薄膜袋包裝。考慮到菜用大豆入庫後能耐堆壓，所以包裝袋的通透性要好，即使是塑膜小包裝也要打孔，既便於通氣，又能使冷空氣入內。一般速凍菜用大豆采用尼龍編織袋稱量後封口包裝，每袋20～30千克，封口後及時運入冷藏庫。如用PVC薄膜小包裝袋包裝，每包裝入400～450克，用封口機封口，同時用打孔器打好透氣小孔，然後裝入紙板箱內，及時送入冷庫貯藏。
產品包裝時，要合理選用包裝材料。菜用大豆的包裝材料要具備“四性”。一是耐低溫性。一般要求既能耐100°高溫又能耐-40～-30°的低溫。紙最耐低溫，在-40°下仍能保持柔軟性，所以外包裝選用紙板箱為好。塑料在-30°下也能保持其柔軟性，所以內包裝選用無害的塑膜材料為宜。
二是透氣性。菜用大豆與熟食品不同，速凍後既要排除袋內空氣，又要使冷氣易透入，這樣堆放貯藏後才能保持較好的品質。一般大包裝宜選尼龍網編織袋，用塑膜小包裝後也要留有通氣孔。三是耐水性。一般尼龍網編織袋和塑膜的耐水性均較好，但前者保水性較差，不能有效防止水分滲透而導致幹耗。四是耐光性。包裝材料及印刷顏料的耐光性要好，否則易受光照老化導致包裝文字色彩變化及價值的下降。
產品檢驗：菜用大豆的檢驗分出廠檢驗和型式檢驗兩種。產品檢驗主要依據國家《速凍食品技術規範》（GB8863—1998）、國家食品衛生標準GB2762《食品中汞限量衛生標準》、GB2763《糧食蔬菜等食品中六六六、滴滴涕殘留量標準》、GB4788《食品中甲拌磷、殺螟硫磷、倍硫磷最大殘留限量標準》和GB4810《食品中砷限量衛生標準》等標準製定的相關內容進行。
型式檢驗是指新產品定型或生產工藝改變後對產品感官指標、風味、口感、雜質、有害物殘留量等項目進行檢測檢驗。
發生下列4種情況時，必須對產品進行型式檢驗：一是開發的新產品決定定型生產時，要進行檢驗。二是當材料工藝有重大變化可能影響產品品質時，要進行檢驗。三是原定型產品長期停產，當決定恢複生產時，產品要進行檢驗。四是出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大誤差時，必須重新進行型式檢驗。
出廠檢驗是指產品出廠按企業標準（衛生要求除外）規定的各項要求隨機分批次進行抽檢。檢驗樣品時，必須在凍結狀態下快速進行。
出廠檢驗和型式檢驗的具體方法按企業標準執行。
（2）菜用大豆速凍的主要設備
目前，菜用大豆速凍的主要裝置是適應空氣凍結法的隧道式凍結裝置，這套裝置是我國目前速凍加工中應用最多的一種裝置，根據產品通過隧道的方式，可分為傳送帶式和推盤式兩種。
（3）速凍菜用大豆的凍藏
菜用大豆速凍的目的就在於盡可能延長貯藏時間，所以菜用大豆速凍後應迅速包裝入庫凍藏。要確保菜用大豆在凍藏期間不變質、貯藏時間長，首先要高標準建造低溫冷庫，其次要掌握好冷庫凍藏溫度。我國大中型冷庫選擇-18°或稍低的溫度作為速凍食品的貯藏溫度，已被廣泛采用。在此溫度下，微生物的生長發育幾乎完全停止，酶的活性大大減弱，大多數食品在-18°下貯藏1年能基本保持原有品質。另外，試驗證明，同一種食品在-18°和-29°下貯藏1年，兩者質量差異是很小的，-18°是凍藏食品的最經濟的溫度。另外，在食品凍藏過程中，要嚴格調控庫溫，上下波動不得超過1°，在產品大批量進出庫時，一晝夜庫溫上升不得超過4°。冷庫要保持較高的濕度，以防止脫水幹耗，冷庫相對濕度以95%～100%為宜。
（三）菜用大豆的烹飪方法
營養豐富、味道鮮美、食用方便，通過不同的烹調方法可搭配出近百種菜肴，深受消費者的喜愛，在我國早已成為南方各省夏秋季的主要蔬菜，尤其是在經濟較發達地區食用比重明顯上升，並從南方逐步擴大到北方。
1.鹽水菜用大豆
原料：菜用大豆50克，花椒15粒，精鹽適量。
烹飪方法：將菜用大豆洗淨，瀝去水分，挑選飽滿個大的，用剪刀剪去兩端的尖角（為使菜用大豆入味）。將剪好的放入鍋中，放花椒和精鹽，加清水至與菜用大豆平，用旺火加蓋煮20分鍾後撈出，裝盤。
2.絲瓜（或青椒）炒菜用大豆
原料：絲瓜（或青椒），菜用大豆，精製油，鹽，糖。
烹飪方法：首先將絲瓜去皮，洗淨切滾刀塊，用一定量的鹽醃製10分鍾（或將青椒洗淨切片）。然後將平底不粘鍋燒熱放油，同時放絲瓜（或青椒）、菜用大豆、少許糖和鹽、少量水，蓋蓋，大火，3分鍾即可食用。
3.菜用大豆五彩嫩雞
原料：雞胸脯肉250克，菜用大豆1大匙，黃、紅椒各1/4個，胡蘿卜1/2個，香菇2朵，鹽1小匙，胡椒粉1/2大匙，澱粉1大匙，雞蛋蛋清1/2個，香油適量，五加皮100克。
烹飪方法：雞胸脯肉切成1厘米丁塊，加少許鹽、胡椒粉、澱粉、蛋清拌勻備用。五加皮加適量水熬煮，取汁備用。
香菇泡發後切丁，胡蘿卜去皮切丁、燙熟，紅、黃椒切丁，菜用大豆燙熟。炒鍋入油2大匙，先炒雞肉，待肉九成熟時入香菇炒熟，再放入胡蘿卜、紅黃椒、菜用大豆，加鹽、五加皮汁，最後加澱粉勾芡，滴入香油即可。
4.麻辣雞肫菜用大豆
原料：菜用大豆0.25千克，雞肫10個，鹽1/3大匙，辣椒蒜泥醬1/4杯，糖1大匙，香油2大匙。
烹飪方法：將菜用大豆洗淨，略泡水，去除雜質，瀝幹後用熱水加入調味料微燙3～5分鍾，撈起衝冷水，待涼後撈起瀝幹備用。雞肫衝洗幹淨，橫切片，每片厚約0.5厘米，用鹽開水氽燙約1分鍾至熟，撈起放入冷水中衝涼瀝幹備用。將、雞肫與調味料攪拌均勻，略醃30分鍾入味，即可盛盤上桌，一次可多做一點，放入保鮮盒，置於冰箱冷藏，隨時都可享用。
5.菜用大豆炒蝦粒
原料：蝦粒1包，菜用大豆200克，玉米粒100克，紅椒半個，草菇5個，食鹽半小匙，白砂糖半小匙，香油、薑汁少量。
烹飪方法：紅椒、草菇切粒。玉米粒、菜用大豆加高湯，過沸水1～2分鍾撈出。將蝦粒放入熱油鍋中油炸1分鍾左右後撈出。鍋下少許油，將薑汁、蝦粒炒數下後，放入所有原料、調料，大火爆炒數下起鍋，裝盤即可食用。
6.番茄菜用大豆雞蛋
原料：番茄，菜用大豆，雞蛋，小蔥，植物油，鹽，砂糖。
烹飪方法：先將雞蛋炒成滑蛋撈出，再炒菜用大豆，等菜用大豆炒熟放入番茄繼續翻炒，加入鹽、砂糖調味，最後加入炒好的雞蛋拌勻，撒上蔥花。