采摘的菜用大豆要求為無病、無損傷、籽粒充分鼓粒，采摘後應盡快運往保鮮庫，運輸中注意防雨防曬防機械損傷。
（3）預冷加工整理
菜用大豆在入庫前應盡快組織人員在房間或陰冷的地方搞好分揀整理工作，並分3～4批裝袋入庫。產品要預冷到貯藏溫度，在預冷後期，應在庫房上下前後選4點測定庫房溫度，各點溫差在1°以內是正常的。如偏差較大，應適當調整風機口前麵冷風通道兩邊的菜用大豆堆放量。當菜用大豆預冷到貯藏溫度時，就要進行防黴保鮮處理，主要使用熏蒸劑、煙劑、粉劑、溶劑、乳酸等進行處理。
（4）裝袋紮口
當菜用大豆預冷到貯藏溫度並進行防黴保鮮處理後，應及時裝袋，各袋之間重量差不超過1千克。等全部裝袋完畢後可以紮袋口，紮口繩子應選用棉紗帶，要紮緊，防止漏氣。
（5）貯藏期管理
貯藏期管理主要抓好如下5項工作：
庫溫管理：庫溫要恒定，一般庫溫在0°左右，波動幅度要小於0.5°。同時庫溫要求均勻，庫內各部分溫度通過調節風道前風扇的風速、風量，盡量減少各部分溫差。
氣體成分管理：一般在保鮮前期氧氣取低值，二氧化碳取高值，在後期氧氣取高值，二氧化碳取低值。另外，要抓好開袋周期。在紮袋後3天開始用奧氏氣體分析儀測定袋中的氣體成分，每天測1次，一旦有1個數值超標就要開袋放氣，每次放氣時間4小時左右。
濕度管理：菜用大豆含水量較高，隻有控製其水分，才能保證鮮度。庫房內相對濕度宜在90%左右。高濕雖能控製失水，但過高會帶來微生物生長。一般情況下當外界幹燥、庫房濕度低時可在地麵上噴點水；而當陰雨天、外界空氣潮濕時，可在庫房中撒一些幹石灰，以控製濕度。
保鮮庫控製麵板管理：首先按要求搞好控製麵板參數設定，然後抓好正常運行時的監控調節。
理化指標測定：保鮮過程中為了確切地反映菜用大豆的保鮮質量，要經常抓好含水量、可溶性固形物、含酸量、維生素C等的測定工作。
總之，菜用大豆保鮮不是一個簡單的存放過程，需要有科學的、實事求是的態度，隻有采取科學合理的保鮮方法進行保鮮處理，才能達到提高保鮮質量、調節上市淡旺季、增加收入的目的。
3.菜用大豆保鮮貯藏條件
根據各地實踐和許多加工企業的經驗，菜用大豆的貯藏條件推薦如下：貯藏溫度一般在0°左右，氧氣含量一般在3%～5%，二氧化碳含量一般在5%～10%，相對濕度在90%左右。
4.菜用大豆保鮮技術及效果
（1）保鮮效果
采後用PVC保鮮袋在0～1°貯藏，每隔一定時間開袋放氣1次。用3號保鮮劑處理的，貯藏60天時好莢率達98%。未進行藥劑處理的，保鮮40天時個別豆莢表麵有褐色斑點，好莢率達98%，品嚐後菜用大豆鮮味減少；保鮮50天時豆莢表麵有白黴斑出現，豆粒顏色變青，豆粒豆衣連在一起的不超過20%。
（2）經濟效益
以2007年為例，采收收購期在9月20日左右，采收收購價1.4元/千克，通過30～40天的保鮮期，在10月下旬銷售，銷售價2.4元/千克，去除保鮮成本0.05元/千克，每千克青莢可增值0.95元。
（3）菜用大豆保鮮環節的調控
菜用大豆保鮮成功與否，與選擇適用的保鮮技術有很大關係。從生產實際出發，應注意抓好6個環節的調控。
庫房必須嚴格消毒滅菌：在進行菜用大豆保鮮中，由於沒有對庫房消毒，使菜用大豆在保鮮不長的時間裏就出現黴變。所以，嚴格對庫房消毒，是成功的第一關。
保鮮袋的選擇：微型庫保鮮實際上是一種簡易氣調貯藏保鮮。菜用大豆選用PVC保鮮袋，失水少，保鮮時間長，效果好。
經常檢查保鮮袋漏氣情況：菜用大豆裝入保鮮袋後，要紮緊袋口，防止漏氣，否則保鮮時間短，易黴爛。
合理溫控：菜用大豆要保鮮時間長，必須抓好庫溫適溫及庫溫均溫兩個環節。要經常檢查調節，使溫差小於依0.5°，且要按前麵講述的方法調節好庫內各點溫度，實現庫溫均溫。
調節氣體：要按照貯藏前期低氧高二氧化碳、後期高氧低二氧化碳的要求，合理調節好氣體中氧氣、二氧化碳的比例，具體通過進排氣及開袋放氣進行調節。
濕度控製：要按照前麵講述的要求，調控庫內濕度，主要辦法是濕度偏低時采用地麵灑水，濕度過高時采用放置生石灰來解決。
（4）菜用大豆保鮮貯藏的注意事項
菜用大豆保鮮雖取得了成功，但也存在一些問題。一是產品的成熟度。采收較嫩，雖保鮮時間長一點，但豆粒表麵發皺。而采收較老，其豆粒與豆衣連在一起較少，但豆粒表麵光滑。二是采收、搬運中的機械損傷問題較多，由於莢殼表麵受摩擦，保鮮時間不長，豆殼表麵變褐，影響了商品性。三是采收時的幹濕度及天氣，一些雨後采收或雨中采收的，保鮮質量明顯下降。
為了提高菜用大豆保鮮質量，必須注意3點。
選擇好的品種：如2007年江蘇首次審定通過的鮮食夏大豆新品種通豆5號、通豆6號品種由於莢粒大，適口性好，售價較高，保鮮後增效顯著。相反，綠皮綠肉、小寒王等農家品種口感較差，保鮮後售價低，銷量也小。
合理確定保鮮時間：菜用大豆的保鮮時間不是越長越好，要根據市場需求來確定，要把市場熱銷期與露地產品淡季時間結合起來考慮，確定菜用大豆在不同季節的保鮮時間。
按照市場需求確定保鮮數量：保鮮產品銷售量的多少和價格高低同保鮮時間長短並不成正比，真正決定其價格和銷量的是市場消費量及同類或相關產品的上市量。8月底、9月初保鮮的菜用大豆就難以同直接上市的菜用大豆競爭。12月上旬，市場上雖然隻有保鮮菜用大豆上市，但由於晚秋新鮮豌豆莢上市，保鮮菜用大豆銷量和售價都受影響。因此，根據市場上同類產品或相關產品的旺淡季節規律，盡可能避旺趨淡，選擇保鮮產品的時間和數量，以獲得“物以稀為貴”的銷量和市價，這對每一個保鮮戶來講是一個須認真探索和慎重決策的問題。
（二）菜用大豆的速凍加工技術
鮮品采摘後經過微型節能庫保鮮貯藏，雖能延緩菜用大豆供貨應市時間，但延遲期一般僅30～40天。
為了實現菜用大豆全年均衡上市，還必須走速凍加工冷藏這條路。
1.菜用大豆冷凍技術概述
（1）基本概念
冷凍：菜用大豆收獲後，采用一定方法將產品內的熱量排除出去，使產品中的大部分液態水變為固態的冰晶結構，這一過程叫冷凍。菜用大豆一般采用速凍方法，冷凍後進入冷藏庫，庫溫一般為-18°，冷藏期為幾個月或幾年。所謂“速凍”，是指采取一定方法加速熱交換，在30分鍾或更短時間內，使菜用大豆快速通過最大的冰晶生成區而凍結。速凍能在短時間內排除產品中的熱量，是現代食品冷凍的最新技術和方法。快速凍結的菜用大豆，能基本保持產品的原有品質。
冷凍過程：即采用一定方式將菜用大豆中熱量排除，使其液態水凍結的過程。冷凍過程一般包括降溫和結晶兩個階段。
降溫是指菜用大豆中的水分，由原來的溫度降低到冰點的過程。菜用大豆在冷凍降溫過程中，往往出現過冷現象，也就是菜用大豆中的水分在降溫過程中達到冰點時，它並不馬上結冰，而是要繼續降溫到冰點以下若幹度後，當溫度重新回升到冰點溫度時，才開始結冰，這種現象叫過冷現象。不同的食品具有不同的過冷溫度，我們一般將菜用大豆在降溫過程中越過冰點出現過冷現象時的最低溫度稱為過冷溫度（也叫過冷點）。
結晶是冷凍過程的第2階段，即菜用大豆中的水分溫度在下降到過冷點後，又上升到冰點，此時產品內的液態水向固態轉化，這一過程稱為結晶。結晶又可分為兩個過程：一是核晶的形成。食品達到過冷溫度後，極少部分水分子以一定規律結合成顆粒型的微粒，這就是核晶，它是晶體增長的基礎。
二是晶體的增長。食品在過冷點出現核晶後，溫度開始向冰點回升，此時食品中的水分子有秩序地結合到核晶上麵，使晶體不斷增大，這個過程叫晶體的增長。
（2）速凍菜用大豆的特點
菜用大豆經過速凍以後，其產品具有保、長、便3個特點。即：
一是最大限度地保持了產品原有特色。同其他加工方法相比，速凍產品能最大限度地保持新鮮產品原有的色澤、風味和營養成分，具有較好的營養價值和食用價值。速凍菜用大豆與新鮮產品質量很接近，某些方麵還超過新鮮產品。
二是保存時間長。速凍菜用大豆是在-18°下凍結保藏的，在這個低溫條件下，能有效抑製微生物的繁殖和生化酶的活性，便於長時間保存。
三是方便食用。速凍菜用大豆幹淨衛生，在其加工前的整理中已經進行了清洗、燙漂等工序，這些工序的衛生控製十分嚴格。所以，速凍產品一般都符合食用衛生標準，便於食用。
（3）冷凍貯藏的原理及對菜用大豆的影響
食品經速凍能保質保鮮和延長保存時間，主要是在低溫冰凍條件下，能夠有效抑製微生物的活動和鈍化食品中酶的活性，防止食品腐爛變質和品質下降，從而達到保藏食品的目的。具體說有兩點：
冷凍對微生物的影響：微生物的活動是常溫下導致食品腐爛的客觀原因。但微生物的生長和繁殖都有一個適宜的溫度範圍，溫度越低，其活力越小，當溫度降到其最低生長臨界點時，其新陳代謝活動幾乎停止，處於休眠狀態，甚至死亡。
當出現結冰或冰點介質時，微生物易死亡。在-18～-10°時，速凍食品內水分變成較大冰晶體，對微生物的破壞作用特別大，但嗜冷菌在-10～-5°範圍內仍能緩慢生長。
低溫導致微生物活力減少的原因：一是在較低溫度下微生物體內酶的活性下降，當溫度降至-25～-20°時，其體內所有酶反應幾乎完全停止。二是低溫下微生物細胞內原生質黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質發生不可逆性凝固。
但微生物在不同低溫下，其活力減少程度不同。在冰點溫度或稍高於冰點溫度時，微生物仍具有一定的生長繁殖能力；在稍低於其最低生長臨界溫度時，對微生物的威脅最大，一般為-12～-8°。因此，食品采用慢速凍結（緩凍）時將導致大量微生物死亡，而速凍則相反。因為慢速凍結時食品較長時間處於-12～-8°，而快速凍結時食品停留在-12～-8°的時間極短，溫度迅速下降到-18°，對微生物影響相對較小。
冷凍對酶活性的影響：菜用大豆采摘離體後，其體內的生理活動仍在繼續，但一切生化活動均需要酶的催化作用才能進行。酶的活性大小與溫度密切相關，通常在40～50°範圍內，酶的催化作用最強；當溫度高於60°時，絕大多數的酶活性急劇下降；同樣，當溫度在酶活性的最適溫度以下逐漸降低時，其活性也相應減弱。以脂肪酶為例，溫度40°時活性為1，在-12°降為0.01，-30°降為0.001。雖然在冷凍條件下，酶活性顯著下降，但其活性並未完全消失，在長期冷藏過程中，酶的作用仍可以使食品變質。當食品解凍時，隨著溫度升高，酶將重新活躍起來，加速食品變質。為防止這一現象，菜用大豆在速凍前均采用短時燙漂的工藝，使酶徹底失活。