（一）菜用大豆的保鮮貯藏技術
在常溫下保鮮時間也較短，超過3～5天，易在莢殼內後熟老化，失去原有鮮食風味。為了能使菜用大豆產品均衡上市，常年供應，除搞好速凍冷貯加工外，進行低溫保鮮貯藏是延長青鮮產品上市的有效途徑。
1.菜用大豆保鮮技術概述
隨著農業結構調整和市場進程加快，農民種植菜用大豆的積極性空前高漲。但產後貯、運、銷過程中缺乏科學的保鮮技術，在產品上市旺季，菜用大豆采後有時損失達20%～30%。為此，在菜用大豆產業開發中，必須引進保鮮貯藏技術。
（1）菜用大豆保鮮的概念
菜用大豆帶莢（殼）貯藏不同於凍結食品的貯藏。菜用大豆在采收後仍是一個活的有機體，繼續進行著它的新陳代謝活動，在貯藏、運輸和銷售時，仍繼續保持它的活體性質。為了保持菜用大豆原有的風味及新鮮程度，以最少的能量消耗，最大限度地保持其本來麵目，必須在此過程中采用一係列的保鮮技術手段。本節所說的保鮮主要是菜用大豆貯藏過程中的保鮮，主要通過對貯藏環境的溫度和氣體成分的控製來實現。
（2）影響保鮮質量的因素
影響菜用大豆保鮮質量的因素是多方麵的。菜用大豆自身質量好、無傷、無病蟲害，這是內因，是關鍵。貯藏技術是外因，是產品保鮮的輔助措施。保鮮貯藏技術的3個要素，一般包括溫度、濕度和氣體成分，其中最關鍵的是溫度。在貯藏過程中，我們隻能通過對溫度、濕度、氣體等環境條件的調控，以適應保鮮產品生理代謝的特性。在溫度的掌握上要注意兩點：一是選擇菜用大豆保鮮貯藏的合適溫度，二是選定適溫後要保持恒溫不變。對一個特定品種，無論采用何種先進的保鮮技術，其貯藏壽命都是有限的，這是自然規律。隻有采用收獲前生產栽培與采後貯藏保鮮技術相結合的方法，才能最大限度地延長貯藏時間，獲得最佳貯藏保鮮效果。
（3）菜用大豆采後的生理特性及保鮮貯藏原理
菜用大豆保鮮後一般不影響其內部組織，能保持其原有的風味和新鮮程度。根據菜用大豆的冰點，保鮮庫的庫溫一般控製在0～1°，而冷藏庫的庫溫是-18°，低溫庫的庫溫是-25°以下。
所以，保鮮庫相對於低溫庫而言，又可稱為高溫庫。保鮮庫的庫溫控製主要依據菜用大豆采後的生理特性而定。
菜用大豆采後生理特性：菜用大豆采後仍是一個活的有機體，在貯藏流通中仍進行著呼吸、蒸發等生理活動，在這些生理活動中必然要消耗體內的養分，逐漸地喪失其鮮度。
產品保鮮的作用，就是在一定時間內保持產品“活”的商品性，並保持其新鮮程度。菜用大豆采後的生理變化受到較多因素的影響，為此有必要了解一下菜用大豆固有的一些生理特性及采後生理。
菜用大豆的內含物質較為複雜，主要成分為水、蛋白質（86%～88%為水溶性蛋白質）、脂肪（主要為不飽和脂肪酸和磷脂）、碳水化合物（食物纖維素、大豆低聚糖、多糖、果膠質）、維生素（主要是B族維生素）、礦物質、酶類等。菜用大豆采後的風味隨著其內部化學成分的改變而變化。甜味是風味的主要項目之一，甜味來自糖，菜用大豆的糖主要有兩種，即大豆低聚糖和多糖，大豆低聚糖包括蔗糖、棉籽糖和水蘇糖，多糖主要由阿拉伯半乳糖和半乳糖類組成。柔糯風味主要取決於蛋白質和碳水化合物含量的高低，一般蛋白質和碳水化合物含量高則口感佳，反之則口感風味差。酸味也是重要的指標，酸味的強弱與汁液中總酸量和酸堿度（pH）有關，當含酸量在0.1%～0.5%時口感酸甜適度，超過0.5%時口`感偏酸。香味來自芳香的揮發性物質，其含量甚低，在成熟產品中僅含0.7～10毫克/千克。
采後要保持好的風味，首先要了解采後的生理活動。菜用大豆采後仍要進行呼吸活動，其類型有兩種：
一是有氧呼吸。即鮮品采後仍從外界獲得氧氣，在體內進行有生命活動的生化反應，產生二氧化碳、水和熱量，我們稱之為有氧呼吸，又叫正常呼吸。
二是無氧呼吸。即在缺氧條件下或者即使有氧但缺乏氧化酶或生命力衰退後進行的呼吸為無氧呼吸，也叫異常呼吸。
進行有氧呼吸產生的能量是無氧呼吸的24倍。為了使獲得維持生理活動所需的足夠能量，就必須分解更多的呼吸基質，也就是要消耗更多的營養成分。同時無氧呼吸所產生的酒精等過多積累，對細胞組織起著毒害作用，產生生理功能障礙，產品質量惡化，影響貯藏壽命。
影響菜用大豆呼吸活動的主要因素：
溫度：溫度為主要因素，一般情況下溫度上升10°，其呼吸速度增加2～3倍。
氣體成分：氣體中氧含量高則呼吸速度快，當氧氣降到一定程度時其呼吸速度急劇降低。氣體中二氧化碳濃度增加，呼吸作用就受到限製，濃度過大時會產生無氧呼吸，因此適當地調節二氧化碳和氧氣在空氣中的比例，能有效地控製菜用大豆的呼吸速度，從而達到延緩衰老的目的。
乙烯：有研究認為，空氣中乙烯能促進菜用大豆的呼吸作用，使其成熟加快。空氣中乙烯濃度越高，催熟作用越強。
濕度：濕度不如溫度對菜用大豆的呼吸作用影響大，但也會起作用，一般濕度低可抑製呼吸作用。
機械損傷：采收加工時的機械損傷能加強呼吸作用，因此采收貯藏時一定要防止機械損傷。
菜用大豆保鮮貯藏原理：菜用大豆的保鮮通常指貯藏保鮮。貯藏與保鮮是兩個並列的同義詞。保鮮是根據菜用大豆采收離體後自身的生理活動特性，采用合理的外界環境調節技術創造最佳的貯藏條件，盡可能延長產品的新鮮程度。
目前，菜用大豆利用微型節能保鮮庫保鮮的主要技術原理有3點：
機械冷藏原理：機械冷藏又稱冷庫貯藏。保鮮冷庫采用的是高溫冷藏庫（0～1°），它是通過機械製冷的方法維持菜用大豆貯藏所需的適宜低溫，以延緩產品的後熟衰老，抑製采後生理活動和控製病原微生物生長，從而達到保持品質和延長貯藏壽命的目的。因此，機械冷藏首先要建好有良好隔熱性能的微型冷庫及機械製冷裝置，然後根據菜用大豆貯藏所需的最佳溫濕度要求，對冷庫合理調控。冷庫貯藏不受自然氣溫的影響，可進行全年貯藏。
保鮮劑防腐原理：菜用大豆采後病害是引起腐爛變質的重要原因之一，應用防腐保鮮劑是控製菜用大豆腐爛變質的有針對性、直接性的技術措施。防腐保鮮劑包括防腐劑和保鮮劑，防腐劑用於防治侵染性病害，保鮮劑一般用於防治生理性病害。通過防腐保鮮劑的應用，對菜用大豆采後易發生的病害進行有效控製，從而達到延長貯藏期和保持新鮮程度的目的。防腐保鮮劑用於食品，會直接影響人們的生命安全，所以通常均為食品添加劑，絕對禁止使用單純性農藥。防腐保鮮劑一般分7個產品類型，其保鮮防腐的原理分別如下：
一是熏蒸劑。包括固體、液體和氣體3種類型，主要利用某些藥物具有的升華、飽和蒸氣壓低、氣體擴散性強的特點，對貯藏環境或產品進行熏蒸。由於熏蒸劑施藥方便、均勻、藥品揮發性強，含藥氣體易向菜用大豆傷口集中，能有效避免其他處理方法帶來的二次汙染和機械損傷，保持菜用大豆商品外觀能力強，而被廣泛使用。
二是煙劑。主要利用某些藥物燃點高的特點，製成煙劑，點燃後發出煙霧，結晶到菜用大豆表麵，達到殺菌、抑菌作用。
如TBZ升華溫度為310°，混合燃燒後其有效成分不變。
三是粉劑。將藥物製成粉末狀，采取噴粉霧的方式施藥。
如TBZ、苯來特粉劑，噴施處理菜用大豆後，具有內吸殺菌作用，防止采後腐爛。
四是溶液、乳液（懸浮液、膠懸液）劑。主要是將藥物溶解於水等溶劑中，製成液體劑，用於浸潤或噴灑。其優點是用藥分布均勻，直接接觸能力強，處理方便，但易產生二次汙染和機械損傷，或破壞菜用大豆蠟質層。
五是蠟、乳膠膜劑。主要是將殺菌劑混合到樹脂、脂肪烴類物質中，幹燥後可以在菜用大豆表麵形成一層膜，從而達到保鮮為主、防腐為輔的目的。使用蠟膜劑可減少菜用大豆水分損失，改善外觀，增加光澤。
六是吸附劑。主要是將某種化學物質加入載體中，利用載體的吸附作用使有害物質如乙烯、醇、醛或病原菌與藥物接觸，使有害物質降解或殺菌。
七是光催化酶-金屬殺菌材料。主要利用超微Tio2粒子的光催化活性殺死病原菌，為當今國內積極開發的最新方法。
氣調貯藏原理：氣調貯藏是把菜用大豆放在一個相對密閉的環境中，在保持低溫的基礎上改變密閉環境中氣體的成分，造成適當的低氧和高二氧化碳的環境，達到抑製菜用大豆采後的呼吸強度和乙烯的產生，從而延緩菜用大豆的後熟衰老，實現保鮮貯藏的目的。氣調貯藏分為控製氣體貯藏（簡稱CA貯藏）和自發氣調貯藏（簡稱MA貯藏）兩大類。CA貯藏是利用機械設備，人為地調節和控製貯藏環境中的氣體成分，將氧氣和二氧化碳含量控製在一個適宜的範圍內，使貯藏期得到延長。該法貯藏質量高，是經濟發達國家用於長期貯藏產品的主要手段。MA貯藏是將菜用大豆置於密封的容器中，靠菜用大豆自身的呼吸作用來降低氧氣的含量和增加二氧化碳的濃度，從而延緩菜用大豆的代謝進程，延長貯藏時間。由於MA貯藏時氧氣和二氧化碳濃度波動大，保鮮貯藏效果低於CA貯藏，一般都用於短期貯藏、長途運輸及臨時性貯藏。
2.菜用大豆保鮮貯藏工藝
保鮮一般工藝為：貯前準備——收購入庫——預冷加工——防腐滅菌——裝袋紮口——貯期管理。下麵就各道工藝作簡要說明。
（1）貯前準備
貯前準備主要抓好5項工作：
一是保鮮庫。要有一個隔熱良好的保鮮庫，且庫溫均布，製冷設備匹配合理。
二是貨架準備。保鮮不同的貨物需準備不同規格的貨架，菜用大豆應準備好層高在40～50厘米、寬在110～120厘米的多層架子。
三是保鮮袋準備。保鮮不同的貨物需不同的保鮮袋，具體根據保鮮氣體要求及時間長短而定。菜用大豆因保鮮時間短，呼吸量較大，一般用網絲編織袋包裝後入庫，也可用PVC袋（聚氯乙烯）、PE袋（聚乙烯）和PVC矽窗袋。PVC袋與PE袋相比有如下一些優點：PVC袋表麵極性分子多，透濕性能好，在庫溫波動較少的情況下，袋內不易結露；PVC袋能透析排除有害產物如醇、醛、乙烯；PVC袋氣調穩定，保鮮效果好；PVC袋韌性好，低溫下柔軟不破損，透明度高。
四是庫房消毒。在庫房消毒前先消除貨架上的鐵鏽，清除室內灰塵，用石灰水刷壁，然後用庫房消毒劑進行消毒。目前推薦的庫房消毒劑有漂白粉、福爾馬林（40%甲醛溶液）、高錳酸鉀和甲醛混合液、硫磺燃燒熏蒸劑及專用庫房消毒劑。
消毒時應關閉庫房4～6小時，然後敞開1小時。
五是預冷。在菜用大豆入庫前2～3天庫溫應預先冷到設定的保鮮溫度，或低於保鮮溫度2°左右，具體看保鮮貨物的多少而定。一般預冷到-1～0°，同時調節好庫溫與機組顯示的溫度偏差。
（2）適時收購入庫
適時采收是保鮮成功的關鍵。一般以初花後40天為采摘適期，此時種子充分長大、飽滿，種皮仍為綠色，青豆籽出籽率在45%～50%（春夏菜用大豆出籽率在45%～47%，秋季菜用大豆出籽率在47%～50%）。采摘時間應選擇在早晨或傍晚，切忌在雨後采摘。