苦瓜、絲瓜、冬瓜：一般是先刨去外皮，再一切為二，挖去籽瓤即可。
南瓜：洗淨，切開，去籽瓤即可。
12.1.3根莖、球莖類的初步加工。
莖菜類蔬菜包括根莖和球莖兩塊，以肥大的嫩莖、根莖作為烹飪原料的蔬菜。
山藥：先洗淨再用刀削去外皮，放人涼水中備用，也可蒸熟後去皮使用。
蘿卜、胡蘿卜：削去頭部和尾部的老皮，用清水洗淨即可。
藕、萵苣、土豆、芋頭等帶皮原料：用刀削去或刮去外皮，用清水洗淨，放人涼水中浸泡備用。
冬筍、茭白等帶殼的原料：先將外殼去掉，削去老根和硬皮。鮮冬筍要用水煮透，去其所含的鞣酸（澀味很重），方能食用。
412.1.4鮮果類的初步加工。
鮮果類是指以水果果肉為主要食用對象的一大類水果的總稱。
蘋果去皮法：蘋果最有營養的是貼在皮下的那部分，用刀削皮總是會把最有營養的部分一起削掉。我們隻要把蘋果放在開水中燙2~3分鍾，皮便可像剝水蜜桃那樣撕下來。這樣既去了皮，又保留了蘋果的營養。
柑橘去皮法：柑橘皮很難剝，欲剝柑橘皮時，先將柑橘洗淨，放在桌上。用手按住轉圈滾動數分鍾，然後以蒂尾為中心，用刀順著柑橘瓣向下劃開柑皮，劃的深度以劃到柑肉為好。這時，隻要用手輕輕一剝，皮肉即可分開。
鮮桃去皮法：將鮮桃放在滾水中浸泡約1分鍾撈出，再浸人冷水中，皮就會很容易剝下。葡萄去皮、去籽法：將葡萄洗淨後放在小盆內，注人燒滾的沸水，浸泡一會，葡萄皮就很容易撕下來了。然後，再用牙簽把籽剔出即可。
412.1.5茄果類的初步加工。
茄果類是指以植物的槳果作為烹飪原料的蔬菜。
番茄：擇去蒂，洗淨，或在其頂麵劃一十字刀口，用沸水略燙，撕去皮即可。
青椒、尖椒：先用清水洗淨，再去蒂，去籽瓤。多數人在清洗青椒時，習慣將它刨為兩半，或直接衝洗，其實這是不正確的。因為青椒獨特的造型與生長的姿勢，使得噴灑過的農藥都累積在凹陷的果蒂上。
茄子：將茄子洗淨，刨去外皮，切掉蒂部即可。
412.1.6花菜類的初步加工。
花菜類是指以植物的花作為烹飪原料的蔬菜。這類蔬菜的最大特點是質嫩且易於人體消化吸收，為理想的烹飪原料。
西蘭花、菜花：切去托葉，切成小朵便可。
黃花菜（金針菜）：洗淨便可。由於鮮黃花菜中含有秋水仙堿，有劇毒。因此，在洗滌時要用開水將鮮黃花菜燙後浸泡，再用清水洗淨。
項目12鮮活原料的加工技術。
花椰菜：去莖葉洗淨，人沸水鍋燙透，然後放人冷水中浸涼即可。
韭菜花：用冷水洗淨，一般經醃製後才使用。
12.1.7菌類的初步加工。
菌類植物結構簡單，沒有根、莖、葉等器官，一般不具有葉綠素等色素，大多營養豐富。菌類植物可分為細菌門、黏菌門和真菌門3類彼此並無親緣關係的生物。其中黏菌是介於動物和真菌之間的生物。它在營養期為裸露、無細胞壁、多核的原生質團，稱變形體（與變形蟲相似）；但在繁殖期，它可產生具纖維素細胞壁的孢子，又具真菌的性狀。
鮮蘑菇：削去泥根，洗淨即好。由於鮮蘑菇易洗淨。洗蘑菇時，水裏先放點食鹽攪拌，泡一會再洗，就很容易將泥沙洗淨。
鮮平菇：除去老根，洗淨即好。由於新鮮平菇本身就有水分，而且鮮平菇海綿般的菌體也能吸收大量水分，因此在清洗時千萬不能用水浸泡，清除用幹布或潔淨的紙擦幹就可以了。這樣清理出來的平菇，在炒菜時避免了過多的水分溢出，味道更鮮更美。
鮮冬菇、茶樹菇、雞腿菇、金針菇：洗淨即可。
幹香菇：洗淨後浸泡，發起後去老蒂備用。
12.1.8藻類的初步加工。
藻類植物，包括數種不同類以光合作用產生能量的生物。它們一般被認為是簡單的植物，並且一些藻類與比較高等的植物有關。雖然其他藻類看似從藍綠藻得到光合作用的能力，但是在演化上有獨立的分支。目前，已經被人類知道的藻類有3萬種左右。所有藻類缺乏真的根、莖、葉和其他可在高等植物上發現的組織構造。
發菜、紫菜：洗淨即可。
海帶、裙帶菜：洗淨、去沙後浸泡，發起後去老蒂備用。
任務2畜禽類原料初步加工。
畜禽類原料是烹製菜肴的重要原料之一，其內髒及四肢的初步加工較為複雜。這些原料，必須經過認真細致的加工處理，才能成為適合烹調和食用的原料。
12.2.1畜肉的初步加工。
鮮肉的清洗：鮮肉上沾了贓物，難以用水清洗幹淨，如果用溫淘米水洗兩遍，再用清水洗，髒汙即可除去；也可用一小團和好的麵在髒肉上來回滾動，肉上的髒物便能很快除淨。
鹹肉的清洗：用濃度低於肉中所含鹽分的鹽水漂洗鹹肉，鹹肉中所含的鹽分就會逐漸溶解於鹽水中，最後再用清水漂洗兩遍即可。
12.2.2內髒的初步加工。
洗肚：把豬肚切成兩半，將附在上麵的油汙雜物除淨後，澆上一湯匙植物油，然後正反麵反複揉搓，再用清水漂洗幾次即可。
洗肺：將氣管套在自來水管上，開小流量慢慢衝洗，直至肺葉呈白色。
洗口條：先把口條浸泡在熱水中，然後刮去舌苔、白皮，清洗幹淨即可。
洗腸：先將腸子翻出，剔淨油汙後，加些堿麵和食醋，反複揉搓後再用溫水反複衝洗，即可除掉黏液和惡臭味；也可把肥腸灌可樂醃半小時，再用淘米水搓洗，能迅速洗去大腸的異味。
洗心：將其放人清水中，邊洗邊用手擠壓，迫使內部汙血流出，方可洗淨。
洗肝：先用少量麵粉揉搓漂洗，便可去淨汙穢和異味。
412.2.3四肢的初步加工。
加工步驟：火燎去毛一刮去硬皮一洗滌一初步熟處理。
將豬爪放在火上烤，等豬爪上的硬毛燎去、外皮焦黃，取下，放在清水盆內，用小刀刮去豬爪的餘毛和硬皮，然後用清水反複衝洗，除去汙物。將幹淨的豬爪投人冷水鍋中，邊加熱，邊攪拌，使得豬爪受熱均勻，等水燒沸，豬爪的血汙凝固，隨即撈出用清水反複衝洗幹淨，備用。
12.2.4禽肉的初步加工。
1活雞（鴨）的初步加工。
割喉放血：一手抓住雞翅，用小指勾著一隻雞腳，大拇指和食指捏雞頸，使雞喉管突出，迅速切斷喉管及頸部動脈。持刀的手放下刀，轉抓住雞頭，捏雞頸的手鬆開，讓雞血流出。
褪毛：雞死後，把它放進熱水中燙毛。燙片刻後取出，拔淨雞毛。燙毛時，應先燙雞腳試水溫。若雞腳衣能輕易脫出，說明水溫合適；若脫不出，則是水溫太低；若腳變形，腳衣難脫，就是水溫偏高。水溫合適時再燙全身，燙毛水溫一般可掌握在65~70°C(活鴨75~80。〇。
開腹取內髒：在雞頸背處切開一個3厘米長的小口，取出嗉囊、氣管及食管。將雞放在砧板上，雞胸朝上，用手按住雞腿，使雞腹鼓起，用刀在雞腹上順切開口，掏出所有內髒及肛門邊的腸頭蒂（屎囊），在雞腳關節稍下一點的地方剁下雙腳。
洗滌：將雞全麵衝洗幹淨即可。
技術要點：割喉放血位置要準確，刀口越小越好，確保順利放血和雞（鴨）迅速死亡。要把血放淨，否則肉中帶血，影響肉體的色澤。雞斷氣後，立即用65~70C的熱水燙，邊燙邊翻拔毛。燙的時間不能過長，否則影響雞肉鮮味，水溫過低不易拔毛，水溫過高會把皮燙爛。挖出內髒時，一定要將肺除幹淨；肛門處一粒大如黃豆的屎巴要割去，避免帶有雞屎味；並從腿部膝蓋處斬下。雞體及內髒的血水和汙物必須清洗幹淨。
此加工方法同樣適用於活鴨，但鴨子的毛較難去除，宰之前喂一些酒，可使其毛孔增大，便於去毛。當然，行業裏還有將瀝青加熱後用來煺毛，禽體皮完整性，影響製作後菜肴的成品質量和美觀度，故不建議使用。
項目12鮮活原料的加工技術。
2鴨掌的初步加工。
將鴨掌洗淨，放在開水鍋中汆燙片刻，燙的時間不能過長，以能褪下老皮為度。撈出來，用手輕輕褪下掌上的老皮，然後再放到開水鍋中煮到八成熟撈出。煮時千萬不能煮爛煮碎，以斷生為度。接著用小刀從鴨掌背部劃開，把鴨掌上的骨頭抽出來，即可備用。抽骨時，既要抽淨骨頭，又要保持鴨掌完整不破。