11.4.1交叉十字形花刀。
交叉十字形花刀就是運用直刀推剞和拉剞相結合的方法加工而成。一般可分為單十字花刀形、雙十字花刀形和多十字花刀形。多十字花刀形根據刀紋之間的夾角不同，又可分為棋盤花刀和菱格花刀兩種。棋盤花刀又名丁字花刀，其刀紋交叉角為90°，整個外觀如同棋盤；菱格花刀，相交十字刀紋的夾角小於90°，即成菱格時，右手持刀，左手按穩原料，用推刀剞的方法先在原料的好的刀紋上再拉剞一刀，使其呈十字交叉狀。雙十字形花刀、多十字形花刀和單十字形花刀的刀法相同。原料體大而長的，剞多十字花刀，刀距可窄一些（約2厘米）；體小而短的，則剞雙十字形花刀或單十字形花刀，刀距可適當寬一些。
適用十字形花刀的原料有鯉魚、鯿魚、鯧魚、鱖魚等。單十字形花刀宜用紅燒、白汁、醬汁；雙十字形花刀宜用幹燒成菜；多十字形花刀宜用幹燒、炸溜、網烤等方法成菜。用十字形花刀加工處理後的原料，一般需要拍粉、掛糊或上漿，否則易使原料
刀。
1幹燒鱖魚刀工基礎訓練。
①刀法：在鱖魚身體的兩側剞多十字形花刀。
②操作過程：將淨鱖魚（600?750克）一側魚體朝上剞成深度為魚肉的1/2，刀距約2厘米，十字刀紋的夾角小於90°的菱格。
2技術要求。
①把握下刀深度和下刀刀距。
②十字刀紋的夾角小於90°，不可過大。
11.4.2蓑衣形花刀。
蓑衣形花刀是在原料的一麵如麥穗形花刀那樣剞一遍，再把原料翻過來，用推刀法剞一遍，其刀紋與正麵斜十字刀紋成交叉紋，兩麵的刀紋深度約原料的4/5，再將原料改刀成3厘米見方的塊，經過這樣加工的原料提起來兩麵通孔成蓑衣狀。
蓑衣黃瓜刀工基礎訓練。
①黃瓜去頭尾，從右向左跳刀剞，保持0.1厘米間距，翻身，斜刀15°左右繼續剞，兩麵下刀深度是原料的4/5，展開即成蓑衣形。
②最後擺在9寸腰盤中，整理即成蓑衣黃瓜。
2技術要求。
①把握下刀深度，用力均勻。
②刀紋深度約原料的4/5，不可過大。
11.4.3鬆鼠魚花刀。
鬆鼠魚花刀就是整條魚去頭，剖開魚身至魚臍門，去脊骨、胸腹肋骨，運用直刀拉剞和。
反刀斜剞成鬆鼠形。
1鬆鼠鱖魚刀工基礎訓練。
①去魚頭後沿脊骨將魚身剖開，至魚臍門後1厘米處停刀，然後去脊骨，再去胸腹肋骨；。
②在魚去骨的肉麵，順長直刀拉剞平行刀紋深至魚皮，刀距約0.6厘米，刀刃轉90°反斜刀批剞，刀身與墩麵成60°角，深至魚皮，刀距為0.6厘米；拍粉後，炸製鬆鼠魚的身和尾。
2技術要求。
①刀距的大小，刀紋的深淺以及斜刀的角度都要均勻一致。
②原料選擇淨重為1500~2000克的為宜。
11.4.4菊花形花刀。
菊花形花刀有兩種加工方法，一是兩次直刀剞；二是先斜刀剞再直刀剞的刀法加工而成。
1菊花青魚刀工基礎訓練。
①將去骨並修整的帶皮青魚肉正斜刀批剞，刀距為0.2厘米，深至魚皮，連剞四刀，第五刀切斷。
②將剞好的魚塊轉90°，再用直刀剞，刀距為0.2厘米，深至魚皮，連剞數刀。
2技術要求。
①魚肉較為細嫩，魚皮不可去，否則易碎。
②刀距不宜過小，魚絲過細易斷。
適用於青魚肉、肫仁等原料。
項目11
刀工基礎知識。
香11.4.5荔枝形花刀。
荔枝形花刀是將原料用兩次直刀剞的刀法加工而成，適用於豬腰、魷魚、墨魚等原料。
1荔枝腰花刀工基礎訓練。
①先在豬腰內側（去腰臊）用直刀推剞出若幹條平行刀紋，刀距相等，進刀深度為原料厚度的4/5。
②將豬腰轉80°?90°，仍用直刀推剞出若幹條平行刀紋，刀距、深度同上，與上一步推剞出的刀紋相交成80°?90°。
③將剞好花刀的豬腰改刀成菱形塊或等邊三角形塊，前者受熱後對角卷曲，後者三麵卷曲成荔枝形。
2技術要求。
刀距、進刀深度及改塊大小都要均勻一致。
11.4.6麻花形花刀。
麻花形花刀是先將原料用批、切的刀法，再經穿拉製作而成，適用於豬腰、雞脯肉、裏脊肉等原料。
1麻花形豬腰刀工基礎訓練。
①腰子去腰臊，批切成4.5厘米x2厘米x0.3厘米的片。
②在長方形腰片中間順長劃開約2厘米的口子，兩邊各劃一道2厘米的口子，用手抓住原料的兩端，將其中的一端從中間的切口穿過，整理即成麻花形。
2技術要求。
切口要適中，不宜過長，否則不利於造型。
小組探究。
在日常的刀工練習中，嚐試各種象形刀法的練習，並比較它們之間有哪些異同點。練習實踐。
1.刀具的保養和磨礪的方法分別有哪些？
2.平刀法、直刀法、斜刀法和劑刀法分別有哪些技術要領？
3.“幹燒鱖魚”和“鬆鼠桂魚”在原料初加工時，各應用什麼刀法？
在實踐中進行對比、總結。
情境導入。
鮮活原料的初步加工是整個烹飪過程的基礎。初加工質量的好壞，對以後的精處理和熟處理，乃至烹飪製作影響很大，應給予高度重視。
教學目標。
了解蔬果類原料初步加工的方法。
掌握畜肉類和魚類原料初步加工的方法。y根據所學鮮活原料的初步加工知識，在廚房間能夠準確合理地對常見烹飪原料進行初步加工。
f任務1蔬果類原料初步加工。
蔬果類原料初步加工中，新鮮蔬菜是烹製各種菜肴的重要原料，它既可以廣泛用做各種菜肴的配料，也可作為主料單獨製成菜品，如熗芹菜、拌黃瓜、油燜冬筍、奶湯蒲菜等，還可以用蔬菜製作出一些高檔的菜品，如素魚翅、素海參、素蝦仁等。一些著名的素菜館，還可以全用蔬菜製作出整桌宴席。蔬菜加工時，應該注意以下事項：
①黃葉老葉需揀淨。蔬菜上的黃葉、老葉及不能使用的部分必須去淨，否則會影響菜肴的質量。
②蟲卵雜物洗滌淨。蔬菜葉背上和根部會帶有蟲卵，泥沙也較多，必須洗滌幹淨。
③蔬菜要先洗後切。蔬菜一定要先洗幹淨後再切，否則，會從刀口處流失許多有營養價值的汁液，也容易被汙染。
④食用部分盡量留。蔬菜在揀選過程中盡量保留食用部分，以達到物盡其用。比如，芹菜取杆也要留葉；香菜食葉也要吃根。
12.1.1葉菜類的初步加工。
葉菜類是以肥嫩的菜葉及葉柄作為烹飪原料的蔬菜，主要有摘剔和洗滌兩種加工方法。洗滌還包括清水洗滌、鹽水洗滌和高錳酸鉀溶液洗滌。
韭菜：擇去黃尖，除去老根，洗淨，控幹水分。
香菜：擇去黃、爛葉，原棵洗淨。
空心菜、菠菜：擇去黃、爛葉及不能食用的部分，削去根須，原棵洗淨。
卷心菜：切去根和老葉，洗淨。
大白菜：剝去外層老幫，然後逐一分瓣，洗淨。根據菜肴要求，把幫、葉從中切開。
油菜：把外層老葉和黃葉除去，分瓣洗淨。如用油菜心，內裏留著四五片不要剝開，然後先用刀把根部削尖，再洗淨即可。由於油菜莖根部易藏有泥沙，一定要洗滌幹淨。
油麥菜、茼蒿、木耳菜、豌豆苗、豆瓣菜：撿淨雜質，洗淨。
生菜：分瓣逐一洗淨。如有生吃，必須洗淨，以徹底去除可能有的農藥化肥殘留。
芥藍：除去老葉、外皮老根，洗淨瀝幹。
香椿：先切去莖下部質老的部分，洗淨。
蘆薈：用小刀削去
仙人掌：用小刀削去
12.1.2瓜類的初步加工。
瓜類是指以植物的瓤果作為烹飪原料的蔬菜。
佛手瓜：刨去外皮，按需要加工形狀。
黃瓜：先用清水洗淨，再用刨皮刀把黃瓜把處的皮削去，因為這部分的皮發苦。