出軀幹骨：前肢骨取出後，將雞的胸部朝上，放在墩子上，一手拉住雞頸，一手按住雞胸突起的胸骨處（俗稱胸部堅骨）向下按低一些（以免再向下翻剝時骨尖將皮刺破），然後將皮繼續向下翻剝，但要特別注意雞的背部肉少，皮緊貼著胸椎骨，很容易拉破。要將雞放在墩子上，一手拉雞頸，另一手拉住雞背的皮肉，輕輕翻剝。如遇到皮與骨連得很緊（特別是胸椎骨處）不易剝下時，可用刀在皮和骨之間將皮骨輕輕剝離，再進行翻剝。
剝到腿關節髖臼處時，將雞胸腹朝上，兩手分別執雞的左右大腿，用拇指掰著剝下的皮肉，將兩腿向背部輕輕掰開，使髖臼露出，將連接髖臼和股骨頭的韌帶割斷，使雞的後肢骨與雞的軀幹骨脫離，再繼續往下翻剝，至尾椎處割斷尾椎（注意不要割破雞皮，並使雞尾連皮帶尾椎，尾綜骨仍連接在雞皮上）。然後，再沿坐骨往下翻剝至恥骨（肛門）處，從其皮層內側將直腸割斷，取出軀幹骨骼（內髒仍包裹在骨骼中），洗淨肛門，防止汙染。
出後肢骨：在髖臼處割斷連接股骨頭的韌帶的基礎上，分別沿左右股骨頭往下翻剝至膝蓋骨（膝關節）上端（注意不要翻剝至膝蓋骨），將股骨斬斷抽出（斬時要留一小節股骨連接膝蓋骨）讓其仍附著在皮層上，使之封閉皮層的膝關節，在釀焰時不致露焰。在膝關節下端，除留一小節脛骨，腓骨連著膝關節起封閉作用外，即可將小腿骨連皮帶骨斬斷。也有將小腿的脛骨、腓骨都出盡的，如無特殊要求，一般都不出小腿的脛骨、腓骨。
翻轉雞皮：雞的骨骼出完後，可將雞翻轉，仍使雞皮朝外，在形態上仍成為一隻完整的。
雞。在雞腹中加人焰料，經過加熱後仍然飽滿好看，如椒鹽八寶雞。
12.4.3魚類的出肉。
魚的出肉加工，是將生魚去骨、去皮而用其淨肉。用來出肉的魚一般選擇肉厚、刺少的品種。魚類的剔骨出肉，要根據魚的自然形狀和烹調要求來進行，有的將魚去頭、骨、皮，隻取淨肉；有的隻去鱗去骨，不去皮；還有的不去頭尾，不破腹，直接從魚體上剔下魚肉。由於魚的形狀不同，具體加工方法也不盡相同，下麵舉例說明。
1一魚三片的出肉加工（適合一般魚類）。
①刮除魚鱗，切掉魚頭，摘除內髒，用水洗淨。
②從頭部切口處人刀，貼住魚脊骨從前至後割斷魚肋骨，成為一塊帶皮魚肉，用相同的方法從另一邊將帶皮的魚肉分離下來。
③去腹刺，然後去皮。
④整魚分成兩片魚肉，一片魚骨。
2—魚五片的出肉加工。
①刮除魚鱗，用刀在魚的周邊切出一'圈切口，並縱向在魚體中間切開一'長切口。
②用刀從中間向外切，將腹部的魚片切下來。
③將魚尾調轉180°用刀把背部魚片切下來。
④將魚翻身，采用同樣的方法，把另一側的兩片魚片切下來。
⑤剔除腹部，鏟去魚片，成為四片魚肉，一塊魚骨。
3魚排的出肉加工（以金槍魚為例）。
①刮除魚鱗，切掉魚頭，摘除內髒，用水洗淨。
②將魚橫向切成2厘米厚的圓段。
12.4.4魚類的整料去骨。
魚的出骨，一般可分為兩個步驟。
出背脊骨：首先將魚頭朝外，魚腹靠近左手，魚背靠近右手放置在墩子上，左手按住魚腹，右手用刀緊貼著魚的背脊骨上部，橫刀進去，從鰓後直到魚尾，片開一條刀鋒。
然後將按著魚腹的左手向下略撳一撳，這條縫口便張裂開來，再從縫口繼續貼骨向裏片，片過魚的背脊骨，將魚的胸骨與背脊骨相連處片斷，魚的背脊骨和魚肉完全分離。
但片時要注意刀刃千萬不可碰破魚腹內的肉。將魚翻身。
魚頭朝內仍然是魚腹靠左手，魚背靠右手，放置在墩子上，再用刀緊貼著魚的背脊骨上部橫片進去，刀法同前，也是將魚的胸骨與脊骨相連處片斷為止。魚身另一麵的脊骨與肉完全分離開來。魚的兩麵背脊骨均與魚肉分離後，即可在背部刀口處將背脊骨拉出，在靠近魚頭和魚尾處將脊骨斬斷，這樣就可取出整個背脊骨。
項目12鮮活原料的加工技術。
出胸骨：將魚腹朝下放在墩子上，魚背刀口處朝上，從刀口處翻開魚肉，在被割斷的胸骨與背脊骨相連處，胸骨根端已露出肉外，可將刀身略斜，緊貼著一排胸骨的根端下麵橫片進去，刀從近魚頭處向近魚尾處拉出，先將魚尾處的胸骨片離魚身，再用左手將近魚尾處的胸骨提起，用刀將魚頭處的胸骨片離魚身，則魚胸骨的一麵就全部片下；然後將魚掉一個頭，用同樣的方法再將魚另一麵的魚胸骨片去。