12.4.1豬的去骨。
豬在屠宰場宰後，先從口處，將豬頭切下，再將豬腳砍下，然後剖腹取出內髒，扯下邊油，將豬開為兩個半邊，一般開為硬邊和軟邊。以下以硬邊的出骨為例分述如下：
1豬骨名稱。
背脊骨：從豬的頸部直至尾臀處的一根骨頭，總稱為背脊骨。其中包括頸椎（龍眼骨和頸杆骨）、胸椎（篦子骨）、腰椎（梳子骨）、尾椎（尾脊骨）。
髖骨（包括髂骨、恥骨、坐骨）：通稱胯骨、三叉骨等。位於坐臀篦上麵的骨頭，上端與尾椎相連。
肋骨（俗稱肋巴骨）：即背脊骨兩側的骨頭。
肋弓：肋骨下端的軟骨，俗稱仔骨、軟簽骨。
肩胛骨（扇子骨）：位於篦子骨與夾心肉之間，下端與臂骨（前棒子骨）連接。
臂骨（前棒子骨）：俗稱筒筒骨，位於前蹄膀夾心肉中的骨頭。
股骨（後棒子骨）：也稱筒筒骨，位於彈子肉與坐臀肉之間，上端與髖骨連接。
2出骨方法。
出頸椎（即龍眼骨和頸杆骨）：首先將豬邊平放在案板上，開腹麵向上，右手握刀，從頸骨連著胸椎骨之間骨縫處用刀砍斷，然後把刀放平，左手捉住頸杆骨，刀刃順著貼緊骨頭，用拖刀將頸杆骨取下，在拖刀時一麵拖刀一麵將頸杆骨慢慢滾動，使刀刃沿著頸杆骨和肉之間分離，這樣便將頸杆骨和龍眼骨出下。
出胸椎（篦子骨）：篦子骨位於頸杆骨後麵的一段，兩麵都有幾路扁骨，形如篦子，用刀將連接背脊骨處的骨縫砍斷，將刀放平順著腰拖刀從扁骨處拖進去，左手握住骨頭慢慢往上提動，拖到背脊骨時，左手將骨頭提高一些，避免劃破上麵的肉，逐步取下篦子骨。
出腰椎骨與肋骨、肋弓（軟簽骨）：先從背脊骨和梳子骨連接處（背脊骨上沒有肋巴骨的地方）砍斷，左手握著軟簽子骨，右手用拖刀貼著軟簽骨和肉之間慢慢拖進，在拖刀時左手同時也要慢慢將骨頭往上提，兩方麵配合進行，拖至背脊骨時也要注意不能把扁擔肉劃爛。
出尾椎骨（尾脊骨）：首先用砍刀將尾椎（尾脊骨）同髖骨（胯骨）之間連接處砍斷，左手握著尾椎骨，右手將刀放斜，用斜刀片，刀刃緊貼著骨頭，順著拖拉，左手慢慢將骨滾動。
一直出下。
出髖骨（通稱胯骨）：首先用刮刀將髖骨兩邊的肉刮下，再順著將髖骨和股骨（後棒子骨連接處的韌帶、結締組織）割斷，然後將刀放平片進去使骨肉分離。將刀放下，右手按著坐臀肉，左手握著髖骨往上一掰，便把髖骨拉下。
出股骨（即後棒子骨）：首先將坐臀肉上麵的一塊肉（俗稱蓋板肉）劃開後，從彈子肉和坐臀肉之間的黏膜處（又名刀路）用直刀劃進去，一直劃到股骨處，順著蹄髕剖開，再用斜刀刮去股骨兩邊的肉，使骨露出來，再用平刀順著緊貼骨頭，左手握著股骨使骨與肉分離。
項目12鮮活原料的加工技術。
出下股骨。
出肩胛骨（扇子骨）：首先用直刀對準刀路劃進去，用斜刀片開肩胛骨上麵的肉，然後將肩胛骨同臂骨（前棒子骨）連接處的筋劃斷，再將肩胛骨兩邊的筋膜刮開，將刀放平，一手按住前膀，一手握住肩胛骨，用力往上掰，拖下肩胛骨。
出臂骨（前棒子骨）：出臂骨大體與出股骨相同。
出豬頭骨：先將豬頭仰放在案板上，嘴巴對著自己，豬頭向外，用直刀從下嘴縫中剖開（剖時刀刃深處要緊貼骨頭），然後將刀偏斜，用拖刀慢慢地剔。另一手要握緊頭肉向上提動，使肉與骨之間張開，便於刀刃易於貼緊過頭，順著往上剔進直至耳朵處，用刀剖開耳門的顳骨（硬軟骨），然後再從另一邊用同樣的方法將另一邊剔開。再從嘴筒將鼻須橫劃一刀，用手緊握鼻嘴，用刀沿吻骨往上直剔至頂骨處，這樣便使一隻連皮帶肉的完整豬頭剔下來了。
12.4.2家禽的整料出骨。
雞鴨的出骨技術，比較複雜，也較精細，雞和鴨的體形結構相似，出骨方法也基本相同，一般可分為以下幾個步驟：
劃開頸皮，砍斷頸骨：首先在雞頭頸處（兩肩當中的地方）沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮肉劃開約7厘米的一條長口，把刀口處的皮肉用手掰開，將頸骨從刀口處拉出，然後將雞放在墩子上，用刀尖在靠近雞頭枕骨處將頸骨砍斷，砍時可用右手執刀，左手在刀背上一拍（拍刀砍的方法）。但必須注意刀尖不可碰破頸皮。
出前肢骨：從頸部刀口處將皮掰開，雞頭往下，連皮帶肉用手緩慢向下翻剝到兩個前肢骨的關節（肩臼）露出後，可用刀將連接前肢骨關節的結締組織割斷，使前肢骨與雞身脫離，然後將前肢骨用手抽出。所謂前肢骨包括臂骨（俗稱第一根翹膀骨）、前臂骨（撈骨和尺骨，俗稱第二根翹膀骨）和腕骨、掌骨、指骨，但後者有時可不出。