1.常見的水的化學性汙染及其危害
水的化學性汙染物主要來自未經處理的各種工業廢水，農業上大量使用的農用化學品，城鄉居民的生活廢水和廢棄物。水的常見化學性汙染物有汞、鎘、鉻、鉛和砷化物；農藥、氰化物、酚類化合物、多氯聯苯等有害有機物；氮、磷的化合物等水體營養物質。
（1）汞汙染
汞化物汙染水體後，逐漸沉積於水底淤泥中，在一定條件下可轉化為毒性更大的甲基汞，稱為汞的甲基化。甲基汞通過食物鏈在水生生物體內逐級富集和轉移，這又極大的提高了汞對人體健康的危害程度。人們長期食用這種濃縮了甲基汞的魚、貝類，可使汞在體內蓄積，引起慢性甲基汞中毒。
甲基汞嚴重侵害小腦和大腦兩半球，其臨床表現為神經衰弱綜合征，肢端或口周圍感覺障礙、麻木刺癰，進一步發展為運動失調、語言及吞咽癉礙、向心性視力縮小及聽力下降，嚴重者可致全身癱瘓、精神錯亂，甚至死亡。
（2）錫汙染
鎘汙染造成的疾病又稱為痛痛病。進入體'內的鎘首先侵害腎，進而導致骨質疏鬆"和軟化。主要症狀以疼痛為主，初期為腰背、膝關節疼痛，隨後遍及全身。疼痛性質為剌痛，活動時加劇，患者開始走路步態蹣跚，隨著疼痛加劇，則不能步行；數年後骨骼變形，身長縮短；骨骼易折，甚至輕微活動或咳嗽都能引起病理性骨折；患者疼癰難忍，長期臥床，呼吸受限，睡眠不安，營養不良，最後並發其他合並症而死亡。
（3）砷中毒
（4）混凝劑的種類和用量I水中溶解性有機物和離子的成分和含量砷在體內有明顯的蓄積性，慢性砷中毒主要表現為末梢神經炎症狀，早期有蟻走感，隨後四肢對稱性向心性感覺障礙、疼痛、行走困難、肌肉萎縮，頭發變脆，皮膚色素髙度沉著，皮膚高度角化，發生龜裂性潰瘍，有時可變成皮膚癌，並可能死於並發症。急性砷中毒主要表現為急性腸胃炎，有劇烈腹瀉，腹痛等庳，嚴重時可有類似霍亂症狀，並可伴有頭痛、頭暈、浮腫、尿少、血壓下降，循環衰竭等，如不及時搶救，可死亡。
第六單元 飲食與健康
考試要點[考試大綱]
一、飲食與健康的關係
①食物的營養作用：熱能、蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素、無機鹽；②食物對人體健康的主要影響。
二、合理膳食的衛生要求合理膳食的基本衛生要求。
三、食品汙染和腐敗變質的預防
①食品汙染的種類、來源及主要危害；②食品腐敗變質的原因及影響因素；③食品汙染和腐敗變質的預防。
重點、難點、疑點解析
一、飲食與健康妁關係
1.食物的營養作用
食物的營養價值指其所含營養素和熱能可滿足人體營養需要的程度而言，包括營養素是否齊全、含量多少及相互比例是否合適，是否易於被人體消化吸收和利用。
（1）糧穀類
包括小麥、稻米、玉米、高粱、小米等，在我國膳食是供給熱能的主要來源。一般膳食中約左右的熱能來自穀類，穀類中蛋白質含量約~1096，約占膳食蛋白質來源的50穿0~609，穀類是無機鹽及族維生素的良好來源。大部分穀類蛋白質所含的必需氨基酸中賴氨酸、蘇氨酸較低；玉米中色氨酸較低；小米中色氨酸和蛋氨酸含量較多。一般穀類蛋白質的生物學價值在609~709左右。穀類中脂肪含量約29左右，其中小米和玉米中含脂肪量稍高，在左右。穀類中碳水化合物含量達70~80場，主要為澱粉；無機鹽含量約1.57~3吼，含豐富的維生素及煙酸，但玉米中的煙酸為結合性；穀類不含維生素，穀胚中含較多的維生素。
（2）豆類
豆類含蛋白質較多，如黑豆含50，黃豆含35，綠豆、赤豆含20吼左右。豆類蛋白質中蛋氨酸不足而賴氨酸較高，與糧穀類混合食用可起蛋白質互補作用。豆類脂肪含量以黃豆、黑豆最髙可達189，赤豆、綠豆僅左右。大豆中多不飽和脂肪酸含量較多。大豆的磷脂酰膽鎮可使膽固醇不易在血管壁上沉積或是血管壁上膽固醇經酯化後又移入血漿。故大豆中的磷脂酰膽堿有利於防止動脈粥樣斑塊的發生。大豆含碳水化合物207。~30，其中含棉籽糖和水蘇糖較多，不能被人體消化吸收，經厭氧菌在腸道末端發酵可產生脹氣。綠豆、赤豆含碳水化合物55~65，豆類中無機鹽與8族維生素含量高。豆類製成豆製品可提高蛋白質消化率。如豆腐蛋白質消化率92宇0~969。豆漿859。。大豆經脫脂後可製成濃縮蛋白、分離蛋白、組織化蛋白及粕粉6生大豆中有抗胰蛋白酶因無可影嘛蛋白質消化，必須充分濕加熱使其破壞後食用。
（3）蔬菜水果與菌藻類
蔬菜水果中的胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸、纖維素、果膠、無機鹽等是我國人民膳食中的主要來源。綠葉蔬菜中核黃素與胡蘿卜素含量較髙，胡蘿卜與紅薯中胡蘿卜素含量較高。黃瓜、蘿卜、芘藍及萵苣等抗壞血酸含量雖不高，但可生吃，故為抗壞血酸的來源。新鮮豆莢類蛋白質含量較一般蔬菜多，一般瓜茄類營養素含量低，但辣椒中有豐富的胡蘿卜素、抗壞血酸與維生素？。有些水果是抗壞血酸的良好來源，如紅果、鮮棗等水果中有機酸可促進消化。纖維素和果膠可刺激腸蠕動，菌藻類中的蘑菇含較多的核黃素。木耳、海帶中有較多的鐵和鈣。值得提出的是某些野菜，如苜蓿、刺菜、灰菜、芥菜中胡蘿卜素、抗壞血酸、核黃素、鈣和鐵含量髙於普通蔬菜數倍。某些野果如刺梨、酸棗、獼猴桃中含抗壞血酸可比柑橘高數十倍。
（3）蛋、詢、禽與奶類
雞蛋蛋白質中必需氨基酸含量豐富，且其比值符合人體需要。蛋白質絕大部分存在於蛋黃內，且分散成小顆粒易吸收。蛋黃又為維生素人、0，碳水化物和核黃素的好來源，並富含鈣、磷、鐵，但鐵主要與卵黃高磷蛋白結合，故吸收率左右。蛋黃中膽固醇含量較高。生蛋中有抗生物素蛋白，能妨礙生物素的吸收；又有抗胰蛋白酶因子，可抑製胰蛋白酶活力，故必須熟食。
肉類食品包括牲畜的肌肉、內髒及製品，消化吸收率髙，味美、飽旗作用強。肉類蛋白質含量為109~20宇~其賴氨酸、莽氨酸、蛋氨酸高於糧穀類。肉類脂肪含量因品種、年齡、肥瘦程庚及部也而異，一奴在107。左右，以飽和脂肪酸為主。禽、魚、蝦、蟹蛋白質含量為12夕。~229，必需氨基酸比德禱進肉蛋。一減魚類脂肪含量約個別品種含量較高，如鰻魚10.89，魚貝類脂肪含多不飽和脂肪酸較多。
奶類所含營養成分齊全，組成比例合適，易於消化吸收，能滿足嬰幼兒生長發育的需要。鮮奶含蛋白質37。左右，消化率929。牛奶脂肪含量為2.57。，其顆輕小，易於消化吸收。乳中乳糖含量為4.67。~6，8，乳糖有調節胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺的分泌，並可促使乳酸杆菌繁殖，有助於胃腸道功能。伹有人缺乏乳糖酶，不能利用乳糖，從而發生腹瀉，稱乳糖不耐症。乳中含鈣、磷較多，但金鐵量較少，屬貧鐵食品。奶中維生素氐和灰含量較多，維生素含量不高。
1.食物對人體健康的影響
食物是生命的基礎，：是人體外環塊要素。因維持正常生命現象而攝取和利用食物的綜合過程稱為營養。人們通過合理膳食達到營養的目的。飲食與人體健康有非常密切的關係。
（一）食品提供人體需要的營養素和能量
人體攝人食物的目的，是利用食物中的各種營養素來滿足健康的需要。
（二）蛋白質
蛋白質是生命存在的形式，是生命的重要物質基礎。成年人體內蛋白質含量占體重的比.3%，分布在各組織、器官和體液內。人體肌肉、血液、毛發、骨骼等均由蛋白質參與組成。參與表現生命現象的酶、某些激素和抗體，它們的主要組成部分也都是蛋白質。
蛋白質生物學價值
蛋白質生物學價值的髙低主要取決於必需氨基酸的含量和比值。必需教基酸是指人體不能合成或合成數量不足，必需每日由膳食供給才能滿足機體生理需要的氨基酸。有纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、氮氨酸、賴氨酸等共8種。此外，對嬰幼兒童組胺酸亦為必需氨基酸。
淨蛋白利用率，係將蛋白質生物學價值與消化率結合起來評定蛋白質營養價值。
②蛋白質供給量。我國推薦的每曰膳食中蛋白質供給量成年男子為708、女子658，並隨勞動強度增加而遞增。孕婦和乳母分別增加15~258。1歲以內嬰兒2~48/4體重。兒童、青少年按年齡組分別為35~908。動物性食品和大豆供給的蛋白質應占總攝人蛋白質的3096~40900